21 feb 2013

Desperdicios al revés

Por: José Carlos Capel

Joan Roca y el cocinero chino Da Dong durante su demostración en Madrid Fusión 2007 en presencia de Ignacio MedinaHasta la primavera de 2006 no me enteré de lo que hacían en China con las espardeñas http://es.wikipedia.org/wiki/Stichopus_regalis . Durante toda una semana, junto con el periodista Ignacio Medina y Lourdes Plana (directora de Madrid Fusión) visitamos numerosos restaurantes de Beijin y Shangai. Para nuestra sorpresa, en el restaurante Made in China, (Hotel Hyatt) de la gran capital, que dirigía el cocinero de Singapur Martín Aw Yong, nos ofrecieron un plato raro, excelente al parecer. Se llamaba El Buda que se salta la tapia. Un guiso denso, gelatinoso con trozos de pepino de mar, abalones u orejas de mar http://es.wikipedia.org/wiki/Haliotis , setas y nidos de golondrina en un caldo de carne concentrado. Algo nada sencillo de digerir. Pero, eso sí, con un sabor tan intenso que, según la leyenda, hasta algún buda ocasional era capaz de saltarse una tapia o lo que fuera con tal de darse el atracón.

Y así fue como me enteré cómo trabajan los chinos las holoturias, cohombros o pepinos de mar http://es.wikipedia.org/wiki/Holothuroidea.  Abren esta babosa marina y extraen sus intestinos (espardeñas) que tiran a la basura. ¡Qué barbaridad -- pensamos nosotros -- con lo que se paga por ellas en Cataluña y en la costa de Granada¡ Después con la piel gruesa de esta cosa coriácea, los chinos preparan platos de cuchara muy caros que reservan para ocasiones especiales.

Como en 2007 China fue el país invitado en Madrid Fusión, organizamos en el escenario una doble demostración. Joan Roca cocinó las espardeñas y el gigante Da Dong hizo lo propio con sus desperdicios. Un lujo para ambos. Dos culturas antagónicas y una posibilidad de negocio importante si alguien era capaz de vender lo que otros tiran en un determinado país. Pepino de mar que utilizó el chino Da Dong en Madrid Fusión 2007. En su interior se encuentran las espardeñas tan apreciadas en España que en China tiran a la basura

De manera imprevista el pasado martes recibo una llamada Ricardo Sanz del restaurante Kabuki http://www.restaurantekabuki.com/  y me dice que lo ha logrado Que había localizado pepinos de mar en un importador de productos chinos y que había guisado unos callos que quería que los probara. Sin pensarlo dos veces ayer mismo me hallaba sentado en su barra, expectante con los resultados.

Sanz los había cocinado en un fondo de pescado, con grasilla de ventresca de atún sobre un sofrito de cebolla, zanahoria y ajo. Toque de pimentón, pimienta de Sechuan http://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_de_Sichuan  y raíz de gibo. Excepcionales. Me recordaron los callos de Ángel León en Aponiente, pero más suaves porque las holoturias resultan más finas que la piel del atún.

Nada más trasladar la noticia a las redes sociales me preguntó @SantosSalazar5: "@JCCapel @chefdelmar. Son similares a los callos de bacalao de @_CanFabes años ha"?

Le contesté que no se parecían en absoluto, y llego el tuit de @RicardCamarena pasándome una fotografía: "@juliaplozano @JCCapel... los comí hace un mes en un chino muy curioso de Valencia... pero al ajillo y con brócoli".

Sin pensarlo dos veces al salir de Kabuki me fui al famoso importador chino y me compre una bolsa con el firme propósito de cocinarlos yo. Por 8,50 euros tengo en mi congelador una bolsa de 500 gramos que creo que va a dar mucho de sí. Sobre todo si los sirvo con huevos fritos con patatas como me los puso Ricardo Sanz al final. Algo brutal. En twiter:@JCCapel Ricardo Sanz Deliciosos callos marinos en Kabuki Callos marinos con corteza de pepino de mar y huevos fritos con patatas. Plato excepcional Rótulo del importador de pepinos de mar en Madrid Supermercado chino en Madrid

 

Hay 45 Comentarios

Cada día voy mejor. Ya casi se me entiende, saludo con respeto a los demás, y dejo al elefante fuera de la cacharrería. Un par de hostias más en toda la masa Madre, por parte del vigilante y puede que hasta deje de ser un gilipollas pedante que quiere hacerse notar.

Los fenomemos de aculturacion que resultan mas de un fenómeno de moda o de "mercado" que de un proceso de inmersion social largo me dejan indiferente. Las babosas también, al menos que me den la elección de escoger entre una migala y tal manjar.

Para hacer pasar la babosa mas vale emborracharse primero..Etanol puro with a twist of lemon?

Solo una pregunta José Carlos. Los pepinos que has comprado son frescos o se venden secos y se rehidratan antes de cocinarlos, como se hace en China.

Buenas ya estarán las cosas esa pero feas de echar para atrás. Esa foto de una babosa negra llena de bultos, hay que tener estómago, joder. En Vitoria me dijo un amigo una vez que los chinos se comen todo lo que tiene 4 patas menos la mesa y debe ser verdad. Claro que las espardeñas tampoco tienen un aspecto mejor que digamos

Con qué vino tomaría Vd un plato así? Callos que no son de carne sino de pescado un blanco viejo? Oloroso?
Quiza un tinto ligero? Siento curiosidad

Se puede probar. Pero...
https://www.cervezartes.com

No es usted un poco viejo para estar tuiteando cada cinco minutos?

El mundo de la gastronomía es tan paradójico como la vida misma, y lo que unos desprecian otros lo adoran. En cuanto a aquellos que preguntan por un proveedor dónde conseguir ese producto, les informamos que recientemente hemos incorporado la categoría "Productos Internacionales" a nuestro directorio exclusivo de empresas proveedoras para la Hostelería y la Restauración,tal vez ahí encuentre lo que busca, si no, quizás en alguna tienda Gourmet de las cientos que tenemos clasificadas http://www.elpedidohosteleria.com

¿Podría decirme el nombre del restaurante chino de València?

Gracias

(para sádicos y detractores) Recuerdo perfectamente un reportaje donde se podía asistir a la preparacion de platos a base carne de gato en China.
1/ Metan al gato ( o gata, no seamos sexistas) vivo en una olla de agua hirviendo unos segundos.
2/ Saquenlo y se despellejenlo. El bicho sigue vivo, respira
3/ Dejenlo morir tirado en el suelo de la cocina.
Si proceden así obtendran una carne finisima y tierna.
Esa tarde me entraron ganas de matar (simbolicamente) al Maestro Kong. Lo dicho, las recurrentes hambrunas sufridas en esa area geográfica durante varios siglos pueden explicar el concepto malthusiano de los" chinos comen lo que se les pone por delante, manda güevos."
Saludos Salud
PD : Estimadisimo detractor dejame 5 minutos de pausa antes de darme "el coñazo".

La verdad es que estos chinos comen lo que se les pone por delante, manda güevos. Aparte de los sesos de mono con el animal vivo, que atrocidad, leía hace poco que en China valoran mucho las manos de oso ¿hay osos en China? Primera noticia. Les dejo el enlace http://www.opinion.com.bo/opinion/articulos/2012/0125/noticias.php?id=40940

Madre, madre... Nunca te acostarás sin saber una cosa más. Así que parece un pepino pero es una babosa... ¡y se come! ay, no sé, no sé.
También estoy aprendiendo mucho sobre el aceite de oliva desde que le leo, eskerrik asko!

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No entiendo muy bien esta historia Sr. Capel. Si las espardeñas se capturan dice Vd. en la costa catalana y en la de Granada, no sé porque tenemos que traer pepinos de mar de China, que los vendan los pescadores españoles, más baratos, mas frescos, claro si están tan buenos como Vd. dice

Juan, el proveedor o vendedor se llama Iberochina. Al parecer tiene varios comercios desperdigados por barrios periféricos de Madrid. Yo los compré en la calle General Margallo 21/23, no sin antes preguntar en varios comercios de la zona que venden de todo pero apenas hablan español.
Sin duda los venden en otras ciudades importantes españolas. Lo ratifica la alusión de Ricard Camarena haciendo mención a los que había comodo en un restaurante chino de Valencia. Suerte con los resultados.

Kabuki es un gran referente la cocina asiatica en Madrid

Siempre hay cosas que será dificil, por motivos culturales, que los españoles nos comamos :D

Muy interesante señor Capel. Se pueden conseguir via internet? Cómo se llama el proveedor? Gracias de antemano.

Qué curioso y qué interesante. Los platos de Kabuki tienen buena pinta. Cuando se entere Ángel León se comprará sacos de estos pepinos que yo no he visto nunca y deben ir a la basura

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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