17 ene 2013

¿Escabeches y cebiches calientes?

Por: José Carlos Capel

Sacha Ormaechea en su restauranteAyer había quedado para almorzar en Madrid en el restaurante Sacha, uno de mis lugares favoritos. No soy nada original, a todo el mundo le gusta. Su propietario, el simpático Sacha Ormaechea, sabe encandilar con el punto que da a platos de alma tradicional reinterpretados con chispazos modernos. Nada más sentarnos nos propuso una degustación de escabeches calientes y templados, no fue demasiado explícito.

Pronto comenzó el desfile en forma de pequeñas porciones. Primero unas navajas templadas al vinagre de vino blanco, crema de ajos asados y notas de limón verde. Fantásticas. Luego un huevo frito con espárragos trigueros al vinagre de Jerez y cominos. Delicioso, con aires tabernarios. Siguió un taquito de pez espada escabechado con vinagre de membrillo, notas de guindilla, pieles de tomate y albahaca.

Platos ligeros, muy aromáticos, suavemente ácidos, pero no fríos, sino templados. Nos contó que los elaboraba en dos tiempos: primero el  propio escabeche, que cuece y reposa, en el que introduce los ingredientes tan solo unos minutos (cocciones muy breves, casi fugaces) para que adquieran matices ácidos. Algo distinto de los escabeches clásicos, tan arraigados en la cocina española:  recetas de cocciones prolongadas cuya finalidad era conservar los alimentos. Huevo frito con espárragos trigueros escabechados y cominos en Sacha

Siguió una raya al vinagre de manzana, canela, aceite y vino de naranja que me recordó aquellas ilustradas recetas que se servían en la desaparecida Gastroteca de Stephan y Arturo. Y terminamos con un plato curioso, lascas de fiambre de cerdo celta, para mojar en dos salsas, escabeche de escalibada y escabeche de ave.   

 Al hilo de esta exhibición me ha venido a la memoria otro cocinero que anda revolucionando los cebiches al otro lado del Atlántico. Me refiero a Héctor Solís, cuyo restaurante Fiesta http://www.restaurantfiestagourmet.com/restaurante.html  goza en Lima del mismo éxito que Sacha. En mi último viaje a Perú volví a disfrutar de sus cebiches calientes en compañía del periodista Ignacio Medina. Sólo puedo decir que me entusiasman. Le pedí la receta que transcribo intacta. Merece la pena.

En el transcurso de la comida mi amigo Medina insistió en algunos puntos: “ El cebiche es uno de los platos más vivos y dinámicos del recetario tradicional peruano. En los últimos cincuenta años se ha pasado de larguísimas “cocciones” de los pescados en jugo de limón a tránsitos de segundos. Los modernos cebiches calientes son un vínculo entre el pasado y el presente de la cocina peruana”. Héctor Solis

Volvamos a los orígenes. Del “iskebeg”, cocina ácida en árabe, derivarían los  escabeches españoles del periodo andalusí ( recetarios del siglo XIII), los escabeches del siglo de Oro y de ahí, probablemente, los cebiches. Sin los cítricos, las cebollas y el cilantro que los españoles llevaron a América, no existirían los cebiches peruanos que conocemos. No deja de ser curioso que en estos momentos los apuntes de evolución de esta cocina ácida a ambos lados del Atlántico -- escabeches y cebiches -- discurran por caminos semejantes. En twiter: @JCCapel      

 Cebiche de mero a la brasa

Ingredientes para 1 persona :200 gramos de filete de mero cortado en dados de 2cm x2cm. (12 dados).15 gramos de sal.10 gramos de culantro picado.10 gramos de cebolla china picada.1 ají cerezo picado. 4 hojas de panca de choclo chicas bien lavadas. jugo de 5 limones.1 onza de chicha de jora  ½ cucharadita de pasta de ají amarillo 50 mililitros de Aceite vegetal.100 gramos de yuca crocante.

Preparación: Calentar las brasas de carbón en la parrilla. Sazonar el pescado con sal.

Acabado y presentación: Colocar las cuatro pancas en la parrilla y sobre estas agregar cebolla china y culantro, disponer encima los dados de mero (3 dados por panca de choclo)  bañar con la pasta de ají amarillo, chicha  de jora y zumo de limón. Se debe exponer a fuego mediano entre 6 y 8 minutos y solamente cuando ya va estar en su punto se le debe agrega el ají cerezo picado. Acompañar con yucas crocantes. Fiambre de cerdo celta, que Sacha propone mojar en escabeches calientes de escalibada o de ave, alternativamente Raya en escabeche templado a la naranja, Sacha Pez espada en escabeche caliente del restaurante Sacha Cebiche clásico de Héctor Solis en Fiesta Hector Solis. Ceviche clasico de erizos Cebiche caliente de mero del restaurante Fiesta en Lima

 

 

 

Hay 29 Comentarios

Cebiche o ceviche? Lo de Barcenas es una escabechina (democratica) o una "cebichada" ( aunque no quiera decir nada pero en el sentido de "nos los ponen a remojo en vinagre" y no nos gusta...)?
PD: la segunda pregunta es optativa que no facultativa por no decir inútil aunque vulgar pero con sentido y fuera de tema.

Con el ceviche me pasa lo mismo de lo que me pasaba con el sushi: estoy segura de que cuando encuentre uno bueno me va a encantar pero de momento sólo he probado malos ejemplos.

Dejando aparte que creo que ambas técnicas no me parecen novedosas, me gustaría felicitarle por el artículo. Muy bien traído el vínculo entre escabeche y cebiche. Gracias.

Para todos aquellos que preguntan dónde comprar los ingredientes exóticos de la receta les animamos a pasarse por la sección de Productos Internacionales de nuestro Directorio para la Hostelería y la Restauración...seguimos creciendo día a día!! www.elpedidohosteleria.com http://www.elpedidohosteleria.com

Y también en Ecuador, si mal no recuerdo y son muy ricos http://www.mis-recetas.org/recetas/show/5645-ceviche-de-pescado-ecuatoriano

En Mexico los cebiches contienen jitomate o tomate como Vdes dicen son distintos de los peruanos pero están sabrosos http://www.inforecetas.com/pescados/cebiches/

Querido José Carlos Capel:
Desde el recóndito Ducado de Gastronia, te agradezco mucho citar la Raya que de Stéphane fue objeto de tan perseverante y sensible discurso en La Gastroteca. En junio de 1999, fundamos El Ala de Raya Virgen con Limoneta de Orihuela en homenaje a Miguel Hernández, con quien tanto queríamos. Y si la vinagreta es “Salsa compuesta de vinagre y aceite”, aquella compuesta de limón y aceite es Limoneta. Feliz, nos cantaba entonces Miguel su Nana de la Raya: “Como el toro he nacido para el luto / y como raya virgen, en Limoneta.”
Mon cher Noblesse Oblige, l’art est sauvé.
El Duque de Gastronia.

Los cebiches en méxico están riquísimos http://www.mexicomola.com/

Estas sardinas escabechadas siempre las hemos tomado templadas
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2010/10/sardinas-en-escabeche.html?m=0
Me ha entrado el gusanillo de probar con los cebiches. Saludos!

En fait Arhur, j'éprouve plus d'amour ( métaphysique) pour vos digressions ducales qui tombent toujours sur leurs pattes que d'amour ( vache ) pour Marie Douleurs de Cospedal qui ne retombera jamais que sur son...etc...etc...etc...
Grâce soit rendue à Dieu, notre Seigneur Tout Puissant, Omniscient, Omniprésent, Omnipotent ( Inventeur des conserves de poisson, des maquerelles, du latex et de la fraude fiscale ) j'ai un Duc en Espagne et un compte en Suisse ( courant, voire même banal...Bref pas de quoi être amnistié...)
Dieu sauve la Raie!!!
Votre dévoué etc...etc...etc...

España ha invadido Portugal, Colombia y Filipinas y ahora se lanza contra China en lo que sera la mas dura de las campañas militares. En clave interna, derecha e izquierda siguen en lucha por el gobierno. Tu país necesita tu ayuda en un nuevo juego de estrategia militar, economía y política online. Registrate gratis en [ http://bit.ly/UqObyi ] y juega desde tu navegador.

Gracias Llolbo por tus recomendaciones. Una buena pista para adquirir los productos necesarios y elaborar el cebiche caliente de FIESTA

Tiene muy buena pinta. Sí señor.

Uff!! Dónde lo mete usted Sr. Capel?

www.ferteranando.wordpress.com

El gran problema de los españoles es que han vivido ensimismados en su país y sus tradiciones, por sobretodo en la comida, no han sabido apreciar las bondades que los inmigrantes han traído consigo, todos los que preguntan donde conseguir estos ingredientes es que nunca se han pasado por un colmado Latino, los mismos "Pakis" los tienen ya que ellos SÍ se han llevado muy bien con los Latinos y han sabido mezclar e intercambiar conocimientos, como siempre digo, el español se ha quedado leyendo su Don Quijote mientras mástica un bocata; y el mundo pasa con velocidad warp por detrás de ellos.

Me pregunto lo mismo que Ricardo Roldán. Dónde diantres compro yo en España esos ingredientes peruanos? Me temo que no podré hacer los cebiches calientes del Sr. Solís

"10 gramos de cebolla china picada.1 ají cerezo picado. 4 hojas de panca de choclo chicas bien lavadas. 1 onza de chicha de jora ½ cucharadita de pasta de ají amarillo .100 gramos de yuca crocante"
¿Y esto dónde se compra?. http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/12/lo-mejor-del-2012.html

Está muy claro se tiende a sabores ácidos ligeros para no enmascarar la calidad de los productos actuales, porque los pescados son mucho mas frescos y no hay porqué "quemarlos" con acideces altos. Se prefieren los matices suaves a los contundentes, es lógico

Hola José Carlos, solo mi atrevimiento y un poco mi inconsciencia hacen que te escriba para saber si hay alguna invitación por ahí perdida para MadridFusión. Me muero de ganas por ir, soy cocinero, español y vivo en Brasil desde hace tres años. Voy a estar en Madrid durante el evento y me resulta imposible pagar la entrada para los tres días. Me encamtaría ver en vivo a Atala y a los Mineros. Perdona el atrevimiento, no me quedaban muchas opciones, había que intentarlo.
Un saludo y gracias por el Blog.

Pepe, en efecto el huevo no estaba frito sino escalfado (cocido) en aceite, seguramente a baja temperatura. En cambio los espárragos sí estaban sofritos y aliñados con vinagre y cominos. Al colocarlos sobre el huevo daba la sensación que el conjunto, templado/caliente estaba suavemente escabechado. La pinta tal vez no haga justicia a los resultados que eran espléndidos. Gracias por tus comentarios Saludos

Aupii, me acabo de dar cuenta de que mi madre era una gran cocinera adelantada a su época y no lo sabíamos. Su escabeche de chicharro o chicharritos nos lo comíamos caliente porque estaba tan rico que no podíamos esperar a que se enfriara. Creo que era un escabeche un poco sui generis, os comento por si a alguien le interesa la receta:
en la sartén ponía a freír unos dientes de ajo y los filetes de chicharro o los chicharritos enteros pasados por harina, el tiempo justo para el pescado, ni crudo ni pasado. Pasaba el pescado a una fuente y, en el aceite, ya fuera del fuego, echaba bien de pimentón y chorretón de vinagre, a ojo, y todo ello sobre el pescado. Al de dos o tres días, frío, también estaba olé. On egin!

No se por que me da que Hector Solis va a ir muy pronto a Sacha a conocer esos escabeches calientes.

QUÉ ASCO CON LO BIEN QUE IBAMOS>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Sr. Capel, parece todo interesante, lo que no queda claro es lo del huevo frito con los trigueros, ¿Frito? O esta hecho a la plancha tiene una pinta rara...

La "señora" morena a la derecha de la camiseta del Sr.Ormaechea esta libre de compromisos sean politicos que matrimoniales?
PD: Soy como el escorpion del cuento de la rana...Que le vas a hacer...

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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