19 feb 2013

Aceite ¿de qué añada?

Por: José Carlos Capel

Bonita botella, que contiene aceite amargo y frutal. De la cosecha no se indica ningún dato, nada de nadaNo habían transcurrido ni quince minutos desde que ayer a media mañana entré en Olipremiun y ya me había enzarzado en un diálogo tenso con algunos expositores del I Salón de los aceites vírgenes extra españoles. Sobre las mesitas reservadas a cada uno de ellos en el hotel Intercontinetal de Madrid botellas impecables, de diseño. En el paladar aceites frescos, frutales, más o menos amargos, más o menos herbáceos. Lógico tratándose de aceites nuevos. Zumos de aceitunas provenientes de la última cosecha.

Las controversias surgieron cuando pregunté a los elaboradores los motivos por los que no reseñaban en las botellas la fecha de la campaña (supuestamente otoño/ invierno 2012)

Algunas de las respuestas fueron estrambóticas. “Me cuesta dinero reseñar este dato en las etiquetas que ya tengo impresas”. “Pues no se me había ocurrido, me parece original esa idea”. “No hace falta, todo el mundo sabe que mi aceite es de la última campaña”. A más de uno le contesté: ¿en un lineal anónimo quién sabe a qué campaña pertenece tu botella?

Agobiados por mi presión  todos me decían que en sus botellas se podía leer la fecha de consumo preferente perfectamente indicada. “Consumir antes de ...”

¡Que no es eso¡ les dije. Hablo de la fecha de la añada, igual que si fueran vinos. Dato importantísimo. Los aceites de oliva vírgenes extra nacen en otoño y mueren al otoño siguiente, les repetía como si no lo supieran. Y salvo excepciones se van apagando con los meses.   

Les Costes, aceite Premium de l´Estornell. Lo venden en NY en Dean & DeLuca. En la etiqueta figura claramente reseñada la fecha de la cosecha.¿Por qué los canales de comercialización españoles escamotean la añada? Por mil razones, entre otras por la posibilidad de aprovechar partidas atrasadas. Y sin embargo, se trata de algo trascendental para la cultura de los AOVE y su disfrute gastronómico.

En estos momentos en España debe haber 50 pequeñas almazaras que elaboran magníficos vírgenes extra. ¿Cuántas de ellas indican en sus botellas la fecha de la campaña? Muy pocas. Solo las afiliadas a grandes pagos del olivar --  Dauro, Marqués de Valdueza, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, Castillo de Canena--  y algunas otras. Diez más como máximo. En Olipremium encontré dos con este dato, “Oro del Desierto” (Almería) y “L´Estornell” (Lérida). ¡Enhorabuena¡ El resto nada.

Más sorpresas inesperadas. Primero “Hacienda Zorita”, aceite seleccionado por la firma Rafael Salgado una mezcla apagada que me confesaron pertenecía a la campaña 2011. Y luego otro parecido “Elizabeth La Católica”, en las mismas circunstancias. ¿Cómo es posible que alguien lleve aceites viejos a una fiesta del aceite nuevo?

Un detalle positivo para los elaboradores. A partir de 2014 la UE obligará a que desaparezcan los convoyes, esas botellitas de cristal anónimas con aceites de no se sabe donde. ¡Por fin la hostelería española tendrá que tratar el aceite igual que el vino y presentarlo en botellas de marca con tapones irrellenables. En Italia esto es así desde hace años.

Cuando me marchaba me crucé con Rosa Vañó (Castillo de Canena) y me dijo entusiasmada. ¡”Van a desaparecer los convoyes para ir al infierno de donde nunca deberían haber salido”¡ En twiter: @JCCapel Aceite viejo de la campaña anterior, presentado en Olipremium  Aceite viejo, atrasado, de la campaña 2011, presentado en Olipremium Preciosas botellas de aceites procedentes de olivos milenarios. Extra >K. Diseño total pero de fecha de la añada ni rastro. ¿Pará qué, si ya se sabe?, me contestaron Tipo de botellitas de cristal que a partir de 2014 deberán desaparecer de las mesas de la hostelería española. Deberá figurar la marca y los datos obligatorios. En este caso la botella lleva grabada al ácido la marca Oleostepa, pero será insuficiente. Fotografía tomada en el comedor de Puerta 57 en Madrid

 

Hay 69 Comentarios

José Carlos Capel: Gracias por contestar. Sólo quiero que nosotros sepamos lo que realmente tenemos, que es muchísimo, y que casi lo despreciamos. Hay un comentario que no es mío pero lleva mis nombres.

El problema de este pais es que nos creemos que somos los mejores del mundo...

Verissimo, cuenta lo que sepas. Yo lo único que he oído hablar es de las campañas internacionales contra los falsos AOVE que se exportan desde España. Una situación dramática que nadie ataja. La cata que publicó la revista Compra Maestra de la OCU sacaba a la luz una situación que todos conocemos. De cada 10 botellas de AOVE españoles que hay en los lineales de los supermercados 7/8 no lo son en absoluto. Pasan la prueba de laboratorio pero no la sensorial, ahí está la trampa. No tenemos suficiente paneles de cata y el mercado español del aceite esta descontrolado por completo, La producción de las 50 almazaras y las D.O. no es nada frente a las mezclas fraudulentas de los grandes envasadores.

España tiene el Monopolio Mundial de la Calidad de muchos productos de consumo diario en todo el mundo. En Galicia tenemos el Monopolio Mundial de la calidad del pescado, marisco, carne de vacuno, de los kiwis, castañas y otras frutas y elaboramos el mejor pan del mundo con agua de manantiales y fuego de xestas. En Castilla tenemos el cordero de mayor calidad del mundo y los mejores quesos del mundo. Cataluña, Castellón y Andalucía producen aceites de oliva que no se dan en ninguna otra parte del mundo. Nuestros plátanos y la fruta en general es de la mejor calidad mundial. Nadie nos supera en casi nada. EDYLENAN, EDYLENAN, EDYLENAN. (Acrónimo) ¿Por qué no podemos crear la marca España de máxima calidad en los productos que sí la tienen? ¿Por quééééé?

Estimado Verissimo Feijoo Vizoso, de aceites no capto un pimiento, de hecho no dire ni pio. Lo unico que se es que de un punto de vista filologico el fenomeno "Aznar" tiene varias explicaciones. He aqui y sin pasar por las Azores :
AZNAR : "Apellido de origen aragonés. Su etimología ha sido discutida:
1/ del latín Asinarius, «el que cría o cuida asnos»;
2/ del árabe hisn arn, «fortaleza de fuego»;
3/ del vasco azenari, «zorro»;
4/ del nombre germánico Ishenhard, «raza, carácter, duro». Los autores del diccionario se decantan por la última...Yo, personalmente por la primera.
PD : Excelente nota Sr Capel...Menos por los "envases" que oscilan entre hortera y pijo ( pijortera )...Que es eso de Elisabeth la Catolica? Ya que estamos por que no Isenhard The Donkey?

Los Gobiernos se han bajado los pantalones ante algo tan nuestro como es el Aceite de Oliva Español, el mejor del mundo con diferencia. Lo que nos dices de las empresas como Carbonell es cierto. El aceite Carbonell vendido en España no es español. Los franceses no permiten que los españoles vendamos su Champagne. ¿Por qué permitimos que algo de tantísimo prestigio como nuestro aceitede oliva no podamos venderlo nosotros y sólo nosotros?

José Carlos Capel: Sé de muy buena fuente que las compañías embotelladoras de aceites de oliva español que operan en España y cuya casa matriz no es española, no venden ni un solo litro de aceite español en España. No importa lo que diga la etiqueta o los años, de toda la vida, que lleven vendiendo el aceite con ese nombre. Lo sé. Y tú lo sabes, creo.

Verissimo Feijoo, te contesto a lo que yo sé que no es mucho. Fundamentalmente los aceites de prestigio internacional han sido los italianos. Nosotros nos acabamos de incorporar a esa élite, como quien dice, llevamos mucho retraso. Si ellos tienen el mercado y los clientes y nosotros la producción, gracias a Italia durante años hemos podido dar salida a contingentes que nos sobraban.
Aceites que nos han comprado para sus mezclas con refinados y los propios vírgenes. No estoy en el sector e ignoro los entresijos.
Como las campañas son cambiantes este año vamos escasos y, al parecer, tendremos que comprar partidas por el Mediterráneo. Ni idea por donde llegan, quien las envasa y cómo se venden. Misterio. Al menos para mi.


Ahora bien, cuando decimos que vendemos aceite a los italianos ojo porque la situación ha tomado un sesgo interesante. Carbonell (actualmente De´Oleo) compró en su momento, hace ya algunos años dos empresas italianas gigantes, Minerva y Carapelli. Quiere decir que parte de lo que exportamos a Italia lo trasiegan manos españolas. Más aún, la misma empresa compro en Estados Unidos una parte (creo) de la distribuidora de aceite Bertolli, con lo cual parte del aceite italiano que se vende en USA que en origen sería español está controlado por la empresa cordobesa.
Más aún, como sabes, ahora De Oleo se ha unido con Hojiblanca (Málaga) con lo que han formado un grupo gigante que opera e interviene en los mercados internacionales.
Un culebrón en toda regla que puede haber variado

José Carlos Capel: ¿Por qué hay tanto secretismo y oscurantismo en El Aceite de Oliva Virgen Extra ¿Español? ¿Por quéééééééé?

Estimado Marco, en ningún momento he dicho que los aceites italianos sean malos ni he ofendido a los productores italianos. Por supuestisimo que en Italia se hacen algunos o muchos de los mejores AOVES del mundo. Lo único que he dicho es "En un pais como lo es España, el mayor productor del mundo y donde están los mejores AOVES", puntualizo y digo: "algunos o muchos de los mejores AOVES".

José Carlos Capel: Italia importa de España más del 70 por ciento del aceite de oliva que exporta. ¿Por qué no lo exportamos nosotros directamente? ¿Por qué en España hay Aceite de Oliva Virgen Extra de Italia importado por embotelladoras españolas con capital italiano?

Descacharrante Samuel. Se te nota que eres del gremio y te molesta

José Carlos Capel: ¿Por qué el señor José María Assnar, cuando era presidente del Gobierno ordenó a las embotelladoras de aceite de oiliva español que retiraran de las etiquetas el grado de acidez? ¿Por qué? Yo lo sé. ¿Lo sabes tú?

José Carlos Capel: ¿Por qué Italia importa de España el 70 por ciento del aceite que vende en todo el mundo?

Samuel, si estas tan seguro que los AOVE españoles son los mejores del mundo es que no debes de conocer otros. Yo soy periodista italiano El Mediterráneo es grande, en Italia (Sicilia, Toscana) y en Grecia, hay maravillas. Los españoles muy buenos, pero ya sabes, prueba, cata y luego opinas. En Italia hay largo número de pequeños productores que hacen las cosas honestamente. No nos ofenda

José Carlos Capel: ¿Por qué se les permite a las empresas embotelladoras españolas importar aceites del norte de África? ¿A quién venden los cientos de miles de toneladas de aceite de oliva que importan cada año?¿Por qué no figura su origen?

José Carlos Capel: Hay algo todavía más importante: El origen de los aceites. ¿De qué país vienen los Aceites Virgen Extra Españoles? ¿De qué país?

Si tengo algo que no es del todo bueno y lo mezclo con algo mejor utilizando la fórmula V1c1+V2c2 = (V1+V2)c3....aquí tien Ud. la respuesta para no quedarme con lo chungo y aprovechar la subida de precio de la campaña 2012 (mala por la climatología)...me salen los números, soy un génio, como los italianos y los argelinos.

Manuel, que los aceites de oliva no tienen nada que ver con los vinos lo saben hasta los que no entienden de aceite ni de vino. Para empezar los vinos, según en qué circunstancias, pueden ganar en las botellas y los aceites todo lo contrario. Sin embargo es el símil más fácil para que en la hostelería entiendan que hay que potenciar las marcas, que el aceite merece respeto. Ojala los AOVE contaran con tantos sumilleres expertos como el vino y que orientaran sobre su uso en la mesa.


El conocido resabio de primera presión en frío, que todavía se escucha por ahí porque al parecer vende se contesta con una pregunta "¿es que hay una segunda? o ¿sigues utilizando el método de los capachos?

Samuel gracias por tus comentarios de los que discrepo radicalmente. Si desde el anonimato representas o envasas algún aceite virgen extra al que no quieres ponerle fecha de la campaña pues estas en tu derecho. Tus razones tendrás.

En un futuro no muy lejano todos los AOVE de alta gama llevarán este dato. Lo siento. Ni soy envasador ni tengo almazaras. Para mí se trata de un dato clave que ayuda a conocer las características de lo que está dentro de la botella. Más abajo he contestado a un comentario explicando que hay aceites (picual, manzanilla cacereña) cuya vida se prolonga más de un año. Otros como los de aceitunas arbequinas que se apagan pronto, quizá a los 6 meses. El otoño es la fecha clave para la llegada de los nuevos aceites.

En la Toscana, en Italia, cada 15 de noviembre se celebra la fiesta del aceite nuevo: “Oleo nuovo, spermuto e servito” Para celebrarlo todos los restaurantes de Siena, Pisa y Florencia colocan botellas del aceite recién llegado en sus mesas. Un gran acontecimiento. Pura cultura gastronómica.
Ya falta menos para que lleguemos a eso, aunque a algunos les moleste o les perjudique. ???
A esta intervención tuya deberían haberte contestado cualquiera de los miembros de Grandes Pagos del Olivar. O Juan Ramón Izquierdo y su equipo del panel de cata del Ministerio de Agricultura, que lo tienen clarísimo.

Sería genial poner la fecha de cosecha en la etiqueta, igual que se va a exigir desde los EEUU. Por desgracia la UE subvenciona las "reservas" de aceite de un año para otro y distorsiona el mercado. Habrá que enfocarse a producir mejor aceite virgen extra y menos volumen de aceite mediocre. Aunque se puede conservar mucho tiempo, pierde muchas cualidades y mucho valor nutritivo, y ya no es Virgen Extra ni en aroma ni paladar.

Magnífico que desaparezcan los comboyes, ¡ya estaba bien!
En nuestro segundo año de comercialización, ya reconocemos que fue un error no incluir el año de elaboración desde el principio, porque simplemente, todos los años-todas las añadas , no son iguales.
POR FAVOR, no digan mas lo de " la prensada", que me hace daño a los oídos.¿quien usa prensas para producir Virgen Extra?¿con que "capachos" o "cimbeles"?¿como hace la separación liquido-líquido?. Compartimos muchas similitudes con el mundo del vino, pero el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA NO ES COMO EL VINO

Bikelari, los aceites no tienen fecha de caducidad expresa. Lo que se reseña en las botellas es la fecha de consumo preferente que tiene un carácter meramente orientativo. Si el aceite es de aceitunas picual o manzanilla cacereña, por ejemplo, con alto contenido en polifenoles su oxidación es mucho más lenta y bien almacenados pueden aguantar más de dos años en buen estado. Si el aceite es de aceitunas arbequinas la oxidación es mucho más rápida y transcurridos 6 meses puede empezar a apagarse. Esta es la cuestión. Por eso la fecha de la campaña y el detalle de las variedades son datos tan importantes para disfrutar a conciencia de los AOVE. Gracias

Estimado Jose Carlos Capel. ¿Por que te empeñas o nos empeñamos en comparar los AOVES con los Vinos?
En los vinos tiene sentido poner la añada porque son bebidas alcoholicas que tienen primero una evolución creciente, en cuanto a caracteristicas organolepticas positivas, y luego una evolución decreciente y este ciclo suele durar varios años.
Los AOVES de alta gama son un producto magnifico y saludable que se usa en cocina de autor de baja temperatura y como condimento en muchos alimentos. A caso en cualquier tipo de condimento o salsa que podamos adquirir en el mercado, aun siendo de calidad suprema tipo Gourmet, se especifica la añada. Simplemente tiene una fecha de caducidad a partir de la cual no se recomienda el consumo, pues son productos que desde que nacen o se producen, empiezan a morir, al contrario de los vinos que con el paso de algunos años mejoran sus caracteristicas para luego empezar a morir. Estimado Jose Carlos Capel, no tienes ningún criterio fundamentado para decir con tanta soberbia como lo dices que los AOVES Gourmet, necesitan tener la fecha de la añada, igual que si fueran vinos. Dato importantísimo. ¿¿¿Como que dato importantisimo???. Los AOVES no son Vinos. Otra cosa que dices Jose Capel es que los aceites de oliva vírgenes extra nacen en otoño y mueren al otoño siguiente. No tienes ni idea los AOVES empiezan a morir desde que nacen y por supuesto no mueren en el otoño siguiente al de su cosecha, siguen siendo aptos para el consumo algunos meses mas, otra cosa es que pierdan atributos gratificantes. Gracias a personas como tu, que no dan pie a otra cosa que a crear confusión en el publico general, no llegaremos a tener una cultura apropiada y profesional en un pais como lo es España, el mayor productor del mundo y donde están los mejores AOVES.

hombre, si la fecha de caducidad pone otoño de 2014, por la cuenta de la vieja tiene que ser un aceite de la añada de 2013, ¿o no? y la fecha de caducidad es de obligada impresión ¿o no?

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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