Que nadie me diga que el mundo de la carne es sencillo. Ni
en los mejores asadores de chuletas existe regularidad, ni las carnicerías
ofrecen a su clientela calidades estables. Mi amigo, el crítico Rafael García
Santos, que no sé cuantos chuletones a la brasa se ha comido en su vida, se
muestra categórico: ”Cada cinta -- afirma -- procede de una vaca. Cada animal
ha crecido en un país y en regiones diferentes; puede ser de una raza u otra,
poseer tal o cual edad, haber rumiado este pasto o aquel. Y todo eso suponiendo
que la vianda proceda de un mismo costillar porque en los buenos asadores
siempre hay dos o tres cintas con tiempos de maduración variables. Las
oscilaciones son enormes”
Estoy tan de acuerdo con él que no añado nada. A este laberinto infinito hay que sumar los mitos de siempre. El rollo de que solo las carnes rojas son buenas, que las de ternera no saben a nada, que hay animales que engordan con música, y la rutinaria frase de que bueyes auténticos no queda ni uno en España
¿Bueyes? Yo creo que en nuestro país nunca ha habido tantos
como ahora. Los de Valles del Esla http://vallesdelesla.com/,
los de raza wagyu que engorda el grupo Altube Garmendia (http://www.nuestrobuey.com/es/) en
Burgos y esos gigantescos que compra y sacrifica en pura artesanía José Gordón
(http://www.bodegaelcapricho.com/).
No sigo porque la lista me aburre. Tampoco voy a entrar en el debate si son
mejores los chuletones de buey que los de vaca vieja. Todo depende.
Esta entrada va por otro camino. Tiene que ver con un reciente descubrimiento. Soy cliente de una carnicería de la sierra de Madrid, “Jiménez Barbero”, en el pueblo de Guadarrama. Me gustan sus cortes de ternera, muy finos, y los chuletones de buey, siempre notables. En los últimos meses he comenzado a encontrarme con estas carnes en restaurantes de la ciudad de tanta envergadura como IO (Iñaki Oyarbide), Taberna Laredo y los locales del grupo La Máquina.
Finalmente, llevado por la curiosidad, me he acercado al enclave donde los hermanos Jiménez Barbero engordan sus terneras y bueyes, una preciosa finca en Colmenar de Arroyo, en la sierra noroeste. Según me han comentado la explotación será visitable a finales de febrero. Incluso se podrán degustar sus carnes en el restaurante anexo -- La Estancia -- que atenderá Beatriz, única chica de la familia.
Por la pulcritud de las instalaciones y la inteligencia con la que está organizada (http://www.jimenezbarbero.com/la-finca) la visita a “La Finca" merece la pena. Me refiero a una explotación sostenible respetuosa con los animales y el medio ambiente. Los Jiménez Barbero no son ricos ni han heredado nada. Descienden de una sencilla familia de carniceros que, con ahorros y créditos, intentan sacar adelante su sueño. Hay que verlo. Fabrican su propio pienso, supervisan la alimentación y pureza del agua, poseen un laboratorio de control de calidad de alta tecnología, y se preocupan al límite por el bienestar de los animales. Buena gente.
Hace pocos días, Álvaro, me decía “ No se puede afirmar que
la carne sea mejor o peor solo por su origen. Que proceda de la sierra de
Guadarrama o de Galicia no significa nada. Lo que importa es el proceso de
crianza y engorde. Yo comparo la producción de carne con la elaboración de
vinos. Elegimos las razas (tipos de uva) que crecen en el campo, los viñedos.
Luego el vino se hace en las bodegas, en nuestro caso en La Finca, donde
engordan los animales. Y de la misma manera que se mezclan diferentes tipos de
uvas, en La Finca cruzamos las razas avileña, retinta y berrenda con la
charolesa para conseguir cortes más infiltrados y jugosos. Influye la raza, la
alimentación, la sanidad y el bienestar de los animales.
Nuestras carnes, que
llamamos de la felicidad, son buenas y sientan bien porque proceden de animales
felices. En twiter: @JCCapel
Hay 30 Comentarios
Para morder sin remordimientos. Ojalá algún día todas las carnes sean y nos hagan así de felices, el hecho es que dese nuestros ministerios de agricultura y educacion hagan mancomunadamente esfuerzos para que haya mas profesionales que cuiden los productos finales que llegan al consumidor.
Alexander Obregon
Diseñador Web: http://www.obregonbeat.com
Publicado por: Alexander Obregon | 01/10/2015 2:59:28
El mejor empleo es en las granjas ganaderas, recuerdo en anteriores tiempos la leche tibia en la mañanas, los asados acompañados de una buena cerveza, es inolvidable !
Publicado por: SEO Colombia | 07/04/2015 22:02:39
A veces en las carnicerias de mi ciudad hacen pasar la carne de caballo por carne de Res, esta es facil de reconocer por su sabor un poco dulce.
Publicado por: Yoenny Garcia | 07/04/2015 21:57:52
Soy amante de las buenas carnes en especial la ternera a la llanera http://www.mundomarketing.net
voya Villavicencio solo por este delicioso motivo
Publicado por: SEO Colombia | 16/10/2013 7:23:43
Es muy bueno lo que no estaría de cuerdo es en comer distintas variedades de carnes habiendo frutas y vegetales ;)
Publicado por: Posicionamiento Web | 08/07/2013 20:31:02
ME PARECE UN BUEN ARTICULO A PESAR DE QUE NO ES CORRECTO IR COMIENDO DE CARNE EN CARNE AY VEGETALES MUY BUENOS TAMBIEN... :)
Publicado por: Hosting Bogotá | 30/05/2013 22:30:22
Un pelin de respeto con los "papanatas" ( "papa" que ??) y tu mas ....
Publicado por: Fan de Paquita la Zingara | 24/01/2013 18:50:24
Muchos se empeñan en hablar de carnes sin saber El mejor asador es Casa Julian de Tolosa http://www.casajuliandetolosa.com/ ¿Cómo es posible tanta papanatería?
Publicado por: Chema | 24/01/2013 14:51:26
No se que pensar... Critico gastronomico bien pero asesor de telefonica para America latina despues de presidente de Bankia y ex director del FMI tampoco esta mal...O ex director del FMI y proxenata organizador de "parties fines" con un par de abogados neoyorkinos pues no me digas que no tiene sus buenos momentos. TODO MENOS LIDER DE LA OPOSICION!!!!!!!!
Publicado por: No se que pensar....Lo dicho algunos pretenden que no pienso... | 24/01/2013 14:05:56
Usted tiene el mejor trabajo del mundo y le felicito por ello. Que pasada, visitando restaurantes y probando maravillas gastronómicas todo el día. ¡ quién pudiera!.
La mayoría de los mortales nos tenemos que conformar con otras cosas y yo no me quejo,todo lo contrario: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/11/joder-con-la-ensenanza.html
Publicado por: Pinkino | 24/01/2013 6:04:38
No, el mejor asador de este pais cuyo nombre no quiero recordar, cuya nacion vacila y cuyo poderio decae desde que perdimos las Flandes y que dejamos la contabilidad en manos de "expertos" ( En que? Vete a saber...) es el bar de la Cuqui Alias "Paquita la Zingara" en el pueblo de Tramacastilla del Ojotieso ( Flandes Turolensas, Provincia de Idem) por lo menos eso es lo que opina su marido Eleuterio alias "el Pespes". Su Lagartija de monte "à la braise" de carrasca y tomillo salvaje es una delicia...En periodos de escasez vacuna, porcina, ovina, avicola u neumatica preciso...
Publicado por: Pero que dices? | 23/01/2013 10:19:16
Entro leo este artículo y me sorprendo. El mejor de España es el asador Alameda http://www.restaurantealameda.com/
Publicado por: Atauri | 23/01/2013 8:33:44
Para carnes sabrosas las del asador Etxebarri http://www.asadoretxebarri.com/. No sé de donde las sacan pero cómo las asan
Publicado por: Nuno | 23/01/2013 8:31:54
Que habrá de cierto cuando nos dicen que es carne de buey?? Seguramente comamos demasiada carne vaca revieja.
http://2cook.tumblr.com/
Publicado por: Huglmda | 23/01/2013 1:33:17
Para comer buey en Galicia les recomiendo el restaurante O Barqueiro, muy cerca de Santiago, en Negreira. Hay que reservar la pieza pero bien merece la pena, y si no que le pregunten a Arzak. Un abrazo maestro.
http://www.lavozdegalicia.es/santiago/2009/01/18/0003_7468989.htm
Publicado por: MIRLO | 22/01/2013 20:36:41
Salvaremos la civilizacion tal y como la conocemos haciendo que las clases superiores consuman etico, ecologico y suelto por el monte? Pues si! Todo tiene que cambiar para que no cambie nada...
Publicado por: Salven los gatos pardos...Y pa que? | 22/01/2013 13:41:25
Como siempre interesantísimos apuntes Sr. Capel...sobre todo por las referencias de proveedores que nos indica, cosa que a nosotros, como directorio exclusivo nos viene de perlas para seguir creciendo en nuestro afán por reunir toda la oferta nacional de nuestra maravillosa variedad de género y materias primas para la Hostelería. Gracias. www.elpedidohosteleria.com http://www.elpedidohosteleria.com
Publicado por: elpedidohosteleria | 22/01/2013 12:56:31
Para morder sin remordimientos. Ojalá algún día todas las carnes sean y nos hagan así de felices.
Publicado por: lillian | 21/01/2013 20:46:28
Una carne muy muy buena y tiernísima es la que venden en Eroski envasada al vacío de ternera gallega, al doble de precio casi que la que puedes comprar en Galicia pero ésa es otra historia.
Otra carne buenísima y no tan conocida es la de Asturias, de ésta entiendo mucho, siempre veraneo allí.
Publicado por: Maritxu | 21/01/2013 16:01:41
El lema de los Jiménez Barbero me ha recordado mucho al método de cría de la carne en la región japonesa de Kobe, sobre la que escribimos hace algún tiempo:
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=6163619025590932983#editor/target=post;postID=4963500861981539982
Soy fan de la buena carne, y agradecería que fueran visitables estas instalaciones... cuando así sea, allí estaré.
Publicado por: Juan | 21/01/2013 12:09:20
Si en los iconos dichos de las "Terneras" fijamos esos ojos inocentes pues los iconos dichos de las "Chuletas" nos apetecen menos. De invertir el orden de observación pues nos entra el apetito y votamos al PP....
PD 1: Icono : m. Representación religiosa pintada o en relieve característica del arte bizantino
o si prefieren estilo fotografico dicho de "Capel con smartphone"
PD 2 : ein wenig Respekt mit Fremdsprachen, Bitte!!!!
( "bitte" en alemán no en francés...Por favor!)
Publicado por: Barcenas ist ein Schweinehund aber seine Mutter ist nicht schuldig | 21/01/2013 11:45:29
strongzero; si los políticos de este pais(y de otros tambien)tuvieran interés y pasión por sus cometidos no serían políticos. La "clase política" solo tiene pasión por nuestro dinero y su meta es trabajar lo menos posible. Son auténticos "floreros". Así nos va! Buenos dias a tod@s!
Publicado por: lamardecuina | 21/01/2013 8:50:36
Sr. Capel, la carne buena es una cosa que realmente me encanta, y no recuerdo donde últimamente la he comido buena, es una pena...en algunos locales te dan alguna cosa que vaya tela...
Publicado por: Pepe | 21/01/2013 8:43:57
Y Trasacar donde lo dejan? http://www.trasacar.es/carne.html
Publicado por: Ñam ñam | 21/01/2013 7:06:57
En todos los sitios hay carnes buenas y malas, si señor, no se olvide de uno de los grupos más importantes que para mi no fallan http://www.gruponortenos.com/ Saludos y buen apetito a estas horas de la mañana
Publicado por: Jacinto | 21/01/2013 7:04:04