13 ene 2013

Chef del mar, alta costura con telas baratas

Por: José Carlos Capel

Dibujo caricatura de Ángel León
“Si el mar tuviese flores Ángel León las utilizaría. Y si entre las rocas hubiera frutos secos figurarían en su carta como un ingrediente más de los fondos marinos. Aponiente no es un restaurante de pescado sino una radiografía del mar en versión gastronómica. Algas, escaramujos, microorganismos y pequeños crustáceos intervienen en unas recetas que no se parecen a otras”. Así comenzaba yo una de las críticas que dediqué al restaurante de Ángel León en El Viajero (El País), entusiasmado tras un memorable almuerzo.

Ahora acaba de aparecer su primer libro con un escueto título: CDM, chefdelmar www.montagud.com)  Lo he ojeado y he vuelto a disfrutar como si paladeara cada uno de sus platos. León es un pirado del oficio que hace alta costura con ingredientes baratos. Un lunático que, a contracorriente de modas y tendencias, se ha creado un universo propio alrededor de la bahía de Cádiz. Ahonda en las tascas y ventas de su tierra, pasea por los chiringuitos, se impregna de la comida marinera, se sumerge en los mercados de abastos y extrae lo mejor de algunos platos familiares gaditanos. Chicharrones de piel de morenaA partir de unas fuentes de inspiración tan sencillas consigue robar el corazón de sus clientes.

Quien suponga que el libro de León es una aportación convencional a la cocina del pescado se equivoca. Ni rodaballos, ni lenguados, ni rapes, ni salmonetes, ni merluzas, ni cigalas, ni doradas, ni grandes atunes de las almadrabas gaditanas. Nada. Ningún pescado caro o de lujo figura en sus recetas.

Al contrario, solo especies pobres mal llamadas de segunda. O determinadas partes marginales de las piezas caras, además de algas y lo que encuentre comestible en el agua. León lo aprovecha todo para montar platos brillantes. Con los deshechos y las vísceras de los chocos (sepias) da sabor a ciertos guisos, y con las pieles de algunos pescados prepara bocados suculentos: chicharrones crujientes a partir de las atigradas morenas (snacks de La Caleta), y callos a la madrileña con el cuero de los atunes. Pura casquería marina que a mi me entusiasma.

Los diminutos camarones le permiten preparar un pan de mesa además de unas porras fritas mejores que las de los churreros de su tierra. Cocina de raíces humildes que transforma lo cotidiano en exquisito. Puntillón (calamarcito) de traíña relleno de tuétano

León, me ha confesado varias veces que no dispone de medios económicos para investigar, ni tiene un taller de I+D como otros cocineros.

Carencias que no le han impedido en los últimos años inventar la Clarimax (máquina para clarificar caldos con algas diatomeas), aislar el extracto de fitoplancton (suerte de Bovril marino), poner a punto el carbón ecológico de huesos de aceitunas, crear unos deliciosos embutidos de pescado (albures) o utilizar el polvo de escamas a modo de espesante. Aportaciones importantes a la cocina contemporánea española.

Su falta de recursos la sigue compensando con pasión, desparpajo, inventiva, intransigencia y una fe ciega en lo que hace. Y a su lado Juanlu Fernández, su brazo derecho, un contrapunto impagable. Detrás de su trabajo hay un mensaje de sostenibilidad y de respeto al medio ambiente. Para mí su mayor mérito es que sabe convertir en grande lo pequeño. Este es también el valor del libro que acaba de aparecer en el que, rebosante de optimismo, resume su manera de entender la cocina. Como él mismo afirma, dicen que un buen marinero nunca se hizo con mares en calma. En twiter: @JCCapel Carré de corvina con jugo acidulado de cordero Caracoles de mar cocinados como caracoles de tierra Caballa caletera marinada Pichón marino Burrata marina, quesos yódicos salinos
La puntillita que quiso ser zanahoria, un guiño a Dan Barber Portada del libro  Pan de camarones Ángel León en la sala de Aponiente Sardinas ahumadas con huesos de aceitunas y berenjenas Ángel León y Juanlu Fernández Fondo biológico de una acedía Huevo de choco (sepia) cocinado con plancton amarillo dunaliella salina

Hay 33 Comentarios

Para un cocinero lo más dificil es encontrar su propio camino. Bravo por Ángel

La exitosa trayectoria de Ángel León la marca su capacidad creativa, tesón y buen humor, siempre con buen rollo hacia los demás. Basta con echar un vistazo a la web de su restaurante para comprender que su cocina va por otro camino, que bien http://www.aponiente.com/

Sr. Capel, quise ir estas vacaciones pero estaba cerrado, desde luego lo tengo pendiente, el día menos pensado me acerco. Es un sitio que ademas de apetecible parece súper interesante y novedoso, no es "mas de lo mismo" es otra cosa.

Esto sí que es capacidad creativa.Todo es posible cuando hay imaginación y conocimiento del oficio.

Blog: www.ferteranando.wordpress.com
Twitter: @ferteranando

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Gran profesional, un ejemplo de como demostrar que la creatividad no se agota en sí misma, tenemos a nuestra disposición grandes recursos de los que desconocemos, nos nutrimos a base de lo terrenal cuando la mayor parte del mundo es agua, si se fomentase la investigación en este sector las cosas cambiarían mucho, buen futuro le espera a Ángel.

Me encanta Ángel, va a lo suyo, no se enfada con nadie y ha sacado adelante su restaurantito en un lugar difícil. Tiene una estrella, pero pronto tendrá dos, se lo merece.

Lo que ha hecho Ángel tiene mucho mérito, abrirse un camino sin recursos, con imaginación..., tela, claro que sin Juanlu no sería nada, él piensa y el otro remata, hay muchos caso parecidos en la cocina

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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