14 mar 2013

Clásicos contemporáneos

Por: José Carlos Capel

Pétalos de rosaAntes de visitar el restaurante de Quique Dacosta (http://www.quiquedacosta.es/), le comenté que no iba a ser capaz de terminar los 56 servicios que integran su menú 2013. Sabe que soporto mal los menús largos y estrechos y me pidió que eligiera los platos yo mismo. Al final 35 bocaditos, que ya es bastante. ¿Balance de la degustación? Sobresaliente. Encontré que la sala, el servicio del vino y su cocina se encuentran en uno de los mejores momentos de su trayectoria. Y no es que la tercera estrella haya transformado la casa. En absoluto. Se la merecía desde hace años.

No quiero perderme en detalles. Esta entrada no es una crítica del restaurante sino una sucesión de fotografías, base de una reflexión somera. Como de costumbre los comentarios los reservo para publicarlos en El Viajero. A la vista de su soberbio menú y de otras comidas en restaurantes significativos por otros países me surge una pregunta con la que convivo desde hace meses.

¿Cabe hablar todavía de vanguardia en la cocina internacional, europea y española?  Para mí ya no tiene sentido. Al menos con el significado que hemos dado a este vocablo en los últimos años.  Durante la denominada década prodigiosa (de 1996 al 2006) de la mano de Ferran Adrià y un puñado de profesionales en España se gestaron técnicas, conceptos y líneas de pensamiento que cambiaron la manera de cocinar en el mundo. Un movimiento -- Cocina Española de Vanguardia -- que se prolongaría hasta el cierre de El Bulli en julio de 2011.

Si vanguardia significa anticiparse a su tiempo, como corriente colectiva la vanguardia ha concluido. Algo parecido a lo que sucedió con el espíritu de la “nouvelle cuisine” que se diluiría al avanzar la década de los ochenta.

Por supuesto que la creatividad prosigue de manera individualizada. Por todas partes emergen técnicas nuevas mientras la imaginación de los mejores profesionales campa a sus anchas más viva que nunca.

¿Quién hace hoy vanguardia en el mundo? ¿René Redzepi y el grupo de cocineros nórdicos? No lo creo. Su brillante naturalismo sigue el rastro que marcó Michel Bras en su momento.

Para mí Alex Atala, Massimo Bottura y Gran Achat, cada uno a su manera, continúan bajo el influjo de El Bulli. No quiero  aportar detalles, pero en España El Céller de Can Roca (el mejor restaurante del mundo) apunta al academicismo. Quique Dacosta y Albert Adrià exultantes de técnica y creatividad, siguen el rastro de El Bulli. Dani García mantiene su cocina bipolar (modernidad con raíces) redescubriendo salsas como la bearnesa, y Andoni Aduriz bucea una y otra vez en su propio pensamiento. Suma y sigue hasta concluir un corto etcétera. La utopía: helado caliente de patatas a la vainilla

En lo que yo alcanzo a ver tan solo unos pocos profesionales en Europa, varios de ellos en España, comienzan a abrir senderos inéditos. Nadie sabe si en su entorno se gestarán las bases de nuevas vanguardias. Mientras tanto creo que se puede establecer una semejanza con lo que sucedió en el mundo del diseño durante el siglo pasado y comparar testimonios concretos de cocina y arquitectura.

Aquellas obras bellísimas, que en su momento fueron vanguardia y hoy resultan atemporales, como la silla Barcelona de Mies Van der Rohe, la silla Panton de Verner Panton, o la butaca Eames Lounge Chair & Ottoman, de Charles & Ray Eames hoy se consideran clásicos contemporáneos.

¿Cabe encuadrar bajo este nombre el trabajo de nuestros mejores cocineros? En twiter: @JCCapel El tesoro de Denia, la gamba roja. Templada, recién hervida en compañía de un té de acelgas con jugo de sus cabezas "Trou normand" en versión mediterránea, con mandarinas Gin tonic de manzana Corales de dulse con emulsión de alga codium Ceviche de erizos Tiradito de corvina Pesto Crêp de fresas Turrón de almendros Cristal y almendra amarga Tarthai de navajas Empanadilla de sepia Piña, piñón y resina Escarcha de yogur al aroma de rosas y naranjas sanguinas Ciruelas pasas. Puro trampantojo. Nada es lo que parece. La frutas no son ciruelas y en su interior huesos de almendra amarga. Proteína de ostra Bomba ibérica Coca de dacsa Taco mediterráneo  Garrofó. Tres versiones de la misma alubia. Solo una es fresca. Conjunto delicioso        

Hay 60 Comentarios

Estoy leyendo la totalidad de los comentarios. Algunos me interesan más que el post que, fuera de la presentación del menu de Dacosta, se mezclan conceptos y teorías muy discutibles. El maestro Arturo Pardos ya se empeña, pero no se le tiene mucho en cuenta. Por cierto al hablar de las Variaciones Goldberg de Bach, cita a Gould porque le gusta su interpretación en particular? Creo que otros interprétes llevan el tempo más lento. De acuerdo el menú es TODO, y el metrónomo quién lo pone? Sr. Pardos, me gusta Gould.

Unas fotos muy llamativas e increibles , un gran artículo que aporta mucho a los que nos interesan estas temáticas. Muchas gracias por tu aporte, saludos.

Déjenme opinar. Pero solo vayan a comer a Quique Dacosta Restaurante.
Hoy es el mejor restaurante del mundo.
Donde mas experiencias se vive y donde mejor ejecutan la cocina de Vanguardia. Para mi luna Vanguardia verdadera. Autentica.
Magia de Dacosta y su equipo.
Ir a conocerlo y no hablar de el sin saberlo. Esta temporada es impresionante. Maravilloso. Comí ayer a medio día. No hay cosa igual en el mundo.
Me da igual que lo quieran llamar vanguardia, creatividad, autor, local, global de innovación como Quique que reflexionaba ayer mismo
MARAVILLOSO OIGAN USTEDES;
MA RA VI LLO SO


JA Manrique

Me parece un acierto el post y preciosas las fotos. No entro en vanguardias ni leches, lo único que siento es no poder permitirme el lujo de sentarme en ese restaurante y disfrutar de esos maravillosos bocaditos. Veo la fotos y salivo como los perros de Paulov. Me conformo con estos dos arroces para pobres:
http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/03/arroz-de-carabineros-sin-carabineros.html
y este otro: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/comida-pa-pobres-arroz-con-volaores.html

Egun on!
Me hago varias preguntas que no sé si tendrán respuesta.
¿Un helado caliente? No entiendo, si un helado se calienta, se derrite y ya no es helado, sino un líquido. Por la foto, se ve una patata sólida, que puede estar fría, caliente o helada; si está helada, no puede estar caliente.
¿Qué proporción de los 56 platillos corresponde a los postres? ¿Un tercio, como en los clásicos primer plato, segundo y postre? ¿o en ésto también hay vanguardia? A mí no me importaría que fuesen dos tercios, jajajá!
Por un lado, estoy de acuerdo con Arturo, un comensal debería respetar y aceptar la propuesta artística de un gran cocinero; por otro, estaría bueno que ya que eres tú el que pagas, te veas obligado a comer más de lo que quieras. No sé si será posible compartir un menú de éstos entre dos personas, podía ser la solución. Solo sé que no sé nada...

La rima es el conjunto de los consonantes (o asonantes) sápidos, cromáticos, texturiales, aromáticos y crematísticos de un menú o lenguaje culinario. Un menú puede tener “rima” o no tenerla. Pero un menú es un menú o no es un menú, y un poema es un poema o no es un poema. Cuando un poema tiene 14 versos y sigue el esquema ABBA – ABBA – CDC – DCD, se le llama “soneto”, afirmando, con Quevedo, que “Menú será, mas menú enamorado”. ¿Y un menú con 14 platos y cada plato con 14 ingredientes? Rubén Darío cantaría: “¡El Menú, Menú!, clama la conmovida casta.” Y antes, Cervantes: “Porque ¿a quien no suspende y maravilla / este menú insigne, esta riqueza?” ¡Un menú-poema de 56 platos vanguardistas! ¡56 = 4 x 14! ¿4 sonetos? ¿784 sílabas-ingredientes alejandrinos? ¿Lo sabe el taumaturgo de los peroles que lo anuncia, prepara, sirve y recita en su restaurante?
Es cierto que hay poemas de verso libre e, incluso, poemas sin versos, como menús sin ingredientes. Pero el poeta y el cocinero lo saben cuando son los amos de su discurso. Pregúntese a algún Gran Chef cuántos granos de arroz pone en su paellita, y se quedará estupefacto: lo ignora, porque no es el amo de su paella. (Norberto Jorge, en su Casa Benigna, sí conoce el número de granos de arroz de sus paellas, porque es el amo de sus paellas.) El divino Petrarca, amo de sus sonetos, describió al comensal atontado por los simulacros en la mesa: “Así caí en la red, y aquí me han atrapado / los bellos gestos, y las palabras angelicales, / y el placer, y el deseo, y la esperanza.” (“Così caddi a la rete, e qui m’han còlto / gli tai vaghi, e l’angeliche parole, / e ‘l piacer, e ‘l desire, e la speranza.”) Pues, eso. El Duque de Gastronia.

El único cocinero que hace vanguardia en España es David Muñoz en Diverxo, se ha desmarcado de todo y de todos. En México Enrique Olvera

Si admitimos que toda revolucion conlleva un largo periodo de gestacion, es imposible explicar coyuntura y acontecimiento sin un minimo de retrospectiva. Lo que tiende a demostrar que los cambios no son nunca abruptos. Se puede predecir el futuro? No...Pero se puede, utilizando modelos y por analogia, establecer una serie de posibilidades o "virtualidades". Mejorara el cambio climático nuestra alimentación? Generara mas violencia? Creo que, como siempre, nos equivocamos de debate, de "revolución" y de "vanguardia"...Quien se acuerda del informe Meadows?
Buenos días

Humildemente, no puede ser de otra forma ante semejante dilema, opino que ser vanguardista es crear o sumarse a una corriente que rompe con lo establecido (tradición clásica). Habría que ver cuándo una técnica se ha convertido en clásica para poder considerar otra como vanguardia. Los límites son muy difusos y tal vez solo los pueda marcar la Historia y no los coetáneos a dichas consideraciones. Lo que no se puede obviar, y en algún comentario se ha hecho referencia, es a que asistimos a una revolución no solo gastronómica sino en la alimentación y la nutrición. Se empieza a restar protagonismo al manipulador (cocinero) frente a la materia prima (género), nosotros, como directorio especializado de empresas proveedoras para la Hostelería y la Restauración lo tenemos claro.
http://www.elpedidohosteleria.com

Errata: Gestalt

En una “soirée” musical en la corte de San Petersburgo, mientras que Liszt tocaba una de sus obras, el Zar Nicolás se puso a charlar con una dama. Liszt paró en seco de tocar. Sorprendido, el Zar le preguntó: “¿Por qué ha interrumpido usted su sonata?” “¡Cuando el Emperador habla, hay que callar!”, le respondió secamente Liszt, ofendido.
En una comida en un tres estrellas, mientras Chef ofrecía su menú, Crítico dijo que no le apetecía comer tanto. Chef, entonces, paró de cocinar. Sorprendido, Crítico le preguntó: “¿Por qué has interrumpido tu menú?” “¡Cuando Crítico opina, es preciso parar!”, le respondió secamente Chef, ofendido.
Estimado Asdruval: Un menú es un todo y no tiene marcha atrás. Un menú es un sintagma, un grupo de elementos gastrónicos que, en una comida, funciona como una unidad (DRAE). Un soneto, por ejemplo, es un sintagma, un objeto poético que se entiende como una Gestalt (forma). Lamento esta aparente pedantería, pero alguien que ofrece un menú de 56 platos es obvio que ha de poner 56 platos, y no 55 ni 57. Un soneto consta (sin estrambote) de 14 versos. De no ser así, no es un soneto. Un menú de 56 platos provoca la pregunta siguiente: ¿Por qué 56? El Duque de Gastronia puede, con todo lujo de detalles, y con calma y sosiego, y ajeno al alboroto, la opinión y el gusto, decir por qué Stéphane hace su Cocido de Oro con 216 garbanzos. Así que: ¿Por qué un menú de 56 platos?
Perdona, querido José Carlos Capel, por citarte, pero el asunto es importante: “Le comenté (a Quique Dacosta) –dices- que no iba a ser capaz de terminar los 56 servicios que integran su menú 2013. Me pidió que eligiera los platos yo mismo. Al final, 35 bocaditos.” ¿Quién hace, entonces, el menú? Variaciones Goldberg, de Bach. Gould al piano. X compases. ¿Son demasiados? ¿Menos compases? ¿Bach y Gould lo admiten? ¡Esto no es serio! O el menú es un Todo, o es un Nada. (Un menú es un menú es un menú, como habría dicho Stein.) El menú ha de ser servido entero y el comensal puede o no comer, ad libitum, lo que le pete. Gould toca las Variaciones Goldberg y yo me levanto para ir al aseo o a dar una vuelta o a…. ¿Gould se para? ¿Bach se calla? ¡De qué estamos hablando! ¿Es el menú un “todo” (Gerstalt) o es solo una suma trivial de sedicentes “cosas”? Las Variaciones Goldberg son algo más que una suma de notas: son Menú. Y esto lo mantiene el Duque de Gastronia, porque así fue defendido por él y a ultranza en su Gastroteca de Stéphane y Arturo. Si un menú consta de 56 platos, tiene que ser por “algo”. Eisenstein dijo: “Si al levantarse el telón aparece una panoplia con un revólver, ese revólver ha de ser disparado.” Si aparece un menú, ese menú ha de ser ejecutado. El Duque de Gastronia.

Creo sinceramente que parar un poco con el tema de la vanguardia no está nada mal, la creatividad y la imaginación son el mejor I+D que existe y el cual no deja de sorprendernos cada día .
Un saludo.

No, si yo no me preocupo...
Saludos

Me parece un acierto el post y preciosas las fotos. No entro en vanguardias ni leches, lo único que siento es no poder permitirme el lujo de sentarme en ese restaurante y disfrutar de esos maravillosos bocaditos. Veo la fotos y salivo como los perros de Paulov. Me conformo con estos dos arroces para pobres:
http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/03/arroz-de-carabineros-sin-carabineros.html
y este otro: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/comida-pa-pobres-arroz-con-volaores.html

No te preocupes por lo del funcionalismo de analfabetos (vean LeCorbusier) y la mecanografia : he escrito "una" ave y es "un" ave, aunque sea gallina.
Saludos

Beastie,

totalmente de acuerdo, soy un analfabeto funcional en cosas de mecanografía, y en muchas otras cosas.

Mis disculpas a las gallinas, si corren, estoy seguro que, al menos ellas, saben por qué lo hacen. No soy un supremaciasta, fue quizás una imagen equivocada.

He evitado nombrar al cocinero porque no tengo nada contra él. No puedo hablar de su cocina sin haberla probado, y me temo que no la probaré, pues ni siquiera vivo en España.

No hay nada personal en mi comentario, pero 56 platos, no sé, cualquier cosa por encima de 10 o 12, especialmente si no hay una temática que las una y las guíe (de sabor, de temporada, de intensidad, de contrarios, lo que sea) me parece una demostración desmedida.

Si ha habido algún mal entendido, también mis disculpas al Sr. Dacosta, por cierto, estoy seguro de que es un profesional como la copa de un pino.

Pero 56 platos en un menu degustacion...

Ricardo

Ricardo, coincidimos en el hecho de que ser o no ser vanguardia no tiene la mas minima relevancia en este valle de lagrimas....Pero en etologia nada demuestra que una gallina corre sin rumbo y que un atleta que intenta superarse en cada zancada ( sin salirse de la pista) dispone de una inteligencia superior a la de una ave comun. No se si Quique Dacosta reivindica pertenecer a una vanguardia, es su problema pero no le quita nada a su talento y capacidad de ser cocinero con o sin sifon. Tampoco hay que exagerar....

Cuando el sabio enseña la luna, el tonto escribe Asdrúbal con "V"...

Quizás no estamos acostumbrados a utilizar términos estéticos, filosóficos o religiosos cuando hablamos de cocina, pero la gastronomía, requiere de la estética (no muy lejana de lafilosofía o de la moral).
No se trata de llenarse la panza, para eso no se va a un restaurante de autor. Se trata de apreciar una propuesta de reflexión sobre lo que se come y cómo se come.
La vanguardia por sí, es una carrera hacia el vacío, sin objetivo ni propósito. Una provocación al público.
Un menu es un complejo pensado para un momento y si se puede, para una persona concreta, con guiños íntimos.
El sifón puede ser una herramienta de cocina genial, pero usar un sifón no te hace cocinero.
Me temo que es la diferencia entre una gallina que corre sin saber a dónde y un atleta que intenta superarse en cada zancada.
El esfuerzo y la superación valen tanto para la cocina tradicional como para la vanguardia molecular. Pero no olvidemos que cocinamos para alguien, o para provocar algo en los que comen lo que cocinamos.
Lo que nos muestra el Sr. Capel en este artículo dice más bien poco del cocinero que lo provocó. Mucho relumbrón, unos platos que dan miedo de tocar de tan bonitos y 56 propuestas sorprendentes juntas que se agotan en la sorpresa.
Cocina de nuevo rico, pero poco más.
Ricardo

Por favor Sr. Capel o administrador: pase la IP del tal Arturo Pardos Batiste a los servicios sociales. ¡Estamos locos o qué¡.

¿Tienen carta de cervezas?
https://www.cervezartes.com/

Reitero mi pregunta Sr Salomon : como hace usted un huevo frito en casa? Con un sifón?
Que influencia ha tenido esta dicha "revolución" gastronómica en la vida culinaria de un/a ciudadano/a lambda? Sabe lo que es una revolución? Puede aplicarse tal concepto incluso a la propria Historia( vea Braudel)? Puede aplicarse tal concepto en gastronomia? Es decir en algo, por definicion, exclusivo y que solo afecta a una minoria de pijos adeptos de supuestas "vanguardias", tendencias y modas?
Memo? Que poco salomonico es usted....

Quería decir patas abajo, claro, con sifones y lo que se ponga por delante, que memo es Vd Sr. "Revolución"

Patas arriba? Como hace usted un huevo frito en casa, con un sifón?

Eso que Vd. llama Cocina española de vanguardia con tantas ínfulas fue una revolución culinaria en toda regla y como dijo el propio Adrià "no esperéis más revoluciones, al menos en 20 años"
No habrá más vanguardia, habrá casos aislados de creatividad pero movimientos que pongan todo patas arriba ni de coña. No se esfuercen los crédulos, vamos que no.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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