13 feb 2013

Huevos fritos con firma

Por: José Carlos Capel

Huevo frito del aragonés Carmelo Bosque. El huevo frito soñado, con puntillas, la yema intacta y sin nada de grasaA lo largo de 2012 he ido guardando en el archivo de mi Iphone los huevos fritos que más me han gustado. Los acabo de contar y me he dado cuenta que apenas  tengo almacenados unos pocos. Asombroso porque entre mis desayunos en hoteles y comidas en restaurantes habré solicitado huevos fritos casi en medio centenar de ocasiones.

Si apenas tengo fotografías quiere decir que casi ninguno ha merecido el honor de recordarse. La proporción es demoledora. ¿Tan difícil es hacer bien un huevo frito? Me gustan los abuñuelados, pequeños, esos en los que la clara envuelve la yema formando puntillas tostadas que crujen en la boca. Los mismos que presentan la yema medio oculta por la clara pero intacta para mojar lo que sea. Esos que en el plato no dejan rastro de grasa. La perfección en algún desayuno de hotel

La teoría me la sé de memoria. Lo que al parecer no es tan sencillo es ponerla en práctica. Para conseguir la perfección hay que manejar varios factores. No soy partidario del huevo soñado de Ferran Adrià, cuya clara se abuñuela primero y la yema se templa después unos segundos por separado. Entiendo que el huevo es un todo único y sus componentes no deben disociarse. 

Hacen falta buenos huevos, de gallinas de corral, muy frescos, con no más de 24 horas desde la puesta.  Una sartén antiadherente pequeña, repleta de aceite de oliva virgen extra. Si es de oliva refinado puede valer. El de girasol en ningún caso. La temperatura del aceite 180º C. Y la del huevo la del ambiente en una cocina. El resto sale solo. No voy a recordar lo que todos sabemos.

¿Tan difícil es freír un huevo?Por supuesto detesto los huevos escalfados babosos medio cocidos en la grasa. No digamos cuando se hacen a la plancha con margarina. Ya he devuelto varios. Mis peores recuerdos me llevan a algún Parador de Turismo donde los colocaban sobre pan de molde para que escurrieran bajo una lámpara de infrarrojos. ¡Qué desastre¡

Huevos fritos con pimientos verdes, patatas y ajos de Rodrigo de la Calle¿Con qué ligan bien los huevos fritos? ¿Con patatas, con jamón? Me parece absurdo que hable de amistades cotidianas. Nadie las discute.

Mantengo en la memoria un huevo frito antológico que me sirvió Oriol Rovira en Els Casals http://es.hotelelscasals.com/  cuando visité por primera vez su granja-restaurante. Rodaja de pan de payés, loncha de sobrasada de elaboración propia, y un huevo encima. Imposible tomar nada más rico en aquel lugar tan apartado.

Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) me los puso con espardeñas y salsa de bravas. Memorables. Y Rodrigo de la Calle http://www.restaurantedelacalle.com/ con pimientos verdes, ajos fritos y patatas. Sabrosos y algo canallas. Delicioso sin nada

David Muñoz en StreetXO, me sirvió uno frito y asado al carbón rápidamente que luego cubrió con gotas de kimchi de tomate, setas shitake y salazón de mini pescaditos. Provocaciones ácidas y picantes.

Huevo frito de Oscar Velasco con un praliné de frutos secos y cebollino finamente picadoEl aragonés Carmelo Bosque http://www.lillaspastia.es/, que suele jugar a ganador, me los presentó con trufa negra de su tierra, Huesca. Una armonía de escándalo. Oscar Velasco en Santceloni http://www.restaurantesantceloni.com/  los cubrió con un praliné de avellanas sobre el que colocó chips de alcachofas. Y Ramón Freixa http://www.ramonfreixamadrid.com/ me los sirvió sobre tostada de pan, con calçots y pulpo a la plancha. Me acabo de dar cuenta que después de tantas vueltas a la creatividad aun nos queda por desarrollar un capítulo apasionante. En Twiter: @JCCapel Huevo bien frito y con brocheta de beicón. En Hilton Sa Punta, Palma de Mallorca Huevo frito sobre tostada de pan con calçots y tentáculos de pulpo a la plancha, de Ramón Freixa Sin nada, en un desayuno del hotel Palau de la Mar en Valencia 
Huevos fritos con trufa negra de Huesca de Carmelo Bosque Huevos fritos con espardeñas y salsa de patatas bravas, de Juanjo López, en La Tasquita Huevo frito de Daviz Muñoz en StreetXo

 

Hay 76 Comentarios

los huevos fritos nos encantan a todos y de acompañantes, lo que sea que nos guste, es así...oh! y qué me decís de los huevos al plato...jo, qué ricos

Sozio:
¿Me estás vacilando? Etxekoandre no soy; un partidazo, sí.

Los huevos del Pazo Vilane son ecológicos y por tanto, teóricamente superiores a los Coren -que sólo son camperos- y para colmo tienen una caja monísima. Y dicho todo esto, a mí me parece que los Coren están mucho más buenos.

Gracias majetes de el pedido de hosteleria! Aunque se hayan olvidado de dar una metarespuesta a la pregunta patafisica.

Estoy salivando como los perros de Paulov. Este post es pura lujuria y gula. Que imágenes más maravillosas. Esta noche me como un par de ellos con jamón. Gracias.
http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/

Existen los huevos Perico.

Parece que ha tocado con este post, Sr. Capel, el corazoncito culinario de gran número de lectores. Parece que cada vez más gente es consciente de que el secreto de unos buenos huevos fritos reside en la calidad de la materia prima, en este caso, los huevos. En este sentido y respondiendo a Espace, temps, connerie... indicarle que si visita nuestro directorio podrá encontrar no solo huevos sino multitud de productos en el sector "Productos Ecológicos", la mayoría de los cuales puede obtener a través de las propias tiendas online de sus productores. http://www.elpedidohosteleria.com

Mmmmmmmmmm.... huevos fritos, que ricos, el famoso bif
en los años de la depresión norteamericana, nunca laves la sarten con agua y detergente solo límpiala con una servilleta de algodón, nunca los viertas de el cascarón
sobre el aceite caliente porque revientas la yema, siempre desde un plato, mmm un arte verter aceite caliente con el cucharón sobre la yema, en el restorán nunca los pidas revueltos sino fritos para que no te los sirvan en mal estado, prefiero los de yema pálida, fritos huelen a mantequilla, bye, me voy a preparar unos huevos rancheros.

El "praliné" de frutos secos de Oscar Velasco en que consiste? Es una "vinagreta" obtenida a partir de frutos secos caramelizados ? De "peladillas"? ....?
Pregunta optativa que no facultativa que no inutil : Pertenece Cañete a un lobby de carniceros equinos?

►►►Lo Que DEBES SABER Si Quieres Perder 30 KG!! Resultado Garantizado: http://su.pr/2we2i5

Hola, me pongo en contacto con usted desde Restaurant Casa Calvet. Por si le apetece venir un día, que nos encantaría, a provar la cocina de nuestro chef, Miguel Alija, y ver la evolución de la cocina mediterránea y de mercado que se cuece en esta parte de Barcelona.
El otro día salió una crítica interesante de Pau Arenós en TimeOut. Se la mandaría, pero no he conseguido un email suyo. Gracias por su tiempo, un saludo y hasta pronto.

Joer maritxu, lo tuyo culinariamente hablando s la imaginacion al poder, etxekoandres asi sois un partidazo!!,

Tengo una debilidad, sr.capel q usted ha colocado sobre la mesa... Huevos fqritos segun un amigo d piso se hacen: en una sarten como d juguete aceite casi hirviendo y una gotica de clara y sobre ella, el resto... Salen una puntillas q ni la hilandera d velazquez ........ohhhhhhhh!

Como decimos nosotros, la comida es la comida, pero es más comida dependiendo de como te la presenten.
Un huevo puede ser un manjar sin dejar de ser un huevo.
Y un restaurante puede ser un pedazo restaurante sin tener tres tenedores. Os aconsejamos sobre resptaurantes de españa y del mundo.
http://www.menfoodspain.com
http://www.facebook.com/menfopodspain/

Ohhhhhh, cuanta perversion x su parte sr. Capel!!!! Gorringo gorringo, por un par de huevos fritos con txistorra, matttttto!

Todas las ideas buenísimas aunque discrepo con el Sr. Capel. Para mi los huevos fritos deben tener unas gotitas de aceite en el plato, lo justo que escurre de la sartén. Ni secos ni nadando en grasa.
Siempre tengo un poco de pudor de pedir huevos fritos como si fuese una comida menor pero a partir de ahora los pediré para tomar ideas.

Fritos con mantequilla, son una delicia. Además no tienen este aspecto quemado que tienen con el aceite de oliva. Malo para la salud ? Si se abusa, si, pero de vez en cuando...

En el libro de cocina de Ángel Muro -El Pacticón 1893-, se distinguen dos formas de hacer los huevos fritos: los huevos estrellados -que es lo que nosotros conocemos como huevos fritos- y los huevos fritos. Para hacerlos de esta segunda manera, primeramente se separa la clara de la yema; luego se echa la clara al aceite muy calente y posteriormente se añade la yema al final del proceso.

También importa lo que coman las gallinas de corral. Desde que les doy el bagazo (malta usada), que me sobra de hacer mi cerveza casera, disfrutamos todos: las gallinas en el corral y los humanos en casa.
https://www.cervezartes.com

Aquí os dejo unos sencillos y sorprendentes consejos para hacer el mejor huevo frito del mundo, con una clara tostada y crocante y la yema tibia y cremosa.
http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/10/como-hacer-el-mejor-huevo-frito-del.html

A mi me enseñó a hacerlos mi supervisor de tesis unos dias antes de defender mi doctorado en física, y a partir de ahi siempre me salieron enteritos. Bueno, digamos, para algo sirve un doctorado en física!!

Pregunta metafisica : y si no estas a menos de 24 horas de una granja biologica con gallinas alegres que?
Pregunta patafisica : a defecto de ponerlos, tiene guevos Maria Dolores?

A mí me gustan los gallegos de corral Pazo de Vilane, mejor que Coren.

Gracias, Salito. El problema es que no vivo en Madrid, sino en Valladolid. De todas formas, si te enteras, dímelo: tal vez alguien pueda traérmelos.

Buenos días Sr. Capel,


Gracias por su apetitosa entrada sobre huevos fritos. No voy a entrar en polémicas sobre la frescura de los huevos (que no discuto), sartén cual o pascual, o sobre el aceite. Sólo quería hacerle un comentario como mallorquina que soy.


De la misma manera que un jamón serrano hecho fuera de Jabugo no puede ser Jabugo, la sobrasada hecha fuera de Mallorca o Menorca no es sobrasada. La sobrasada requiere unos ingredientes y un proceso de curado determinados. El cerdo y el pimentón rojo deben ser mallorquines (o menorquines); el proceso de curado no es igual en un clima diferente del malorquín y menorquín.


De la misma forma que no existen jamones de Jabugo hechos en Mallorca, no existe la sobrasada hecha fuera de Mallorca y Menorca. Será mejor o peor, pero no es sobrasada.


Un saludo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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