Nunca me han
entusiasmado las menestras porque en la mayoría de las recetas las verduras se
recuecen en exceso. Y por si no fuera suficiente, se terminan de desfigurar con la monótona salsa de harina
y ajo. Respeto todos los gustos pero para mí las recetas tradicionales poseen
escaso valor gastronómico. Si una menestra contiene cinco verduras me gusta
apreciar los sabores de cada una. Algo muy difícil, aunque parezca sencillo.
Cuando probé la especialidad de Ricardo Gil en el restaurante 33 en Tudela, mi criterio cambió por completo. Su menestra no es un panaché, sino un conjunto de verduras cocidas y salteadas de forma perfecta, que al final se ligan con una crema verde de textura media. De harina, nada de nada. Al contrario, hortalizas con puré de hortalizas, una delicia. El pasado jueves 23, Ricardo Gil inauguró en Madrid el restaurante Green & More dedicado a las verduras. Aunque el nombre del local es bastante cursi los resultados prometen.
La víspera le pedí que me mostrara en directo cómo elabora su famosa receta. Lo importante es cómo trata las verduras, rabiosamente frescas. En el listado, alcachofas, espárragos, cebolletas, judías verdes, guisantes, habitas, espinacas, borrajas, calabacines, aparte de jamón, obviamente. Estos son sus secretos:
a) Gil las cuece en agua salada por separado durante muy pocos minutos a
borbotones. Cada una el tiempo justo para dejarlas al dente. “Las verduras
tienen que rendirse” repite Gil en alusión a una frase de su madre. No hay
reglas fijas. Los espárragos los cuece con sus hebras después de pelados porque, según me decía, sus pieles hebrosas atesoran sabores. Y las alcachofas
no las hierve ni con limón ni harina (burda herejía) sino con tallos de perejil
( cargados de vitamina C) para que no se ennegrezcan (si se ennegrecen tampoco
importa me confesaría más tarde)
b) Para saltear las verduras no utiliza dientes de ajo, sino ajetes frescos finamente picados.
c) En lugar de aceite emplea grasa de tocino de jamón previamente derretida en aceite. Gracias a eso el jamón picado lo añade al final sin necesidad resecarlo en el fuego.
“Se trata de un plato de rigurosa temporada”, me decía Gil, “que comienza ahora y termina en junio. No hacemos menestras el resto del año. Nos negamos a emplear ingredientes que no sean de temporada” Se trata de un monumento verde, que justifica la visita a Gren & More (Prado 15. Madrid. Teléfono 914 204 418) o al 33 http://www.restaurante33.com/ de Tudela. En Twiter: @JCCapel
Menestra de verduras, restaurante 33 en Tudela
Ingredientes para cuatro personas:
Verduras: 24 alcachofas, 275 gr de
guisantes pelados, 275 gr de habitas frescas peladas, 18 espárragos pelados, 8
ajos frescos pelados, 200 gr de jamón serrano poco salado, 100 cl de aceite de
oliva virgen, sal
Crema: 250 gr. de calabacín, 150 gr de espinacas limpias, 250 gr. de guisantes
pelados, 250 gr. de judías verdes, 150 gr. de cebolla fresca.
Elaboración: Cocer por separado las verduras de la menestra, para que cada una
tenga su punto de cocción. Confitar en una perolita el jamón cortado a daditos
en aceite de oliva a 55º C. Cocer 7 minutos todas las verduras de la
crema a la vez sin demasiada agua. Pasarlas por la Thermomix, dándole la
textura de una crema semilíquida. Pasar por un colador fino. Montar esta crema
con el aceite del jamón.
Cuando todas las verduras estén cocidas, saltearlas con aceite de jamón y
unos ajos frescos finamente picados. Cubrir con la crema de verduras y dar un
suave hervor. Repartir el jamón confitado por encima.
Se recomienda comerla con cuchara.