13 feb 2013

Huevos fritos con firma

Por: José Carlos Capel

Huevo frito del aragonés Carmelo Bosque. El huevo frito soñado, con puntillas, la yema intacta y sin nada de grasaA lo largo de 2012 he ido guardando en el archivo de mi Iphone los huevos fritos que más me han gustado. Los acabo de contar y me he dado cuenta que apenas  tengo almacenados unos pocos. Asombroso porque entre mis desayunos en hoteles y comidas en restaurantes habré solicitado huevos fritos casi en medio centenar de ocasiones.

Si apenas tengo fotografías quiere decir que casi ninguno ha merecido el honor de recordarse. La proporción es demoledora. ¿Tan difícil es hacer bien un huevo frito? Me gustan los abuñuelados, pequeños, esos en los que la clara envuelve la yema formando puntillas tostadas que crujen en la boca. Los mismos que presentan la yema medio oculta por la clara pero intacta para mojar lo que sea. Esos que en el plato no dejan rastro de grasa. La perfección en algún desayuno de hotel

La teoría me la sé de memoria. Lo que al parecer no es tan sencillo es ponerla en práctica. Para conseguir la perfección hay que manejar varios factores. No soy partidario del huevo soñado de Ferran Adrià, cuya clara se abuñuela primero y la yema se templa después unos segundos por separado. Entiendo que el huevo es un todo único y sus componentes no deben disociarse. 

Hacen falta buenos huevos, de gallinas de corral, muy frescos, con no más de 24 horas desde la puesta.  Una sartén antiadherente pequeña, repleta de aceite de oliva virgen extra. Si es de oliva refinado puede valer. El de girasol en ningún caso. La temperatura del aceite 180º C. Y la del huevo la del ambiente en una cocina. El resto sale solo. No voy a recordar lo que todos sabemos.

¿Tan difícil es freír un huevo?Por supuesto detesto los huevos escalfados babosos medio cocidos en la grasa. No digamos cuando se hacen a la plancha con margarina. Ya he devuelto varios. Mis peores recuerdos me llevan a algún Parador de Turismo donde los colocaban sobre pan de molde para que escurrieran bajo una lámpara de infrarrojos. ¡Qué desastre¡

Huevos fritos con pimientos verdes, patatas y ajos de Rodrigo de la Calle¿Con qué ligan bien los huevos fritos? ¿Con patatas, con jamón? Me parece absurdo que hable de amistades cotidianas. Nadie las discute.

Mantengo en la memoria un huevo frito antológico que me sirvió Oriol Rovira en Els Casals http://es.hotelelscasals.com/  cuando visité por primera vez su granja-restaurante. Rodaja de pan de payés, loncha de sobrasada de elaboración propia, y un huevo encima. Imposible tomar nada más rico en aquel lugar tan apartado.

Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) me los puso con espardeñas y salsa de bravas. Memorables. Y Rodrigo de la Calle http://www.restaurantedelacalle.com/ con pimientos verdes, ajos fritos y patatas. Sabrosos y algo canallas. Delicioso sin nada

David Muñoz en StreetXO, me sirvió uno frito y asado al carbón rápidamente que luego cubrió con gotas de kimchi de tomate, setas shitake y salazón de mini pescaditos. Provocaciones ácidas y picantes.

Huevo frito de Oscar Velasco con un praliné de frutos secos y cebollino finamente picadoEl aragonés Carmelo Bosque http://www.lillaspastia.es/, que suele jugar a ganador, me los presentó con trufa negra de su tierra, Huesca. Una armonía de escándalo. Oscar Velasco en Santceloni http://www.restaurantesantceloni.com/  los cubrió con un praliné de avellanas sobre el que colocó chips de alcachofas. Y Ramón Freixa http://www.ramonfreixamadrid.com/ me los sirvió sobre tostada de pan, con calçots y pulpo a la plancha. Me acabo de dar cuenta que después de tantas vueltas a la creatividad aun nos queda por desarrollar un capítulo apasionante. En Twiter: @JCCapel Huevo bien frito y con brocheta de beicón. En Hilton Sa Punta, Palma de Mallorca Huevo frito sobre tostada de pan con calçots y tentáculos de pulpo a la plancha, de Ramón Freixa Sin nada, en un desayuno del hotel Palau de la Mar en Valencia 
Huevos fritos con trufa negra de Huesca de Carmelo Bosque Huevos fritos con espardeñas y salsa de patatas bravas, de Juanjo López, en La Tasquita Huevo frito de Daviz Muñoz en StreetXo

 

Hay 76 Comentarios

Huevos a la "leonesa" o como los hacía mi madre: Cuando el aceite de oliva virgen extra, abundante, empiece a humear, se echan los huevos, que se quede doradita y crujiente la clara y cremosa la yema, para untar, por supuesto! Luego, ya en el plato, se le añade la sal gorda (mejor si es de las salinas de Fuerteventura, jeje), un poco de pimentón del bueno, espolvoreado y, rápidamente, una cucharadita caliente del aceite de la sartén, que chisporrotee! Un manjar!

Filipón, no se ponga así, hombre. Mejor nos da la receta de cómo fríe usted un huevo (suponiendo que sepa freirlos).

Arbogastus, demos la bienvenida al parque Jurásico y a los aceites lampantes, los mejores para cagaleras y trastornos gástricos. Amen

Creo que en casa cada vez se comen menos a pesar de ser un autentico manjar sólos o con multitud de acompañamientos: Patatas, jamón, varios embutidos, trufa, tomate y pisto....... entre otros.

Filipón: Aparte de insultarme me hubiera gustado que también opinara sobre otros dos conceptos que yo barajaba; La cantidad de aceite y la sartén a usar. Eso aparte, sí sostengo que la obsesión por bajar la acidez (ya sabe... lo del enlace ester que se hidroliza liberando ácidos grasos y dejando un diglicérido, un mono glicérido o, simplemente, glicerol) ha resultado en aceites light y sin personalidad alguna tan del gusto de los críticos gastronómicos como las películas de Scorsese del gusto de los críticos de cine. La manía de reducir la acidez ha llegado al extremo de recolectar la aceituna casi dos meses antes de lo que se debiera, reduciéndose así no sólo la acidez sino el contenido de otras sustancias organolépticas. Son aceites de frutas inmaduras donde todo se sacrifica por bajar la acidez. Y señor mío, no he probado el aceite de Santibañez, pero sí el de diversas zonas del norte de la provincia de Cáceres hace treinta años (el de ahora debe ser tan light y falto de personalidad como cualquier otro) y sí, tenía una alta acidez y, además, estaba muy bueno. Usted, como modelno, se ve que le gustan esos aceites superverdes de 0,1% de acidez que no saben a nada. Para eso le aconsejo un buen aceite de girasol que es más barato. Total, usted no lo distinguiría. Saludos aceitosos.

Lillian, hay un pollero en Madrid súper famoso, el tal Higinio, que vende todas las pulardas de Els Casals y tiene unos huevos de una granja de Segovia que no se pueden comparar a nada. Se los vende a todos los cocineros de relumbre. Me entero y te lo digo. Estoy de acuerdo contigo, los camperos de Coren son magníficos. Estos que te digo todavía son mejores

Lo primero es la calidad del huevo. Cuando voy a algún pueblo trato de comprarselos a los campesinos: todavía recuerdo unos de conseguí así, con la yema respingona y tan compactos como nunca he visto. Pero normalmente uso los camperos Coren, en mi opinión los mejores que se pueden comprar en el super. Y no me digan que son caros: si salen a 25 céntimos cada uno. Y uno es ya un festín. Para mí es un lujazo que me doy una vez a la semana, sin falta. Suelo acompañarlos con verduras a la parrilla, alcachofas, champiñones, pimientos, setas o boletus (cuando los hay) y a veces una chispa animal como unas lascas de cecina. Y el pan, importantísimo.

El huevo fresco y de corral, además del aceite de oliva virgen extra, son los elementos clave para un buen huevo frito. Luego llegará el gusto de cada cual en el acabado con o sin puntilla, la yema más o menos cuajada y la clara más o menos bañada de aceite. No creo que haya reglas estrictas, salvo en eso dos extremos: buenos huevos frescos y aceite de oliva de alta calidad.
Carlos, de Vegetal... y tal
http://vegetalytal.com

Arbogastus, si no sabes de algo mejor cállate querido, porque para hacer el ridículo ya hay payasos en los circos ¿Alta acidez los aceites de las Hurdes? ¿Tu sabes que la acidez mide el grado de degradación del aceite y no tiene relación con el sabor? Baja acidez significa aceite de aceitunas sanas señorito, nada más. A qué viene lo de mariconada de los AOVE? Seguro que te gustan los aceites sucios, metálicos, con gusto a depósito y esparto. Si sr. Arbogastus, es Vd. un merluzo de la gastronomía de tercera, siga, siga por esa vía pero no contamine al resto

Esto no se me hace a mí. Tengo prohibidos los huevos fritos, pero ahora mismo me voy a hacer un par con su aceitito de oliva y me los voy a comer con media barra de pan. (Los huevos que tengo en casa tienen semana y media, pero en fin...). Y que le den por el saco al médico.

A Ataulfo: Me creo lo que cuenta. La abuela de sus amigos tenía las gallinas en el corral que a lo mejor no ponían más de 75 huevos al año cada una y comían grano y lo que encontraran. El aceite de esa zona (Hurdes, la Vera, sierra de Gata...) es, en general de olivos viejos, de poca producción, de alta acidez y muy aromáticos. Y no creo que la abuela usara sartenes de teflón. Creo que un buen huevo frito debe saber a aceite de oliva y no sabrá a aceite si se usa poco o se usa esa mariconada que llaman AOVE.

¿Y qué tal con un poco de pimentón, José Carlos? Yo suelo echar en una cucharada del aceite de la fritura una media cucharadita de pimentón, lo revuelvo un poco y lo echo sobre el huevo frito, le dá un toque...
Aunque a mí como más me gustan los huevos son dulces, en un flan o natillas caseras, jajajá, no tengo remedio!
Bueno, ¿y qué tal quedaría un huevo frito con azúcar en lugar de sal y para untar, un bizcocho en lugar de pan? Al fín y al cabo, la tortilla dulce al ron está buenísima.

Tengo qué compartir esto:
Hace unos 30 años fuí con mis amigos José Antonio Y Adrián a su pueblo, Santibañez el Bajo, (Cáceres) por primera vez.
Su abuela nos preparó unos huevos fritos con patatas y chorizo que aún recuerdo como el mejor de los manjares.Al fuego de las brasas del hogar. Los huevos de las gallinas del corral, el aceite de la almazara del pueblo,las patatas de la huerta, el chorizo de la pasada matanza (casera) y por si fuera poco, todo ello regado con un vinillo tipo pitarra hecho por su abuelo....Sin parangón.

Soy italiano y personalmente no la conozco, tengo que decir que Usted es el primero que da la correcta temperatura del aceite extra virgen para freir los huevos. Esto es muy importante porque si se sobrepasa esta temperatura l'aceite de oliva (lo de girasol a 220 grados) se quema y desprende particulas cancerigines

Alguno de los huevos que han entusiasmado al articulista me quitarían las ganas de comer huevos para siempre. Con la receta de Adriá se consigue una fritura reproducible que siempre sale bien, aunque no sea genial. Eliminen las sartenes antiadherentes y pongan más aceite. Traten de usar un aceite portugues o castellano de más de 2 º de acidez. A lo mejor les gusta.

Excelente aporte.
Huevos o platos en España hay miles para fotografiar y sobretodo cuando están bien hechos y presentados.
Nosotros buscamos esos lugares en España y resto del mundo donde comer es un placer y por precio muy bajo.
http://www.menfoodspain.com

El huevo frito es como el arroz, hay que cocinarlo en su punto justo. Si se pasa, malo.

http://areaestudiantis.com/

Estoy de acuerdo en lo difícil que resulta encontrar un restaurante donde te pongan un huevo frito bien hecho. El problema reside, y estoy de acuerdo tambien, en la calidad del huevo, su origrn y su frescura...
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/

Como diría mi amigo Fran: Son una gran verdad.
Desde que tengo mis gallinitas en el jardín (un adosadete, no creáis...) compro aceite ecologico de cooperativa y me regalaron una sarten antiadherente de las buenas...uff, hummmm, slurp, ñammm....

Solo es una opinión personal y no una norma, faltaría mas, pero creo que la dificultad en si misma del huevo frito reside en el gusto del comensal.
A cada uno le gusta de una forma y es realmente difícil que el mismo huevo frito le agrade a todos, independientemente de la técnica o el acompañamiento.
En mi humilde opinión, el mejor huevo frito es el que se hace cada uno a su gusto, muy hecho, poco hecho, con puntilla sin ella, con ajos o con pimentón y un poquito de vinagre, recetas simple o complejas, en sartén antiadherente o en la de hierro de toda la vida.
Creo que los únicos huevos que he comido fuera de casa son los rotos de Casa Lucio y los estrellados de la Taberna del Almendro y casi podría asegurar que me siguen gustando mas los míos, salgan como salgan y sobre todo por la noche.
Como digo, es solo una opinión, pero a veces resulta cuanto menos excesivo polemizar sobre cosas tan personales como los huevos fritos, la ropa interior o el color del coche, por citar algunas, en las que la regla establecida esta muy por debajo del gusto del consumidor.
PD: Estoy seguro que los que Ud. referencia en este post Sr. Capel, son excelentes y de calidad, pero unos con pisto manchego y hogaza de pan también me valen.
Saludos

Ríete un rato y eleva tu energía.
Entra en http://troopyland.com/

Que buenos los huevos fritos! yo con unos pimientos, unas patatas y por qué no, un poco de panceta... me vuelvo loco!!!


Saludos,
http://www.demipueblo.es

Siempre he sido algo outsider, y con el huevo frito, ¡no podía ser menos! Para mí, ¡ni fu ni fa! Jamás como.
Por otro lado, Kiko, ¿la cocina de Freixa recargada? ¡Nunca la había visto así! A mí me parece sencillamente maravillosa. Aúna como nadie tradición y modernidad.

Sr. Capel, el huevo frito!!!! Que gran invento!!!!, pegan con muchas cosas pero creo que lo mejor son unas buenas patatas, cosa también bastante difícil de conseguir ...

Divertido post. Me dejan bastante frío los huevos de Oscar Velasco y Ramón Freixa, este último demasiado recargado, bueno como es su cocina, el de David Muñoz tiene pinta de trallazo, o te gusta o lo rechazas de plano. Quizá el de La Tasquita sea buenísimo pero no está claro.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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