Ayer descubrí un parrillero que vale con creces el viaje.
Un virtuoso de los pescados a la brasa que anda ensimismado en su trabajo. No
voy a compararlo con nadie. El famoso Etxebarri (Vizcaya) es punto y aparte,
mientras que Elkano en Guetaria (Guipúzcoa) yo lo calificaría de santuario. El
local al que me refiero es mucho más modesto que ambos, se llama Güeyu-Mar y
está situado en la playa de Vega, en
Ribadesella, Asturias.
Desde fuera casi podría pasar por una casa de pescadores nórdicos.
Nada más entrar fijé los ojos en la vitrina en la que se amontonaban grandes lubinas, meros (chernes), virreyes enormes y una xarda (caballa / verdel) gigante. Pescados que recibe de los puertos de Lastres, Luarca, Llanes y Ribadesella.
“Llegáis el peor día del año” nos soltó Abel Álvarez. “La flota asturiana anda a la costera de la xarda (caballa) y apenas tengo pescado”.
Como teníamos que elegir optamos por un virrey de casi tres kilos, perfecto para cuatro comensales. ¿A la plancha o a la parrilla? nos preguntó Álvarez. Tras las discusiones de rigor, una decisión ecléctica. “Lo voy a hacer a la parrilla, afirmó Álvarez, pero dejaremos un trozo para la plancha, así vereis la diferencia”.
Cortó la pieza en gruesas rodajas, las dispuso sobre una
parrilla metálica articulada que cerró y colocó sobre las parrillas de hierro
alimentadas por brasas. Casi al mismo tiempo puso sobre la plancha una rodaja
del pescado que había separado del resto. Confieso que de entrada me incomodó
verle trocear una pieza deslumbrante.
Y comenzaron sus manejos. Golpe de sal, toque de su
chimichurri amarillo que denomina “agua de Covadonga” y tiempo de asado. A
intervalos subía o bajaba las parrillas con un engranaje de cremallera. Cubría
los trozos con una tapadera, los observaba y modificaba la distancia del fuego.
Me recordó a Bittor Arginzoniz. “ Yo no utilizo termómetros, me guío por el instinto. Cuando las grasas empiezan a oler el espíritu del pescado se está yendo”, me dijo.
No habían transcurrido ni 15 minutos y ya teníamos el virrey en la mesa, recompuesto rodaja a rodaja, igual que un rompecabezas, incluido el trozo de la plancha. Enseguida nuestras expresiones de asombro. La piel del virrey era para poner los ojos en blanco. La carne, blanquísima, se abría en lascas. De la rodaja a la plancha nada que decir, salvo que no desmerecía nada. Jugos, grasilla y humo.
¿Qué rasgos diferencian a este innovador profesional asturiano?
Primero el empleo de maderas de roble, que prefiere a las de encina porque su
combustión es mucho más húmeda -- asegura -- y no seca los pescados. Después el
hábito de cortar las grandes piezas en rodajas, algo infrecuente “Con este
sistema los asados resultan perfectos. Pero hacen falta piezas XXL, no valen
los pescados pequeños”. La tercera singularidad es que no emplea el clásico
refrito de ajos y vinagre, sino su propia salsa, receta secreta.
Antes de marchar Álvarez me habló de su vida. Me dijo que llevaba manejando la plancha más de 20 años en Ribadesella en un local denominado La Parrilla. Se independizó en 2007 y montó Guëyu-Mar con una sola plancha. Hasta 2011 no se atrevió con la parrilla.
Lo más curioso es que no está convencido de nada. Se declara
en pleno aprendizaje y se replantea con timidez cada uno de los movimientos que
hace. De lo único que reconoce saber algo es de pescados. “Las temporadas son
determinantes”, me dijo. Ahora, desde marzo hasta mayo las lubinas, los
salmonetes, lenguados, rodaballos atraviesan su mejor momento. Todavía no han
desovado y andan cargados de grasa. Después, hasta septiembre tardan en recuperarse. Con el calor cambiamos de especies. Llegan los bonitos,
las sardinas y los pescados azules”. En twiter: @JCCapel
Hay 47 Comentarios
Magnifico articulo. No tengo nada que añadir. Explendido reprtaje.
Publicado por: Hazzio | 01/01/2016 18:59:51
Barbacoa de Autor
Puede que sea el 8 magnifico de la parrilla?
Hace años que en a fuego lento colgué un artículo sobre los 7 mejores cocineros de parrilla, porque son cocineros y parrillero a la vez. Parrillero se nace, cocinero se hace.
Los 7 magníficos de la parrilla era el titulo de este pequeño elogio al mundo de la parrilla pero quizás este caballero sea el octavo, un nuevo alíen que venga a deleitarnos con su manejo de las brasas, conocedor de las maderas y sus aromas, quien sabe.
El tiempo lo dirá, pero lo que sí es cierto es que el mundo de la brasa está en auge, y lo está gracias a maestros como Arguinzoniz, Pedro Arregui , Zaldua, etc sabios del manejo de las brasas que con su trabajo han conseguido que la partida de parrilla, cada día se tenga más en cuenta.
Juan Manuel Benayas
http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/9391/barbacoa/autor
Publicado por: JUAN MANUEL BENAYAS ( BARBACOAMAN) | 14/03/2013 19:40:56
Esto es cocina, restauración y buenos alimentos. Felicidades como nos gustan los sitios así.
http://www.menfoodspain.com
Publicado por: Susana | 13/03/2013 14:43:18
Para acompañar el pescado, verdura:
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/03/alcauciles-con-guisantes-y-habas.html
Publicado por: Cocinar con-Ciencia | 13/03/2013 11:28:30
Gracias a tí T-Rex.
Publicado por: lillian | 12/03/2013 17:26:31
Autodidactas? Yo mismo lo soy...Mis "intuiciones" se las debo a transgresiones disciplinarias pero todavia las llamo "cultura", es decir conocimiento organizado y racional. Y si la intuicion fuera el trabajo de un inconsciente mucho mas racional que nos lo podemos imaginar ?
Gracias por la charla Lillian
Publicado por: T-Rex | 12/03/2013 17:07:27
T- Rex. La intuición nunca estará de sobra. Se llama cocineros intuitivos a aquellos que han aprendido a través de su propia experiencia, no a los cocineros primerizos, eso es otra cosa.
Publicado por: lillian | 12/03/2013 16:18:51
Eso de brujo es una metáfora pero sus pescados son buenísimos. Un poco caro pero súper guay
Publicado por: Kikucho | 12/03/2013 16:11:28
Bueno, pero un pescado a la brasa, ya sea rey, virrey o sardineta sin "una serie de normas y criterios lógicos" asimilados u interiorizados es decir racionales y/o racionalizables, adquiridos y aplicados a su coccion puede convertirse en una pesadilla para el paladar si te dejas llevar por demasiada intuicion ( lo que algunos definirian por "amateurismo"). Este "brujo" no es un diletante, es un cocinero que aplica con racionalidad su conocimiento en un contexto cuyas variables no son innumerables.
Saludos Lillian
Publicado por: T-Rex | 12/03/2013 13:00:45
Desde el otro lado del Atlántico, les dejo otra especialidad a las brasas. Pero como corresponde a estas latitudes pampeanas, con carne de vaca o res.
Una receta con todas las imágenes del paso a paso para hacer un delicioso Matambre tiernizado a la Parrilla con Chimichurri. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/12/matambre-arrollado.html
Publicado por: Diego | 12/03/2013 12:15:54
Pues yo creo que no necesariamente. El cocinero instintivo no tiene por qué racionalizar sus conocimientos en el sentido de convertirlos en una serie de normas y criterios lógicos (al igual que puede intentar hacerlo) . Puede que haya asimilado el conocimiento sin tratar de racionalizarlo o que considere inútil racionalizarlo ¿para qué si él lo ha interiorizado?). Incluso puede que sea imposible de racionalizar, o que no se quiera racionalizar, que se considere demasiado complejo para ser racionalizado.
Publicado por: lillian | 12/03/2013 10:57:36
Exacto...Pero si me permite ( matizemos) : el conocimiento "profano" tambien es racionalizacion.
Saludos
Publicado por: T-Rex | 12/03/2013 10:40:09
T-Rex, no creo que tengamos opioniones tan distintas. Yo no hablo de la intuición como conocimiento a priori, sino a un conocimiento no racionalizado adquirido precisamente con la experiencia. Lo que sí es innato es el talento, es decir, la capacidad para aprender.
Publicado por: lillian | 12/03/2013 10:05:11
En Guetaría nosotros estuvimos en el Iríbar y su rodaballo era espectacular.
¡Que sabroso queda así el pescado! Claro que la materia prima cuenta y mucho.
Saludos,
http://www.demipueblo.es
Publicado por: Julán | 12/03/2013 8:59:41
Maripili,,me alegro que coincidas en tu valoracion conmigo. Estoy de acuerdo tambien con lo que dices.....
Elpedidohosteleria, con todos mis respetos estamos hablando de cosas totalmente distintas. El Campero en Barbate es "un crack" del pescado (atun) crudo , marinado,etc... No tiene nada que ver con esto.... Lo que si es verdad que me quedo con el Campero de "aqui a Lima", pq lo que cobran es justo lo que vale.... Cosa que no ocurre en Gueyumar...Paloooo....!!!!!!!!!!
Publicado por: dudu | 12/03/2013 0:34:38
Conozco a Abel y a Luisa desde hace más de 20 años, cuando ambos estaban en La Parrilla, también en Ribadesella. Son los mejores. Lo malo es que hay que ir hasta la playa de Vega. Tampoco dan jamón (y presumen de ello), y Luisa ya no cocina aquellas almejas a la marinera increíbles. Pero volveré cuando pueda...$$$$$$$
Publicado por: Antonín | 11/03/2013 22:44:20
Brujeria? Metafisica ? Arte? Artesania? Me quedo con la cuarta...
Publicado por: Pep | 11/03/2013 18:15:30
Tu HIGADO es la CLAVE para ELIMINAR LA GRASA. ►¡¡IMPACTANTE VIDEO!!◄
-----------------------------------------Mira El Video AQUI: ▼▼▼ (Haz click en mi nombre)
Publicado por: COMO PERDER 15KG (VIDEO GRATIS) | 11/03/2013 17:02:10
Cocineros intuitivos? En lo que al arte del fuego se refiere, la maestria depende menos de la intuicion que de la repeticion y mejora del gesto, usando "casi" todos los sentidos (percepcion).
Saludos desde Zurich
Publicado por: T-Rex | 11/03/2013 13:59:52
Pues yo recuerdo una rodajas de corvina a la parrilla sensacionales, pero claro, con corvinas de un calibre muy superior al que se ve por el interior, como pasa con los virreyes, que aquí sólo los traen pequeñajos.
Y ¡vivan los cocineros intuitivos! . ¿Cuántas variables simultáneas comprenderá esa intuición?
Publicado por: lillian | 11/03/2013 13:39:42
Primera vez que oigo hablar de rodajas de pescado a la parrilla, siempre los he conocido a la plancha. El mejor sitio de pescado de calidad en el que he tenido el privilegio de estar ha sido en el restaurante El Campero (Barbáte). Tal vez deberíamos empezar a pensar en incluir una categoría en nuestro Directorio para las maderas, ya que suponen, sin duda, un diferenciación en el arte de las parrillas.
http://www.elpedidohosteleria.com
Publicado por: elpedidohosteleria | 11/03/2013 12:12:43
Anotado queda para una posible visita! Eses pescados tienen una pinta magnífica!!
Saludos
Publicado por: Capitan Rinchetti | 11/03/2013 9:58:39
También conocido como virrey, alfonsino, cachucho, palometa roja, o dorada hembra. Es un pescado semigraso y de agua salada de la familia de los berícidos. Vive entre los 200 y 400 metros de fondo, donde escasea la luz. Puede encontrarse en el Atlántico y en el Pacífico.
Publicado por: luie | 11/03/2013 1:12:53
Otro restaurante que merece especial mención es Casa Pilar en Nueva de Llanes
Publicado por: royal enfield | 10/03/2013 20:09:43
Este Güeyu Mar tiene cosas buenas y malas. Abel en lo suyo es muy bueno, pero cuando se llena su regularidad baja. Estoy de acuerdo con Dudu los pescados a la parrilla son estupendos pero los calamares fritos super resecos de tercera, el pulpo ni en el peor de los chigres y., eso sí, su salpicón de bogavante funciona. Aqui hay que ir a comer pescados a la parrilla porque este tío es un maestro. Ah¡¡¡, la factura nunca baja de 50/60 euros, de ahí para arriba, pero los pescados no se encuentran igual en otros sitios, si alguien sabe donde los asan mejor que me lo diga
Publicado por: Maripili | 10/03/2013 16:00:55