30 mar 2013

Con los rapes al viento

Por: José Carlos Capel

Pixín entero, eviscerado y limpio colgado del poste próximo al restaurante RompeolasAlguien me dijo que habían denunciado al restaurante Rompeolas (www.rompeolastazones.es), situado en el puertito de Tazones (Asturias),  por el tratamiento poco higiénico que daban a los pixines (rapes) Comentarios malintencionados, sin duda, que no responden a la verdad.

Igual que siempre, a pocos metros de sus mesas, no lejos del pretil del puerto, continúa erguido el grueso poste de madera perforado por enormes clavos de los que, cuando el tiempo lo permite, cuelgan grandes piezas, sin piel, completamente evisceradas.

 Una práctica habitual en este enclave marinero, que no persigue otra cosa que endurecer la carne de estos pescados exponiéndolos al sol y al aire libre durante tres horas o algo más. “ Con lluvia no podemos hacerlo. Lo ideal es que haga sol y sople el viento del nordeste”, me volvió a explicar José Martínez, mas conocido por Josito, patrón del lugar. Terraza del restaurante Rompeolas, frente al mar

Gracias a este tratamiento sus rodajas de pixín a la romana parecen esponjas marinas empapadas en jugos yodados. Una especialidad que justifica el viaje.

¿Pixín de barriga negra o de barriga blanca?, le pregunté. “El negro es mucho mejor que el blanco pero cuando el blanco es bueno no tiene nada que envidiar”. ¿Y como se distinguen unos de otros?  “ A simple vista es imposible. Ambos tienen la barriga grisacea y blanquecina, y la piel pardo y viscosa. Hay que husmear en su interior y comprobar la membrana que envuelve los intestinos. Si es negra estamos ante un pixín auténtico; si es blanca es lo que por ahí llaman “juliana” o “meona”, por el agua que desprende con el calor”   Pixin a la romana en tacos

Traducido a terminología latina, yo que me entretuve hace años en escribir un “Manual del Pescado”, puedo decir que equivale a “lophius ludegasa” (rape negro) y lophius piscatorius” (rape blanco)

Antes de marcharme Josito me comentó, que había localizado un ingeniero japonés especialista es sistemas acústicos -- Shoichiro Saito @Chan_shooO --, aficionado a la pesca, que hace lo mismo que él. Entró en su ordenador y me mostró una fotografía similar.        

Rompeolas se encuentra a pocos metros del agua, con un puñado de mesas al aire libre, bancos corridos, manteles de cuadros y algunas sombrillas desperdigadas. En sus cocinas, que dirige Toya Hortal, esposa del patrón, se cuecen mariscos, se asan pescados y se fríen estas magníficas rodajas de pixín. Una técnica merecedora de estudio que todavía no sé como ha pasado inadvertida para los especialistas en pescado.

Mucho me temo que cualquier día de estos llegarán de Japón presuntos especialistas que presentaran esta técnica en un congreso gastronómico europeo como si se tratara de una gran novedad para potenciar la quintaesencia de los pescados. En twiter: @JCCapel   Perspectiva del puerto de Tazones, donde según la tradición desembarco el emperador Carlos I al llegar a EspañaSalpicón que se prepara con las carrilleras del pixín. Suculento plato marginal De dos en dos Deliciosas patatas chips con las que se acompañan las raciones de pixín frito Equipo del restaurante Rompeolas en Tazones. De izquierda a derecha Maria José, Toya Hortal, José Martínez, y Maria del Mar

 

 

Hay 73 Comentarios

buenas noches sr chapel me gusta leer sus interesantes comentarios acerca de la gastronomia y hoy leo sobre el aireado de pescado. vivo en agadir marruecos y he aprendido esta tecnica, hoy en dia tengo una salazon artesanal de bonito, caballa, boquerones, sardinas y angula cada una con su respectiva tecnica. y voy a experimentar con el rape ya que aqui se consigue muy facil y de muy buena calidad. un gran saludo

buenas noches sr chapel me gusta leer sus interesantes comentarios acerca de la gastronomia y hoy leo sobre el aireado de pescado. vivo en agadir marruecos y he aprendido esta tecnica, hoy en dia tengo una salazon artesanal de bonito, caballa, boquerones, sardinas y angula cada una con su respectiva tecnica. y voy a experimentar con el rape ya que aqui se consigue muy facil y de muy buena calidad. un gran saludo

tengo 55 años desde los 15 embarcado en pesquero
desde pequeño cuando mi padre traia un rape se colgaba toda la noche para orearlo en los barcos igual
saludos huelva

Lo dicho por Antonio Botana sobre los secaderos de Congrio de Muxía (que secan, sobre todo, para comercializar en ultramarinos de Calatayud) es cierto. Estuve allí hace 5 días y los dos que todavía se conservan están vacíos. Por último, añadir la tradición que por lo visto se conserva aun en la zona de San Ciprián (costa de Lugo) de secar caballas por exposición al viento del mar. Al final son los últimos coletazos de la tradición de pescado cecial (o cicial) que está documentada en el noroeste desde época prerromana y que poco a poco va desapareciendo. Sin ir más lejos, yo recuerdo hace unos 15 años los últimos secaderos de pulpo en el puerto de Corrubedo (A Coruña).

Pero es cierto que ahí hablamos de secados y no de oreados o lañados breves, tal como apunta Pumares. De todos modos, a éste le diría que, como apunto en mi anterior comentario, existen en Galicia técnicas de exposición al viento del mar (con adición o no de sal), ya sea colgando o sobre una roca tibia por el sol, que van desde 1 a 6 horas, así que no creo que se esté hablando en ese caso de secado propiamente dicho sino, más bien, de técnicas seguramente relacionadas con la asturiana que se comenta en el post.

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Advierto: La nota del 01/04/2013 17:51:27 no tiene nada que ver con mis practicas políticamente correctas.
Sr Capel, gracias por su "post". Intentare aplicar las técnicas que describe en materia de fiscalidad y otras relaciones no consentidas.
Felices Pascuas, buenos latigazos y alegre crucifixion a todos.
Maddie

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No se preocupe Jack, nos habiamos dado cuenta.
Saludos.

El post de las 17: 19 y el de las 17:44 no son míos.

Veo que no me equivoco. Eres tan previsible...
Bonsoir ( en un seul mot...)

Gracias Jack, ya luego, si eso...

Vigilante tu estilo : ausencia de estilo, de sentido y de contenido, plagado de insultos, es inimitable. No se te puede confundir con alguien que tenga un minimo de sensatez, lucidez y sensibilidad.
Bipolar? Tengo un amigo bipolar, es un martirio sufrir esa enfermedad. Te parece divertido burlarte de quien padece? Eso se llama "sadismo".
Lee "La Cité perverse" - libéralisme et pornographie (2009), de Dany- Robert Dufour, asi podras conciliar tu "sadismo" soft y el liberalismo "hard" de Maria Dolores "Axestrokes" de Cospedal. Pero antes tendras que aprender frances...

Muchas gracias por su observación "Umbar". Efectivamente, no es posible, que yo sepa, escribir en cursiva. Saludos

Porque lilian,
1) yo me doy cuenta de todo
2) el todo y la parte, es un mismo ser como entidad
En caso de que el blog quede vacante, por favor búsquenme en loor de multitudes en la Clínica Mayo, dept. de bipolares. Saludos, et Bon Soir

No se preocupe Lillian, nos habiamos dado cuenta.
Saludos.

Estimado Señor Capel, hace tiempo que sigo su blog y he de decirle que me interesa mucho, pero quisiera hacerle una sugerencia si me lo permite, soy zoólogo de profesión y cocinero de afición y cada vez que se utiliza un binómen científico se cometen varios errores, en concreto en cuanto al Rape negro y blanco, el blanco efectivamente es el Lophius piscatorius y el negro es el Lophius budegasa y no "ludegasa" como aparece en su artículo. Por otra parte estos "latinajos" se escriben en cursiva (algo que al parecer aquí no se puede hacer) y siempre el primer nombre (género) lleva la primrea letra en mayúsculas y el resto en minúsculas.
Muchas gracias y enhorabuena por el blog

Ciertamente la técnica del aireado del pescado en un poste de madera agrietada colgado de clavos, que imagino estarán oxidados de sufrir los rigores de la intemperie, no parece la más higiénica, pero no creo que sea para rasgarse las vestiduras. De tanto evitar las bacterias, a través de una "higiene excesiva", nuestro organismo va a ser más vulnerable y se va a atrofiar su capacidad de crear defensas. En cualquier caso, para aquellos que no aprueben la práctica del aireado tradicional, les animo a pasarse por nuestro Directorio Especializado de Empresas Proveedoras para la Hostelería y la Restauración y busquen en la categoría de Pescados y Mariscos las empresas del norte de España que sirven dicho pescado, y lo aireen en casa para cocinarlo en familia o con los amigos. Gran tema el del aireado y secado de los diferentes pescados dependiendo de las diversas zonas del país.
http://www.elpedidohosteleria.com

Los japoneses lo harían así....

Digo yo, que se podría envolver el rape en una caja con paredes de mosquitera, de forma que reciba el sol y el aire de igual forma, y se eviten los insectos. Algo así como una nasa. Higiene y pragmatismo.

El post de las 19: 29 y el de las 19:34 no son míos.

Gracias lilian. Saludos al Arturo bueno, que es realmente ingenioso. El Duque es infumable, y daría grima, si no diera tanta pena. Lo imagino como el travestido de El Silencio de los Corderos. Brrr. Brrr. (......)¿....?"""!!!!!!,,,///

Espero que caiga el Santo Baneo sobre los que usan su IP de forma pecaminosa, y que el Administrador acierte en banear al Arturo malo, no al bueno. Amen

Reflexiono en voz alta: hay personas, de entre los que postean aquí, con grandes habilidades. ¡Les animo a escribir su propio blog, pues contarían con muchísimos seguidores! Uy, ring, las pastillas. Chaito.

A Dolores de Cospedal le encanta el rape.¡Que mujer más encantadora! Y sencilla. Y guapa.

Encantada de leerle, sr. Rap (aunque sea en pleno viacrucis).

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Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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