20 ene 2013

Terneras y bueyes felices

Por: José Carlos Capel

TernerasQue nadie me diga que el mundo de la carne es sencillo. Ni en los mejores asadores de chuletas existe regularidad, ni las carnicerías ofrecen a su clientela calidades estables. Mi amigo, el crítico Rafael García Santos, que no sé cuantos chuletones a la brasa se ha comido en su vida, se muestra categórico: ”Cada cinta -- afirma -- procede de una vaca. Cada animal ha crecido en un país y en regiones diferentes; puede ser de una raza u otra, poseer tal o cual edad, haber rumiado este pasto o aquel. Y todo eso suponiendo que la vianda proceda de un mismo costillar porque en los buenos asadores siempre hay dos o tres cintas con tiempos de maduración variables. Las oscilaciones son enormes” 

Estoy  tan de acuerdo con él que no añado nada. A este laberinto infinito hay que sumar los mitos de siempre. El rollo de que solo las carnes rojas son buenas, que las de ternera no saben a nada, que hay animales que engordan con música, y la rutinaria frase de que bueyes auténticos no queda ni uno en España

¿Bueyes? Yo creo que en nuestro país nunca ha habido tantos como ahora. Los de Valles del Esla http://vallesdelesla.com/, los de raza wagyu que engorda el grupo Altube Garmendia (http://www.nuestrobuey.com/es/) en Burgos y esos gigantescos que compra y sacrifica en pura artesanía José Gordón (http://www.bodegaelcapricho.com/). No sigo porque la lista me aburre. Tampoco voy a entrar en el debate si son mejores los chuletones de buey que los de vaca vieja. Todo depende. Chuleta de ternera a la plancha

Esta entrada va por otro camino. Tiene que ver con un reciente descubrimiento. Soy cliente de una carnicería de la sierra de Madrid, “Jiménez Barbero”, en el pueblo de Guadarrama. Me gustan sus cortes de ternera, muy finos, y los chuletones de buey, siempre notables. En los últimos meses he comenzado a encontrarme con estas carnes en restaurantes de la ciudad de tanta envergadura como IO (Iñaki Oyarbide), Taberna Laredo y los locales del grupo La Máquina.

Finalmente, llevado por la curiosidad, me he acercado al enclave donde los hermanos Jiménez Barbero engordan sus terneras y bueyes, una preciosa finca en Colmenar de Arroyo, en la sierra noroeste. Según me han comentado la explotación será visitable a finales de febrero. Incluso se podrán degustar sus carnes en el restaurante anexo -- La Estancia -- que atenderá Beatriz, única chica de la familia.

Por la pulcritud de las instalaciones y la inteligencia con la que está organizada (http://www.jimenezbarbero.com/la-finca) la visita a “La Finca" merece la pena. Me refiero a una explotación sostenible respetuosa con los animales y el medio ambiente. Los Jiménez Barbero no son ricos ni han heredado nada. Descienden de una sencilla familia de carniceros que, con ahorros y créditos, intentan sacar adelante su sueño. Hay que verlo. Fabrican su propio pienso, supervisan la alimentación y pureza del agua, poseen un laboratorio de control de calidad de alta tecnología, y se preocupan al límite por el bienestar de los animales. Buena gente.

Los hermanos Jiménez Barbero, de izquierda a derecha Álvaro, Alberto, Beatriz y DavidHace pocos días, Álvaro, me decía “ No se puede afirmar que la carne sea mejor o peor solo por su origen. Que proceda de la sierra de Guadarrama o de Galicia no significa nada. Lo que importa es el proceso de crianza y engorde. Yo comparo la producción de carne con la elaboración de vinos. Elegimos las razas (tipos de uva) que crecen en el campo, los viñedos. Luego el vino se hace en las bodegas, en nuestro caso en La Finca, donde engordan los animales. Y de la misma manera que se mezclan diferentes tipos de uvas, en La Finca cruzamos las razas avileña, retinta y berrenda con la charolesa para conseguir cortes más infiltrados y jugosos. Influye la raza, la alimentación, la sanidad y el bienestar de los animales.

Nuestras carnes, que llamamos de la felicidad, son buenas y sientan bien porque proceden de animales felices. En twiter: @JCCapel  Álvaro Jiménez Barbero, benjamín de la familia Carnicero a punto de cortar un chuletón en el puesto que la familia Jiménez Barbero tiene en el mercado de San Antón, en MadridBuey pastando en libertad Bueyes en libertad, propiedad de la familia Jiménez Barbero en la dehesa de Santa María de la Alameda Chuletón crudo de buey, con grasilla abundante infiltrada, corresponde a un animal sacrificado con 5 años Chuletón de buey a la plancha Buey pastando en libertad en la dehesa municipal de Santa María de la Alameda. Reses propiedad de la familia Jiménez Barbero Buey pastando en la dehesa de Santa María de la Alameda. La fotografia, tomada frente al animal con un Iphone 4, sin teleobjetivo, demuestra su mansedumbre Restaurante La Estancia, dentro de La Finca, en Colmenar de Arroyo Beatriz y David Jimenez Barbero en el restaurante La Estancia, dentro de La Finca Terneras Bueyes en libertad en la dehesa de Santa María de la Alameda

 

 

 

 

 

Hay 30 Comentarios

Definitivamente del cariño y la pasión que se pone en lo que se hace, salen los mejores resultados. Gracias por este apunte Sr. Capel.
Si los políticos de este país, pusieran la centésima parte de interés y pasión que ponen algunos de nuestros restauradores, proveedores, bodegueros y profesionales en general que buscan la excelencia, este país, no tendría ni asomo de crisis, ni asomo de mala leche y nuestra mejor foto seria una sonrisa eterna.

En Galicia, también tenemos buena ternera. Carne de buey hay menos pero alguna sí.

Soy de León, la ternera de esta tierra cuando es buena es muy fina, es una carne que no cansa todas las carnes tienen su hueco y su momento, digo yo, no hay porque despreciar unas en favor de otras

En muchos restaurantes se llama buey a las vacas viejas, un vicio intencionado que convendría desenmascararlo, además las vacas están mucho más buenas

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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