13 feb 2013

Huevos fritos con firma

Por: José Carlos Capel

Huevo frito del aragonés Carmelo Bosque. El huevo frito soñado, con puntillas, la yema intacta y sin nada de grasaA lo largo de 2012 he ido guardando en el archivo de mi Iphone los huevos fritos que más me han gustado. Los acabo de contar y me he dado cuenta que apenas  tengo almacenados unos pocos. Asombroso porque entre mis desayunos en hoteles y comidas en restaurantes habré solicitado huevos fritos casi en medio centenar de ocasiones.

Si apenas tengo fotografías quiere decir que casi ninguno ha merecido el honor de recordarse. La proporción es demoledora. ¿Tan difícil es hacer bien un huevo frito? Me gustan los abuñuelados, pequeños, esos en los que la clara envuelve la yema formando puntillas tostadas que crujen en la boca. Los mismos que presentan la yema medio oculta por la clara pero intacta para mojar lo que sea. Esos que en el plato no dejan rastro de grasa. La perfección en algún desayuno de hotel

La teoría me la sé de memoria. Lo que al parecer no es tan sencillo es ponerla en práctica. Para conseguir la perfección hay que manejar varios factores. No soy partidario del huevo soñado de Ferran Adrià, cuya clara se abuñuela primero y la yema se templa después unos segundos por separado. Entiendo que el huevo es un todo único y sus componentes no deben disociarse. 

Hacen falta buenos huevos, de gallinas de corral, muy frescos, con no más de 24 horas desde la puesta.  Una sartén antiadherente pequeña, repleta de aceite de oliva virgen extra. Si es de oliva refinado puede valer. El de girasol en ningún caso. La temperatura del aceite 180º C. Y la del huevo la del ambiente en una cocina. El resto sale solo. No voy a recordar lo que todos sabemos.

¿Tan difícil es freír un huevo?Por supuesto detesto los huevos escalfados babosos medio cocidos en la grasa. No digamos cuando se hacen a la plancha con margarina. Ya he devuelto varios. Mis peores recuerdos me llevan a algún Parador de Turismo donde los colocaban sobre pan de molde para que escurrieran bajo una lámpara de infrarrojos. ¡Qué desastre¡

Huevos fritos con pimientos verdes, patatas y ajos de Rodrigo de la Calle¿Con qué ligan bien los huevos fritos? ¿Con patatas, con jamón? Me parece absurdo que hable de amistades cotidianas. Nadie las discute.

Mantengo en la memoria un huevo frito antológico que me sirvió Oriol Rovira en Els Casals http://es.hotelelscasals.com/  cuando visité por primera vez su granja-restaurante. Rodaja de pan de payés, loncha de sobrasada de elaboración propia, y un huevo encima. Imposible tomar nada más rico en aquel lugar tan apartado.

Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) me los puso con espardeñas y salsa de bravas. Memorables. Y Rodrigo de la Calle http://www.restaurantedelacalle.com/ con pimientos verdes, ajos fritos y patatas. Sabrosos y algo canallas. Delicioso sin nada

David Muñoz en StreetXO, me sirvió uno frito y asado al carbón rápidamente que luego cubrió con gotas de kimchi de tomate, setas shitake y salazón de mini pescaditos. Provocaciones ácidas y picantes.

Huevo frito de Oscar Velasco con un praliné de frutos secos y cebollino finamente picadoEl aragonés Carmelo Bosque http://www.lillaspastia.es/, que suele jugar a ganador, me los presentó con trufa negra de su tierra, Huesca. Una armonía de escándalo. Oscar Velasco en Santceloni http://www.restaurantesantceloni.com/  los cubrió con un praliné de avellanas sobre el que colocó chips de alcachofas. Y Ramón Freixa http://www.ramonfreixamadrid.com/ me los sirvió sobre tostada de pan, con calçots y pulpo a la plancha. Me acabo de dar cuenta que después de tantas vueltas a la creatividad aun nos queda por desarrollar un capítulo apasionante. En Twiter: @JCCapel Huevo bien frito y con brocheta de beicón. En Hilton Sa Punta, Palma de Mallorca Huevo frito sobre tostada de pan con calçots y tentáculos de pulpo a la plancha, de Ramón Freixa Sin nada, en un desayuno del hotel Palau de la Mar en Valencia 
Huevos fritos con trufa negra de Huesca de Carmelo Bosque Huevos fritos con espardeñas y salsa de patatas bravas, de Juanjo López, en La Tasquita Huevo frito de Daviz Muñoz en StreetXo

 

Hay 76 Comentarios

Pues a mi mesalen 6 aquí, jejeje.
Un saludo. Qué razón tiene. El huevo frito, el reto

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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