Sobrasada de Mallorca, del negro al rojo vivo

En otoño me encanta Mallorca, para mí el mejor período del año. Ayer sábado, después de una tempranera visita al fantástico mercado de El Olivar en Palma, acudí a la cita con mi amiga Antonia Torres, secretaria del Consejo Regulador de la IGP Sobrassada de Mallorca (www.sobrasadademallorca.org)  Le había pedido que me acompañara a visitar alguno de los elaboradores artesanos de este suculento embutido, una de mis debilidades. Y junto con el risueño presidente del Consejo, Mateu Castelló y varios amigos a media mañana nos presentamos en Sóller, en La Luna (www.la-luna.es), fabriquita de juguete, la más antigua de la isla, dotada de instalaciones modernas que mantiene un museo con los utensilios que se empleaban en el año 1900, cuando Josep Aguiló creó la empresa.

A la vista picadoras de carne, mezcladoras y maquinas de embutir en acero inoxidable. Instrumental que nos fue mostrando su actual propietario, Tomeu Frau, que organiza visitas con degustaciones de distintos precios, 6,50 y 13,50 euros. ¡Qué olor tan delicioso en los secaderos¡ Nos bastó una rápida ojeada a las piezas para comprender que no hay dos iguales. Que sus tamaños dependen de la forma de los intestinos de los animales en los que se embuten y que su curación natural, muy delicada, se alarga de 3 meses a un año en función de la cantidad de relleno. Nada de tripas artificiales.

"Los cerdos gritan cuando están colgados” me dijo en un momento, para indicarme la dificultad del proceso de secado, cuando se pueden malograr contingentes completos.

No es ningún secreto que la sobrasada de Mallorca se elabora en su mayor parte con cerdos blancos procedentes de la Península y pimentón de Murcia. El clima de la isla y virtuosismo de los payeses hacen el resto. Por eso el organismo que la supervisa es una IGP y no una Denominación de Origen.

 A partir de la fórmula básica, muy sencilla -- magro y tocino de cerdo, sal, pimentón y especias – se obtienen resultados bien distintos. Aún así las sobrasadas realmente interesantes son las que se elaboran con carnes de cerdo negro, raza autóctona de la isla, del mismo tronco del ibérico, que estuvo prácticamente extinguida en 1980. Cerdos que engordan en libertad en las explotaciones ganaderas. De momento tan solo representan entre el 8% y el 10% de todas las sobrasadas. Lo que sí me ha sorprendido es algo que ignoraba. En Mallorca hay encinas. Sin embargo, a los cerdos negros destinados a sobrasada no se les permite comer bellotas. Ni tampoco maíz, ni tubérculos. Sencillamente porque bajan el punto de fusión de sus grasas y aportan sabores que no interesan. En su lugar se les da cebada, leguminosas e higos. Qué curioso, aquello que más se valora en la Península en Mallorca se desestima.

Antes de partir hicimos una cata de dos piezas -- de cerdo blanco y negro --curadas más de tres meses. Por supuesto la de cerdo negro resultó bastante más fina. 

Que nadie me diga ahora que hay patés que están más buenos que este embutido rojo. Esta mañana he desayunado pan tostado con sobrasada y miel. Ahora sueño con añadir trocitos desperdigados a mis próximos huevos fritos con patatas. En twiter @JCCapel                   

Comments

[Publicado por: antoni]

En la comarca de la Marina en Alicante, se hace la "marinereta" que es un tipo de sobrasada que supongo que vino con repobladores de Mallorca. El máximo exponente de esto es Tàrbena, donde aún hablan con el toque "salat" de Ses Illes.

[Publicado por: Soler]

Y las cocas con sobrasada no están buenas? Por favor, prueben las que hace Joan Frau, el bar del restaurante que está en el mercado de Santa Catalina en Palma de Mallorca, son una cosa...

[Publicado por: Ágata]

Isa, confórmate con la sobrasada falsa, osea de verduras, mucho más aburrida pero de la que te puedes hacer varias recetas, internet está lleno http://vasytelo.com.es/platos/208-sobrasada-vegetal-de-calabaza-y-almendra

[Publicado por: Isa]

Me han matado, ahora resulta que cvomo estoy embarazada no puedo tomar sobrasada ni jamón, mis dos pasiones. Leo y leo pero no está claro. Si alguien sabe algo... http://foro.enfemenino.com/forum/matern1/__f105306_matern1-Se-puede-tomar-sobrasada.html

[Publicado por: dorita]

Justo el sabado hornee alcachofas de tudela con un toque de sobrasada iberica. Que delicia! Saludos.

[Publicado por: Carlitos]

¿Sabe Vd. que la sobrasada se fabrica en Murcia http://www.carniceriamurciana.es/? y no solo en esa región, qué va, se fabrica en todos sitios lo que pasa es que no le sale igual a nadie ni por el forro y mira que la receta es fácil.

[Publicado por: Simonetta]

Está infinitamente mas buena la sobrasada de porc negre que la otra. La cantidad de grasa es importante y la manera de picar la carne también influye. En Ibiza y Menorca se pica mas gruesa pero no está tan buena

[Publicado por: Sobrasada]

La sobrasada no solo está deliciosa comiéndola sola, además se usa para múltiples recetas.

Podéis ver alguna de ellas en :

http://www.sobrasada.biz

[Publicado por: GastroRadio]

El programa Con Nombre Propio, sobre DO, dedicamos un especial a la Sobrasada de Mallorca. Esperamos que os guste: http://www.gastroradio.com/podcast/208-con-nombre-propio-p006/

[Publicado por: Albert Turó]

La mejor sobrasada que he tomado en mi vida es la de Els Casals de la familia Rovira. Sus propios cerdos y pimentón de La Vera http://www.hotelelscasals.com/El_restaurant.html
Suena raro pero es cierto lo que digo

[Publicado por: Ratatouille]

En casa siempre hemos cocinado con sobrasada. La añdimos a calderetas de pescado, a sopas de ajo y hasta las croquetas. Se imagina Vd. Sr. Capel unas croquetas de sobrasada? Cocinar con sobrasada ese es el secreto.

[Publicado por: Nomegustaelcerdo]

¿Y si pruebas esta receta de sobrasada vegetal y ya no te gusta la otra tuya? Buen provecho http://cocinaintestinopermeable.blogspot.com.es/2010/03/sobrasada-vegetal.html

[Publicado por: Carlos, de Vegetal... y tal]

Cada cosa es lo que es y yo no voy a querer comparar, pero sí dar alternativas. Para los que preferimos no comer carne pero nos gustan ciertos sabores. la alternativa puede ser esta sobrasada vegetariana a base de soja texturizada y patata ( http://bit.ly/XURsuW ) o esta otra a base de tomates secos ( http://bit.ly/XURvqA ). Eso sí: con pimentón de Murcia.
Gracias.
Carlos, de Vegetal... y tal
http://vegetalytal.blogspot.com

[Publicado por: Mateu]

La receta de la sobrasada la copian en toda España y en ningún sitio sale igual que en Mallorca. Que se lo digan a embutidos El Pozo una empresa de Murcia que fabrica de todo y hace un chorizo para untar que no se parece a la nuestra http://www.elpozo.es/miraqueplatos/primerosplatos_carnes_ficha.aspx?frmid=915

[Publicado por: Publicado por :Aurora18/11/2012 23:00 :34]

En Mallorca las sobresada son muy buena yo la e probado cuando mi hijo iso la mili. Y tambien comi la ensaimadas

[Publicado por: Jordi Casas]

Ha probado Vd. Sr. Capel la sobrasada que hace Oriol Rovira en Els Casals, es buenísima y creo que utiliza pimentón de la Vera. Me encanta también la de Mallorca, pero solo las buenas, claro

[Publicado por: Mónica]

Como murciano me enorgullece que todo el pimentón con el que se hacen las sobrasadas sea de Murcia http://www.pimentondemurcia.es/ Es maravilloso contribuir desde nuestra tierra a la elaboración de un producto tan bueno como la sobrasada; la gracia está en que además, desde Murcia se envían muchísimos cerdos blancos para la sobrasada, así que podría llamarse sobrasada murciana de Mallorca

[Publicado por: Pepe]

Sr. Capel, a mi me encanta de aperitivo con un poco de miel, esta estupenda.

[Publicado por: lamardecuina]

En casa nunca falta sobrasada.Aquí la llamamos directamente "mallorquina". La compramos en un puesto del mercado de Benicarló. Es de Mallorca y, no se si es por eso o por lo otro pero es muy buena. Con una buena tostada de un buen pan está deliciosa. Nosotros la comemos tal que así: tostamos el pan, extendemos bien la mallorquina y por último la pasamos por la llama del fuego y apretamos con otra tostada para que los jugos penetren bien en el pan. Pero si quieres más: precalienta el horno, extiende la sobrasada bien en la rebanada o las rebanadas, échale por encima un chorrito fino de miel y al horno a 180º unos 10 minutos. Ya me contarás!

[Publicado por: Maritxu]

Ay qué rico!
La probé en Mallorca hace casi 30 años y ni había oído ese nombre anteriormente (aunque lo más rico de todo, las ensaimadas, por supuesto, jejé); a lo que iba, a la vuelta, en Bilbao, compré una sobrasada de bote y ... a la basura que fué; conclusión: hay que volver a Mallorca. Qué bonito Sóller, desde lo alto junto a la iglesia ví el mar de un color verde esmeralda como no he vuelto a ver nunca.

[Publicado por: Olga Pons]

En Mallorca mucha gente hace su sobrasada, cualquiera se atreve a decir que una es mejor que otra porque nos ofendemos. Algunas pistas sobre la receta http://www.sobrasada.es/