Pepe Barrena es mi amigo. A todos los efectos lo considero un antiguo
cómplice con quien he compartido múltiples aventuras gastronómicas. Sensible, culto y refinado, su único gran pecado es que habla más
que Arzak, que ya es decir, en su caso. No hay quien lo calle. Se inventó los Premios pil-pil a la creatividad que marcaron una época en la cocina vasca y más recientemente
Cinegourland, http://www.cinegourland.com/
festival de cine y gastronomía que ha celebrado su sexta edición el pasado mes de
junio en Guecho (Vizcaya).
Estamos ante un cinéfilo empedernido a la vez que un
gourmet apasionado. Es irónico y mordaz cuando quiere y se ríe de los gestos de
pretenciosidad que suelen acompañar a la alta cocina. Le gusta la cocina
creativa pero, más que nada, le entusiasman determinados platos populares como
los callos. Últimamente los dos coincidimos en un punto concreto: no soportamos más los
menús largos y estrechos. Tuvieron su época.
Ahora acaba de publicar un libro delicioso, Comer de
Cine, en el que se vale de los títulos de distintas películas para criticar con
elegancia pero sin tapujos los entresijos del gran circo gastronómico. A propósito de esta obra he
hablado con él y nos hemos reído.
En tu libro dices textualmente: "Critico invitado,
crítico tocado. Comer y beber de gorra predispone al halago y cercena la
libertad para valorar un establecimiento”. Pregunta: ¿Existe la crítica
gastronómica en España? ¿Si un restaurante te invita a comer nunca escribes
después?
Respuesta Con esta frase expreso mi desacuerdo con tanto halago,
sobre todo con los chefs y restaurantes importantes, algo habitual en las
crónicas. Hay muy pocos críticos verdaderamente libres en este país, más bien
cronistas de las maravillas…En mi caso, escribo me inviten o
no; y normalmente pago en la mayoría de sitios que visito. Cuando sueltas cien
o doscientos euros no sabes cómo cambia la cosa….
Pregunta Ferran Adrià aseguró
que su sueño habría sido inventar el hojaldre. Piensas que los cocineros
modernos desconocen las técnicas clásicas, fundamento de la alta cocina Respuesta Más que
desconocerlas el problema es de operatividad y también de modas, aunque es
cierto que algunos se quedan bloqueados cuando se les pide una sencilla
tortilla de champiñones… como me acaba de decir uno de nuestros 3 estrellas
Pregunta A menudo te ríes de los enunciados de las cartas
alambicadas y cursis. ¿Qué restaurante en España redacta las mejores cartas? Respuesta El juego seductor del lenguaje en platos y cartas siempre
me ha parecido fundamental para incitar a los clientes. Me quedo con el ingenio
que desde hace tiempo plasmaron Arzak y Subijana, sin olvidar a Adriá
Pregunta A propósito de “La gran
bouffe” ¿concluirá algún día el castigo de los menús largos y estrechos? Respuesta En ello estamos; de hecho acabo de escribir una crítica
que titulo “Gran menú corto y ancho”… La desesperación de la clientela con esta
pesadilla tendrá resultados en breve
Pregunta A
propósito de aquella hilarante película “Muslo o pechuga”, de Louis de Funes.
¿Crees que hay guías gastronómicas independientes en el mercado europeo? ¿Qué
opinas de la Michelin? ¿Y de las Guías de autor? Respuesta Pese a la inevitable y peligrosa
incidencia de las guías y portales en la red, sigo admirando las guías de autor
con un área geográfica o temática de inspección lo suficientemente controlable
para evitar colaboraciones y, por tanto, otros juicios de calificación. La
Michelin es respetable aunque no comulgo con sus criterios en España.
Pregunta Consideras ridícula la actitud de los
camareros que por indicación del jefe de cocina te dicen cómo debes comerte un
plato? ¿No te parecen absurdas las recetas con manual de instrucciones? Respuesta Generalmente es una didáctica cursi, lo cual no impide
que lo agradezca en ocasiones antes de que el bocado me explote en la camisa….
Pregunta. Al hilo de “Play Time” hablas de los desastres en la sala, y te ríes de los porteadores
(no camareros) que echan y escancian comidas. ¿Recuperaremos algún día el
servicio de sala en España? Respuesta Es triste que en un país de camareros, profesión tan noble
y respetada, esté cada día más en manos de incompetentes. Una gran Escuela de
Camareros, en todos los niveles, sigue siendo necesaria
Pregunta Tomas como pretexto la película “Deliciosa
Marta” y reflexionas sobre los puntos de cocción. ¿Prefieres las cocciones a
baja temperatura o “a ojo” como antaño? Respuesta La técnica ha logrado maravillas con el tratamiento de la
materia prima pero especificar grados y centésimas me parece una tontería. El
ejemplo más claro es el del cochinillo confitado a baja temperatura, que nunca
supera a un asado clásico; por no hablar de idioteces como las merluzas o
ciertos pescados nobles a cuarenta y pocos grados…
Pregunta En Comer, beber y amar se hace una
exhibición del corte de los pescados. ¿Irías a un restaurante solo por ver la
habilidad de un cocinero o camarero trinchando piezas? Respuesta El ceremonial de sala y muchos rituales por desgracia
perdidos hay que recuperarlos. No podemos olvidar que ir a un buen restaurante
es como ir a un espectáculo
Pregunta Te enumero
tres películas: Nueve semanas y media, El cartero siempre llama dos veces, Como agua para chocolate… ¿se puede hablar de cocina afrodisíaca? Respuesta No existe. Los verdaderos afrodisíacos están en la
compañía, en la seducción que emana de la mesa a medida que salen los platos,
en el trato y amabilidad del servicio, en la posibilidad de encontrar nuevas
armonías entre los ingredientes, en volver a probar ese bocado que hace tiempo
deseas…
Pregunta: Jamón, jamón y Bigas Luna. ¿Volveremos a
recuperar alguna vez el jamón de bellota? Respuesta Complicado. El
exceso y la irresponsabilidad han lastrado su grandeza. Pasa como con el lomo
ibérico… hace muchos años que no pruebo uno notable…
Pregunta ¿Convertirías
a los políticos actuales en hamburguesas y te los comerías como Morgan Spurlock
en Super Size Me? Respuesta Más que en hamburguesas los convertiría en aire o espuma…
para que vuelen o se diluyan rápidamente, aunque antes les pediría que, de una
puñetera vez, hagan un esfuerzo común para consolidar la gastronomía española
en el mundo como se merece. Tenemos un marketing desastroso.
Pregunta ¿Te sientes
como Hannibal Lecter en El silencio de los corderos comiendo lenguas,
entrañas, corazones, riñones y callos? Respuesta La casquería me apasiona y creo
que nuestro recetario popular es modélico en este apartado. El de vanguardia,
sin embargo, aún tiene un reto pendiente con estas cosas tan “entrañables”
Pregunta ¿Si
encuentras una mantequilla buena la utilizarías para algo más que Marlon Brando
en El último tango en Paris? Respuesta Soy un forofo de la mantequilla.
Para mí representa la elegancia frente al intocable aceite de oliva. Su aroma y
textura son únicos. Me parece injusto que esté demonizada en nuestra cocina
(cosas, posiblemente, del odio a lo francés…)
Pregunta. Si “matamos”
a los chefs de vanguardia ¿podremos llegar a viejos? Respuesta A viejos no sé pero sí estaremos mucho más tranquillos. Me
resulta cada día más cansino asistir a esta eclosión de efectos especiales que
desnaturalizan los productos, que impiden disfrutar como se debe una buena
materia prima. Ya se sabe, como en el cine, que si no hay una buena historia o
un buen guión de nada valen las florituras… En twiter:@JCCapel
