13 ene 2013

Chef del mar, alta costura con telas baratas

Por: José Carlos Capel

Dibujo caricatura de Ángel León
“Si el mar tuviese flores Ángel León las utilizaría. Y si entre las rocas hubiera frutos secos figurarían en su carta como un ingrediente más de los fondos marinos. Aponiente no es un restaurante de pescado sino una radiografía del mar en versión gastronómica. Algas, escaramujos, microorganismos y pequeños crustáceos intervienen en unas recetas que no se parecen a otras”. Así comenzaba yo una de las críticas que dediqué al restaurante de Ángel León en El Viajero (El País), entusiasmado tras un memorable almuerzo.

Ahora acaba de aparecer su primer libro con un escueto título: CDM, chefdelmar www.montagud.com)  Lo he ojeado y he vuelto a disfrutar como si paladeara cada uno de sus platos. León es un pirado del oficio que hace alta costura con ingredientes baratos. Un lunático que, a contracorriente de modas y tendencias, se ha creado un universo propio alrededor de la bahía de Cádiz. Ahonda en las tascas y ventas de su tierra, pasea por los chiringuitos, se impregna de la comida marinera, se sumerge en los mercados de abastos y extrae lo mejor de algunos platos familiares gaditanos. Chicharrones de piel de morenaA partir de unas fuentes de inspiración tan sencillas consigue robar el corazón de sus clientes.

Quien suponga que el libro de León es una aportación convencional a la cocina del pescado se equivoca. Ni rodaballos, ni lenguados, ni rapes, ni salmonetes, ni merluzas, ni cigalas, ni doradas, ni grandes atunes de las almadrabas gaditanas. Nada. Ningún pescado caro o de lujo figura en sus recetas.

Al contrario, solo especies pobres mal llamadas de segunda. O determinadas partes marginales de las piezas caras, además de algas y lo que encuentre comestible en el agua. León lo aprovecha todo para montar platos brillantes. Con los deshechos y las vísceras de los chocos (sepias) da sabor a ciertos guisos, y con las pieles de algunos pescados prepara bocados suculentos: chicharrones crujientes a partir de las atigradas morenas (snacks de La Caleta), y callos a la madrileña con el cuero de los atunes. Pura casquería marina que a mi me entusiasma.

Los diminutos camarones le permiten preparar un pan de mesa además de unas porras fritas mejores que las de los churreros de su tierra. Cocina de raíces humildes que transforma lo cotidiano en exquisito. Puntillón (calamarcito) de traíña relleno de tuétano

León, me ha confesado varias veces que no dispone de medios económicos para investigar, ni tiene un taller de I+D como otros cocineros.

Carencias que no le han impedido en los últimos años inventar la Clarimax (máquina para clarificar caldos con algas diatomeas), aislar el extracto de fitoplancton (suerte de Bovril marino), poner a punto el carbón ecológico de huesos de aceitunas, crear unos deliciosos embutidos de pescado (albures) o utilizar el polvo de escamas a modo de espesante. Aportaciones importantes a la cocina contemporánea española.

Su falta de recursos la sigue compensando con pasión, desparpajo, inventiva, intransigencia y una fe ciega en lo que hace. Y a su lado Juanlu Fernández, su brazo derecho, un contrapunto impagable. Detrás de su trabajo hay un mensaje de sostenibilidad y de respeto al medio ambiente. Para mí su mayor mérito es que sabe convertir en grande lo pequeño. Este es también el valor del libro que acaba de aparecer en el que, rebosante de optimismo, resume su manera de entender la cocina. Como él mismo afirma, dicen que un buen marinero nunca se hizo con mares en calma. En twiter: @JCCapel Carré de corvina con jugo acidulado de cordero Caracoles de mar cocinados como caracoles de tierra Caballa caletera marinada Pichón marino Burrata marina, quesos yódicos salinos
La puntillita que quiso ser zanahoria, un guiño a Dan Barber Portada del libro  Pan de camarones Ángel León en la sala de Aponiente Sardinas ahumadas con huesos de aceitunas y berenjenas Ángel León y Juanlu Fernández Fondo biológico de una acedía Huevo de choco (sepia) cocinado con plancton amarillo dunaliella salina

Hay 33 Comentarios

Estimadisimo Gilberto, seamos precisos : Oeuf en chocolat frit à la mayonnaise, qui emmerde toute l'apres-midi.
Su devoto Oeuf en chocolat frit à la mayonnaise, qui emmerde toute l'apres-midi.

Guignol me repito : no eres un titere eres un censor.

Precisemos la precisamentia de los pormenores. Quizás no tanto, pero con lo que yo tengo, ni una miga ni dos, ni el poeta de Obama...

Jose Carlos, limita por favor, las intervenciones de algunos, que a veces empachan, y otras veces cortan la digestión. Saludos

"creatividad" y "inventiva" son redundantes sobre todo cuando el precio es elevado y que la materia prima no cuesta una lata.

Con telas baratas realiza alta costura a precios de alta costura, pero la creatividad, inventiva y buen hacer no tiene precio, la factura final creo que es acorde con lo ofrecido. Disfrute una enormidad, lo recomiendo.

Tienen buena pinta estas preparaciones. (Ya no me atrevo a llamarlas recetas...)
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/

"Comunidades" no "comunidadas" que en este mundo nadie da nada, ni un euro por receta, ni un prestado por un vomito ("un prêté pour un rendu" o si prefieren "tal para cual"), ni un catalan por dos o tres docenas de charnegos andaluces...

Estimadisimo Gilberto, muchas gracias por su comentario pero seamos tadavia mas precisos :
"galicismo" : m. ling. Palabra o expresión de origen francés empleada en otro idioma.
Lo dicho no se si una lengua debe "funcionar" para ser correctamente aplicada a objeto de "comunicacion" entre individuos de tendencias politicas antagonicas , sexos opuestos o comunidadas autonomas unidas por la misma Constitucion.
Su devoto "Gran Inquisidor de los Sombreros"

chapó.
1. interj. U. para expresar admiración por algo o por alguien.
Definición del diccionario de la Real Academia de la Lengua Española. Lo que viene siendo un extranjerismo adaptado al español.
Habría que empezar a conocer cómo funciona nuestra lengua antes de empezar a "ser precisos con las lenguas extranjeras".

Chapeau y no "chapo". Otro ejemplo "marea negra" y no "chapapote"...Esto me recuerda a Alain Passard que vendia rabanos "ecologicos" a precio de trufa del Périgord. De hecho Se dice "estafa" y no "vaca lechera" y que no me vengan con la "valeur ajoutée du travail" que Marx ya no esta de moda...
PD : Arbeit macht frei? Depende del enchufe o si eres ex consejero de Sanidad de Madrid...

Cualquier tipo de comida, por fácil que parezca tiene su punto: una carne o un pescado a la parrilla posiblemente en unos minutos será un manjar o no, dependiendo de si el "ejecutante"sabe manejar el asunto. Pero el hacer de un "retal" algo sublime ya es arte. Y, además, se convierte en lo que en el argot hostelero se denomina "vaca lechera". ¡"Chapó, amigo Angel"!

La buena cocina para serlo debe ser no solo creativa sino también debe partir de buen género. Entiendo la metáfora como un recurso poético, pero habrá quien realmente crea que existan 'retales' cuando hablamos de género en la cocina. Cualquier buen cocinero sabe que en la oferta de género, ya sea en pescados, carnes o verduras no existen los 'retales'..existen productos más de moda que otros, o productos más caros que otros en función de su escasez o método de obtención. Un buen cocinero es mitad creatividad y mitad buen género...del tipo que sea, pero de buena calidad y eso, seguro, lo sabe Ángel León, al que por supuesto, desde aquí invitamos a visitar nuestro directorio en busca del mejor género www.elpedidohosteleria.com http://www.elpedidohosteleria.com

Fijense en las siguentes paradojas ( o como se llamen...). Primera paradoja (apolitica) : Aunque siendo de la misma familia, porque el Puntillon con tuetanos me excita mas que la Puntilla que quiso ser una zanahoria?
Segunda paradoja (pornografica) : Aunque siendo "rubias" porque Tracy Lord cuando actua sin pensarselo en una escena de "Extramarital" me da mas a pensar que Esperanza Aguirre cuando afirma sin reflexionar que siempre penso que "la política no era una profesión"?


En El Puerto nos sentimos muy orgullosos de Aponiente, el restaurante de Ángel. Nuestra oferta turística es muy amplia, les esperamos http://www.turismoelpuerto.com/

Sr. Capel, no pongo en duda que este cocinero tiene mucho mérito pero no me niegue que figura entre sus protegidos, por lo que veo todos los años, y ya es difícil, lo sube Vd. al escenario de Madrid Fusión a hacer lo que sea, reconozca que cada uno tiene sus debilidades

Sr. Capel, no pongo en duda que este cocinero tiene mucho mérito pero no me niegue que figura entre sus protegidos, por lo que veo todos los años, y ya es difícil, lo sube Vd. al escenario de Madrid Fusión a hacer lo que sea, reconozca que cada uno tiene sus debilidades

Se ve delicioso.
http://ollasdecocina.com

Pues este hombre se parece a mí, de verdad, yo también hago unas prendas superestilosas con telas a granel, y para mi desgracia me temo que se me dá mejor la costura que la cocina, aunque puede que ésto cambie desde que hice mi primer Roscón, jajajá!
Me encanta que se dedique a dignificar los pescados de "menor" categoría en un restaurante de primera; por cierto, me parece muy buena la pregunta de Ulisitxu sobre el precio; Como siempre digo, mi madre era la mejor cocinera del mundo, preparaba unos verdeles, chicharritos y una sopa de pescado solo con la cabeza del rape a los que ningún besugo se le puede comparar. Creo que era Arguiñano el que decía que si los mejillones estuvieran al precio de los percebes... vamos, que somos muy ignorantes.

Más que cocina es alquimia. Se ve delicioso. Decididamente me pone: espero poner rumbo a Poniente en cuanto pueda.

Una reflexion bajo forma de pregunta retorica, si me permiten ( y aunque no me lo permiitan) : Con telas baratas este "hombre" hace alta costura a precios de alta costura o de tela barata?
PD : Mi nick aunque largo no tiene sentido como nick pero vale su peso de latas de atun en materia de analisis politico "friki".

Espero y deseo todos los éxitos para Ángel que con su creatividad ha llegado a donde está hoy...

Éxitos!

--
http://www.euroair.es/

Me encanta la gente que rebosa creatividad y buen rollo... y ese parece que es Ángel León. No he estado en Aponiente, pero ya me muero de ganas de descubrir su universo marinero!!

....Para todos es dificil encontrar su proprio camino. Este hombre ( si, es un hombre aunque en la portada del libro intente parecer una sirena con delantal azul) no necesita "medios económicos para investigar" ni "un taller de I+D como otros cocineros." Este "hombre" demuestra que no hace falta mucho rollo para cumplir con su vocacion y sus obligaciones "laborales". No soy del gremio aunque siga buscando mi camino y un enchufe en seguridad nuclear y prevision de tsunamis....( Llevan todos los caminos al mar?)

Yos estuve hace dos años, y todavia tengo grabada la comida en mi retina gastronomica.Recomiendo ponerse en manos del sommellier y acompañar el menu con vinos del enterno; de lo bueno lo mejor.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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