09 mar 2013

El brujo de las brasas asturiano

Por: José Carlos Capel



Abel Álvarez mostrando un virrey espléndido de 3 kilosAyer descubrí un parrillero que vale con creces el viaje. Un virtuoso de los pescados a la brasa que anda ensimismado en su trabajo. No voy a compararlo con nadie. El famoso Etxebarri (Vizcaya) es punto y aparte, mientras que Elkano en Guetaria (Guipúzcoa) yo lo calificaría de santuario. El local al que me refiero es mucho más modesto que ambos, se llama Güeyu-Mar y está situado en la playa de Vega, en  Ribadesella, Asturias.

Desde fuera casi podría pasar por una casa de pescadores nórdicos.

Nada más entrar fijé los ojos en la vitrina en la que se amontonaban grandes lubinas, meros (chernes), virreyes enormes y una xarda (caballa / verdel) gigante.  Pescados que recibe de los puertos de Lastres, Luarca, Llanes y Ribadesella.

 “Llegáis el peor día del año” nos soltó Abel Álvarez. “La flota asturiana anda a la costera de la xarda (caballa) y apenas tengo pescado”.

Como teníamos que elegir optamos por un virrey de casi tres kilos, perfecto para cuatro comensales. ¿A la plancha o a la parrilla? nos preguntó Álvarez. Tras las discusiones de rigor, una decisión ecléctica. “Lo voy a hacer a la parrilla, afirmó Álvarez, pero dejaremos un trozo para la plancha, así vereis la diferencia”.

Cortó la pieza en gruesas rodajas, las dispuso sobre una parrilla metálica articulada que cerró y colocó sobre las parrillas de hierro alimentadas por brasas. Casi al mismo tiempo puso sobre la plancha una rodaja del pescado que había separado del resto. Confieso que de entrada me incomodó verle trocear una pieza deslumbrante.

El unguento amarillo de Güeyumar, aderezo mágico que sustituye con éxito a los típicos refritos de vinagre y ajosY comenzaron sus manejos. Golpe de sal, toque de su chimichurri amarillo que denomina “agua de Covadonga” y tiempo de asado. A intervalos subía o bajaba las parrillas con un engranaje de cremallera. Cubría los trozos con una tapadera, los observaba y modificaba la distancia del fuego.

Me recordó a Bittor Arginzoniz. “ Yo no utilizo termómetros, me guío por el instinto. Cuando las grasas empiezan a oler el espíritu del pescado se está yendo”, me dijo.

No habían transcurrido ni 15 minutos y ya teníamos el virrey en la mesa, recompuesto rodaja a rodaja, igual que un rompecabezas, incluido el trozo de la plancha. Enseguida nuestras expresiones de asombro. La piel del virrey era para poner los ojos en blanco. La carne, blanquísima, se abría en lascas. De la rodaja a la plancha nada que decir, salvo que no desmerecía nada. Jugos, grasilla y humo.

Un rincón de las parrillas de Güeyu-Mar, alimentadas por troncos de roble. En la parte superior una mini parrilla móvil que Abel Álvarez desplaza constantemente, tapa y destapa, para regular el punto de asado del los pescados. No hay reglas fijas. Intuición en estado puro.¿Qué rasgos diferencian a este innovador profesional asturiano? Primero el empleo de maderas de roble, que prefiere a las de encina porque su combustión es mucho más húmeda -- asegura -- y no seca los pescados. Después el hábito de cortar las grandes piezas en rodajas, algo infrecuente “Con este sistema los asados resultan perfectos. Pero hacen falta piezas XXL, no valen los pescados pequeños”. La tercera singularidad es que no emplea el clásico refrito de ajos y vinagre, sino su propia salsa, receta secreta. 

Antes de marchar Álvarez  me habló de su vida. Me dijo que llevaba manejando la plancha más de 20 años en Ribadesella en un local denominado La Parrilla. Se independizó en 2007 y montó Guëyu-Mar con una sola plancha. Hasta 2011 no se atrevió con la parrilla.

Lo más curioso es que no está convencido de nada. Se declara en pleno aprendizaje y se replantea con timidez cada uno de los movimientos que hace. De lo único que reconoce saber algo es de pescados. “Las temporadas son determinantes”, me dijo. Ahora, desde marzo hasta mayo las lubinas, los salmonetes, lenguados, rodaballos atraviesan su mejor momento. Todavía no han desovado y andan cargados de grasa. Después, hasta septiembre tardan en recuperarse. Con el calor cambiamos de especies. Llegan los bonitos, las sardinas y los pescados azules”. En twiter: @JCCapel Abel Álvarez tratando una lubina a la plancha la segunda técnica en la que es un especialista La gran pieza troceada antes de asarse a la parrilla Virrey recompuesto como un rompecabezas, después de asarse por piezas a la parrilla y a la plancha (rodaja intermedia) Virrey casi vivo, en las vitrinas de Güeyu-Mar
  Cabeza del virrey después de asada. Punto de cocción exacto. Plano de situación Restaurante Güeyu-Mar en la playa de Vega, término de Ribadesella
 

 

 

 

Hay 47 Comentarios

Visitado en un par de ocasiones,solo coincido en que tiene buen material.
Calamares requete-fritos, con lo cual secos..!!!!
Una parrillada variada a la plancha, y te traen todo a la vez,conclusion, lo ultimo que comes esta frio,seco,etc.. Entiendo que estos fallos para un sitio que te la mete pero bien,no se puden tolerar...
Ademas note en ambas ocasiones cierta prepotencia...!!!
Es un buen sitio,pero muy caro y a estos niveles,creo que no puede haber ni un solo fallo..
Me quedo con otros ,sin duda...!!!!

Confieso que el "refrito de ajos y vinagre", normalmente vinagre de manzana con guindilla roja picante, la utilizada por Elkano y tantos restaurantes no solo de Guipúzcoa, que tan bien sienta a los buenos pescados (Brasa, parrilla, horno), pide alguna alternativa que ensalce el sabor...
Hay que desenmascarar en la medida de lo posible, con todo respeto, esos chumichurris secretos como el "agua de Covadonga" del competentísimo artesano Abel Álvarez.
Por descontado que sin la habilidad y sensibilidad de este tipo a la hora de manejar el fuego y el pescado, por muy bueno que sea el chumichurri no llegaremos a nada tan sublime como él.
Alguien con el paladar educado puede detectar prácticamente casi todos los componentes que le llegan al plato.
¿Color amarillo? Tengo la sensación de que lleva aceite de oliva, vinagre de manzana, sidra, ajo... y, a riesgo de patinar, diría que algo de limón y algún tipo de mostaza. Solo es una sensación. Falta probarlo.

Ataulfo, todo lo contrario, debería de haber miles de Abeles por toda España. Pescados, carnes, verduras etc. esto es turismo de calidad, de lo mejorcito que puede haber en el mundo. Como dice Capel bien vale una escapada.

De precio qué tal? Asequible o imposible?

A mi me encantan los pescados que tienen grandes ojos y es porque dicen los que saben que en esos ojos hay un ácido ialúrico (o algo parecido) que robustece las articulaciones cuando te duelen por el desgaste de los cartílagos Como el pescado y la fruta no hay nada más sano. Todo son ventajas

http://www.antoniolarrosa.com http://www.narrador.es

Este tipo de reportajes deberían estar prohibidos. Lo que tiene este hombreen la mano es un rey; pescado muy apreciado en Gijón. La palometa roja es otra cosa, otro pez. Pero ya digo no se debería publicar esto porque se van a machacar a los pocos cocineros que quedan.

Coincido plenamente con su artículo. Tengo el privilegio de vivir mi jubilación en Vega, precioso pueblo y que deci de la playa, y tengo el honor de ser amiga y clienta de Abel y Luisa. El pescado a l plancha es y era buenisimo, pero cuando lo comi a la brasa fue algo espectacular.

Doy fe, una delicia acompañado del paisaje de la salvaje playa de la Vega, un sitio muy interesante.

Roque, eres del gremio, no puedes disimular la envidia.

Con mentalidades así
nos cargamos el planeta en tres días.

Me ha gustado la expresión "el espíritu del pescado se está yendo", demuestra un repeto muy poco frecuente por el animal que nos vsamos a comer. Eso me hace suponer que, en efecto, sea un buen cocinero.
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/

Hay que conocer Cobián, en la carretera de Villaviciosa a la Playa de Rodiles.

Hay un asador en Vitoria http://www.sagartoki.com/ cuyo cocinero jefe y propietario, Senen González es también un fenómeno con los asados a la parrilla, se comentó mucho en algún momento que freía a la parrilla. Utiliza / ba un pulverizador de aceite y sobre brasas de encina hacía patatas fritas y verduras fritas como las alcachofas, buenísimas Inventó muchas cosas como su famosa tortilla y si mal no recuerdo utilizaba para los pescados unas salsas que no tenían nada que ver con los refritos de ajos y vinagre que Vd. menciona

Como siempre interesantisimo el post. Nunca he comido ese pescado, alguna vez lo he visto pero siempre lo he mirado con cierta desconfianza producto de mi ignorancia. Es una pena que por mi tierra, Sevilla, no tengamos asadores en condiciones, bueno es que prácticamente no hay asadores. Nos tenemos que dedicar a otras delicatessen: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/12/lo-mejor-del-2012.html

He tenido el enorme privilegio de visitar la tierra de mis padres, a ambas orillas del Río Eo (Asturias y Galicia), extendiendo mi viaje por todo el norte, desde Vigo hasta San Sebastian, y luego de 35 dias no he logrado hartarme de sus pescados y mariscos. Que increible riqueza que tienen ahí nomas, al alcance de las redes!
En Buenos Aires, los frutos de mar son difíciles de conseguir y muy caros, por que no hay cultura de consumo y por que se exporta casi todo.
Puedo asegurar que comer un pulpo a la gallega en España, preparado como Dios manda, es como tocar el cielo con las manos y viajar en una nube...
Que envidia... Que ganas de volver!

Coincido en la importancia de mencionar nombre científico. Hay dudas de si el Rey se trata de beryx splendens o beryx decadactylus. Aunque sí se puede afirmar que es un pescado distinto a la palometa roja (mucho menos fino). Adorado en Asturias, su precio llega a ser superior al del besugo. En esta foto reciente (de hace dos-tres semanas, se ve el precio en la pescadería... 28€ / Kilo, que para un febrero frío y triste ya es un precio.

http://www.flickr.com/photos/pistoynopisto/8542626617/

Curiosamente, la etiqueta de la foto (de la Rula de Avilés) indica el nombre vernáculo Pta Roja / Virrey, aunque al parecer es una cuestión informática más que de fidelidad a la realidad.

Soy aficionado a los pescados y créame que no hay manera de enterarse de qué especie se está hablando si no se utiliza el nomenclator latino. Este virrey asturiano es, salvo error el "beryx decadactylus" que en otros lugares le llaman reloj, besugo americano, palometa roja y lo que caiga. No es caro y es buenísimo, para mi tan fino o más que el besugo

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Sr. Capel, supongo que ha querido centrarse solo en los asados pero es imperdonable que no diga Vd. nada de la carta de vinos de este rincón para "foodies" y expertos en pistas raras. ¿Sabe que tiene más de 140 vinos blancos y por lo menos 20 champagnes, digo bien, champagnes y no cavas, que también tiene por descontado y bastantes. Sitio muy curioso

Sr. Capel, supongo que ha querido centrarse solo en los asados pero es imperdonable que no diga Vd. nada de la carta de vinos de este rincón para "foodies" y expertos en pistas raras. ¿Sabe que tiene más de 140 vinos blancos y por lo menos 20 champagnes, digo bien, champagnes y no cavas, que también tiene por descontado y bastantes. Sitio muy curioso

Con Etxebarri http://www.asadoretxebarri.com/ no se puede comparar nadie, es un genio. De Elkano no sé que decir, ahí ahí anda con este asturiano que tiene un paisaje más bonito

Conozco Gueyumar y no solo asa pescados, su salpicón es un monumento aunque el pulpo es de medio pelo, este hombre es un pequeño genio con las brasas, se lo dicen pero le importa un bledo.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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