06 ene 2013

Toda una vida para comer, cinco minutos para pensar

Por: José Carlos Capel

Bodegón del estudio "Fuego Óxidos"Hace justo dos meses en el III congreso de El Ser Creativo http://www.elsercreativo.com/ expuse las contradicciones que desde mi punto de vista condicionan la alimentación actual. Por supuesto, referidas a grandes cifras y no al reducto gourmet. De ahí surge esta reflexión en torno a los mecanismos que condicionan los modos de comer en el mundo occidental.

¿Resulta más fácil cambiar de religión que de hábitos alimentarios?

Años atrás quizá fuese cierto, ahora ya no. El sentido del gusto se ha vuelto más permeable que nunca y productos y recetas que hasta hace poco nos eran ajenas (kiwi, cereales en copos, salsa de soja, tortillas mexicanas, etc) constituyen algo habitual. Si las despensas evolucionan ¿qué será bueno o malo para comer? ¿cavaremos nuestra propia tumba con el tenedor?

Un rasgo caracteriza a las sociedades modernas: la polarización del paladar. Mientras segmentos de la población se abren a nuevos sabores (gastrofilia) otros se aferran a los gustos tradicionales (gastrofobia) España mantiene su código particular. Comemos angulas, calamares en su tinta, caracoles, callos, ranas y sesos, alimentos repugnantes para muchos extranjeros, y repudiamos la carne de caballo, la de perro y los insectos.

Y en medio de esta situación dos tendencias irrefutables: IMG_6193

a)      La infantilización del gusto. El Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona ha concluido que los productos que gustan al 85% de los españoles son el pan, el arroz, las patatas y los helados. Es decir, hidratos de carbono y azúcares.

b)      Feminización del paladar. Nadie discute que las mujeres comen mejor que los hombres y sus dietas son más equilibradas. Su predilección por los alimentos suaves y parcos en grasa condicionan a la industria alimentaria y a los restaurantes a la última cuyas cartas inciden cada vez más en los entrantes (preferidos por el sexo femenino) en perjuicio de los segundos (carne o pescado)   

  Busto del estudio "Fuego Y Óxidos"Primera Contradicción: Obesos y hambrientos

Me atengo a los datos de la FAO y al libro del angloindio Raj Patel “Obesos y famélicos”. Hablamos de la gran lacra de la humanidad: mientras 800 millones de personas mueren de hambre 1000 millones sufren sobrepeso. Drama mundial: hay alimentos para todo el planeta pero carecemos de interés en distribuirlos. Gran sarcasmo: según afirman las encuestas, en las sociedades “ricas” ¼ parte de los ciudadanos observa algún tipo de dieta. Los nombres de Dukan, Atkins, Montignac siguen generando cifras de negocio millonarias. 

 Segunda Contradicción: Las epidemias de sobrepeso afectan a las clases sociales con menor poder adquisitivo. Lo ratifican las estadísticas con todas las excepciones que se quieran introducir. En nuestro castigado planeta algo funciona muy mal.

Tercera contradicción: Nunca los países desarrollados han estado tan bien alimentados como ahora. Sin embargo, jamás se habían detectado tantas prevenciones en relación  con la alimentación. En la cultura de masas solo el músculo es noble: cuerpos Danone

Existe una moral no declarada que previene contra grupos de alimentos (Claude Fischler): las sociedades contemporáneas se muestran lipófobas y sacarófobas (rechazo a grasas y azúcares) a la vez que diabolizan el colesterol. Mientras tanto, voces minoritarias aconsejan el consumo de productos de comercio justo y los de bajo impacto medioambiental. Recomendaciones que según los sociólogos generan “angustia en el consumidor” Rostro del profesor Víctor Ceprián Cortés

 Cuarta contradicción: El crecimiento apabullante de la oferta de alimentos está asociado a una pérdida de biodiversidad.

Lo afirma la FAO: entre el cerdo, el pollo y el cordero suministran más del 75% de las proteínas cárnicas del mundo. La producción de alimentos se sigue concentrando en las especies más rentables del reino vegetal o animal

¿Cómo serán las grandes despensas de los países desarrollados?

a)      Cada vez más industrializadas. El 75% de los alimentos que ingerimos han sido procesados por la industria. Crecerán las proteínas de diseño (gulas, palitos de cangrejo) y la presencia de aditivos, conservantes, vitaminas y edulcorantes.

b)      Se diluirá el concepto de temporada en beneficio de alimentos llegados desde miles de kilómetros de distancia por carretera o avión. El viejo ritmo de las estaciones perderá la partida frente las ofertas de los supermercados.

c)      Proseguirá el auge de los alimentos funcionales. Alimentos SIN (sin grasas, sin colesterol, sin cafeína) y alimentos CON (con calcio, con vitaminas, con bífidus activo)

Según Claude Fischler nuestros mercados seguirán repletos de OCNIS (Objetos Comestibles No Identificados)

Obra del profesor Víctor Ceprián CortésQuinta contradicción: Crece el miedo a los alimentos insanos en los momentos que se detecta la mayor seguridad alimentaria. A pesar de las reglamentaciones a las que se sujeta la producción, los consumidores desconfían de las sustancias químicas, aromatizantes, conservantes y grasas que contienen determinados alimentos, industriales o no. Y se recela de los transgénicos cuyos perjuicios están por demostrar. Desconfianza a la que contribuyen alarmas periódicas: vacas locas, pollos con dioxinas y fraudes denunciados por organismos de consumidores. 

¿Mecanismo de reacción?: los consumidores buscan seguridad y autenticidad. Crece la devoción por lo rural, por los productos orgánicos, y los alimentos del campo. Se habla de trazabilidad, avanza la filosofía slow food, la cocina kilómetro 0 y los mal llamados productos naturales (J.M. Mulet)

Sexta contradicción: En un momento en los que se multiplica la venta de recetarios y los cocineros gozan de grandes audiencias en los medios de comunicación, se tiende a cocinar cada vez menos en el hogar. La elaboración de recetas se desplaza de las cocinas domésticas a las fábricas. Avanzamos de lleno hacia la era de la comida preparada (IV y V gama) y los productos listos para llevar.

Séptima contradicción: Entre grandes colectivos de ciudadanos, placer y sufrimiento gastronómico caminan juntos a la vez. En las sociedades modernas los consejos dietéticos y las dietas para adelgazar conviven con los manuales de recetas y las críticas gastronómicas en los diarios y en internet. Trucos para adelgazar frente a las pistas para comer, beber y disfrutar.  

Obra de Víctor Ceprián CortésOctava contradicción: Mientras la buena cocina  alcanza cotas de refinamiento desconocidas hasta ahora, la denominada comida rápida (fast food; junk food) multiplica sus tentáculos insertándose en capas cada vez más amplias del tejido económico y social.        

Punto y final: en la hostelería del futuro prevalecerán mil modelos de negocio y otras tantas formas de comer. Sin embargo, los habitantes de este planeta nunca tendrán la conciencia tranquila hasta que no se resuelva el gran reto del siglo XXI: desterrar el hambre de la humanidad

Solo entonces podremos debatir con libertad lo que es bueno o malo para comer.

Obra de Víctor Ceprián CortésFotografías: Tomadas en el estudio “Fuego y Óxidos”


Bibliografía: Claude Fischler “L´homnivore” Raj Patel: “Obesos y Famélicos” Francisco Javier Cudeiro: “Paladear con el Cerebro” (Catarata) Andoni Aduriz y Daniel Innerararity. “Cocinar, Comer y Convivir” (Destino) José Miguel Mulet: Los productos naturales ¡vaya timo¡ (Laetoli) Julia Pérez y José Carlos Capel. “Fashion Food” (Aguilar)

En twiter: @JCCapel   

Hay 50 Comentarios

Buen trabajo y da para reflexionar un buen rato.

sujeto de tesis : Se equivoco René Dumont al seguir las tesis de Malthus?

Excelente y concienzudo post, se ve que le ha tenido que echar unas buenas horas de trabajo, el resultado ha merecido la pena. Da que pensar.
http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/12/lo-mejor-del-2012.html

Gracias Sr. Capel por la referencia a la ponencia sobre el asunto de la comida fabricada en MFusion...me pregunto si habría la posibilidad de publicar un link a dicho evento, que indudablemente me interesa. Un Saludo. http://www.elpedidohosteleria.com

Guignol no eres una marioneta eres un censor

Jose Carlos, ponga usted por favor, un filtro a las intervenciones en el foro.

"Toda una vida para comer, cinco minutos para pensar" No es que de por si esta afirmacion sea una "contradiccion" pero si la sometemos a comparacion con la siguiente : "Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger." ( Hay que comer para vivir y no vivir para comer : Molière o Socrates vete a saber...) No nos queda otra solucion que volver a leer a San Agustin...

Bien!, todo lo que sea informar sobre temas importantes que repercuten en nuestras vidas es bueno y en este artículo hay mucha y buena información. Aporto más datos que se refieren a la alimentación, por supuesto para quien quiera y pueda leerlos. Buenos dias!
http://lamardecocina.blogspot.com.es/p/la-dieta-mediterranea-una-filosofia-de.html


http://lamardecocina.blogspot.com.es/p/la-contaminacion-alimentaria-un-punto.html

La obesidad en particular y el "consumismo" en general no son un problema de "cultura" ( americana) pero de nivel socio-economico y de modo de produccion : contra mas tienes mas consumes, sea lo que sea: junk food, tres estrellas, sexo, coca-cola, I-pad, I-pod, imprimidoras 3D, etc...Si nos atrevemos a concluir diriamos que la vida se resume a existir a traves del consumo independientemente de los medios economicos. He aqui una de las consecuencias de la muerte de Dios ( o de la transcendencia si prefieren). Preguntense porque las asociaciones de consumidores remplazan cada vez mas a los sindicatos y como el consumismo como finalidad ha liquidado la ideologia del progreso "social"....O no mejor no se pregunten nada y sigan como si nada mientras se privatiza el sistema sanitario de Madrid...Se ocuparan mejor de los obesos?

Muchas gracias, José Carlos y Víctor Cepian.

Qué gran razón tiene Lilian

¿Pero qué nos hace encontrar la grasienta y poco apetitosa comida basura algo deseable, a pesar de la cantidad de norteamericanos XXXXXL que aparecen en nuestras pantallas cada vez que se sitúa una noticia allí? Está claro que nos están vendiendo un estilo de vida. ¿La esbelta familia Obama comiéndose una hamburguesa? El otro día encontré la mayor apología de la comida basura: Gus Lobel, infantiloide película cuyo único interés es que está protagonizada por Clint Eastwood. Su hija en la ficción sufre una conversión espiritual hacia un vida más auténtica y en conformidad con los auténticos valores del pueblo americano, en la que se incluye un asalto a un puesto de perritos calientes, tras abandonar bruscamente y tras una revelación, el vegetarianismo. Tipos esbeltos y glamourosos viendo partidos de beisbol y comiendo comida basura se traducen en una realidad social de gordos viendo partidos de beisbol por la tele y comiendo comida basura.


Estimado Guignol: Joder que francés y castellano son lenguas latinas así y como el catalán y el vasco son lenguas independentistas!!!! Procedamos por analogía!!!
Le surpoids et l’obésité ne sont pas, en soi, une cause de surmortalité. L’étude menée par Katherine Flegal, publiée le 2 janvier 2013 dans la très sérieuse revue "The Journal of the Americain Medical Association", révèle qu’une personne en surpoids, soit avec un IMC (indice de masse corporelle) entre 25 et 30, a une espérance de vie 6% plus élevée, toutes causes confondues, que la population dont l’IMC est dit normal, entre 18,5 et 25.
Saludos desde Lyon
Gnafron


El gran reto de la Humanidad del siglo 21, capitan James T. Kirk ( alias JC Capel), será saber si la civilizacion y sus valores eticos sobreviviran al cambio climatico o si terminaremos comiendo otro clasico de la ciencia ficcion : Cuando el destino nos alcance (título original en inglés: Soylent Green)
Resumen wiki : "En el año 2022, en un futuro distópico, la ciudad de Nueva York está habitada por más de 40.000.000 de habitantes, físicamente separados en una pequeña élite que mantiene el control político y económico, con acceso a ciertos lujos como verduras y carne, y una mayoría hacinada en calles y edificios donde malvive con agua en garrafas, y dos variedades de un producto comestible: soylent rojo y soylent amarillo, que son la única fuente de alimentación, ya que la producción de alimentos naturales se ha extinguido por el efecto invernadero. La compañía Soylent es una empresa que fabrica y provee alimentos procesados de concentrados vegetales. Soylent verde es el nuevo producto alimenticio sacado al mercado, basado en plancton, según la publicidad de la empresa.(...) blalblabla...(..)Robert Thorn (Charlton Heston) es un policía de la ciudad, vive con su amigo "Sol" Roth (Edward G. Robinson), un anciano ex profesor que sólo rememora el pasado, cuando el planeta era más habitable y existía suficiente alimento para todos. Sin embargo, Thorn, que ha vivido casi toda su vida en la catástrofe ecológica, no se muestra interesado en estas historias, las cuales encuentra difíciles de creer.
Sol Roth decide dar fin a su vida en un sitio llamado El Hogar, el cual recrea el mundo como era en su época de juventud, mientras agoniza, y sólo acierta a decirle a Thorn que siga su cuerpo como pista antes de desaparecer. El seguimiento de su cadáver ofrece a Thorn el destino real de todos los cuerpos humanos, que no es otro que acabar procesados como Soylent verde para ser parte de dicho preparado alimenticio. "
Joder...Que pelmazo...

Sobre la Segunda, la epidemia de sobrepeso: es algo que veo cada día y me preocupa enormemente. Solo la educacion especifica en la Escuela puede prevenirla. La clase media baja Española es mas obesa que el resto de la ciudadania.

Las preguntas metafísicas es decir eticas serian :
1/cuanta energía necesita un peral para producir peras?
2/cuanta energía necesita una impresora 3D para producir peras?
3/ cuales serán mejores?
4/ produce un olmo peras?
5/ porque cojones queremos a toda costa eliminar a los agricultores y a los perales?
6/ sobreviviremos a la muerte de las abejas con peras imprimidas?
7/ Habra imprimidoras 3D para todos?
8/ La expresión "los tontos del pueblo ya s'han escapau riau riau" es todavía de actualidad con tanto bobo urbano suelto por la calles?
Exijo respuestas!!!!!!!!!!!

Elpedidodehosteleria. Gracias. La comida fabricada con impresoras 3D es una ponencia prevista para MFusion. La demostración la hará Paco Morales. La he visto funcionar. Camino de la tercera revolución industrial. Saludos

Gran post señor Capel. Las contradicciones que resume dan cuenta de las inquietudes que se viven en el mundo de la gastronomía y la nutrición. Pero perteneciendo al movimiento Slow Food desde hace años, habiendo leído, también hace algunos años el libro de Raj Patel "Obesos y Famélicos" y visionado decenas de documentales a favor y en contra de los transgénicos y la industria alimentaria...llega un momento de información y contrainformación en el que ya no se sabe qué pensar y qué es real y cierto y qué no lo es. El exceso de información nos está embruteciendo (insensibilizando) y nos lleva a la incredulidad más absoluta. He sido cocinero antes que fraile y de ahí surgió www.elpedidohosteleria.com , un directorio a nivel nacional de proveedores para la Hostelería principalmente pero también para los consumidores en general, para que dentro de tanta oferta alimentaria (buena y mala) puedan al menos conocer y tener a mano un listado de la oferta existente en España y en el que se dan cabida a todo tipo de productos (de temporada, Dietéticos, Congelados, IV y V Gama, Ecológicos, Internacionales, Gourmet, etc..etc..). Sin embargo a su lista de contradicciones le falta una nueva, o así se me antoja a mi, que parece ser será una realidad en poco tiempo y será la comida "fabricada" por impresoras 3D. En nuestro espacio de facebook hemos colgado hace un par de días un artículo que habla del tema y de lo avanzado que está. Si lo que se comenta es cierto, en una década o menos el debate se centrará en materias primas naturales o fabricadas (impresas) a base de células en nuestra propia casa. http://www.elpedidohosteleria.com

Marisa:
estoy muy sorprendida con tu comentario. Yo soy la primera que haría cualquier cosa para alimentar a mis hijos, cualquiera menos matar o quitar el alimento a otros niños. Si no hay, no hay para nadie, pero no es el caso, podemos la gran mayoría alimentar a los nuestros y a unos cuantos más, de aquí o de Burkina Faso. Sigue dándole vueltas y espero que llegues a una conclusión más civilizada.

Personalmente aunque sometido a ciertas necesidades biologicas basicas ( comer, dormir, reproducirme como lo manda la Santisima Madre Iglesia, o votar a un partido de "liberales" como lo manda la COPE) soy un ser de cultura no un animal. Lo dicho me considero superior a mi perrito yorki T-Rex ( si le he puesto T-Rex y que?) unicamente por el hecho de saber distinguir entre el Bien y el Mal aunque tenga menos olfato que el...Nuestra propension al Bien no es un disfraz es la mismisima esencia de nuestra propria humanidad. Los veo perpejos...Pongamos un ejemplo aunque sin poder dar la mas minima y satisfactoria explicacion a lo que genera el mal absoluto : un campo de concentracion se caracteriza, mas alla del crimen, por su "inhumanidad" y un plato de cocina molecular por su "espuma". Ahora bien, quien no sepa distinguir entre el mal absoluto y el mal gusto debería (una de dos ) consultar un psiquiatra o enrolarse en un partido de bestias...

Arturo Pardos, interesantes quimeras derivadas de tu Lógica Gastrónica. Gracias. Las fotografías están tomadas en el taller artístico "Fuego y Óxidos" de Las Rozas (Madrid) y los dibujos originales corresponden a Víctor Ceprian, profesor de arte.

Cuando los consumidores que se fijan en lo que comen que son pocos se alarman por las grasas vegetales tienen razón. ¿Que hace la Agencia de Seguridad Alimentaria española http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/legislacion.shtml que no prohíbe los aceites de coco, de palma y de palmiste por ejemplo? Eso sí tienen dispositivos de alerta alimentaria, de evaluación de riesgos que no sirven de nada. Nuestros hijos con el colesterol disparado porque comen mierda, si señor y esta gente no hace nada más que permitir y tolerar

Sr. Capel, creo que ha dibujado usted un excelente croquis de la situación actual en cuanto a hábitos alimenticios. Creo que la sociedad de primer mundo a la que pertenecemos (aunque sea en la cuarta fila) queda perfectamente retratada. Y sus reflexiones me inspiran una a mi: vivimos en el mundo del sálvese quien pueda, aunque queramos disfrazarlo de buenas intenciones positivas, constructivas y solidarias, lo cierto es que, por encima de todo, somos animales, y beneficiaremos y alimentaremos a nuestra camada/manada aún a costa de depredar a otros. Muchas gracias por su artículo, sigo dándole vueltas.

Moraleja : Mas vale tener sobrepeso en un pais rico que tener buen tipo en un país pobre
Traduccion totalmente inacceptable:
Conclusión hative et sans fondement scientifique : L'argent ne fait que le bonheur des riches...

En el Nouvel Observateur : journal français de gauche (traduccion deliberadamente falsa para crear mas confusion : El Miron, Periodico argentino para gauchos ) :
"Le surpoids augmente l’espérance de vie : l’obésité est dédramatisée, tant mieux" por Patrick Tounian
Pédiatre nutritionniste.
Extracto ( extrait ) : Le surpoids et l’obésité ne sont pas, en soi, une cause de surmortalité. L’étude menée par Katherine Flegal, publiée le 2 janvier 2013 dans la très sérieuse revue "The Journal of the Americain Medical Association", révèle qu’une personne en surpoids, soit avec un IMC (indice de masse corporelle) entre 25 et 30, a une espérance de vie 6% plus élevée, toutes causes confondues, que la population dont l’IMC est dit normal, entre 18,5 et 25.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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