21 feb 2013

Desperdicios al revés

Por: José Carlos Capel

Joan Roca y el cocinero chino Da Dong durante su demostración en Madrid Fusión 2007 en presencia de Ignacio MedinaHasta la primavera de 2006 no me enteré de lo que hacían en China con las espardeñas http://es.wikipedia.org/wiki/Stichopus_regalis . Durante toda una semana, junto con el periodista Ignacio Medina y Lourdes Plana (directora de Madrid Fusión) visitamos numerosos restaurantes de Beijin y Shangai. Para nuestra sorpresa, en el restaurante Made in China, (Hotel Hyatt) de la gran capital, que dirigía el cocinero de Singapur Martín Aw Yong, nos ofrecieron un plato raro, excelente al parecer. Se llamaba El Buda que se salta la tapia. Un guiso denso, gelatinoso con trozos de pepino de mar, abalones u orejas de mar http://es.wikipedia.org/wiki/Haliotis , setas y nidos de golondrina en un caldo de carne concentrado. Algo nada sencillo de digerir. Pero, eso sí, con un sabor tan intenso que, según la leyenda, hasta algún buda ocasional era capaz de saltarse una tapia o lo que fuera con tal de darse el atracón.

Y así fue como me enteré cómo trabajan los chinos las holoturias, cohombros o pepinos de mar http://es.wikipedia.org/wiki/Holothuroidea.  Abren esta babosa marina y extraen sus intestinos (espardeñas) que tiran a la basura. ¡Qué barbaridad -- pensamos nosotros -- con lo que se paga por ellas en Cataluña y en la costa de Granada¡ Después con la piel gruesa de esta cosa coriácea, los chinos preparan platos de cuchara muy caros que reservan para ocasiones especiales.

Como en 2007 China fue el país invitado en Madrid Fusión, organizamos en el escenario una doble demostración. Joan Roca cocinó las espardeñas y el gigante Da Dong hizo lo propio con sus desperdicios. Un lujo para ambos. Dos culturas antagónicas y una posibilidad de negocio importante si alguien era capaz de vender lo que otros tiran en un determinado país. Pepino de mar que utilizó el chino Da Dong en Madrid Fusión 2007. En su interior se encuentran las espardeñas tan apreciadas en España que en China tiran a la basura

De manera imprevista el pasado martes recibo una llamada Ricardo Sanz del restaurante Kabuki http://www.restaurantekabuki.com/  y me dice que lo ha logrado Que había localizado pepinos de mar en un importador de productos chinos y que había guisado unos callos que quería que los probara. Sin pensarlo dos veces ayer mismo me hallaba sentado en su barra, expectante con los resultados.

Sanz los había cocinado en un fondo de pescado, con grasilla de ventresca de atún sobre un sofrito de cebolla, zanahoria y ajo. Toque de pimentón, pimienta de Sechuan http://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_de_Sichuan  y raíz de gibo. Excepcionales. Me recordaron los callos de Ángel León en Aponiente, pero más suaves porque las holoturias resultan más finas que la piel del atún.

Nada más trasladar la noticia a las redes sociales me preguntó @SantosSalazar5: "@JCCapel @chefdelmar. Son similares a los callos de bacalao de @_CanFabes años ha"?

Le contesté que no se parecían en absoluto, y llego el tuit de @RicardCamarena pasándome una fotografía: "@juliaplozano @JCCapel... los comí hace un mes en un chino muy curioso de Valencia... pero al ajillo y con brócoli".

Sin pensarlo dos veces al salir de Kabuki me fui al famoso importador chino y me compre una bolsa con el firme propósito de cocinarlos yo. Por 8,50 euros tengo en mi congelador una bolsa de 500 gramos que creo que va a dar mucho de sí. Sobre todo si los sirvo con huevos fritos con patatas como me los puso Ricardo Sanz al final. Algo brutal. En twiter:@JCCapel Ricardo Sanz Deliciosos callos marinos en Kabuki Callos marinos con corteza de pepino de mar y huevos fritos con patatas. Plato excepcional Rótulo del importador de pepinos de mar en Madrid Supermercado chino en Madrid

 

Hay 45 Comentarios

Compraba Dunia,sólo por tus artículos y aún recuerdo el de las sardinas y club de coleccionistas de estas en Londres,oel artículo que relacionaba el figo con el foie , ¿te acuerdas?
Ahora ..... a otra cosa...¿en que súper compro estos pepinos? Cómo los preparo? Gracias

Habrá que probar este plato

Gracias Jose Carlos, me has dado bastantes pistas.
Un saludo

Hola Javier
Compro pocas veces en locales chinos y japoneses pero cuando lo hago me divierto mucho. Siempre encuentro productos interesantes a precios muy económicos. La calle General Margallo está llena de comercios chinos. En la calle Leganitos hay uno hacia la mitad que está muy bien. Y en los bajos del aparcamiento de la plaza de España, otro histórico que tiene de todo. No me sé los nombres de ninguno, ni las direcciones exactas, me basta con saber llegar y no presto atención. El mejor súper japonés que conozco es el que está enfrente del primitivo Kabuki, en Presidente Carmona. Un lugar con cosas muy interesantes aunque más caro de lo deseable. Siento no poder ayudarte más.

Da Dong es un portentoso cocinero chino, vean Vdes el plato que hizo con Alain Ducasse el año pasado http://www.gastronomad.eu/alain-ducasse-recoit-da-dong-au-jules-vernes/ Una llamada para los que desconfían del sabor y la calidad de los cohombros

Ningún sitio chino es bueno para comprar, primero que dejen de vender latas de cerveza y comida que venden a nuestros jóvenes, que esconden y sacan de los cubos de la basura…
Fuera las mafias chinas de nuestros barrios……

Hola José Carlos, aparte de este IberoChina, que otros sitios en Madrid son buenos y variados para comprar productos orientales????
Un saludo y buen fin de semana

A mí me repugnan igualmente muchos alimentos típicos españoles: mariscos crudos como las ostras, y también los caracoles, especialmente los de tierra. Lo de mar siempre me han parecido como mocos, incluso en el acto de sacarlos (y al igual que los mocos no los como desde pequeña). Y por supuesto no tengo nada contra muchos otros platos de comida china y otros lugares del mundo...

El Pais digital : "Campaña para que España prohíba el bisfenol A para uso alimentario" : esto si que es noticia. Muchos cocineros estrellados utlizan "plastico" (celofano) como utensilio para, por ejemplo, cocciones a baja temperatura...Y de eso ni pio...
(Merde aux concombres de mer )

Pues aquí Cádiz, se ven muchos pepinos de mar y, francamente su aspecto es de todo menos apetecible, y conste que yo no soy escrupuloso a la hora de comer. Sin embargo, respeto profundamente la cultura gastronómica de cada sitio y me parece un acierto la idea de aprovechar todo el producto tomando ideas de aquí y de allá.

Hoy en cocinarconciencia un codillo asado de chuparse los dedos:

http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/02/codillo-de-cerdo-al-horno-receta-del.html

Saludos

Las contradicciones del paladar que salen a relucir en este artículo, dejan clara la subjetividad de todas las valoraciones gastronómicas. El tema no es de ahora. A nosotros los españoles nos parece normal ingerir angulas que para los extranjeros son auténticas gusaneras. Tampoco nos importa comer caracoles, que son babosas de tierra encerrados en sus cascaras que hay que purgar para que suelten toda la porquería que acumulan. Ni le hacemos asco a los buñuelos de sesos de cordero o a sus riñones y otras formas de casquería. Y se pagan fortunas por las espardeñas que son el aparato digestivo de las holoturias cuyo cuerpo dicen los comentaristas de este artículo pocos comerían porque son "asquerosas". Nos volvemos despóticos, intransigentes con la comida que no es buena para nuestros sentidos pero admitimos como deliciosas cosas que otras culturas repudian. La enseñanza de este comentario es lo que queda, nuestra percepcion de lo que es bueno o malo para comer presidido por una relatividad absoluta.

POR FAVOR OMNÍVOROS NO ECHEN MÁS LEÑA AL FUEGO, LOS CHINOS COMEN ESTO PORQUE LOS MUY MACHISTAS SE CREEN QUE ES LA VIAGRA MARÍTIMA; POR ESO MISMO, ARRANCAN LAS ALETAS DEL TIBURÓN, Y LUEGON TIRAN AL ANIMAL MALHERIDO A LA MAR>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

La comida china es simplemente deliciosa. En Madrid hay ya algunos lugares para comer cosas raras de verdad. Me sorprenden muchos de los comentarios denigratorios de la comida china. ¿Alguien ha considerado lo que piensan muchos extranjeros de la comida española? ¿De los percebes, los sesos, los callos, la oreja de cerdo, las mollejas, las criadillas, las espardeñas, el atasca-burras, etc etc etc? Comida de bárbaros, piensa. Y lo es. Con el ajo de base de casi todo, con arroces y migas... Comidas de pobres. Cómida de bárbaros. Pero comida bárbara. La mejor comida del mundo es la popular, la que hunde sus raíces en la pobreza. El foie lo hace. La trufa. Comida de quien no podía cazar. La comida china es así; de pobre listo y con gusto.

Curioso que unos tiren lo que otros pagan fortunas. Nunca lo hubiera creído

★★★Tu HIGADO es la CLAVE para ELIMINAR LA GRASA★. Un consejo SIMPLE para PERDER 15KG: http://su.pr/2we2i5

Sr. Capel, tuve la suerte de estar hace poco en China y encima con un cocinero español que vive allí, vaya cocina, sorprendente, alucinante ...no apta para clásicos.

Que me perdonen los puristas. Yo como la cocina tradicional española ninguna. Y es más nosotros la recomendamos estudiando donde comer barato y bien.
Lo de un pepino que es una babosa para mi es demasiado, además seguro que barato comerla no es.
http://www.menfoodspain.com

Podrias ser de alma turolensa, sevillano de mi corazon...
Por lo de la mano de Dios, no por las babosas. Aunque a veces admito que las confundo...
Old turolenses never die...SNAFU!

Mi más sincera felicitación , agradezco publicaciones como esta , como cocinero/blogger creo que ,guste o no el producto, abren diferentes vías gastronómicas ,pruebas, sabores y recetas para crear.
Un saludo.

¿Alguien sabe de algún sitio en Sevilla donde preparen algo parecido? Joder, estamos abandonados de la mano de Dios. http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/

....de la pedanteria francesa a los fertilizantes, in lemonde.fr.
" La planète souffre d'une crise des engrais"
Le Monde.fr | 20.02.2013 à 07h41 • Mis à jour le 20.02.2013 à 10h20
http://www.lemonde.fr/planete/article/2013/02/20/la-planete-souffre-d-une-crise-des-engrais_1834972_3244.html
...y mas abajo en la pagina :
"Brisez le tabou : Rencontrez des célibataires près de chez vous, sans prise de tête, inscription gratuite !"

En fín, tal vez si el plato no viniera acompañado de la descripción de lo que es una espardeña (Basura)("Abren esta babosa marina y extraen sus intestinos, que tiran a la basura"), el plato me hubiera parecido apetitoso, pero me ha quedado una sención -como dirían los afrancesados- dégoûtant

Si lo van a poner en una carta de esas extensivas más les vale que omitan los detalles. Por lo menos fuera de Granada y Cataluña.

Hacerse notar de "pedante" en un blog que permite el "ANONIMATO"?????? Me parece que el gilipollas eres tu...Vigilante, quien te vigila a ti?
Kiss on your morros
PD: ( en modo elefante) la innovacion en technicas de comunicacion no evita la segregacion social. Al contrario : la aumenta...Pensemoslo, meditemoslos y tuiteemoslo...
Vean : Dominique Wolton

Por casualidad no le diría Ricard Camarena el nombre del restaurante chino de Valencia. Me gustaría acercarme a probarlos. Gracias

No Ignacio. Los pepinos de mar que he comprado congelados no hay que hidratarlos. Basta lavarlos, trocearlos y cocinarlos. Huelen a algas, olor intenso a yodo. Hora y media a fuego medio y resultan tiernísimos

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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