Llegó el momento de su ponencia en Madrid Fusión 2013 y
Andoni Aduriz desconcertó al auditorio hablando de productos de fabricación
industrial. A modo de entrada proyectó un vídeo en el que, frente a la crisis,
incitaba a buscar soluciones imaginativas. Ante la mirada atónita de no pocos
congresistas, comenzó a explicar las características de una nueva comida en
spray, la misma que se vende ya en determinados supermercados. Algo muy barato,
destinado a particulares y a la hostelería sin excluir restaurantes de
determinado nivel.
Un auténtico “prêt à porter” de la alta costura culinaria que, a modo de test de usuario, se encuentra en los lineales de 100 establecimientos de Mercadona. Y también en Makro para la hostelería. Parecen botes de nata pero no lo son. En su rotulación externa indican “NewFoodSpray” / “Gourmet en Spray” Se trata de una gama de aerosoles que contienen masa de tortitas (1,75 euros) y de churros (2,05), rebozo para tempuras (1,65), crema pastelera (2,20) y crema de queso (2,30)
Un nuevo proyecto de este cocinero vasco que ha puesto a punto tras un largo y costoso proceso de investigación. “Hace tiempo que me bullía una idea con algo que no te no puedo decir”, me comentaba esta misma mañana. “Cuando aún estaba empezando, Marcelo Tejedor se sacó de la manga su pan líquido en aerosol que también presentó en Madrid Fusión. Sucedió en enero de 2008. En cierto modo he proseguido con el trabajo”
Con palabras parecidas Aduriz había reconocido en el escenario el trabajo previo de su colega gallego. “A veces, las cosas sencillas son más complejas de lo que aparentan. En este proyecto han intervenido el centro de investigación Azti Tecnalia (http://www.azti.es/) y la firma Ibersnacks. La inversión en I+D ha sido alta, el Gobierno vasco nos ha ayudado. Con la claridad de ideas que le caracteriza, Aduriz me ha ido soltando sus razonamientos: “Son productos populares con aspiraciones para gourmets. Estamos en la era de la IV y V gama. A la gente le gusta cocinar sin demasiado esfuerzo y presumir de resultados”. En público Aduriz insistió en la calidad de la masa de tempura que utiliza en su propia casa para preparar buñuelos, croquetas, elaborar fideos y las famosas okonomiyake o tortillas japonesas.
Como es lógico también he hablado con
Marcelo Tejedor. “Me alegro de lo que ha conseguido Andoni” me ha comentado.
“En su momento yo propuse a Pan Rico y Bimbo fabricar mi pan líquido pero no
obtuve resultados”
Por mi parte en cuanto me ha sido posible me he preparado unos churros fritos en aceite limpio. Desde luego, mejores que los congelados. Después he hecho tortitas. No están mal pero a mí me salen mejor. La crema de queso está bien, la probaré en alguna lasaña. E intentaré comprobar si la masa de tempura es tan resultona como afirma Aduriz.
Estamos ante un nuevo testimonio de colaboración entre la
industria y la alta cocina. Algo que no ha hecho más que empezar. En la lista
de profesionales españoles que mantienen proyectos similares Martín
Berasategui, Arzak y Ferran Adrià, entre otros. En Europa muchos más. Un signo
de los tiempos. Aunque algunos no alcancen a verlo, éste y otros proyectos
democratizan el talento de la alta cocina y sus equipos creativos y los ponen al servicio de la
sociedad. En twiter: @JCCapel