06 feb 2013

Trufas negras, el original y las copias

Por: José Carlos Capel

José Luis Aragüe, veterano truficultor, recogiendo trufas con la ayuda de sus perros. Cuida como si fuera un jardin de 4 hectáreas micorrizadas en las que crecen encinas, robles y avellanosAunque muy pocos lo saben, España es el primer país productor de trufa negra de Europa. Todas las temporadas y en medio de un secreto a voces, suministramos a Francia cantidades importantes de este hongo subterráneo que luego comercializan como si fueran del Périgord o de otras zonas propias. Me refiero a la “tuber melanosporum”, gloria de la cocina francesa, que también se recolecta en Italia y en menor medida en áreas centroeuropeas. La misma que en pleno invierno convive en España con otras variedades de nulo interés gastronómico. Entre ellas la “tuber brumale”, de aspecto parecido pero bastante menos aromática. Y, sobre todo, las tuber indicum, o trufa china, y la tuber himalayensis, que se importan de Asia, brutalmente insípidas, objeto de no pocos engaños.

Nunca he entendido los motivos por los que la cocina española tradicional ha dado la espalda a un producto tan nuestro. ¿De verdad la trufa negra es realmente cara? “En absoluto si se utiliza correctamente”, afirma un cocinero avezado como Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca 1*) que sostiene que el coste de una tostada de pan con trufa rallada no pasa de 4 euros. Al igual que el azafrán se trata de un producto relativamente asequible.  José Luis Aragüe muestra un racimo de trufas extraídas juntas

La Diputación de Huesca me acaba de invitar a un viaje para mostrar cómo está organizada la truficultura en el Alto Aragón. En total 1000 hectáreas desperdigadas de tierras pobres en materia orgánica, pedregosas y calizas. ¿Trufas cultivadas? Por supuesto. Del total que se recolectan en Huesca tan solo el 20% proceden de campo abierto. “ La climatología juega en contra de las trufas silvestres”, nos decía Pedro Salas director del Centro de Truficultura de Huesca, pionero en España, que asesora  y ayuda a los agricultores a poner en explotación nuevas hectáreas.

Micorrizar se llama a los procedimientos destinados a lograr la simbiosis de estos hongos con las raíces de robles, avellanos y encinas. “Para que la cosecha de trufas silvestres sea buena”, prosigue Salas, “tiene que granizar a finales de agosto, cosa cada vez más difícil con el cambio climático. A la depredación también contribuyen los jabalíes, que las desentierran, así como las prácticas de los malos truferos, intrusos o furtivos, que las arrasan. El cultivo es inevitable”

La truficultura, ni es exclusiva de Aragón ni tampoco reciente. Empresas como Arotz http://www.arotz.com/  en Soria, llevan años funcionando con éxito.   

Recientemente -- hito histórico en nuestro país --, la Diputación de Huesca desde el mismo Centro ha comenzado a expedir certificados de autenticidad a aquellos que lo solicitan. Una garantía contra el fraude.

¿Qué esta sucediendo en España con la auténtica trufa negra? Que comienza a democratizarse. A ser conocida y a perder su pasado oscurantismo. Hay ferias de la trufa fresca en Abejar (Soria), propuestas de trufiturismo en Mora de Rubielos (Teruel)  http://www.latrufanegra.com/masia/trufiturismo , muestras en Molina de Aragón, Álava, Vic, Graus (Trufate) y Sarrión (Teruel)la capital de la trufa negra por antonomasia.  Eso sin mencionar el papel de algunas empresas como Trufa Pasión http://www.trufapasion.com/  que generan cultura y puestos de trabajo. Autenticas trufas negras, "tuber melanosporum"   
¿Y qué representa la truficultura para Huesca? Algo muy importante, insiste Salas. “Las nuevas plantaciones reemplazan a producciones agrícolas que no eran rentables, fijan la población en el medio rural y ayudan a encontrar modos de vida a los agricultores. Cultivos sostenibles de rango social que abren nuevas posibilidades”.

O mucho me equivoco o las auténticas trufas negras cada vez estarán más presentes en la cocina española del futuro. Habrá que darles la bienvenida en algún momento.  En twiter: @JCCapel Programa Trufate  anunciando degustaciones
Arroz meloso con tuétano y trufas
Solomillo a la salsa Périgueux José Luis Aragüe, truficultor, escarba en la tierra bajo la mirada atenta de sus perros, que han marcado el lugar A la izquierda el joven Jerome Bondaz, nueva estrella del restaurante Can Fabes. A su lado Carmelo Bosque. Entre ambos y un equipo de cocineros aragoneses prepararon el un menú basado en la trufa de Huesca   Huevo frito con puntilla y con trufa, con el sello del cocinero Carmelo Bosque Certificado de autenticidad que proporciona el Centro de Truficultura de la Diputación Provincial de Huesca Cartel a la entrada del Centro de Truficultura Análisis de laboratorio de planta micorrizada  

   



 

Hay 56 Comentarios

A ver Marta, ¿qué pasa, que los agricultores han d ser sucios desastrados y a poder ser medio analfabetos?. Conozco a José Luís Araguas, de Morillo d Monclus, Valle de La Fueva, Comarca del Sobrarbe, Provincia d Huesca. Debe tener unos 63 años, se ha dedicado a la agricultura y ganadería toda la vida COMO ÚNICA ACTIVIDAD. Es un hombre bastante culto y, como se ve en las fotos, poco dado a vestir como un andrajoso...Lamento que se te desmonte tu visón bucólico/ideal del campo y los campesinos.

A ver Marta, ¿qué pasa, que los agricultores han d ser sucios desastrados y a poder ser medio analfabetos?. Conozco a José Luís Araguas, de Morillo d Monclus, Valle de La Fueva, Comarca del Sobrarbe, Provincia d Huesca. Debe tener unos 63 años, se ha dedicado a la agricultura y ganadería toda la vida COMO ÚNICA ACTIVIDAD. Es un hombre bastante culto y, como se ve en las fotos, poco dado a vestir como un andrajoso...Lamento que se te desmonte tu visón bucólico/ideal del campo y los campesinos.

A lo mejor des de las II Jornadas que se organizan en Vic (Barcelona) sobre el cultivo y aplicaciones de la trufa podemos poner nuestro grano de arena en la promoción y comunicación de los beneficios gastronòmicos, econòmicos y sociales que puede aportar este producto.
http://www.uvic.cat/es/acta/96

... pero nos falta agua...Bueno como a todos... Resumamos : somos una provincia pobre que depende de la agricultura y de la ganaderia, aunque se foren los de Sarrion ( y no Sardon) aqui no se desguaza un avion...
PD: lo dicho no cambeo un m2 de Monte Universal por 100 fanegas del aeropuerto del Prat del LLobregat con o sin trasvases del Ebro...( mejor sin...)

Esta es nuestra gran industria, la comida, y el sol ,mas una gran espalnada llena de aire, esa es nuestra gran industria , y el mundo entero se debe pegar, por tener un jamon que huela a encina por adivinar un aroma de olivo en nuestros aceites, por observar una trufa, por admirar el color del azafran, el resto es aplicar tecnicas para embalarlo.Y se me olvidaba por tener la mayor fuente de energia del mundo y la mas sana el sol y el aire.

"Se engaña mucho al consumidor con el tema de la trufa"??? Se engaña mucho al consumidor con TODOS los temas...Los de la capital sois un pelin "ingenuos" por no decir una gilipoyez...
PD: "Sardon"? Problemas de teclado fabricado en el poligono industrial de Teruel...Ya sabe, un pelin mas al sureste del aeropuerto-chatarreria dicho "de los Llanos vacios"?

Eso de "Sardon" es un ataque global y encubierto a nuestra identidad local de Saldonenses Triquimajutos?

Y que me decís de la zona trufera del Valle de Yerri, cerca de la localidad de Metauten? Ahí está el Museo de la Trufa y se recolectan unos ejemplares de T. melanosporum deliciosos. De hecho, hace un par de días se realizó en Pamplona un taller de la trufa negra y se inicia una campaña por parte de la Asociación de Hosteleros de Navarra para promocionar en sus locales tan preciado manjar, maridado con champagne.

Estimadisimo Sr. Capel, eso de "Sardon" era sardonico?
Lo dicho, las mejores trufas de Teruel, son las trufas metafisicas de Tramacastilla del Ojotieso..Que es eso de Sarrion?La longaniza no digo nada aunque algunos pretenden que la de Monreal del Campo solo la supera la de Montreal de Montreal (Québec) pero JAMAS la de Sarrion... Los de Sarrion por que les pasa la autovia al lado ya se creen que su "local" es global...

Una vez dominada la península y nuestras colonias en Sudamérica, España declara la guerra a Canada para proteger a nuestros aliados ingleses.
En clave interna, el partido comunista lucha por no perder su posición hegemónica.
Tu país necesita tu ayuda en un nuevo juego de estrategia militar, economía y política online. Registrate gratis en [ http://cut07.tk/b5M ] desde tu navegador.

Mas de 5000 hectáreas en el pueblo de Sarrión y comarca dedicadas a la trufa negra, con la feria trufera más importante de España y el 90 % de la población dedicada a ella de manera directa o indirecta.
Sarrión se confirma como uno de los mejores puntos para conocer de cerca el mundo de la trufa negra. Y para probarla!! Menú degustación en La Casa de la Estación, 32€ Totalmente asequible y rodeados de plantaciones.

Las trufas desaparecen con facilidad de las despensas de los restaurantes y cuestan mucho. Son un producto que tiene que manejar el cocinero jefe o propietario si no quiere arruinarse, conozco casos en los que han tenido que dejar de utilizarlas por ese motivo.

Fdez. tienes razón. Un olvido imperdonable. Ya está subsanado. Sardón es uno de los enclaves truferos más importantes de Europa, nadie lo discute. Gracias

No me puedo creer que no menciones Sarrión, Teruel, el pueblo trufero más importante de España. Saludos.

Se engaña mucho al consumidor con el tema de la trufa. A mí las dos situaciones que me han cabreado mas han sido en un mercado y en un restaurante.
En el mercado de la Boquería (Barcelona), hace unos años (exactamente hace 3 años) vi vender Tuber aestivum en noviembre como fresca. Esta trufa, como su nombre indica, es de verano. Me quede tan alucinada que pregunté que de donde era esa trufa. El vendedor me contesta que de Teruel, que ha comenzado la temporada... que cara más dura... no dudo que la trufa fuera de Teruel pero lo de obviar que se ha pasado unos meses en el congelador no tiene nombre y lo de venderla como fresca es directamente una estafa.
Otra vez en un restaurante de Castellón un plato que supuestamente llevaba trufa, lo que en verdad tenía era un producto sintético. En ese momento no tenía ni idea de que existía ese producto y notaba algo raro y claro, no había ni rastro de trufa rallada. Le pregunto al dueño y va y tiene la cara dura de decirme que es una trufa especial que le traen de Italia... anda que menuda cara y con la cantidad de trufa que se produce en Castellón.
Bueno y ya no cuento la de veces que he pedido platos con trufa y no le encuentras el sabor de trufa ni imaginándolo (y en poblaciones donde se produce trufa que manda ....) Ahora solo tomo trufa en casa y encima nos la regalan fresca, recién cogida, una maravilla.
Es una pena que se engañe tanto con la trufa...

Os recomiendo venir a Morella (Castellón) y disfrutar de todos los Menús de Trufa Negra que hacen nuestros restaurantes del 26 de enero al 10 de Marzo,X Edición Jornades Gastronómicas de la Trufa ,Morella.

Rob56, vete a Casa Marco en Madrid http://www.casamarco.net/, siempre tienen trufa que rallan sobre sus platos de pasta, claro es un restaurante italiano. Te la puedes encontrar eventualmente en La Tasquita de Enfrente, la verdad es que hay pocos sitios

Aroa, es cierto que hay un fraude tremendo. Lo lógico es que el mercado europeo se vaya clarificando. De momento está muy confuso. Cuando se compra una trufa de bote hay que mirar muy bien la etiqueta porque nunca se sabe lo que hay dentro. Yo he tomado la tuber aestivum fresca este verano y no estaba nada mala. En conserva no se parece nada. El precio que nos das de 6oo euros es más bajo que en España, según me dicen que anda por los 700/900 euros el kilo. El razonamiento que hacen los cocineros que la trabajan como Carmelo Bosque es que con una trufa fresca de 30 gramos, que cuesta 20/25 euros, hay trufa para rallar en cuatro raciones, sube 5/ 7 euros el plato. Es decir, un lujo soportable

Tremendo, señor Capel. Yo vivo en la frontera entre Suiza y Francia con una amiga italiana, soy una amante de la trufa (he ido a muestras nacionales en Italia) y le digo los precios que he constatado con mis propios ojos:

- Suiza: 3500 francos suizos / kilo
- Francia: 600 euros / kilo (y tendencia a engañar al consumidor)

Supermercados suizos: profusión de tuber aestivum de 15g... EN INVIERNO, en tarrito con líquido, 20 francos suizos, insípido, sin perfume.

En El Corte Inglés gourmet en Madrid: mismo tarrito, trufilla minúscula metida en cognac, tuber aestivum, insípida y no recuerdo el precio pero también desmedido.

Llevo mirando la foto del Sr, trufero y permítame que le diga que ese hombre está vestido de bonito, osea de domingo. Pantalón de pana blanco, gorrito haciendo juego, ese tipo es un gentelman, un agricultor no se viste así ni de coña. Y que me dice de los perros, si los acaban de lavar y cepillar, a Vdes les han engañado como a chinos, no les han vendido la tuber indicum pero se la han pegado con el actor. Me conozco el juego de Francia que cuando la gente llega a un campo a recoger trufas las tienen enterradas y los campesinos son actores, puro montaje para las fotos

Hay unas jornadas sobre tofona en la Universitat de Vic el día 16, a quien le interese http://www.uvic.es/activitats-congressuals

Antes de que falleciera Santi Santamaría Can Fabes era un templo de la trufa, ahora llevo tiempo sin ir y no sé cómo les irá con el cambio. Por cierto que cara de bondad la de este Jerome Bondaz que saca Vd. en la foto junto a Carmelo Bosque, que me entero ahora que es el nuevo jefe de cocina de Can Fabes. Todos le deseamos que le vaya bien porque irse a Sant Celoni desde Barna da una pereza grande. A lo que íbamos, después de Santamaría el cocinero catalán que mejor trata las trufas es Nandu Jubany, http://www.canjubany.com/ Recuerdo una de sus especialidades envuelta en tocino al horno en papillote de morirse. Los que dicen que la trufa negra es solo aroma que prueben esta fórmula de Nandu, que acaba de participar en un cursillo formativo en la universidad de Vic, precisamente estos días sobre la "tofona". Por cierto, interesante post

Ni se conoce ni se la espera: encontrar trufas en Madrid es prácticamente imposible, a menos que conozcas al cocinero de algún restaurante. ¿Qué ricas están laminadas encima de los huevos fritos!

Para plato de lujo, este
Pasta Bárcenas. Sobres sorpresa con ragú de chorizo
http://www.gordipan.com/2013/02/pasta-barcenas-sobres-sorpresa-con-ragu.html

Personalmente pienso que es un artículo que lleva la etiqueta de lujo, o al menos toda la gente lo piensa,como si fuese un producto para la elite o los adinerados. Opio lo mismo, desde fuera valoran un producto que aquí en España ni se conoce.
Un saludo.

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal