El aceite de trufa blanca y los intereses de las multinacionales

Todo comenzó la pasada primavera cuando un grupo de periodistas especializados nos reunimos para manifestar nuestro rechazo hacia el aceite sintético de trufa blanca. Cenamos en la taberna Asturianos, en Madrid, y acordamos luchar contra esa pesadilla aromática. Al día siguiente publiqué un post en este blog que suscitó ciertas controversias. Normal teniendo en cuenta los intereses económicos en juego.

Una de las réplicas me llegó de la empresa italiana Appennino Food (www.appenninoft.it) que me invitó a visitar su fábrica. Quería demostrarme que su aceite es bueno. Así que el pasado jueves, algunos meses después, llegué a Bolonia en compañía de mi amiga Nicoletta Negrini. Ya en el pueblo de Savigno nos fuimos a cenar con Luigi Dattilo, hombre encantador, director de la firma, micólogo y especialista. 

Encuentro en la Trattoria da Amerigo (www.amerigo1934.it) 

Se trata de un lugar muy recomendable con cocina tradicional italiana. Me entusiasmaron los tortellini al brodo (caldo), memorables, y dos huevos, uno con trufa blanca (tuber magnatum) y otro negra (tuber melanosporum) Una rareza. Las últimas y las primeras de la temporada juntas en un plato. Dattilo nos dijo que tan solo el 10% de las trufas blancas que se certifican en Alba son auténticas. Que allí han arrancado los avellanos para plantar viñas y que apenas quedan bosques. Que la mayoría proceden de otras regiones de Italia o de Croacia, en este caso de tonalidad más blanca. Y además, que todas las que llevan el marchamo de este enclave (auténticas o no) se cotizan 1000 € más caras por cada kilo que las que se recolectan en las regiones de Umbria, Emilia Romagna, Le Marche y Toscana, iguales o mejores.

Visita a la fábrica
Llegamos a primera hora del viernes a Appennino Food una fabriquita  al pie de los Apeninos donde  procesan 16 toneladas de trufas al año, entre blancas y negras. "Estamos en un enclave  privilegiado, recolectamos trufas todo el año. Aparte de la blanca (tuber magnatum pico) y la negra tuber melanosporum, recogemos la tuber estivum, uncinatum y otras. En el mundo hay 107 variedades y solo nos comemos 7", nos dijo Dattilo. Visitamos la cocina, los autoclaves, el laboratorio y la sala de envasado. Justo allí tropezamos con Stephan, un negociante alemán. En un correctísimo español me dijo: " Yo compro trufa negra en Teruel, muy buena. La mitad de todas las tuber melanosporum que se venden en Francia son españolas"

Confesiones de Luigi Dattilo
En su despacho, expectantes, comenzó a explicarnos cómo se reproduce el aroma tan controvertido. Hay dos sistemas nos dijo:
1) “Lo que llamamos el Aroma Natural Idéntico procede de dos moléculas que contienen las trufas blancas, la natural bismetiltiometano y la tartufi metilio. Ambas se encuentran en las trufas frescas y también en algunas hortalizas. Nosotros las obtenemos en laboratorio a partir de repollos y alcachofas, verduras que contienen estas moléculas. El resultado son aceites buenos porque nuestro organismo produce las enzimas necesarias para digerirlos”.  

2) “Lo que los especialistas denominamos Aroma Puramente Sintético deriva de la formalina molécula del petróleo producto sintético que ingerido en grandes cantidades resulta mortal para el cuerpo humano. Es una molécula altamente volátil y de aroma intenso. Si se frota una gota en el dorso de la mano enseguida huele a rancio porque la formalina es muy volátil. Se utiliza porque es mucho más barata. La sintética cuesta 30/60 euros litro mientras que el Aroma Natural Idéntico fluctúa entre 270/320 € litro”. 

¿Y cómo podemos distinguir las botellas que contienen el aroma bueno del malo?, le preguntamos a Dattilo. “Antes era fácil”, respondió. “En las etiquetas de nuestras botellas indicábamos Aroma Natural Idéntico. Ahora solo estamos autorizados a indicar Aroma”. ¿Y esa prohibición aberrante le preguntamos con asombro?  “Artimañas de las multinacionales, que han conseguido modificar la legislación europea en favor de sus intereses. Hay sumas ingentes de euros en juego”, nos ratificó Dattilo. “¿Sabéis cual es el aroma mas vendido en el mundo?” En primer lugar el aroma sintético de vainilla, la vainillina. Después el aroma sintético de fresa. Con una botella de la esencia de formalina se consiguen centenares de botellas de aceite sintético de trufa. Calcula”. Boquiabiertos nos enteramos que la legislación italiana y europea impiden conocer la verdad. Vaya palo 

Desesperanzados interrogamos otra vez a Dattilo

¿No se puede obtener aceite de trufa por maceración de recortes en aceite neutro? “No, en absoluto”, me dijo. “El 85% de la trufa es agua, si se sumerge en aceite a los 4 días se estropea, no es posible. Solo hay un método que consiste en una pasteurización lenta a baja temperatura. En ese caso los aceites obtenidos son muy buenos, con aroma natural a trufa, pero carísimos. Una botellita no bajaría de 90/100 euros, inaccesible para el gran público”.

Recolección de trufas. El reloj marcaba las 11,30 y le dijimos a Dattilo que queríamos recoger trufas en el monte. Hacía mucho frío. El termómetro marcaba 2ºC. Muy cerca nos encontramos con Adriano, el mejor maestro trufero del pueblo y con Pupa su perro, un chucho que daba cierta pena. Al cabo de media hora tuvimos que abandonar. Fracaso total. Nada. Adriano nos miró y nos dijo, la temporada de trufa blanca este año se ha terminado. Al menos en esta zona. Ahora empieza la negra. En twiter:@JCCapel  

Comments

[Publicado por: Pedro]

JC yo he metido virutas de trufa durante meses en un aceite de oliva de calidad y se ha aromatizado increiblemente, el señor de la fabrica italizana decía que no salía.

No soy experto en trufas ni siquiera iniciado pero aseguro que mi aceite tiene un sabor especial.

@PedroTwittin

[Publicado por: C.Eastwood]

"Lee y aprende", interesantes recomendaciones y opiniones notables para venir de unos originales y únicos enemigos de las multinacionales en el mundo. No es una cuestión de política o de cultura, queridos amigos, es una cuestión de responsabilidades, en concreto de cuanto porcentaje de culpa podeis asignar a todos esos enemigos de cuento, las multinacionales, los banqueros, los políticos, los especuladores. Ah, por cierto, noticias de última hora, una idea compartida por todos ya no es original. De hecho ya que tanto os gusta la lectura, os recomiendo empezar con esta historia:

Érase una vez un ciudadano, trabajador, generoso, honrado y de corazón puro y cristalino, que nunca había conocido ni cometido el mal, al cual vinieron a causarle infortunio los enemigos de la oscuridad, llamados empresarios, políticos, multinacionales y especuladores malvados.

[Publicado por: Kluckosi]

Ufff, que perezón el Clint. Aparente culto al repetir opiniones leidas ajenas, viajado a lo samsonite y metido en su misero mundo de izquierdas y derechas. Lee mas etiquetas de alimentos, informate sobre normativas europeas de pesca, informate otra vez sobre Monsanto, los esparragos de china envasados en Navarra, etc.
Abre tu mente y aprende

[Publicado por: E. Wallach]

Clint, lee un poco mas a Paul Krugman o a Joseph Eugene Stiglitz, incluso a Jacob y Wilhelm Grimm y Hans Christian Andersen o Jacques Le Goff (Edad Media) y no viajes tanto y solo en preferente ( aunque no haga falta viajar demasiado para enterarse de las practicas de Monsanto y de los crimenes de Union Carbide)
Guevon, Clint, que eres un guevon....Que en la silla no habia nadie!!!!!!!

[Publicado por: C.Eastwood]

"Los intereses de las multinacionales", oh dios mio, que concepto tan revolucionario y estremecedor. Las multinacionales son como las brujas en la edad media, o el hombre del saco, algo tenebroso que controla todos los aspectos de nuestras vidas, y al que podemos culpar de todo. Claro que para seguir creyendo en las multinacionales de esta forma hay que ser un poco inculto, haber viajado poco, ser algo vago y políticamente desde luego ir a la puerilidad de la izquierda rancia.

[Publicado por: Andrea Tumbarello]

Arturo, quizás no me he explicado bien o no me has entendido. Mi intención es defender la alta calidad y la autenticidad de las trufas blancas de Alba que usamos en Don Giovanni y desmentir así las afirmaciones del señor Dattilo. No aludo al aceite de trufa porque eso no me concierne.
Saludos.

[Publicado por: Arturo]

Leo con asombro los comentarios del Sr. Tumbarello. Parece que sus trufas blancas de Alba, son las únicas de España. Pues NO, Dn Andrea, hay muchos restaurantes que utilizan trufas blancas muy buenas italianas, no SOLO el suyo. Yo digo, como el refrán "el que se pica ajos come..." Ese interés en demostrar que sus trufas son auténticas es raro
He leído otra vez el post y no se lecita a Vd y a sus trufas para nada.
El que al parecer no lo ha leído es Vd. porque el texto resalta el dudoso origen del aceite de trufa blanca, de esencias de laboratorio que tiene una legislación que protege el que sale del petróleo.
Digo yo que en este blog cada uno dice lo que quiere sin faltar al respeto de nadie, así que está en su derecho pero la verdad es que le recomiendo que lo vuelva a leer, que para mi la cosa no va por el camino de descubriri si las trufas son de aquí o de allá, sino sobre el aceite de laboratorio. Aparte, las trufas que Vd emplea en Don Giovani son buenas Bueno y qué? No sé que nos quiere decir con eso

[Publicado por: lutz petry]

El aceite, que sabe más a petróleo que a trufa, es horrible y arruina cualquier plato. Las trufas de Don Giovanni,maravillosas, como pudimos comprobar el año pasado en unas jornadas gastronomicas en Ciomijas , Málaga.

[Publicado por: Andrea Tumbarello]

Por supuesto, José Carlos, que los comentarios, van dirigidos a Luigi Dattilo. Le respondemos en este foro porque es donde se recogen sus declaraciones. Saludos.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Hola Andrea. Me parecen muy bien tus comentarios. Debes dirigírselos a Luigi Dattilo que es el autor de estas afirmaciones. Nadie ha cuestionado la calidad de las trufas que se utilizan en Don Giovanni. En realidad, este post no se centra en las trufas sino en la nomenclatura de la legislación europea que impide saber la naturaleza del aceite sintético de trufa blanca: derivado del petróleo o de vegetales. Eso es lo grave de verdad. Un saludo.

[Publicado por: Andrea Tumbarello]

En respuesta a este artículo que recoge las declaraciones de Luigi Dattilo, director general de Appennino Food, quiero hacer las siguientes puntualizaciones:

- Que toda la trufa blanca empleada en mi restaurante Don Giovanni viene certificada con ‘Origine Italia, zona de recogida: Piemonte’ y supera los controles más exigentes de calidad.
- Que la región Piemonte, en un acuerdo regional de 1987, decretó que "el tartufo bianco d’Alba procedente de toda la región de Piemonte debe declararse con origen Piemonte". En consecuencia, el auténtico tartufo de Alba debe estar señalado en la factura con el sello 'Origen Piemonte'.
- Que es radicalmente falso que, como dice el señor Dattilo, tan solo el 10% de las trufas blancas que se certifican en Alba sean auténticas. Siempre que consideremos tartufo bianco d’Alba a un tartufo bianco con calidad óptima sin llevar hasta el extremo el asunto de la procedencia, pues claramente en la mismísima plaza Duomo de Alba no hay trufa, pero sí en el Roero, Langhe y Astigiano.
- Que nos consta que hay trufa blanca en Croacia porque probablemente la que nos vendió en una ocasión la empresa representada por Dattilo era originaria de dicho país balcánico y no hemos repetido la compra por su baja calidad. Recordamos exactamente cómo él la definió: "blanca y sin aroma".
- Que no dudamos del rigor del artículo escrito por José Carlos Capel, sino de las afirmaciones que Dattilo le hizo, fuera de toda verdad y realidad.
- Que nos reafirmamos en que toda la trufa blanca de origen italiano que llega a nuestro restaurante es de altísima calidad y lo que le molesta al señor Dattilo, que comercializa 16 toneladas de trufa (claramente tanta cantidad no puede ser sinónimo de calidad) es pura y llanamente envidia.

[Publicado por: txolina]

Estos días se oye que le han dado el premio Nobel de la Paz a la UE, qué vergüenza.... Nunca he comprado este aceite, ya que sospechaba que de ser bueno sería carisísimo. Menos mal que tuve buen criterio. Solo vale el dinero, las grandes empresas manipulan todo. Para qué sirven los políticos?.

[Publicado por: Hastag]

Me gustan mas las trufas negras que las blancas que solo huelen. Aquello que hizo Adrián de rallarlas en un copa y olerlas y solo olerlas fue una genialidad de las suyas que dejó helado a todo el mundo. Las negras envueltas en tocino y asadas que buenas

[Publicado por: Calimero]

Claro, alto y contundente. Vaya manera de desmitificar las cosas y de aclarar verdades. En España muchos cocinero han caído en la tentación de usar este aceite, menos mal que como es caro la crisis lo ha alejado de las cocinas, por lo menos nos lo encontramos menos. Después de esta aclaración a ver quien se atreve, nos envenenamos con todo

[Publicado por: Joker! ( alias rompo mi voto de silencio y pido disculpas, aunque tampoco sea para tanto...)]

problemas de raton ( si solo fuera eso...)

[Publicado por: Joker! ( alias rompo mi voto de silencio y pido disculpas, aunque tampoco sea para tanto...)]

Por tres razones:
1/ Los Screaming Trees son le mejor grupo de Grunge, neo-psychedelia/alternative rock que pario Ellensburg, Washington USA.
2/ Wert es el peor ministro que pario la sociologia politica.
3/ La trufas de Teruel son son son, la trufas de Teruel, son las mas cojonudas que pario Aragon!
(....Soy de Teruel y que?)

[Publicado por: Joker! ( alias rompo mi voto de silencio y pido disculpas, aunque tampoco sea para tanto...)]

Por tres razones:
1/ Los Screaming Trees son le mejor grupo de Grunge, neo-psychedelia/alternative rock que pario Ellensburg, Washington USA.
2/ Wert es el peor ministro que pario la sociologia politica.
3/ La trufas de Teruel son son son, la trufas de Teruel, son las mas cojonudas que pario Aragon!
(....Soy de Teruel y que?)

[Publicado por: Capitan Rinchetti]

Al final, nos engañan como en todo. Si sólo fuera con este tipo de aceites...pero lo que desde luego queda claro, es una cosa, si quieres calidad tiene un precio.

Saludos.

[Publicado por: Maritxu]

A mí las trufas que me gustan, blancas y negras, son las dulces, las de chocolate, jajá, cada loca con su tema...
No ví el programa de ayer de Jordi Ëvole sobre no tirar comida, pero por lo que leo debió estar muy bien. Ay qué vida más injusta, o qué gente más ignorante y mala la que tira comida, ¿cómo es posible? A mí me lo enseñó mi madre, que con seis años tuvo que ponerse a trabajar de criada en la casa de unos señores ricos en Galicia, y no se me olvida nunca, lo que sobra o se congela o se come al día siguiente, buen día!

[Publicado por: Camila]

Ya nos vamos aproximando a las verdades. Si el aceite de trufa blanca puede ser nocivo (bueno o malo) tomarlo es como jugar a la ruleta rusa. Dos: que todas las trufas blancas no son de Alba ni italianas y tres, que España es el primer productor de trufa negra de Europa y todavía nadie lo ha reconocido. Y lo de la legislación? Sin comentarios...

[Publicado por: Ricardo]

Cada día mas engaños, menos clara la información. Nos la meten cuadradas las multinacionales, que en realidad son las dueñas de casi todo.
Para estas recetas no necesitáis aceite de trufa: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/p/algunas-recetillas.html

[Publicado por: SirBell]

Rico rico http://www.towmin.com

[Publicado por: elpedidohosteleria]

Cada día que pasa aumentan las polémicas en torno al etiquetado en los productos de alimentación. Tal vez en un futuro no muy lejano el mercado esté mejor repartido gracías a la venta online y el poder de manipulación no se concentre en pocas manos. http://www.elpedidohosteleria.com

[Publicado por: José Carlos Capel]

Javier, en la Costa Amalfitana el mejor cocinero es Gennaro Esposito, uno de los grandes de Italia. Para las pistas que necesitas déjate guiar por "Identita Golosa" del periodista Paolo Marchi, reúne de todo, pistas de cocina tradicional y moderna. Saludos

[Publicado por: Javier]

Hola Jose Carlos me gustaría preguntar si alguien me puede dar alguna recomendación de lugares interesantes para comer al sur de Nápoles. Costa Amalfitana y más al sur. De presupuesto medio, unos 30/40 por persona. Puede ser más si realmente merece la pena y el lugar lo merece por su singularidad o situación. Un saludo y buen final de semana. Gracias