El hombre que susurraba a los quesos

“Mas que hablarle a los quesos habría que decir que los escucho a diario”, me decía Jesús Pombo. Esa y otras cosas mientras me mostraba el recoleto Centro de Afinado que Poncelet (www.poncelet.es) posee en Alcobendas. En su interior, un ambiente propio de quirófano. Estancias tan pulcras como para comer en el suelo. De cada puerta que me abría salían vaharadas diferentes. “En la cámara 1 tenemos los de pasta prensada tipo Arribes de Duero; en la 2 las piezas de pasta cocida y no cocida, como el majorero de Fuerteventura; en la 3 los denominados pestosos, de corteza lavada que maduran de fuera adentro, tipo el Puig Pedrós catalán, así como los azules, entre ellos el Gamoneo asturiano; en la 4 están los de cortezas enmohecidas, al estilo del rulo de cabra de San Martín de la Vega, mientras que la cámara 5 la dejamos para conservar los que están a punto”.

A medida que me exponía detalles me daba cuenta de la complejidad del oficio, mezcla de técnica y artesanía. La figura del afinador, tan habitual en Francia, no es todavía frecuente en España. Y sin embargo, resulta trascendental para disfrutar de los quesos en su momento óptimo. Si la forma de los deportistas es un estado de gracia transitorio, con los quesos afinados sucede otro tanto. Mejoran con los días, alcanzan el cenit y luego se desdibujan.

Pombo es conciso. “Tenemos en maduración 140 tipos de los cuales 90 son españoles. Los afinamos lentamente a temperaturas no muy altas, con la humedad justa, vigilando la renovación del aire. Durante el proceso las piezas pierden hasta un 15% o 20% de su peso. Dicen que nuestros quesos son caros pero nadie sabe el trabajo que requieren".

"Los mimamos como si fueran niños pequeños. Los volteamos, los cepillamos y los lavamos cada semana o a diario. Los frotamos con aceite, con pimentón o con especias y cerveza, según corresponda. Y para comprobar su evolución los sondamos como a los jamones ibéricos. O los golpeamos con martillos para escuchar cómo suenan. La paja y la madera conservan la humedad en las estanterías Controlamos todo el proceso. Consumimos quesos de temporada.”.

Pombo vende sus quesos exclusivamente en su tienda Poncelet de la calle Argensola en Madrid  y por supuesto en el Cheese Bar http://www.ponceletcheesebar.es/ , un bar de quesos que abrió sus puertas en 2011, que yo sepa único en Europa. Cuando le pregunté por el proceso de selección volvió a ser categórico. “Desde que probamos un queso hasta que se incorpora a nuestra lista pasa un año, por lo menos. Consumimos quesos de leche cruda que mantienen su propia microflora y conservan mejor sus características sensoriales. Quesos de leche de cabra, oveja o de vaca.  Primero hacemos una ficha de cada uno, luego hablamos con el productor y vamos a visitarlo. Nos da igual que la granja esté en España o en Europa. Buscamos queserías serias, a ser posible que tengan su propia ganadería. Necesitamos calidad y regularidad a ultranza.

Antes de despedirme le pregunté por sus relaciones con los proveedores. “Nunca discutimos el precio a un artesano quesero, nunca. Sabemos que de su actividad viven familias enteras en medios rurales y en muchos casos en circunstancias difíciles. Aunque nuestra actividad es comercial no estaríamos satisfechos si no contribuyéramos a desarrollar la cultura del queso y pusiéramos nuestro granito de arena para la sostenibilidad del medio ambiente. En twiter:@JCCapel  

 

 

 

 

 

¿Cocina de calle o de mercado?

En el Mercado Central de Valencia cada vez disfruto más. El pasado sábado, rebasado el mediodía me fui directo a la parada de Jesús, un puesto especializado en mariscos y pescados. En sus mostradores pocas cosas pero siempre buenas. Entre otras, anguilas vivas que sacrifican al momento, igual que sucede en algunos mercados de Singapur y Hong Kong.

Las gambas rojas, espléndidas, estaban a 11,50 euros el ¼ kg. Y las quisquillas a 9 euros el ¼ kg  ¡Qué buena pinta¡ comenté en voz alta “Van baratas”, me respondió Jesús. “Le descuento un euro en el cuarto de cada una”, volvió a insistir. ¿Y cómo me las como? Se giró en redondo y me señaló un cartel redactado en español, italiano, inglés y francés: “La Cocina del Mercado. Compra el pescado o marisco que te apetezca y nosotros te lo cocinamos.”

¿Y eso dónde es?, le volví a preguntar “En El Trocito del Medio www.eltrocitodelmedio.com  a la salida frente a la puerta” Como me tentaba la sugerencia le pedí 4 gambas rojas y un puñado de quisquillas para el aperitivo. Pagué 8 euros y me fui con mi botín a precio de ganga en una bolsa.

Llegué a la esquina del bar y le pregunté al patrón si me lo podían cocinar. Sin dudarlo un segundo me contestó que sí  ¿Y cuánto me va a costar? “Cuatro euros”, me respondió. “Aquí puede tomarse una mariscada por la mitad de precio que en cualquier marisquería. Vamos a hacer sus gambas a la plancha y las quisquillas hervidas, si le parece bien”.  Asentí, pedimos dos cervezas y disfrutamos del aperitivo en la terracita frente al mercado. Un festín por un precio moderado.

Enhorabuena por tal alarde de imaginación le dije a Paco Ferrer, uno de los propietarios. Enseguida me di cuenta que llegaban extranjeros, fundamentalmente italianos, con bolsitas parecidas a la mía. Turistas que seguían el mismo ritual. Salvando las distancias -- pensé en ese momento--, se trata de algo parecido al famoso "cork cage", la tasa de descorche que cobran algunos restaurantes por las botellas con las que determinados clientes se presentan bajo el sobaquillo.

Desde hace algunos años todo el mundo se pirra por comer en los mercados. Sin embargo, la mayoría de estos negocios me parecen artificiales. El famoso Pinocho de La Boquería tiene arraigo, pero El Mercado de San Miguel en Madrid no es otra cosa que un vistoso Food Hall. Los nuevos despachos de ostras y espumosos del mercado del Olivar de Palma de Mallorca, son simples bares dentro del mercado. Y el restaurante Materia Prima, inaugurado en Madrid con el mismo concepto, es un quiero y no puedo sin ningún interés.

¿Cómo se puede calificar esta iniciativa valenciana? ¿Cocina de calle o de mercado? Ni es street food, ni tampoco se trata de comida que se despacha en el propio mercado. Qué más da. Para mí y frente a la crisis, un brillante ejercicio de imaginación. En twiter: @JCCapel       

 

Andoni Aduriz, Marcelo Tejedor y sus comidas en spray

Llegó el momento de su ponencia en Madrid Fusión 2013 y Andoni Aduriz desconcertó al auditorio hablando de productos de fabricación industrial. A modo de entrada proyectó un vídeo en el que, frente a la crisis, incitaba a buscar soluciones imaginativas. Ante la mirada atónita de no pocos congresistas, comenzó a explicar las características de una nueva comida en spray, la misma que se vende ya en determinados supermercados. Algo muy barato, destinado a particulares y a la hostelería sin excluir restaurantes de determinado nivel.

Un auténtico “prêt à porter” de la alta costura culinaria que, a modo de test de usuario, se encuentra en los lineales de 100 establecimientos de Mercadona. Y también en Makro para la hostelería. Parecen botes de nata pero no lo son. En su rotulación externa indican “NewFoodSpray” / “Gourmet en Spray” Se trata de una gama de aerosoles que contienen masa de tortitas (1,75 euros) y de churros (2,05), rebozo para tempuras (1,65), crema pastelera (2,20) y crema de queso (2,30)

Un nuevo proyecto de este cocinero vasco que ha puesto a punto tras un largo y costoso proceso de investigación. “Hace tiempo que me bullía una idea con algo que no te no puedo decir”, me comentaba esta misma mañana. “Cuando aún estaba empezando, Marcelo Tejedor se sacó de la manga su pan líquido en aerosol que también presentó en  Madrid Fusión. Sucedió en enero de 2008. En cierto modo he proseguido con el trabajo”

Con palabras parecidas Aduriz había reconocido en el escenario el trabajo previo de su colega gallego. “A veces, las cosas sencillas son más complejas de lo que aparentan. En este proyecto han intervenido el centro de investigación Azti Tecnalia (http://www.azti.es/)  y la firma Ibersnacks. La inversión en I+D ha sido alta, el Gobierno vasco nos ha ayudado. Con la claridad de ideas que le caracteriza, Aduriz me ha ido soltando sus razonamientos: “Son productos populares con aspiraciones para gourmets. Estamos en la era de la IV y V gama. A la gente le gusta cocinar sin demasiado esfuerzo y presumir de resultados”. En público Aduriz insistió en la calidad de la masa de tempura que utiliza en su propia casa para preparar buñuelos, croquetas, elaborar fideos y las famosas okonomiyake o tortillas japonesas.

Como es lógico también he hablado con Marcelo Tejedor. “Me alegro de lo que ha conseguido Andoni” me ha comentado. “En su momento yo propuse a Pan Rico y Bimbo fabricar mi pan líquido pero no obtuve resultados”

Por mi parte en cuanto me ha sido posible me he preparado unos churros fritos en aceite limpio. Desde luego, mejores que los congelados. Después he hecho tortitas. No están mal pero a mí me salen mejor. La crema de queso está bien, la probaré en alguna lasaña. E intentaré comprobar si la masa de tempura es tan resultona como afirma Aduriz. 

Estamos ante un nuevo testimonio de colaboración entre la industria y la alta cocina. Algo que no ha hecho más que empezar. En la lista de profesionales españoles que mantienen proyectos similares Martín Berasategui, Arzak y Ferran Adrià, entre otros. En Europa muchos más. Un signo de los tiempos. Aunque algunos no alcancen a verlo, éste y otros proyectos democratizan el talento de la alta cocina y sus equipos creativos y los ponen al servicio de la sociedad. En twiter: @JCCapel      

 

Terneras y bueyes felices

Que nadie me diga que el mundo de la carne es sencillo. Ni en los mejores asadores de chuletas existe regularidad, ni las carnicerías ofrecen a su clientela calidades estables. Mi amigo, el crítico Rafael García Santos, que no sé cuantos chuletones a la brasa se ha comido en su vida, se muestra categórico: ”Cada cinta -- afirma -- procede de una vaca. Cada animal ha crecido en un país y en regiones diferentes; puede ser de una raza u otra, poseer tal o cual edad, haber rumiado este pasto o aquel. Y todo eso suponiendo que la vianda proceda de un mismo costillar porque en los buenos asadores siempre hay dos o tres cintas con tiempos de maduración variables. Las oscilaciones son enormes” 

Estoy  tan de acuerdo con él que no añado nada. A este laberinto infinito hay que sumar los mitos de siempre. El rollo de que solo las carnes rojas son buenas, que las de ternera no saben a nada, que hay animales que engordan con música, y la rutinaria frase de que bueyes auténticos no queda ni uno en España

¿Bueyes? Yo creo que en nuestro país nunca ha habido tantos como ahora. Los de Valles del Esla http://vallesdelesla.com/, los de raza wagyu que engorda el grupo Altube Garmendia (http://www.nuestrobuey.com/es/) en Burgos y esos gigantescos que compra y sacrifica en pura artesanía José Gordón (http://www.bodegaelcapricho.com/). No sigo porque la lista me aburre. Tampoco voy a entrar en el debate si son mejores los chuletones de buey que los de vaca vieja. Todo depende.

Esta entrada va por otro camino. Tiene que ver con un reciente descubrimiento. Soy cliente de una carnicería de la sierra de Madrid, “Jiménez Barbero”, en el pueblo de Guadarrama. Me gustan sus cortes de ternera, muy finos, y los chuletones de buey, siempre notables. En los últimos meses he comenzado a encontrarme con estas carnes en restaurantes de la ciudad de tanta envergadura como IO (Iñaki Oyarbide), Taberna Laredo y los locales del grupo La Máquina.

Finalmente, llevado por la curiosidad, me he acercado al enclave donde los hermanos Jiménez Barbero engordan sus terneras y bueyes, una preciosa finca en Colmenar de Arroyo, en la sierra noroeste. Según me han comentado la explotación será visitable a finales de febrero. Incluso se podrán degustar sus carnes en el restaurante anexo -- La Estancia -- que atenderá Beatriz, única chica de la familia.

Por la pulcritud de las instalaciones y la inteligencia con la que está organizada (http://www.jimenezbarbero.com/la-finca) la visita a “La Finca" merece la pena. Me refiero a una explotación sostenible respetuosa con los animales y el medio ambiente. Los Jiménez Barbero no son ricos ni han heredado nada. Descienden de una sencilla familia de carniceros que, con ahorros y créditos, intentan sacar adelante su sueño. Hay que verlo. Fabrican su propio pienso, supervisan la alimentación y pureza del agua, poseen un laboratorio de control de calidad de alta tecnología, y se preocupan al límite por el bienestar de los animales. Buena gente.

Hace pocos días, Álvaro, me decía “ No se puede afirmar que la carne sea mejor o peor solo por su origen. Que proceda de la sierra de Guadarrama o de Galicia no significa nada. Lo que importa es el proceso de crianza y engorde. Yo comparo la producción de carne con la elaboración de vinos. Elegimos las razas (tipos de uva) que crecen en el campo, los viñedos. Luego el vino se hace en las bodegas, en nuestro caso en La Finca, donde engordan los animales. Y de la misma manera que se mezclan diferentes tipos de uvas, en La Finca cruzamos las razas avileña, retinta y berrenda con la charolesa para conseguir cortes más infiltrados y jugosos. Influye la raza, la alimentación, la sanidad y el bienestar de los animales.

Nuestras carnes, que llamamos de la felicidad, son buenas y sientan bien porque proceden de animales felices. En twiter: @JCCapel 

 

 

 

 

 

¿Escabeches y cebiches calientes?

Ayer había quedado para almorzar en Madrid en el restaurante Sacha, uno de mis lugares favoritos. No soy nada original, a todo el mundo le gusta. Su propietario, el simpático Sacha Ormaechea, sabe encandilar con el punto que da a platos de alma tradicional reinterpretados con chispazos modernos. Nada más sentarnos nos propuso una degustación de escabeches calientes y templados, no fue demasiado explícito.

Pronto comenzó el desfile en forma de pequeñas porciones. Primero unas navajas templadas al vinagre de vino blanco, crema de ajos asados y notas de limón verde. Fantásticas. Luego un huevo frito con espárragos trigueros al vinagre de Jerez y cominos. Delicioso, con aires tabernarios. Siguió un taquito de pez espada escabechado con vinagre de membrillo, notas de guindilla, pieles de tomate y albahaca.

Platos ligeros, muy aromáticos, suavemente ácidos, pero no fríos, sino templados. Nos contó que los elaboraba en dos tiempos: primero el  propio escabeche, que cuece y reposa, en el que introduce los ingredientes tan solo unos minutos (cocciones muy breves, casi fugaces) para que adquieran matices ácidos. Algo distinto de los escabeches clásicos, tan arraigados en la cocina española:  recetas de cocciones prolongadas cuya finalidad era conservar los alimentos.

Siguió una raya al vinagre de manzana, canela, aceite y vino de naranja que me recordó aquellas ilustradas recetas que se servían en la desaparecida Gastroteca de Stephan y Arturo. Y terminamos con un plato curioso, lascas de fiambre de cerdo celta, para mojar en dos salsas, escabeche de escalibada y escabeche de ave.   

 Al hilo de esta exhibición me ha venido a la memoria otro cocinero que anda revolucionando los cebiches al otro lado del Atlántico. Me refiero a Héctor Solís, cuyo restaurante Fiesta http://www.restaurantfiestagourmet.com/restaurante.html  goza en Lima del mismo éxito que Sacha. En mi último viaje a Perú volví a disfrutar de sus cebiches calientes en compañía del periodista Ignacio Medina. Sólo puedo decir que me entusiasman. Le pedí la receta que transcribo intacta. Merece la pena.

En el transcurso de la comida mi amigo Medina insistió en algunos puntos: “ El cebiche es uno de los platos más vivos y dinámicos del recetario tradicional peruano. En los últimos cincuenta años se ha pasado de larguísimas “cocciones” de los pescados en jugo de limón a tránsitos de segundos. Los modernos cebiches calientes son un vínculo entre el pasado y el presente de la cocina peruana”.

Volvamos a los orígenes. Del “iskebeg”, cocina ácida en árabe, derivarían los  escabeches españoles del periodo andalusí ( recetarios del siglo XIII), los escabeches del siglo de Oro y de ahí, probablemente, los cebiches. Sin los cítricos, las cebollas y el cilantro que los españoles llevaron a América, no existirían los cebiches peruanos que conocemos. No deja de ser curioso que en estos momentos los apuntes de evolución de esta cocina ácida a ambos lados del Atlántico -- escabeches y cebiches -- discurran por caminos semejantes. En twiter: @JCCapel      

 Cebiche de mero a la brasa

Ingredientes para 1 persona :200 gramos de filete de mero cortado en dados de 2cm x2cm. (12 dados).15 gramos de sal.10 gramos de culantro picado.10 gramos de cebolla china picada.1 ají cerezo picado. 4 hojas de panca de choclo chicas bien lavadas. jugo de 5 limones.1 onza de chicha de jora  ½ cucharadita de pasta de ají amarillo 50 mililitros de Aceite vegetal.100 gramos de yuca crocante.

Preparación: Calentar las brasas de carbón en la parrilla. Sazonar el pescado con sal.

Acabado y presentación: Colocar las cuatro pancas en la parrilla y sobre estas agregar cebolla china y culantro, disponer encima los dados de mero (3 dados por panca de choclo)  bañar con la pasta de ají amarillo, chicha  de jora y zumo de limón. Se debe exponer a fuego mediano entre 6 y 8 minutos y solamente cuando ya va estar en su punto se le debe agrega el ají cerezo picado. Acompañar con yucas crocantes.

 

 

 

Chef del mar, alta costura con telas baratas

“Si el mar tuviese flores Ángel León las utilizaría. Y si entre las rocas hubiera frutos secos figurarían en su carta como un ingrediente más de los fondos marinos. Aponiente no es un restaurante de pescado sino una radiografía del mar en versión gastronómica. Algas, escaramujos, microorganismos y pequeños crustáceos intervienen en unas recetas que no se parecen a otras”. Así comenzaba yo una de las críticas que dediqué al restaurante de Ángel León en El Viajero (El País), entusiasmado tras un memorable almuerzo.

Ahora acaba de aparecer su primer libro con un escueto título: CDM, chefdelmar www.montagud.com)  Lo he ojeado y he vuelto a disfrutar como si paladeara cada uno de sus platos. León es un pirado del oficio que hace alta costura con ingredientes baratos. Un lunático que, a contracorriente de modas y tendencias, se ha creado un universo propio alrededor de la bahía de Cádiz. Ahonda en las tascas y ventas de su tierra, pasea por los chiringuitos, se impregna de la comida marinera, se sumerge en los mercados de abastos y extrae lo mejor de algunos platos familiares gaditanos. A partir de unas fuentes de inspiración tan sencillas consigue robar el corazón de sus clientes.

Quien suponga que el libro de León es una aportación convencional a la cocina del pescado se equivoca. Ni rodaballos, ni lenguados, ni rapes, ni salmonetes, ni merluzas, ni cigalas, ni doradas, ni grandes atunes de las almadrabas gaditanas. Nada. Ningún pescado caro o de lujo figura en sus recetas.

Al contrario, solo especies pobres mal llamadas de segunda. O determinadas partes marginales de las piezas caras, además de algas y lo que encuentre comestible en el agua. León lo aprovecha todo para montar platos brillantes. Con los deshechos y las vísceras de los chocos (sepias) da sabor a ciertos guisos, y con las pieles de algunos pescados prepara bocados suculentos: chicharrones crujientes a partir de las atigradas morenas (snacks de La Caleta), y callos a la madrileña con el cuero de los atunes. Pura casquería marina que a mi me entusiasma.

Los diminutos camarones le permiten preparar un pan de mesa además de unas porras fritas mejores que las de los churreros de su tierra. Cocina de raíces humildes que transforma lo cotidiano en exquisito.

León, me ha confesado varias veces que no dispone de medios económicos para investigar, ni tiene un taller de I+D como otros cocineros.

Carencias que no le han impedido en los últimos años inventar la Clarimax (máquina para clarificar caldos con algas diatomeas), aislar el extracto de fitoplancton (suerte de Bovril marino), poner a punto el carbón ecológico de huesos de aceitunas, crear unos deliciosos embutidos de pescado (albures) o utilizar el polvo de escamas a modo de espesante. Aportaciones importantes a la cocina contemporánea española.

Su falta de recursos la sigue compensando con pasión, desparpajo, inventiva, intransigencia y una fe ciega en lo que hace. Y a su lado Juanlu Fernández, su brazo derecho, un contrapunto impagable. Detrás de su trabajo hay un mensaje de sostenibilidad y de respeto al medio ambiente. Para mí su mayor mérito es que sabe convertir en grande lo pequeño. Este es también el valor del libro que acaba de aparecer en el que, rebosante de optimismo, resume su manera de entender la cocina. Como él mismo afirma, dicen que un buen marinero nunca se hizo con mares en calma. En twiter: @JCCapel
 

Del teppan nitro a la plancha inversa

Justo después del verano el gran cocinero Paco Morales comenzó a hablarme de la comida fabricada por impresoras 3D. Una nueva grabadora de alimentos desarrollada por GGLab en alianza con el Instituto de Arquitectura Avanzada de Cataluña IAAC. Artefacto que él había presentado en Milán en el evento The Future in the Making. A pesar de que me había facilitado una web, www.robotsingastronomy.com  ni yo me hacía a la idea ni tampoco entendía nada de este extraño “food printing”.

Hace pocos días Morales se presentó en mi despacho con dos expertos y otros tantos artefactos. De la famosa impresora, réplica del prototipo que The Economist ha calificado de embrión de la tercera revolución industrial, hablaré en otro momento. Mi sorpresa llegó con algo mucho más simple. Sobre mi mesa de trabajo Morales colocó una plancha de reducidas proporciones, la conectó a la red, abrió una maletita con ingredientes, tubitos y mangas pasteleras, y se puso a hacer show cooking.

Se trataba de una plancha fría que en pocos minutos alcanzó –35ºC  y sobre la que Paco dibujó una espiral de mojo picón, luego un bocadillo helado de arándanos y crema de queso, después un bombón de queso al clavo con granadas, un macarrón de nueces frescas, una mini pizza, una lámina de aguacate con tajine, todo frío, medio helado, buenísimo.

Mi amigo Philippe Regol que probó el menú de Morales en el restaurante Ferrero hace pocos días, se ha desecho en elogios en su blog http://observaciongastronomica2.wordpress.com/ sobre las posibilidades de esta plancha para conseguir texturas semicongeladas, crujientes y centros frescos y cremosos. “No quiero imaginar” afirma,  “el futuro de esta máquina para la preparación de algunos platos delante de los clientes. Paco ya piensa en un carrito para la sala. Es el equivalente moderno del clásico infiernillo donde los camareros clásicos terminaban las salsas o flameaban las crêps Suzette. La imagino en la sala con dos camareros preparando el mejor de los postres, caliente y frío. Sus posibilidades son infinitas”.

¿De qué cacharro estamos hablando? Del “The AntiGriddle” que fabrica en Illinois (Estados Unidos) la firma PolySciencie, fabricante de equipos de laboratorio, y que importa a España Maria Grazia Massari (617 042 423) He entrado en su web http://www.molecularrecipes.com/techniques/anti-griddle-home/ y la primera sorpresa es que según la empresa fue desarrollada en el año 2004 para elaborar cocina molecular por el cocinero Gran Achatz de Chicago

¿Una iniciativa de plancha fría en 2004? He hecho memoria y me he acordado que justo por aquel año El Bulli servía un postre helado que Albert Adrià preparaba a la vista en la “teppan nitro”, alimentada por nitrógeno líquido. “La desarrollé yo con Luky Hubber en el año 2004” me confirmó ayer Albert en un msm rápido. ¿Qué pasa con el copyright? ¿Es que las ideas no valen nada? ¿Nadie las paga? 

No me cabe la menor duda que Achatz tomó esta idea de los hermanos Adrià y la trasladó a un fabricante de su país aquella temporada. Por supuesto, Paco Morales presentará está máquina en Madrid Fusión 2013 no sin antes comentar, alto y claro, que la idea original surgió en España, en El Bulli, hace más de 8 años. En twiter: @JCCapel    

       

Toda una vida para comer, cinco minutos para pensar

Hace justo dos meses en el III congreso de El Ser Creativo http://www.elsercreativo.com/ expuse las contradicciones que desde mi punto de vista condicionan la alimentación actual. Por supuesto, referidas a grandes cifras y no al reducto gourmet. De ahí surge esta reflexión en torno a los mecanismos que condicionan los modos de comer en el mundo occidental.

¿Resulta más fácil cambiar de religión que de hábitos alimentarios?

Años atrás quizá fuese cierto, ahora ya no. El sentido del gusto se ha vuelto más permeable que nunca y productos y recetas que hasta hace poco nos eran ajenas (kiwi, cereales en copos, salsa de soja, tortillas mexicanas, etc) constituyen algo habitual. Si las despensas evolucionan ¿qué será bueno o malo para comer? ¿cavaremos nuestra propia tumba con el tenedor?

Un rasgo caracteriza a las sociedades modernas: la polarización del paladar. Mientras segmentos de la población se abren a nuevos sabores (gastrofilia) otros se aferran a los gustos tradicionales (gastrofobia) España mantiene su código particular. Comemos angulas, calamares en su tinta, caracoles, callos, ranas y sesos, alimentos repugnantes para muchos extranjeros, y repudiamos la carne de caballo, la de perro y los insectos.

Y en medio de esta situación dos tendencias irrefutables:

a)      La infantilización del gusto. El Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona ha concluido que los productos que gustan al 85% de los españoles son el pan, el arroz, las patatas y los helados. Es decir, hidratos de carbono y azúcares.

b)      Feminización del paladar. Nadie discute que las mujeres comen mejor que los hombres y sus dietas son más equilibradas. Su predilección por los alimentos suaves y parcos en grasa condicionan a la industria alimentaria y a los restaurantes a la última cuyas cartas inciden cada vez más en los entrantes (preferidos por el sexo femenino) en perjuicio de los segundos (carne o pescado)   

  Primera Contradicción: Obesos y hambrientos

Me atengo a los datos de la FAO y al libro del angloindio Raj Patel “Obesos y famélicos”. Hablamos de la gran lacra de la humanidad: mientras 800 millones de personas mueren de hambre 1000 millones sufren sobrepeso. Drama mundial: hay alimentos para todo el planeta pero carecemos de interés en distribuirlos. Gran sarcasmo: según afirman las encuestas, en las sociedades “ricas” ¼ parte de los ciudadanos observa algún tipo de dieta. Los nombres de Dukan, Atkins, Montignac siguen generando cifras de negocio millonarias. 

 Segunda Contradicción: Las epidemias de sobrepeso afectan a las clases sociales con menor poder adquisitivo. Lo ratifican las estadísticas con todas las excepciones que se quieran introducir. En nuestro castigado planeta algo funciona muy mal.

Tercera contradicción: Nunca los países desarrollados han estado tan bien alimentados como ahora. Sin embargo, jamás se habían detectado tantas prevenciones en relación  con la alimentación. En la cultura de masas solo el músculo es noble: cuerpos Danone

Existe una moral no declarada que previene contra grupos de alimentos (Claude Fischler): las sociedades contemporáneas se muestran lipófobas y sacarófobas (rechazo a grasas y azúcares) a la vez que diabolizan el colesterol. Mientras tanto, voces minoritarias aconsejan el consumo de productos de comercio justo y los de bajo impacto medioambiental. Recomendaciones que según los sociólogos generan “angustia en el consumidor”

 Cuarta contradicción: El crecimiento apabullante de la oferta de alimentos está asociado a una pérdida de biodiversidad.

Lo afirma la FAO: entre el cerdo, el pollo y el cordero suministran más del 75% de las proteínas cárnicas del mundo. La producción de alimentos se sigue concentrando en las especies más rentables del reino vegetal o animal

¿Cómo serán las grandes despensas de los países desarrollados?

a)      Cada vez más industrializadas. El 75% de los alimentos que ingerimos han sido procesados por la industria. Crecerán las proteínas de diseño (gulas, palitos de cangrejo) y la presencia de aditivos, conservantes, vitaminas y edulcorantes.

b)      Se diluirá el concepto de temporada en beneficio de alimentos llegados desde miles de kilómetros de distancia por carretera o avión. El viejo ritmo de las estaciones perderá la partida frente las ofertas de los supermercados.

c)      Proseguirá el auge de los alimentos funcionales. Alimentos SIN (sin grasas, sin colesterol, sin cafeína) y alimentos CON (con calcio, con vitaminas, con bífidus activo)

Según Claude Fischler nuestros mercados seguirán repletos de OCNIS (Objetos Comestibles No Identificados)

Quinta contradicción: Crece el miedo a los alimentos insanos en los momentos que se detecta la mayor seguridad alimentaria. A pesar de las reglamentaciones a las que se sujeta la producción, los consumidores desconfían de las sustancias químicas, aromatizantes, conservantes y grasas que contienen determinados alimentos, industriales o no. Y se recela de los transgénicos cuyos perjuicios están por demostrar. Desconfianza a la que contribuyen alarmas periódicas: vacas locas, pollos con dioxinas y fraudes denunciados por organismos de consumidores. 

¿Mecanismo de reacción?: los consumidores buscan seguridad y autenticidad. Crece la devoción por lo rural, por los productos orgánicos, y los alimentos del campo. Se habla de trazabilidad, avanza la filosofía slow food, la cocina kilómetro 0 y los mal llamados productos naturales (J.M. Mulet)

Sexta contradicción: En un momento en los que se multiplica la venta de recetarios y los cocineros gozan de grandes audiencias en los medios de comunicación, se tiende a cocinar cada vez menos en el hogar. La elaboración de recetas se desplaza de las cocinas domésticas a las fábricas. Avanzamos de lleno hacia la era de la comida preparada (IV y V gama) y los productos listos para llevar.

Séptima contradicción: Entre grandes colectivos de ciudadanos, placer y sufrimiento gastronómico caminan juntos a la vez. En las sociedades modernas los consejos dietéticos y las dietas para adelgazar conviven con los manuales de recetas y las críticas gastronómicas en los diarios y en internet. Trucos para adelgazar frente a las pistas para comer, beber y disfrutar.  

Octava contradicción: Mientras la buena cocina  alcanza cotas de refinamiento desconocidas hasta ahora, la denominada comida rápida (fast food; junk food) multiplica sus tentáculos insertándose en capas cada vez más amplias del tejido económico y social.        

Punto y final: en la hostelería del futuro prevalecerán mil modelos de negocio y otras tantas formas de comer. Sin embargo, los habitantes de este planeta nunca tendrán la conciencia tranquila hasta que no se resuelva el gran reto del siglo XXI: desterrar el hambre de la humanidad

Solo entonces podremos debatir con libertad lo que es bueno o malo para comer.

Fotografías: Tomadas en el estudio “Fuego y Óxidos”

Bibliografía: Claude Fischler “L´homnivore” Raj Patel: “Obesos y Famélicos” Francisco Javier Cudeiro: “Paladear con el Cerebro” (Catarata) Andoni Aduriz y Daniel Innerararity. “Cocinar, Comer y Convivir” (Destino) José Miguel Mulet: Los productos naturales ¡vaya timo¡ (Laetoli) Julia Pérez y José Carlos Capel. “Fashion Food” (Aguilar)

En twiter: @JCCapel   

Guía de experiencias para recordar

Acabo de dar un repaso al año que ha concluido y me doy cuenta que en 2012 he vivido  algunas experiencias que no me importaría repetir. Todas, una a una, las he ido relatando en este blog. En su mayor parte vivencias de calle, entusiasmos personales delante de la barra de algunos bares, en pequeños restaurantes e incluso en determinados mercados. Mientras recomponía las situaciones he vuelto a disfrutar. 

13 de febrero
Patatas Bravas
Estaba en Barcelona y decidí volver a pasar por el Bar Tomás. No satisfecho con la experiencia me fui al restaurante Bohemic (Manso 42) donde disfruté con unas bravas  excepcionales, las mejores de la ciudad. Pocas horas después, ya en Madrid, visité el bar Docamar (www.docamar.com) donde las preparan de forma diferente. Las confitan en aceite limpio y las cubren de una salsa roja suavemente picante que venden para llevar. Dos estilos bien distintos y, sin embargo, dos grandes resultados.

25 de febrero.
Arroz al caldero
Restaurante Venezuela San Pedro del Pinatar (Murcia)

www.restaurantevenezuela.com
Me habían hablado del arroz al caldero de este restaurante de costa. Y lo que me encontré superó con creces mis expectativas. Solo tengo un adjetivo: sensacional

 Se presenta en cinco servicios:
a) Las cabezas y agallas fritas y churruscantes de grandes mújoles troceados
b) Sofrito de tomate con las tripas y los hígados de estos pescados
c) Taza de caldo limpio de los pescados
d) Arroz sin tropezones, meloso, con alioli, poderoso, para repetir y repetir
e) Rodajas de los pescados en compañía de un caldillo corto


3 de marzo
Escabeches
Mesón del Labrador, Castroverde de Campos (Zamora)

www.restaurantelera.com

Experiencia casi religiosa en un pueblo de la Castilla profunda, rodeado de océanos de cereal. Alrededor, en pleno campo, el vuelo de perdices, codornices, y el rastro de conejos y otras piezas de tiro. Y también pichones. Todo el mundo sabe en la comarca que su cocinero y propietario, Luis Alberto Lera, borda los escabeches. Probé uno de chicharro memorable y luego otros de codorniz y conejo escabechados. Excepcionales los dos.
 

7 de marzo
Gambas de Denia

Mercado Municipal

http://www.denia.com/tag/mercado-municipal-de-denia/
Ocurrió con ocasión del I Concurso Internacional de Cocina Creativa con Gamba Roja de Denia en el que yo formaba parte del jurado. En el propio mercado donde se celebraba el certamen, el cocinero Quique Dacosta coció para unos pocos un puñado de gambas en agua de mar. Finísimas, algo dulzonas y con unas cabezas acharoladas e intensamente yodadas. Ya sé que la gamba roja (aristeus anntenatus) es la misma en todo el Mediterráneo. Si en Denia sabe diferente es porque los pescadores en las barcas de pesca la tratan mucho mejor.

23 de marzo
Cap i pota
Vía Veneto Barcelona

http://www.viavenetorestaurant.com/
Gregori Salas y Josep Vilaseca, cabezas hegemónicas del simpático grupo los casacas rojas me habían invitado a participar en una cena insólita “ El sobaquillo de lujo”. Se trataba de que cada uno de sus miembros se presentara en el restaurante Vía Véneto con un gran vino debajo del brazo. Y así sucedió. El menú fue magnífico y los vinos de aúpa. De todo lo que probamos me quedo con algo excepcional el cap i pota de este restaurante, que justifica llamar, reservar y volver y volver. Durante la cena se escuchó varias veces ¡Festi¡¡¡ Val¡¡, el grito de guerra de este grupo.

17 de abril
Arroz de conejo y caracoles
Almuerzo en Casa Elías (Xinorlet, Alicante)
Había estado visitando el obrador de mi amigo el gran pastelero Paco Torreblanca. A la hora de comer me dijo, “vamos a comer a Casa Elías” a tomar un arroz con conejo y caracoles. Arroz seco, cocido a fuego brutalmente fuerte, excepcionalmente fino, con gusto a azafrán, canela y clavo. Lo tengo entre los 5 mejores que nunca he probado

12 de mayo
Nécora asada
Restaurante Sambal  Noja (Cantabria)

http://www.restaurantesambal.es/

Dicen los aficionados al marisco que las nécoras de Noja son mejores que otras del Cantábrico. Eso fue lo que me aseguró mi amigo el periodista Pepe Barrena antes de que me anunciara que iba a vivir una experiencia singular. Y así fue. Javier Ruiz, propietario del restaurante Sambal, nos sirvió unas nécoras gigantes asadas en papillote en papel de celofán "carta fata". ¿Tiempo? Entre 15/17 minutos a 110 grados según el gusto del alcalde, refinado gourmet. Inenarrables de verdad.

25 de mayo
Cortes de cerdo ibérico a la plancha
Sucedió en una reunión de amigos en mi propia casa. Se trataba de probar tres piezas -- presa, pluma y secreto -- procedentes de cerdos ibéricos de la última montanera. Cortes congelados que la familia Carrasco http://www.carrascoguijuelo.eu/  había guardado. Los hice a la plancha, vuelta y vuelta, tiernos, finos y mantecosos. ¿Por qué no hay ningún restaurante que ofrezca todo el año este tesoro gastronómico mundial? Ya sé que la presa y el secreto circulan por muchos restaurantes, incluidos extranjeros. No me refiero a los cortes de rutina sino a los procedentes de animales que han comido bellota de verdad. ¡¡Qué textura y qué sabor¡¡

9 de junio
Caldereta de langosta Menorca

Café Balear

http://www.cafe-balear.com/
Ya se sabe que la caldereta es un plato de rigurosa temporada (1 de abril al 31 agosto)  propio de pescadores de la zona que con el tiempo ha venido a más. Se reconozca o no  hay pocas direcciones fiables en la isla y algunas de ellas de precios desorbitados. Ese día, a principios de verano compartí una ración memorable en el Café Balear en el puerto de Ciudadela. Suculenta de verdad.


1 de agosto
Cocina de las abuelas
Can Frau, Mercado de Santa Catalina, Palma de Mallorca

http://www.mercatsantacatalina.com/
Me acompañó hasta este lugar el cocinero Fernando Pérez Arellano. Desde entonces cada vez que he vuelto a Palma me he acercado a probar alguna de sus especialidades. Ocupa un rincón del mercado de Santa Catalina, siempre con gente alrededor. No es para menos. Su cocina casera mallorquina es punto y aparte. Hay que probar sus cocas de albaricoques, el frito de verduras mallorquín, las manitas de cerdo, las albóndigas caseras... Todo de quitar el hipo.

15 de agosto
Tartar de ventresca de atún de almadraba
El Campero Barbate (Cádiz)

http://www.restauranteelcampero.es/
Almorcé con el cocinero francés Pascal Barbot y mi amigo Philippe Regol. Y como es lógico, el menú giró en torno al atún que ofrece a su clientela habitual. Entre todos los platos nos soliviantó el tartar de ventresca  imposible de clasificar. Ninguno de nosotros había tomado nada parecido. Ni siquiera en Japón, afirmó Barbot.

19 de agosto
Sardinas al espeto
Chiringuito Los Sardinales, El Rosario Marbella

http://www.lossardinales.com/paginas/paginas/index.asp?id=1&idioma=esp
En verano me apasionan las sardinas carnosas, gruesas y grasientas, para mí la quintaesencia del mar. Sin embargo en la costa de Málaga y salvo excepciones se suelen tomar terciadas. Por eso fue una suerte encontrarme con los espetos de este chiringuito cercano a Marbella donde reciben las sardinas de la costa atlántica de Cádiz y Huelva. Durante mi estancia repetí varias veces  Magníficos espetos.


23 de agosto
Besugo de Tarifa

Restaurante El Puerto
Por muchas razones de peso, incluidas las turísticas, vale la pena visitar la lonja de Tarifa. Todos los días sus besugos salen en camiones para Orio (Guipuzcoa) cargados de piezas portentosas. Lo mejor es disfrutar de estos pescados allí.  Justo al atardecer, los días que ha habido lonja, enfrente del recinto donde se realizan las subastas se encuentra el restaurante El Puerto. Besugos, fresquísimos, de carne muy fina y a precios moderados que, más o menos se hacen estilo Orio. Si se pacta con antelación los consiguen del tamaño que se desee.


28 de agosto
Mollete de Ecija

Panadería La Conchi. Écija (Sevilla)

Hacía tiempo que daba por perdido el rastro de los buenos molletes. Llevo años buscando estos deliciosos panecillos andaluces. Pero no los que inundan los bares y panaderías. En absoluto. Llevo años buscando los de masa densa y pesada, blandos, mullidos con profundo sabor. De manera repentina a finales de agosto un amigo, Felipe Ruano, me llama  para decirme que los había encontrado. En la panadería La Conchi, de Écija. Teléfono: 954 83 24 05. Durante una semana disfruté de los mejores molletes.  Tostados y rociados con aceite y azúcar. Nada mejor para desayunar.

30 de agosto
Mundo dulce
La Pastissería Barcelona

http://www.lapastisseriabarcelona.com/
Casi nadie sabe que el joven pastelero Josep María Guerola ganó en 2011 para España la copa del mundo de pastelería en Lyon. Me lo recordó el gran cocinero Paco Pérez y en cuanto tuve oportunidad me presenté sin dudar. Sus cruasanes, la tarta de yema y frutas, el hojaldre con crema... Una perdición golosa.

8 de septiembre
Asados al aire libre en Mistura. Lima Perú
Había llegado a Lima para asistir a Mistura, la gran feria de pequeños productores que organiza Gastón Acurio. En Perú asan los chanchos (cerdos) de distintas maneras. Los probé de varias formas, en bidones al cilindro, al palo en grandes parrillas y en la caja china. Cortezas crujientes, carnes muy tiernas, algo excepcional.

12 de Septiembre 

Caipirinhas
Mocotó (www.mocoto.com.br)  Sao Paulo
Me encontraba en Sao Paulo y no me lo podía perder. Todo el mundo me hablaba de esta casa de comidas, a las afueras de la urbe donde elaboran una cocina casera que tiene encandilados a foodies y aficionados. Pero no solo se come bien sino que coleccionan cachaças, jugo de caña de azúcar fermentado y destilado. Mas de 350 marcas con las que elaboran caipirinhas creativas. Con cítricos, lima, limón y naranja. Con frutos rojos, fresón  y ciruelas. Con maracuyá, mandarina y limón. Un verdadero acontecimiento.


24 de octubre
La marinera, el marinero y su bicicleta
La marinera es ensaladilla rusa con una anchoa encima; en el marinero se sustituye la anchoa por boquerón en vinagre, mientras que la bicicleta consiste solo en ensaladilla rusa colocada sobre una grande y crujiente rosquilla de pan. Durante una mañana disfruté en los bares de Murcia con estas especialidades suculentas


26 de noviembre
Merluza a la gallega
La Casa d'a Troya, Madrid

www.casadatroya.es
La tengo grabada en el recuerdo desde hace años. Y justo ese día volví a disfrutar de esta especialidad. La merluza de Pilar Vilas, “alma mater” de la casa, solo tiene dos secretos: calidad extrema del pescado y punto exacto de cocción. En el plato se desconcha en capas por las que penetra una ajada ligerísima. Receta popular que en esta casa se convierte en algo monumental.

6 de diciembre
Toma Café (www.tomacafe.es)
Desde que lo descubrí siempre pienso en volver. Hay pocos lugares en España donde sirvan cafés tan buenos como en este rincón inaparente situado en el barrio de Malasaña en Madrid. Sus propietarios, Patricia Alda y Santiago Rigoni, son dos locos del café. Su desbordante pasión la contagian a quienes llegan hasta allí. Infusiones y capuchinos para soñar. En twiter: @JCCapel