30 ene 2013

El hombre que susurraba a los quesos

Por: José Carlos Capel

Jesús Pombo en sus cavas de maduración en Alcobendas“Mas que hablarle a los quesos habría que decir que los escucho a diario”, me decía Jesús Pombo. Esa y otras cosas mientras me mostraba el recoleto Centro de Afinado que Poncelet (www.poncelet.es) posee en Alcobendas. En su interior, un ambiente propio de quirófano. Estancias tan pulcras como para comer en el suelo. De cada puerta que me abría salían vaharadas diferentes. “En la cámara 1 tenemos los de pasta prensada tipo Arribes de Duero; en la 2 las piezas de pasta cocida y no cocida, como el majorero de Fuerteventura; en la 3 los denominados pestosos, de corteza lavada que maduran de fuera adentro, tipo el Puig Pedrós catalán, así como los azules, entre ellos el Gamoneo asturiano; en la 4 están los de cortezas enmohecidas, al estilo del rulo de cabra de San Martín de la Vega, mientras que la cámara 5 la dejamos para conservar los que están a punto”. Cartel anunciador del Centro de Afinado. Un lugar recoleto y medio escondido en la zona industrial de Alcobendas

A medida que me exponía detalles me daba cuenta de la complejidad del oficio, mezcla de técnica y artesanía. La figura del afinador, tan habitual en Francia, no es todavía frecuente en España. Y sin embargo, resulta trascendental para disfrutar de los quesos en su momento óptimo. Si la forma de los deportistas es un estado de gracia transitorio, con los quesos afinados sucede otro tanto. Mejoran con los días, alcanzan el cenit y luego se desdibujan.

Cavas de afinadoPombo es conciso. “Tenemos en maduración 140 tipos de los cuales 90 son españoles. Los afinamos lentamente a temperaturas no muy altas, con la humedad justa, vigilando la renovación del aire. Durante el proceso las piezas pierden hasta un 15% o 20% de su peso. Dicen que nuestros quesos son caros pero nadie sabe el trabajo que requieren".

"Los mimamos como si fueran niños pequeños. Los volteamos, los cepillamos y los lavamos cada semana o a diario. Los frotamos con aceite, con pimentón o con especias y cerveza, según corresponda. Y para comprobar su evolución los sondamos como a los jamones ibéricos. O los golpeamos con martillos para escuchar cómo suenan. La paja y la madera conservan la humedad en las estanterías Controlamos todo el proceso. Consumimos quesos de temporada.”.

Pombo vende sus quesos exclusivamente en su tienda Poncelet de la calle Argensola en Madrid  y por supuesto en el Cheese Bar http://www.ponceletcheesebar.es/ , un bar de quesos que abrió sus puertas en 2011, que yo sepa único en Europa. Perspectiva del espacio donde se alojan las cavas climatizadasCuando le pregunté por el proceso de selección volvió a ser categórico. “Desde que probamos un queso hasta que se incorpora a nuestra lista pasa un año, por lo menos. Consumimos quesos de leche cruda que mantienen su propia microflora y conservan mejor sus características sensoriales. Quesos de leche de cabra, oveja o de vaca.  Primero hacemos una ficha de cada uno, luego hablamos con el productor y vamos a visitarlo. Nos da igual que la granja esté en España o en Europa. Buscamos queserías serias, a ser posible que tengan su propia ganadería. Necesitamos calidad y regularidad a ultranza.

Antes de despedirme le pregunté por sus relaciones con los proveedores. “Nunca discutimos el precio a un artesano quesero, nunca. Sabemos que de su actividad viven familias enteras en medios rurales y en muchos casos en circunstancias difíciles. Aunque nuestra actividad es comercial no estaríamos satisfechos si no contribuyéramos a desarrollar la cultura del queso y pusiéramos nuestro granito de arena para la sostenibilidad del medio ambiente. En twiter:@JCCapel Lámina con instrumentos de limpieza durante la maduración de los quesos  Camembert de leche cruda, listo para comercializar, en su momento óptimo Rulo de cabra de la Sierra de Madrid Especias, vino y otrs aderezos utilizados para aromatizar los quesos en las cavas de Poncelet Una de las etiquetas que acompañan a todos los quesos durante el proceso de maduración Tablero de control que regula constantes básicas de las cavas Embadurnando un queso de cabra con forma de rulo con pimentón Punzado de los quesos. Un método que permite extraer un mini cilindro del interior del queso y comprobar su estado de maduración. La pieza de restituye después al interior con la ayuda del mismo punzón
Cepillado de quesos

 

 

 

 

 

Hay 37 Comentarios

Te invito a que entres a mi blog donde vemos temas similares a este:

asocpromocionquesos.es

Me encanta este tipo de queso, gracias por este post

Me encantan los quesos!!

Me llama la atención la cantidad de quesos internacionales que tienen en detrimento de los españoles y, en especial, de los manchegos teniendo en cuenta que acabamos de ganar una medalla de oro mundial con un queso de Albacete. ¿Sólo consideran buenos dos quesos manchegos? no me lo creo

Ya tengo reserva en el cheesebar para esta semana. Me ha gustado proponer para una comida de Empresa que comamos 5 quesos y un vino, y rapido a trabajar ( a aprox 16 euros por cabeza esta bien). Me Han preguntado ¿Como te enteras de estas cosa? Eso es otra historia, les he dicho... Buen finde a todos

Veo como una analogia formal ( o informal, veta a saber...) entre el vasco y el japones...
PD : no insistan mo hare ningun comentario seudo politico con las palabras "culata", "analogia" ( discurso ( de "logos") sobre la "culata" ), "formal" y "informal" y "chorizo"

Maritxu, no conozco el queso Kamiku, o mejor dicho, no lo he probado todavía pero por lo que he leído y los premios que ha ganado debe ser muy bueno. Leche cruda de oveja, pasta prensada, curación media, en fin, algo noble para tomar con nueces que es como a mí me gustan estos quesos. Yo llevo a rajatabla lo de "queso poquito pero todos los días" Saludos

Madre madre qué precios! El Idiazábal a 38 euros el kilo, si aquí vale justo la mitad, ya le susurraré yo un poco, jajá!
Veo que en su página web hay algún error, por ejemplo, un queso a 1´88 euros el kilo, otros, a cero; creo que también deberían poner el peso de las unidades, no sabes si vas a pagar 30 euros por medio kilo o por 100 gramos.
Bueno, yo estoy encantada con el queso Kamiku, lo descubrí el año pasado, a 16 euros el kilo, tipo Idiazábal, con mucho sabor pero muy cremoso. ¿Lo conoce, José Carlos?

Descubrí hace muchos años la tienda Poncelet. Una maravilla. Gracias a ellos he de gustado los mejores quesos. Lo que no entiendo es que cuando quieres enviar una cesta de regalo, no bajan de los 60 euros, quieran cobrar el transporte como si fuera un encargo de cualquier supermercado.

Lo fundamental es apostar por proyectos tan fantásticos como éste hecho con pasión y encima en los tiempos que corren. Con la tradición y calidad de quesos que hay en España y que poca presencia tiene en nuestros restaurantes.

Un saludo.

para mi visita obligada con voy a Madrid, un oasis en el desierto de los falsos parmesano, azules de medio pelo, mozarellas gomosas........mi favorito; el Brillat Savarin.

A la pregunta metafisica : Postre o queso? Pues yo diria Postre y queso.
A la pregunta patafisica : Tiene culata Maria Dolores? Yo diria que con el morro que tiene ( no el que lleva puesto..De hecho admito que como ser politico mas bien de izquierdas y masoquista, esta chica no me deja indiferente...) no necesita "culata".
Lo que queriamos demostrar : el tiro le saldra perfecto...

Hace tiempo que soy un enamorado de Poncelet, vale la pena apostar por proyectos tan fantásticos como éste. Magnífico post. Un saludo.
www.arolasblog.wordpress.com

Maria Dolores de etc.etc.etc acaba de negar las acusaciones contra ella, su presidente y su partido. Si le sale el tiro por la "culata", le deseo que Dios se lo pague con muchos hijos "demadera". El queso, muy bueno.

Por Favor !!! Productos agricolas "locales", no "nacionales". No es por justicia es por logica. Aunque los catalanes no le den ni las gracias ni la razon...

Apostamos por productos nacionales. ¡Qué falta nos hace!. No es por competencia es por justicia. Franceses, alemanes e ingleses hacen lo propio.
https://www.cervezartes.com/

Si esto es un club de fans de "scrabble" ( cruzaletras para los integristas de la pureza de la lengua castellana) pues juro sobre toda la cupula del PP y sobre el lider de la oposicion catalana (ERC, se supone...) que nunca mas hare comentarios seudo politicos sin ningun interes en este espacio virtual de libre expresion gastronomica.

Parmigiano
va con unsa sola G.
Ver link:
www.parmigiano-reggiano.it

Vean el blog de Vidal Mate sobre evolucion de los precios agricolas y en particular los "de la leche" ( la hostia!)
PD: Strongzero, para salir de la crisis es indispensable regular y aplicar leyes ( subprimes no more!)... No bastan excelencia y valor...Eso es darwinismo social: la lucha de todos contra todos. Personalmente, aunque constatando que soy una "monada" delante de mi espejo cuando me afeito, tengo cada vez menos en comun con los simios (con todo el respeto debido a Chita...y el total desprecio que se merece Maria Dolores de etc...etc...etc...)

Todo un acierto el del Sr. Pombo en su apuesta por el mercado del queso, además de las buenas referencias que apuntan en los medios a la calidad del género que trabaja y comercializa. Conocíamos la existencia de 'ponceletcheesebar', no así la de la tienda y por supuesto ya les hemos envíado invitación para darse de alta en nuestro exclusivo directorio de empresas proveedoras para la Hostelería y la Restauración. En cualquier caso, para los amantes del queso, decir que en nuestro directorio contamos con un sector en exclusiva para este producto con numerosas empresas proveedoras, entre las que destacamos las pequeñas queserías artesanales repartidas por el territorio nacional y que gracias a la venta online van más allá de su ámbito local. http://www.elpedidohosteleria.com

Confío en poder ir alguna vez. La contestación sobre el precio de los quesos y su "implicación" en el desarrollo rural, si es así, me parece todo un ejemplo.
Saludos

Un post muy interesante, aunque he de decir que mi experiencia en el Cheese Bar fue decepcionante. Para empezar nos sirvieron las croquetas que pedimos como entrante prácticamente congeladas. Reclamamos y cuando nos las volvieron a traer estaban gomosas. Un principio nada alentador. Los 6 quesos que elegimos estaban bien, pero el servicio fue bastante tosco. Como he dicho, un poco decepcionante. Y caro.

"Opinandoestoy", no conozco "La Cloche au fromage" que mencionas en Estrasburgo. Estará bien, sin duda. En cambio sí he estado en el restaurante del austriaco Heinz Reitbauer, denominado Steirereck en Viena, que se asienta en una antigua lechería. Es una preciosidad de sitio con vistas a un parque, rodeado de vegetación por todas partes. Precisamente dispone de un "Milk Bar" donde se expenden cócteles de leche y bandejas de quesos en un estado de afinado perfecto. No obstante y por lo que yo he visto no tiene la envergadura del CheeseBar de Poncelet, con una cava de mantenimiento a la vista acristalada y tal surtido de variedades europeas. Habrá más sitios parecidos, sin duda, pero yo no los conozco

Incluidos tickets, y que fueran igual que el logo. Ya se, ya se. Felicidades por encontrar a este mirlo blanco.

Yo conozco el cheese bar de Poncelet, estuve en una de mis ultimas visitas a Madrid y es un sitio increíble. Un sitio donde te sientes bien, te tratan bien y puedes comer unos quesos estupendos, servidos con un mimo absoluto. Una única pega: el vino un pelín caro.
Por cierto: Poncelet era un geómetra francés y, según me comentaron en el bar, el nombre de la empresa está tomado de un mercado de París. El tal mercado lleva el nombre de la calle donde está que, a su vez, lo toma del geómetra que he comentado.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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