10 ene 2013

Del teppan nitro a la plancha inversa

Por: José Carlos Capel

El cocinero Paco Morales muestra una espiral helada de mojo picón recién moldeada en la plancha Anti- Griddle Justo después del verano el gran cocinero Paco Morales comenzó a hablarme de la comida fabricada por impresoras 3D. Una nueva grabadora de alimentos desarrollada por GGLab en alianza con el Instituto de Arquitectura Avanzada de Cataluña IAAC. Artefacto que él había presentado en Milán en el evento The Future in the Making. A pesar de que me había facilitado una web, www.robotsingastronomy.com  ni yo me hacía a la idea ni tampoco entendía nada de este extraño “food printing”.

Hace pocos días Morales se presentó en mi despacho con dos expertos y otros tantos artefactos. De la famosa impresora, réplica del prototipo que The Economist ha calificado de embrión de la tercera revolución industrial, hablaré en otro momento. Mi sorpresa llegó con algo mucho más simple. Sobre mi mesa de trabajo Morales colocó una plancha de reducidas proporciones, la conectó a la red, abrió una maletita con ingredientes, tubitos y mangas pasteleras, y se puso a hacer show cooking.

Se trataba de una plancha fría que en pocos minutos alcanzó –35ºC  y sobre la que Paco dibujó una espiral de mojo picón, luego un bocadillo helado de arándanos y crema de queso, después un bombón de queso al clavo con granadas, un macarrón de nueces frescas, una mini pizza, una lámina de aguacate con tajine, todo frío, medio helado, buenísimo.

Mi amigo Philippe Regol que probó el menú de Morales en el restaurante Ferrero hace pocos días, se ha desecho en elogios en su blog http://observaciongastronomica2.wordpress.com/ sobre las posibilidades de esta plancha para conseguir texturas semicongeladas, crujientes y centros frescos y cremosos. “No quiero imaginar” afirma,  “el futuro de esta máquina para la preparación de algunos platos delante de los clientes. Paco ya piensa en un carrito para la sala. Es el equivalente moderno del clásico infiernillo donde los camareros clásicos terminaban las salsas o flameaban las crêps Suzette. La imagino en la sala con dos camareros preparando el mejor de los postres, caliente y frío. Sus posibilidades son infinitas”. Preparando un mini bocadillo helado de pasta de queso y guacamole

¿De qué cacharro estamos hablando? Del “The AntiGriddle” que fabrica en Illinois (Estados Unidos) la firma PolySciencie, fabricante de equipos de laboratorio, y que importa a España Maria Grazia Massari (617 042 423) He entrado en su web http://www.molecularrecipes.com/techniques/anti-griddle-home/ y la primera sorpresa es que según la empresa fue desarrollada en el año 2004 para elaborar cocina molecular por el cocinero Gran Achatz de Chicago

¿Una iniciativa de plancha fría en 2004? He hecho memoria y me he acordado que justo por aquel año El Bulli servía un postre helado que Albert Adrià preparaba a la vista en la “teppan nitro”, alimentada por nitrógeno líquido. “La desarrollé yo con Luky Hubber en el año 2004” me confirmó ayer Albert en un msm rápido. ¿Qué pasa con el copyright? ¿Es que las ideas no valen nada? ¿Nadie las paga? 

No me cabe la menor duda que Achatz tomó esta idea de los hermanos Adrià y la trasladó a un fabricante de su país aquella temporada. Por supuesto, Paco Morales presentará está máquina en Madrid Fusión 2013 no sin antes comentar, alto y claro, que la idea original surgió en España, en El Bulli, hace más de 8 años. En twiter: @JCCapel La plancha de frío Anti Griddle Espiral de mojo picón con tropezones de aguacate Espiral de mojo picón helada, ideal para aliñar ensaladas   Paco Morales desprendiendo de la plancha una espiral de mojo picónMini pizza helada de queso fresco y mojo picón a las especias Mini "bocadillo" de queso helado y arándanos Bombones de queso fresco al clavo con granada Bombones de queso y arándanos Macarron helado de queso fresco y nueces, una delicia 

       

Hay 35 Comentarios

Ay, Uli, Uli, qué gracioso eres! De verdad te digo que tienes que crear un blog, todo ese arte palabrero que tienes merece un espacio propio, decías que estabas buscando tu camino, quién sabe si no será tu camino a la fama, yo creo que tendrías muchos seguidores, de verdad de verdad de la buena, viva Mañolandia!, que dice un amigo mío, sweet dreams!

Quizas fui demasiado conciso sin querer precisar origenes, secretos de familia o numeros de cuentas bancarias en las Islas Caiman. Volvemos a empezar:
Roscones? De cojones! Pero para comerlos no para hacerlos...
Mañico? Si, pero no lo repitan, "mi madre cree que soy pianista en un burdel"( Jacques Seguela, Jose Ignacio Wert, Wolfgang Amadeus Mozart?...Vete a saber...)
Saludos Maritxu

Mal...
( no puedo ser mas conciso y mas preciso)

Ulisitxu,
me dejas anonadada con tus piropos, si es que he entendido bien, lo mismo te digo, me encanta tu ingenio político-humorístico, muchas gracias por subirme la autoestima. Ah, y de petite, nada, soy una chicarrona del Norte, jajajá, tú eres mañico, ¿no? ¿y qué tal se te dán los roscones?

(Bueno no precisamente en la Mancha pero tampoco me quiero acordar....)
Ma chère petite MArie, si vous n'existiez pas il faudrait vous inventer.
Salutations
Votre devoué "You know"

Kaixo,
seguramente soy una ignorante total pero a mí este aparato no me llama nada la atención, ¿de qué se trata, de echar cremitas de esos biberones sobre la plancha y quedan congeladas al instante, de hacer helados al instante? ¿y quién tiene tanta prisa? ¿y a quién le puede gustar una pizza helada? si lo más rico de una pizza es el queso fundido por el calor... no sé, no sé...
Lo que sí sé es que ayer hice mi primer Roscón de post-Reyes con la receta de mi amigo Toni, de Lamardecuina, y aún no me lo puedo creer cómo es posible que algo tan rico haya salido de mis torpes manos que solo saben hacer bizcochos y poco más, es increíble, os lo aconsejo a todos, qué satisfacción que tus hijos te digan: "Ama, está más rico que los de pastelería" . Perdón, el tema de hoy era el frío pero como yo soy rebelde porque el mundo me hizo así, en invierno prefiero el calor del horno. Señor Capel, ¿acepta el reto de hacer un roscón y contárnoslo? porque usted come demasiados días por ahí y no sé si será bueno para su salud, debería cocinar más en casa, jajá, hasta mañana!

La verdad es que cualquier cosa es válida con tal de llamar la atención...
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/2013/01/tatin-de-calabaza.html
(...quod erat demostrandum...)

Demasiada tela para una chorrada

Pues sabe lo que le digo que esto no es ninguna novedad, en la heladería Da Massimo se hacen helados a la plancha, así el sr Achat, y Adriá y Morales llegan tarde http://www.lavozdigital.es/cadiz/v/20120806/el-puerto/helado-luna-come-plancha-20120806.html

Plancha fría, plancha caliente, el chaude- froide del que tanto hablaban los franceses de la belle epoque. Me rindo ante los nuevos artilugios que en mano de cocineros desaprensivos pueden ser una guarrada http://www.chainedufroid-haccp.com/liaison-froide_liaison-chaude.php

Si yo fuera rica, aparte del burro, me compraba la sanidad de Madrid para venderla ipso facto a la oposición por un euro simbólico. Luego alquilando los servicios de los abogados neoyorkinos de DSK ( alias "el satiro", alias "chimpanze en celo", alias "Monsieur le fucker", alias "Dominique Strauss Kahn") intentaba de asignar y por decreto ley como chofer oficial a Guemes alias "Pelucas" un tal Carromero alias "the cuban roadkiller". Llamenlo medida de reinsercion de delincuentes...
PD: solo sabemos inventar planchas, submarinos (Peral), autogiros ( La Cierva) y chorizos ( lista desmesurada)?

Los japoneses reconocen que sus famoso teppan yaki se inspira en la plancha española ¿si o no? http://es.wikipedia.org/wiki/Teppanyaki Ahora resulta que la plancha fría (helada) también surgió aquí.

Si yo fuera rica me compraría esta planchita, que gozada hacer bocaditos fríos para mis amigos

Demasiado cara para un capricho; como dice la canción: si yo fuera rico tralalalalala............ tendría un................
http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/popurri-de-tapas.html

Buenas a todos. Soy el editor de la pagina http://robotsingastronomy.com. A los que no entienden lo de la maquina que imprime comida en 3D les digo que si, es raro! Lo que empezó como un experimento en hackear una maquina de impresión de plástico en 3D se ha convertido en algo muy divertido. Al final no es tan complicado:
1. Dibujar algo en 2D o 3D. Esto pueden ser letras, dibujo de una casa, una figura, tu cara, la estatua de David, pescado, etc.
2. Convertir ese dibujo en código que entiende la maquina. Este código le dice a la maquina como moverse, y cuando depositar el material (comida).
3. Preparar la maquina con algún material...pastas de chocolate, quesos, etc.
4. Enviar el código a la maquina y verla imprimir el material en la forma de tu dibujo.

Esto solo es el inicio. Tiene mas posibilidades, por ejemplo, se podría integrar información sobre el alimento en el proceso de diseño del plato para gente con dietas especificas, se podría imprimir con varios 'materiales' etc, etc.

Juro que no hare el mas minimo comentario sobre Guemes y "como espoliar al Estado desde dentro y en beneficio proprio".
Ahora una pregunta tematica...Para que sirve en realidad esta "congeladora" osea (es decir) : al que le guste la comida caliente que?

He leído el enlace que Vd aporta y tampoco entiendo nada del food printing www.robotsingastronomy.com

Se me queda la misma cara que a la señora que vió hace, los años que fueren, por primera vez el funcionamiento de un microondas. Un día de éstos cuando vaya a comprar el nuevo cartucho para mi impresora al lado de el de tinta negra estará el de las lentejas con chorizo. Como todo, suena a Star Trek y dentro de unos (muchos) años será lo más normal en muchas cocinas.

España ha invadido Portugal, Colombia y Filipinas y ahora se lanza contra China en lo que sera la mas dura de las campañas militares. En clave interna, derecha e izquierda siguen en lucha por el gobierno. Tu país necesita tu ayuda en un nuevo juego de estrategia militar, economía y política online. Registrate gratis en [ http://bit.ly/UqObyi ] y juega desde tu navegador.

Sr. Capel a su amigo Regol se le ha ido la pinza, piensa en antiguo, en un servicio de sala que se acaba porque no hay quien lo pague y en camareros expertos terminando platos en frío caliente, yo creo que no se ha enterado. Lo que se impone es comida informal, desenfado, ideas para compartir, juego, tapas, small plates, little dishes... Esta maquinita que tiene su gracia podría valer para ponerla delante de los clientes y que se preparen sus propios postres helados con jeringuillas y cosas parecidas, no creo que vaya más allá de cuatro restaurantes moleculares o como los llaman por este otro lado del Atlántico, osea para casi nadie...

Una máquina interesante pero...por sus características y las imágenes publicadas da la impresión que "congela" unicamente por la base del postre en cuestión que es la que está directamente en contacto con la plancha. No termino de creerme que consiga el efecto de un coulant pero en frío. Gracias por el enlace a la web de la impresora 3D. En cualquier caso espero su post sobre el tema. Salu2 (www.elpedidohosteleria.com) http://www.elpedidohosteleria.com

La verdad, parece muy interesante.

Errata :
1/ Zaha Hadid con H de H
2/ No se dice "coger en foto por la espalda" ( bueno depende de que estamos hablando...) pero "retratar de culo dos oficiales malcarados de la Legion" ( y que me perdone el chivo que es el unico simpatico de toda la tropa)

María, el precio que figura en la web, si no me equivoco, son 1119 dólares. Para amortizarla hay que emplearla bastante

Me parece que nos vamos preparando para el cambio climático...

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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