06 feb 2013

Trufas negras, el original y las copias

Por: José Carlos Capel

José Luis Aragüe, veterano truficultor, recogiendo trufas con la ayuda de sus perros. Cuida como si fuera un jardin de 4 hectáreas micorrizadas en las que crecen encinas, robles y avellanosAunque muy pocos lo saben, España es el primer país productor de trufa negra de Europa. Todas las temporadas y en medio de un secreto a voces, suministramos a Francia cantidades importantes de este hongo subterráneo que luego comercializan como si fueran del Périgord o de otras zonas propias. Me refiero a la “tuber melanosporum”, gloria de la cocina francesa, que también se recolecta en Italia y en menor medida en áreas centroeuropeas. La misma que en pleno invierno convive en España con otras variedades de nulo interés gastronómico. Entre ellas la “tuber brumale”, de aspecto parecido pero bastante menos aromática. Y, sobre todo, las tuber indicum, o trufa china, y la tuber himalayensis, que se importan de Asia, brutalmente insípidas, objeto de no pocos engaños.

Nunca he entendido los motivos por los que la cocina española tradicional ha dado la espalda a un producto tan nuestro. ¿De verdad la trufa negra es realmente cara? “En absoluto si se utiliza correctamente”, afirma un cocinero avezado como Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca 1*) que sostiene que el coste de una tostada de pan con trufa rallada no pasa de 4 euros. Al igual que el azafrán se trata de un producto relativamente asequible.  José Luis Aragüe muestra un racimo de trufas extraídas juntas

La Diputación de Huesca me acaba de invitar a un viaje para mostrar cómo está organizada la truficultura en el Alto Aragón. En total 1000 hectáreas desperdigadas de tierras pobres en materia orgánica, pedregosas y calizas. ¿Trufas cultivadas? Por supuesto. Del total que se recolectan en Huesca tan solo el 20% proceden de campo abierto. “ La climatología juega en contra de las trufas silvestres”, nos decía Pedro Salas director del Centro de Truficultura de Huesca, pionero en España, que asesora  y ayuda a los agricultores a poner en explotación nuevas hectáreas.

Micorrizar se llama a los procedimientos destinados a lograr la simbiosis de estos hongos con las raíces de robles, avellanos y encinas. “Para que la cosecha de trufas silvestres sea buena”, prosigue Salas, “tiene que granizar a finales de agosto, cosa cada vez más difícil con el cambio climático. A la depredación también contribuyen los jabalíes, que las desentierran, así como las prácticas de los malos truferos, intrusos o furtivos, que las arrasan. El cultivo es inevitable”

La truficultura, ni es exclusiva de Aragón ni tampoco reciente. Empresas como Arotz http://www.arotz.com/  en Soria, llevan años funcionando con éxito.   

Recientemente -- hito histórico en nuestro país --, la Diputación de Huesca desde el mismo Centro ha comenzado a expedir certificados de autenticidad a aquellos que lo solicitan. Una garantía contra el fraude.

¿Qué esta sucediendo en España con la auténtica trufa negra? Que comienza a democratizarse. A ser conocida y a perder su pasado oscurantismo. Hay ferias de la trufa fresca en Abejar (Soria), propuestas de trufiturismo en Mora de Rubielos (Teruel)  http://www.latrufanegra.com/masia/trufiturismo , muestras en Molina de Aragón, Álava, Vic, Graus (Trufate) y Sarrión (Teruel)la capital de la trufa negra por antonomasia.  Eso sin mencionar el papel de algunas empresas como Trufa Pasión http://www.trufapasion.com/  que generan cultura y puestos de trabajo. Autenticas trufas negras, "tuber melanosporum"   
¿Y qué representa la truficultura para Huesca? Algo muy importante, insiste Salas. “Las nuevas plantaciones reemplazan a producciones agrícolas que no eran rentables, fijan la población en el medio rural y ayudan a encontrar modos de vida a los agricultores. Cultivos sostenibles de rango social que abren nuevas posibilidades”.

O mucho me equivoco o las auténticas trufas negras cada vez estarán más presentes en la cocina española del futuro. Habrá que darles la bienvenida en algún momento.  En twiter: @JCCapel Programa Trufate  anunciando degustaciones
Arroz meloso con tuétano y trufas
Solomillo a la salsa Périgueux José Luis Aragüe, truficultor, escarba en la tierra bajo la mirada atenta de sus perros, que han marcado el lugar A la izquierda el joven Jerome Bondaz, nueva estrella del restaurante Can Fabes. A su lado Carmelo Bosque. Entre ambos y un equipo de cocineros aragoneses prepararon el un menú basado en la trufa de Huesca   Huevo frito con puntilla y con trufa, con el sello del cocinero Carmelo Bosque Certificado de autenticidad que proporciona el Centro de Truficultura de la Diputación Provincial de Huesca Cartel a la entrada del Centro de Truficultura Análisis de laboratorio de planta micorrizada  

   



 

Hay 56 Comentarios

"El mercado negro de la trufa
El periodista se hace pasar por cocinero para adquirir trufas de forma clandestina en un pueblo oscense. Por kilo se pagan hasta 600 euros «libres de impuestos». En una sola noche se cierran tratos por 250.000 euros"

En comparación con las trufas blancas sí son un producto barato, pero al precio de mercado actual 700/900 euros el kilo de las negras no son como para pegarse atracones.

Les dejo un artículo de 2003, que alude a ese viejo comercio que sigue exisitiendo http://www.elmundo.es/cronica/2003/382/1044795571.html

Sr. Capel, creo que son bastantes los locales que utilizan trufa, cada vez mas, pero también es cierto la trufa, el foie, el cep...este tipo de productos hay gente que cree que como son "buenos y famosos" será bueno el resultado, y a veces es horroroso.

Muy interesante!!! Además de muy necesario dofundir este tipo de información.

Micorrizar significa : hacerse un corte de pelo simiesco con bucles (por favor...)

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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