Con los rapes al viento

Alguien me dijo que habían denunciado al restaurante Rompeolas (www.rompeolastazones.es), situado en el puertito de Tazones (Asturias),  por el tratamiento poco higiénico que daban a los pixines (rapes) Comentarios malintencionados, sin duda, que no responden a la verdad.

Igual que siempre, a pocos metros de sus mesas, no lejos del pretil del puerto, continúa erguido el grueso poste de madera perforado por enormes clavos de los que, cuando el tiempo lo permite, cuelgan grandes piezas, sin piel, completamente evisceradas.

 Una práctica habitual en este enclave marinero, que no persigue otra cosa que endurecer la carne de estos pescados exponiéndolos al sol y al aire libre durante tres horas o algo más. “ Con lluvia no podemos hacerlo. Lo ideal es que haga sol y sople el viento del nordeste”, me volvió a explicar José Martínez, mas conocido por Josito, patrón del lugar.

Gracias a este tratamiento sus rodajas de pixín a la romana parecen esponjas marinas empapadas en jugos yodados. Una especialidad que justifica el viaje.

¿Pixín de barriga negra o de barriga blanca?, le pregunté. “El negro es mucho mejor que el blanco pero cuando el blanco es bueno no tiene nada que envidiar”. ¿Y como se distinguen unos de otros?  “ A simple vista es imposible. Ambos tienen la barriga grisacea y blanquecina, y la piel pardo y viscosa. Hay que husmear en su interior y comprobar la membrana que envuelve los intestinos. Si es negra estamos ante un pixín auténtico; si es blanca es lo que por ahí llaman “juliana” o “meona”, por el agua que desprende con el calor”  

Traducido a terminología latina, yo que me entretuve hace años en escribir un “Manual del Pescado”, puedo decir que equivale a “lophius ludegasa” (rape negro) y lophius piscatorius” (rape blanco)

Antes de marcharme Josito me comentó, que había localizado un ingeniero japonés especialista es sistemas acústicos -- Shoichiro Saito @Chan_shooO --, aficionado a la pesca, que hace lo mismo que él. Entró en su ordenador y me mostró una fotografía similar.        

Rompeolas se encuentra a pocos metros del agua, con un puñado de mesas al aire libre, bancos corridos, manteles de cuadros y algunas sombrillas desperdigadas. En sus cocinas, que dirige Toya Hortal, esposa del patrón, se cuecen mariscos, se asan pescados y se fríen estas magníficas rodajas de pixín. Una técnica merecedora de estudio que todavía no sé como ha pasado inadvertida para los especialistas en pescado.

Mucho me temo que cualquier día de estos llegarán de Japón presuntos especialistas que presentaran esta técnica en un congreso gastronómico europeo como si se tratara de una gran novedad para potenciar la quintaesencia de los pescados. En twiter: @JCCapel  

 

 

El hombre que asaba de oído

A las 9 de la mañana del pasado domingo yo andaba colocando las maletas en mi coche. Tenía mesa reservada en Gijón y las horas justas para llegar al destino. De golpe suena mi móvil y escucho la voz de José Andrés, el famoso cocinero, un figurón en Estados Unidos.  “Acabo de llegar de Camboya y te invito a comer”, me dijo. Estamos saliendo para Asturias, le respondí. “Esperadme que me voy con vosotros. Llego enseguida. Estoy loco pero me voy”.

Transcurrida media hora ya habíamos enfilado la autopista. A la altura de Arévalo, un súbito cambio de planes. “¿Y si nos vamos a comer a Manix y dejamos Asturias para la cena?”, me insinuó mi amigo. Esto se llama esquizofrenia gastronómica, le contesté. Pero como la propuesta me tentaba rectificamos en el navegador y a las 12,15 entrábamos en el pueblo de Campaspero (Valladolid)

Justo en ese momento su conocido patrón, Marco Antonio García, tenía dispuestos sobre la mesa varios cuartos de lechazo. “Hoy es un día flojo, solo estoy prendiendo leña en uno de los tres hornos”, se apresuró a comentarnos. Y enseguida comenzó el asado. 

Cazuelas de barro, fondo de agua y los cuartos de lechazo con la piel hacia abajo. Sal y al horno con maderas de encina. Nada más. Ayudado de la pala fue introduciendo los recipientes uno a uno. A los pocos minutos comenzó el sonido. Su interior abovedado crepitaba como un banco de chicharras. “El chisporroteo va subiendo a medida que el calor penetra en la carne. Al cabo de una hora se estabiliza. Después comienza a bajar. Cuando los lechazos están casi hechos el ruido se vuelvo suave. Puede decirse que aso de oído”, insistió Marco Antonio. Y en efecto, a intervalos nuestro héroe observaba el interior, aproximaba la cabeza y escuchaba rugir a sus asados.

Fue entonces cuando José Andrés me dijo, “si escribes de este hombre debes poner algo así como los corderos que susurraban al maestro”  En las dos horas largas que tardaron en hacerse tuvimos tiempo para todo.

En uno de los intervalos Marco Antonio me soltó, “En los resultados influyen tres factores. Primero la calidad de la materia prima, corderos de raza churra autóctonos entre 5 y 6 kg de peso. Luego la temperatura del horno, decisiva, y también la técnica” ¿Y a qué temperatura asas?, le preguntó José Andrés. “No tengo ni idea, nunca hemos usado termómetros”. Pues vaya fiasco, pensamos.

Cuando el sonido se había convertido en siseo imperceptible habían transcurrido ya dos horas. Eran las dos bien pasadas y muchos clientes aguardaban en la barra. “En cuanto se sienten los primeros empiezo a dar la vuelta a los platos. Hay que esperar por los asados".

Y llegó el momento de la verdad. Introdujo algo más de leña en el horno y empezó a retirar fuente por fuente para dar la vuelta a cada pieza. “ Míra bien. El cordero ya está asado, meto un dedo y penetra hasta el fondo. Ahora solo hay que voltear los cuartos y en 15 minutos estarán listos para comer”.

¿Resultado? Sin duda el mejor lechazo asado que conozco. Piel churruscante, carne extremadamente jugosa y nada grasienta que se fundía en la boca. ¡Y qué sabor...¡  Ningún asado a baja temperatura puede equipararse a este de Manix. En este caso la tradición supera con creces a las técnicas modernas.  En twiter: @JCCapel

Manix. Felipe II, 30. Campaspero (Valladolid) Teléfono: 983 698 018    

La mejor de todas las menestras paso a paso

Nunca me han entusiasmado las menestras porque en la mayoría de las recetas las verduras se recuecen en exceso. Y por si no fuera suficiente, se terminan de desfigurar con la monótona salsa de harina y ajo. Respeto todos los gustos pero para mí las recetas tradicionales poseen escaso valor gastronómico. Si una menestra contiene cinco verduras me gusta apreciar los sabores de cada una. Algo muy difícil, aunque parezca sencillo.

Cuando probé la especialidad de Ricardo Gil en el restaurante 33 en Tudela, mi criterio cambió por completo. Su menestra no es un panaché, sino un conjunto de verduras cocidas y salteadas de forma perfecta, que al final se ligan con una crema verde de textura media. De harina, nada de nada. Al contrario, hortalizas con puré de hortalizas, una delicia. El pasado jueves 23, Ricardo Gil inauguró en Madrid el restaurante Green & More dedicado a las verduras. Aunque el nombre del local es bastante cursi los resultados prometen.

La víspera le pedí que me mostrara en directo cómo elabora su famosa receta. Lo importante es cómo trata las verduras, rabiosamente frescas. En el listado, alcachofas, espárragos, cebolletas, judías verdes, guisantes, habitas, espinacas, borrajas, calabacines, aparte de jamón, obviamente. Estos son sus secretos:

a) Gil las cuece en agua salada por separado durante muy pocos minutos a borbotones. Cada una el tiempo justo para dejarlas al dente. “Las verduras tienen que rendirse” repite Gil en alusión a una frase de su madre. No hay reglas fijas. Los espárragos los cuece con sus hebras después de pelados porque, según me decía, sus pieles hebrosas atesoran sabores. Y las alcachofas no las hierve ni con limón ni harina (burda herejía) sino con tallos de perejil ( cargados de vitamina C) para que no se ennegrezcan (si se ennegrecen tampoco importa me confesaría más tarde)  

b) Para saltear las verduras no utiliza dientes de ajo, sino ajetes frescos finamente picados.

c) En lugar de aceite emplea grasa de tocino de jamón previamente derretida en aceite. Gracias a eso el jamón picado lo añade al final sin necesidad resecarlo en el fuego.

“Se trata de un plato de rigurosa temporada”, me decía Gil, “que comienza ahora y termina en junio. No hacemos menestras el resto del año. Nos negamos a emplear ingredientes que no sean de temporada”  Se trata de un monumento verde, que  justifica la visita a Gren & More (Prado 15. Madrid. Teléfono 914 204 418) o al 33 http://www.restaurante33.com/  de Tudela. En Twiter: @JCCapel 

Menestra de verduras, restaurante 33 en Tudela
Ingredientes para cuatro personas:
Verduras:  24 alcachofas, 275 gr de guisantes pelados, 275 gr de habitas frescas peladas, 18 espárragos pelados, 8 ajos frescos pelados, 200 gr de jamón serrano poco salado, 100 cl de aceite de oliva virgen, sal
Crema: 250 gr. de calabacín, 150 gr de espinacas limpias, 250 gr. de guisantes pelados, 250 gr. de judías verdes, 150 gr. de cebolla fresca.
Elaboración: Cocer por separado las verduras de la menestra, para que cada una tenga su punto de cocción. Confitar en una perolita el jamón cortado a daditos en aceite de oliva  a 55º C.  Cocer 7 minutos todas las verduras de la crema a la vez sin demasiada agua. Pasarlas por la Thermomix, dándole la textura de una crema semilíquida. Pasar por un colador fino. Montar esta crema con el aceite del jamón.
Cuando todas las verduras estén cocidas, saltearlas con aceite de jamón y unos ajos frescos finamente picados. Cubrir con la crema de verduras y dar un suave hervor. Repartir el jamón confitado por encima.
Se recomienda comerla con cuchara.



 


 

 

La cocinera del presidente

Anoche, cuando terminó la proyección de la película “La cocinera del Presidente”, Danièle Delpeuch, protagonista real de la historia, no de la película,  respondió en el escenario de los Cines Golem (www.golem.es) a las preguntas de los asistentes. Al concluir, tras cruzar algunas palabras me invitó a terminar con ella los callos a la madrileña que se había dejado a la mitad en el restaurante Dantxari. Me senté a su lado, se mostró entusiasmada con el plato y me hizo una corta disertación sobre las morcillas en Francia. Enseguida le plantee algunas cuestiones.

Pregunta: Vd. ha sido la única mujer que hasta la fecha ha cocinado en el palacio del Elíseo. ¿Cómo llegó hasta ese puesto?  Respuesta Gracias a una serie de circunstancias. Tras ser reelegido François Mitterrand en 1988, dijo claramente que no quería más chefs para sus comidas privadas. “Necesito una mujer en el Elíseo”, repitió varias veces. Tuve la fortuna de que uno de los ministros de aquel gobierno le comentara el asunto a Joël Robuchon quien me recomendó sin dudarlo. Yo vivía y cocinaba en el Périgord, mi región de origen.

 Pregunta: ¿De verdad Mitterrand era un gourmet reconocido? Respuesta: Por supuesto. Procedía de una familia de expertos. Entendía y disfrutaba. Son ciertas las frases de la película:  “Necesito recuperar el gusto de las cosas, quiero reencontrarme con la comida de las abuelas”. Lamentablemente, mis recetas fueron perdiendo carácter por los problemas de salud que le acuciaban.

Pregunta: ¿Es verdad que cuando Vd. llegó al Elíseo, se saltó todos los protocolos y se enfrentó en varias ocasiones al gran chef responsable de las cocinas? Respuesta: No es del todo exacto. Las cocinas del Elíseo son un mundo machista, como todas las cocinas en Francia. Igual que en otros países. La pirámide era férrea. Y el poder de los hombres enorme. Inútil luchar si tenía la batalla perdida. No hay que olvidar que en el Elíseo se preparan 6.000 comidas al mes. Y que utilizan baterías de cobre de la época de Luis Felipe, de principios del XIX que se limpian a diario. Un trabajo en el que yo no intervenía.

Pregunta: ¿Reconoce entonces que el guión se ajusta poco a su propio libro “Mes carnets de cuisine, du Périgord à l´Elysee? Respuesta: En el film hay cosas reales y elementos inventados. La comedia quiere ser atemporal. Según la película al entrar en las cocinas  me encuentro con una Pacojet y una Gastrovac. Eso es delirio del guionista. ¡ Por Dios, si todavía no se habían inventado esos cacharros¡ ¿Comprende Vd. lo que quiero decir? Delirio.

Pregunta: ¿Se exigen medidas de seguridad a los proveedores del Elíseo como hace Obama en sus cocinas privadas? Me refiero precauciones por riesgo de envenenamiento en los alimentos. Respuesta: En absoluto. Nada de nada. Los proveedores están censados y dan lo mejor de sí mismos. Ser proveedor del Elíseo es un honor enorme. 

Pregunta: ¿Que opina de la cocina de vanguardia? Respuesta: Solo entiendo de buena y mala cocina. No hay más diferencias. Vdes los españoles han tenido a Ferran Adrià, un genio enfurecido. Su cocina era buena. La que hacen la mayoría de los que le imitan es mala. Ese es el problema.

Pregunta: Permítame que le diga que su vida es muy movida. Según tengo entendido Vd era agricultora, se divorció, abandonó su trabajo y comenzó a dar clases de cocina en su granja del Périgord en torno al foiegras y las trufas. Eso sucedió en los años 70. Después emigró a Estados Unidos, donde continuó dando clases de cocina. Pasó dos años en el Elíseo y luego cocinó durante un año en la Antártida para científicos en una base. Respuesta: Mi vida ha sido una superación de retos continuada. No hay nada que me moleste más que me digan que una cosa no se puede hacer. Peor aún si aluden a mi condición de mujer. Y no le digo nada si intentan impedírmelo por mi edad. Mi experiencia en la Antártida fue muy dura por el aislamiento.

Pregunta: ¿Y nueva su aventura trufera en Nueva Zelanda? ¿Qué me dice de ese último proyecto?  Respuesta: Estoy entusiasmada. Procedo de una familia de recolectores de trufas. Mi abuelo antes de la primera guerra mundial recolectaba 300 kilogramos de trufas al año. Hoy sería impensable. He micorrizado árboles en Nueva Zelanda, un paraíso. Todavía no han empezado a producir, faltan dos o tres años. Así voy a tener siempre la ilusión por el producto. Tres meses después de que concluya la temporada en mi región tendré la recolección en las antípodas. La ilusión renovada.

Pregunta: ¿No se cansa con los viajes? Respuesta: No estoy cansada sino aburrida con la promoción de la película. Después de este viaje a Madrid no haré más desplazamientos. He hecho más de 45.000 kilómetros en un mes. Siempre respondiendo las mismas cosas a los periodistas que me preguntan. No soporto la monotonía. En twiter: @JCCapel

 La Cocina del Presidente (2012)

Director: Christian Vincent (Paris)

Actores principales: Catherine Frot Y Jean D´Ormesson

Duración 95 minutos

Versión original (francés)

Estreno: 22 de marzo 2013

 

 

 

 

 

Spanish brunch by Sergi Arola

Ayer domingo apenas había terminado la jornada de mañana en el congreso de cocina  L´Omnivore http://www.omnivore.fr/, salí disparado para probar el brunch en el W Opera http://www.wparisopera.com/  Un hotel de la cadena Westin, situado en la Plaza de la Opera en Paris, cuyos servicios de restauración corren a cargo de Sergi Arola. Había estado el año pasado en el restaurante y no quería perderme el servicio de los domingos.

Tengo comprobado que los brunchs (breakfast + lunch), empezando por Nueva York, ya no son estrictamente ese ágape de media mañana que reemplaza el desayuno y sustituye al almuerzo. Se han convertido en una comida informal de fin de semana (negocio alternativo para la hostelería) con horarios muy amplios, desde las 11,00 h, hasta las 16,00 h, según los casos. 

Salvo ocasiones rarísimas la mayoría de los brunchs se sirven a la carta. Y ninguno que se precie se olvida de especialidades como el bloody Mary, los zumos de frutas variados, huevos benedict o revueltos, además de café y bollería. Cuando el precio está cerrado, suele admitir complementos.

En España los brunchs llevan años intentando arraigar sin éxito. Lo que tengo claro es que no son, en absoluto, esos bufés de los domingos típicos de los grandes hoteles de Madrid que comienzan a las 13,30h, e incluyen paellas, guisos y postres. Todo de servicio libre, como si fueran hoteles de playa  Teniendo en cuenta que empiezan muy tarde la bollería, el café y los zumos suelen brillar por su ausencia, algo imperdonable.

El brunch del hotel W en Paris me ha gustado. No estaba Arola pero sí su segundo, Omar Mosquera, al que recordaba del restaurante Ósmosis en Barcelona. No voy a valorar sus especialidades. La calidad es buena con algunos reparos. 

Lo más original es que a este brunch Arola incorpora toques españoles. En la carta, junto a los iconos anglosajones, los huevos benedicte con chorizo, una mini tortilla de patatas, esqueixada de bacalao, huevos fritos con patatas y jamón ibérico, pan con tomate y ajo, escalivada de verduras y fideuá. Un puntazo.

La fórmula funciona. Y no solo entre los americanos clientes del hotel sino entre numerosos franceses, según comprobé ayer mismo.

Aparte, Arola se permite una frivolidad estética que entusiasma a su clientela. Cada cierto tiempo elige un diseñador/a de ropa. De entrada expone en el comedor algunas de sus prendas fetiche y luego replica en el brunch los colores favoritos del artista con platos que guardan similitud cromática.

Como Melinda Gloss http://www.melindagloss.com/  elegido este mes siente predilección por los tonos mostaza, tostados y naranjas, en su brunch Arola ofrece crema de calabaza, arroz con confit de pato y espuma de crema catalana. El precio 42 euros. Doy fe que constituye un verdadero almuerzo.

En todas partes la hostelería  busca caminos imaginativos que relacione su quehacer con la pintura, la moda y la música, entre otras artes. Me lo dijo en 2008 el crítico del Financial Times Nick Lander: “Cuando esta crisis termine los restaurantes no se parecerán a lo que son ahora”.  De momento sus predicciones se van cumpliendo. En twiter: @JCCapel
         

 

 

 

Clásicos contemporáneos

Antes de visitar el restaurante de Quique Dacosta (http://www.quiquedacosta.es/), le comenté que no iba a ser capaz de terminar los 56 servicios que integran su menú 2013. Sabe que soporto mal los menús largos y estrechos y me pidió que eligiera los platos yo mismo. Al final 35 bocaditos, que ya es bastante. ¿Balance de la degustación? Sobresaliente. Encontré que la sala, el servicio del vino y su cocina se encuentran en uno de los mejores momentos de su trayectoria. Y no es que la tercera estrella haya transformado la casa. En absoluto. Se la merecía desde hace años.

No quiero perderme en detalles. Esta entrada no es una crítica del restaurante sino una sucesión de fotografías, base de una reflexión somera. Como de costumbre los comentarios los reservo para publicarlos en El Viajero. A la vista de su soberbio menú y de otras comidas en restaurantes significativos por otros países me surge una pregunta con la que convivo desde hace meses.

¿Cabe hablar todavía de vanguardia en la cocina internacional, europea y española?  Para mí ya no tiene sentido. Al menos con el significado que hemos dado a este vocablo en los últimos años.  Durante la denominada década prodigiosa (de 1996 al 2006) de la mano de Ferran Adrià y un puñado de profesionales en España se gestaron técnicas, conceptos y líneas de pensamiento que cambiaron la manera de cocinar en el mundo. Un movimiento -- Cocina Española de Vanguardia -- que se prolongaría hasta el cierre de El Bulli en julio de 2011.

Si vanguardia significa anticiparse a su tiempo, como corriente colectiva la vanguardia ha concluido. Algo parecido a lo que sucedió con el espíritu de la “nouvelle cuisine” que se diluiría al avanzar la década de los ochenta.

Por supuesto que la creatividad prosigue de manera individualizada. Por todas partes emergen técnicas nuevas mientras la imaginación de los mejores profesionales campa a sus anchas más viva que nunca.

¿Quién hace hoy vanguardia en el mundo? ¿René Redzepi y el grupo de cocineros nórdicos? No lo creo. Su brillante naturalismo sigue el rastro que marcó Michel Bras en su momento.

Para mí Alex Atala, Massimo Bottura y Gran Achat, cada uno a su manera, continúan bajo el influjo de El Bulli. No quiero  aportar detalles, pero en España El Céller de Can Roca (el mejor restaurante del mundo) apunta al academicismo. Quique Dacosta y Albert Adrià exultantes de técnica y creatividad, siguen el rastro de El Bulli. Dani García mantiene su cocina bipolar (modernidad con raíces) redescubriendo salsas como la bearnesa, y Andoni Aduriz bucea una y otra vez en su propio pensamiento. Suma y sigue hasta concluir un corto etcétera.

En lo que yo alcanzo a ver tan solo unos pocos profesionales en Europa, varios de ellos en España, comienzan a abrir senderos inéditos. Nadie sabe si en su entorno se gestarán las bases de nuevas vanguardias. Mientras tanto creo que se puede establecer una semejanza con lo que sucedió en el mundo del diseño durante el siglo pasado y comparar testimonios concretos de cocina y arquitectura.

Aquellas obras bellísimas, que en su momento fueron vanguardia y hoy resultan atemporales, como la silla Barcelona de Mies Van der Rohe, la silla Panton de Verner Panton, o la butaca Eames Lounge Chair & Ottoman, de Charles & Ray Eames hoy se consideran clásicos contemporáneos.

¿Cabe encuadrar bajo este nombre el trabajo de nuestros mejores cocineros? En twiter: @JCCapel          

El brujo de las brasas asturiano

Ayer descubrí un parrillero que vale con creces el viaje. Un virtuoso de los pescados a la brasa que anda ensimismado en su trabajo. No voy a compararlo con nadie. El famoso Etxebarri (Vizcaya) es punto y aparte, mientras que Elkano en Guetaria (Guipúzcoa) yo lo calificaría de santuario. El local al que me refiero es mucho más modesto que ambos, se llama Güeyu-Mar y está situado en la playa de Vega, en  Ribadesella, Asturias.

Desde fuera casi podría pasar por una casa de pescadores nórdicos.

Nada más entrar fijé los ojos en la vitrina en la que se amontonaban grandes lubinas, meros (chernes), virreyes enormes y una xarda (caballa / verdel) gigante.  Pescados que recibe de los puertos de Lastres, Luarca, Llanes y Ribadesella.

 “Llegáis el peor día del año” nos soltó Abel Álvarez. “La flota asturiana anda a la costera de la xarda (caballa) y apenas tengo pescado”.

Como teníamos que elegir optamos por un virrey de casi tres kilos, perfecto para cuatro comensales. ¿A la plancha o a la parrilla? nos preguntó Álvarez. Tras las discusiones de rigor, una decisión ecléctica. “Lo voy a hacer a la parrilla, afirmó Álvarez, pero dejaremos un trozo para la plancha, así vereis la diferencia”.

Cortó la pieza en gruesas rodajas, las dispuso sobre una parrilla metálica articulada que cerró y colocó sobre las parrillas de hierro alimentadas por brasas. Casi al mismo tiempo puso sobre la plancha una rodaja del pescado que había separado del resto. Confieso que de entrada me incomodó verle trocear una pieza deslumbrante.

Y comenzaron sus manejos. Golpe de sal, toque de su chimichurri amarillo que denomina “agua de Covadonga” y tiempo de asado. A intervalos subía o bajaba las parrillas con un engranaje de cremallera. Cubría los trozos con una tapadera, los observaba y modificaba la distancia del fuego.

Me recordó a Bittor Arginzoniz. “ Yo no utilizo termómetros, me guío por el instinto. Cuando las grasas empiezan a oler el espíritu del pescado se está yendo”, me dijo.

No habían transcurrido ni 15 minutos y ya teníamos el virrey en la mesa, recompuesto rodaja a rodaja, igual que un rompecabezas, incluido el trozo de la plancha. Enseguida nuestras expresiones de asombro. La piel del virrey era para poner los ojos en blanco. La carne, blanquísima, se abría en lascas. De la rodaja a la plancha nada que decir, salvo que no desmerecía nada. Jugos, grasilla y humo.

¿Qué rasgos diferencian a este innovador profesional asturiano? Primero el empleo de maderas de roble, que prefiere a las de encina porque su combustión es mucho más húmeda -- asegura -- y no seca los pescados. Después el hábito de cortar las grandes piezas en rodajas, algo infrecuente “Con este sistema los asados resultan perfectos. Pero hacen falta piezas XXL, no valen los pescados pequeños”. La tercera singularidad es que no emplea el clásico refrito de ajos y vinagre, sino su propia salsa, receta secreta. 

Antes de marchar Álvarez  me habló de su vida. Me dijo que llevaba manejando la plancha más de 20 años en Ribadesella en un local denominado La Parrilla. Se independizó en 2007 y montó Guëyu-Mar con una sola plancha. Hasta 2011 no se atrevió con la parrilla.

Lo más curioso es que no está convencido de nada. Se declara en pleno aprendizaje y se replantea con timidez cada uno de los movimientos que hace. De lo único que reconoce saber algo es de pescados. “Las temporadas son determinantes”, me dijo. Ahora, desde marzo hasta mayo las lubinas, los salmonetes, lenguados, rodaballos atraviesan su mejor momento. Todavía no han desovado y andan cargados de grasa. Después, hasta septiembre tardan en recuperarse. Con el calor cambiamos de especies. Llegan los bonitos, las sardinas y los pescados azules”. En twiter: @JCCapel
   

 

 

 

Nuevo reto de la reina roja

Como el primer concurso superó las expectativas iniciales, el Ayuntamiento de Dénia ha vuelto a repetir la convocatoria. El pasado martes dentro del Mercado Municipal de este pueblo alicantino ha tenido lugar el “Segundo Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia”. Esta vez, incluso, con más concurrencia que en 2012.

Al ver el cartel promocional, calcado del anterior, me volvió a surgir la eterna pregunta: ¿se puede cocinar la gamba roja sin malograr sus características?  Difícilmente.

A mí las gambas me gustan solas escalfadas en agua de mar apenas unos segundos, todavía templadas, lo justo para pelarlas sin quemarme y chuperretear el yodo de sus cabezas.    

Aunque todas las gambas rojas del Mediterráneo, desde Girona hasta Almería, pertenecen a la misma especie (aristeus antennatus), en Dénia presumen de que las suyas son mejores. O algo diferentes.

Aportan dos razones. Primero el trato que reciben en los barcos de pesca donde se evitan roturas y contrastes bruscos de temperaturas, desde los 700 metros a los que llegan a capturarse estos crustáceos.

En segundo término, insisten, no hay que olvidar que en Dénia se hierven en agua salada. Y siempre a las pocas horas de haberlas desembarcado para evitar que, ante la ausencia de conservantes, las cabezas se ennegrezcan. Así que, salvo alguna excepción extraña, que nadie busque en este pueblo gambas a la plancha como en la Marina Baja alicantina y en tantos otros lugares -- la mayoría -- de las costas españolas. Yo no puedo estar más de acuerdo con esta práctica.

Esta vez la papeleta para el jurado del que he formado parte ha sido tan compleja como siempre. Puesto que cualquier complemento agresivo puede acabar con la finura de las gambas rojas, se trataba de encontrar la receta que respetara mejor su sabor natural y realzara la notoriedad de las gambas.

Al final lo que para mí ha tenido más interés  es el cuadro de armonías y fracasos derivados de las recetas presentadas por los 8 finalistas.  Ganó el concursante nº 5, “Gamba en tartar con caviar de aceite de oliva y salsa espumosa con el coral de las cabezas”. En la boca texturas suaves y crujientes, notas amargas y picantes de la rúcola, y abundantes toques yodados sobre un fondo de aceite de oliva virgen extra.

Quedó segundo el concursante nº 1, con una “Gamba en salazón con crema de almendras cítricas y merengue de ajos tostados”. El tercer premio recayó en el nº 4, una “Gamba al carbón con una suave guacamole de aceitunas,  mini encurtidos y té de sus cabezas”.

Me comentó Quique Dacosta, presidente del jurado, que la presencia de las cabezas de las gambas en los platos de alta cocina es muy reciente. Sucedió por vez primera en 2003 en una gamba al carbón que sirvió en su restaurante. Un olvido imperdonable. Con lo buenas que están las cabezas. 

Conclusión final: todos y cada uno de los aderezos ganadores eran particularmente suaves y se mantenían en planos secundarios.

Quedaron mal clasificadas las recetas más agresivas, atiborradas de ingredientes, con exceso de azafrán, ajo, notas ácidas e incluso texturizantes y gelificantes.

Afortunadamente, la sensatez  y la sencillez siguen siendo el secreto del éxito de las mejores cocinas. En twiter: @JCCapel       

Gastronomía social

A resultas de la crisis, parte de la hostelería española -- igual que la europea--, se rompe la cabeza en busca de modelos de gestión rentables. El pasado jueves 28 mi amigo Juan Barbacil me acompañó a comer al Paraninfo de la Universidad de Zaragoza. Un centro con constantes actividades culturales en el que se localizan los despachos del Rector y de los vicerrectores.

En los bajos, el restaurante cafetería, espacio que explota por concesión el prestigioso cocinero Carmelo Bosque, propietario en Huesca de Lillas Pastia (1* Michelin), además de La Granada (Zaragoza) Un restaurante destinado a profesores y estudiantes aunque abierto a clientes de la calle. Lugar donde solo se sirven almuerzos y cuyo libro de reservas acumula dos semanas de lista de espera.

¿Qué tienen de atractivo sus menús de 12,75, 17,60 y 36,66 euros? Nada, salvo que son estupendos. Hasta tal punto que algunos de sus platos se pueden encontrar casi calcados en las cartas de no pocos restaurantes españoles a precios entre 18 y 24 euros.

Cuando al concluir pedimos la factura el montante era justo 70,40 euros (17,60 x 4) el precio de un menú multiplicado por el número de comensales, IVA incluido. ¿Y el vino, pregunté? ¿No nos lo cobran? Habíamos bebido dos botellas de un crianza de Viñas del Vero. “No señor, las botellas de vino las regalamos, el vino es gratis, está incluido en el precio”, me contestó la camarera. ¿Pero lo regalan  también con los menús más baratos, de 12,75 euros?, insistí asombrado. “Lo mismo”, me respondió enseguida.

La respuesta me desbordaba. Me levanté como un resorte, busqué a Carmelo Bosque y le pregunté sin preámbulos: ¿Cómo lo haces? Y encima con manteles y servilletas de tela...

Bajé a las cocinas, me presentó a su equipo sumido en una en actividad frenética y me fue desvelando sus secretos. “Llenamos a diario. Servimos entre 120 / 140 menús que ajustamos al milímetro. Jugamos con los volúmenes de compra, trabajamos productos en sazón y apretamos a los proveedores con el pronto pago”

¿Y quién diseña los menús? “Raimundo del Cacho nuestro jefe de cocina” respondió. “Rai era un profesional tapado y yo lo he rescatado, es un grandísimo cocinero. No poseemos cocinas centrales, ni utilizamos productos preparados. Nada de IV y V gama. Todo lo hacemos aquí a diario. La brigada trabaja desde las 9 de la mañana hasta las 7 de la tarde. Incluso la repostería. Todo. Hacemos una cocina fresca, dinámica, de producto, de temporada, que a la gente le encanta. No nos podemos permitir ninguna sobra, se descacharraría la cuenta de resultados”

¿Y la gestión del vino?  “Lo regalamos. Solo tenemos una mini carta cantada. Disponemos de pocas marcas que rotan y damos a elegir a los clientes. Vinos ligeros, asequibles y bien elaborados. Negociamos con las bodegas y les pagamos 3 euros por botella. Saben que no repercutimos nada en el precio, que el Paraninfo es un escaparate y aceptan encantados. Así conseguimos marcas notables, no solo aragonesas”.

¿Y el pan? volví a preguntarle. “Estamos en periodo de pruebas con la gama “slow baking”. En un rincón colocamos hogazas grandes de mucha calidad que los clientes se cortan ellos mismos. Se trata de un bufé de pan. La fórmula gusta, el consumo no varía y con ese sistema descongestionamos el servicio de sala”.

Al salir seguí pensando en el acierto de un engranaje en el que todos ganan. La Universidad feliz de disponer de semejante restaurante, los clientes entregados, los proveedores satisfechos y el gestor muy contento de rentabilizar su modelo y dar empleo a 16 trabajadores con unos márgenes tan estrechos. En twiter: JCCapel Restaurante Paraninfo Flor. Plaza Basilio Paraíso 4. Zaragoza. Teléfono: 976 215 334 Cierra noches y domingos.

 

Menú Paraninfo (17,60 euros, IVA y botella de vino incluidos)

Primero, a elegir: Falso risotto de pasta a la carbonara con sus guarniciones, o Ensalada de queso brie frito, compota de tomate y vinagreta de soja y beicon, o Legumbre del día natural estofada, o Crema de puerros frita sobre setas a la crema y boniato, o Tartar de tomate, mezclum de lechugas y sándwich de ensaladilla de ahumados.

Segundo a elegir: Lomo de cerdo ibérico, jugo a la mostaza y puré de manzana especiado, o Trancha de salmón a la sartén y su escabeche, o Jamoncitos de pollo en su jugo, cous cous y asadillo, o Centros de bacalao confitado, guiso de oreja y morro, o Jarrete de ternera guisado con vino tinto, puré de patatas y chirivías, o Manita de cerdo empanada en frutos secos y frita, chutney de orejones y su jugo.

Postre, a elegir: Cítricos, mini brazos de bizcocho de limón sobre crema de limón, pasión, confitura de naranja y merengue, o Empanadilla Paraninfo, compota de calabaza, galleta de canela y helado de badiana, o La Pantera Rosa, o Pan perdido, dulce de leche y helado de leche, o Crema de chocolate, avellanas garrapiñadas y helado de chocolate blanco, o Mousse cremosa de caramelo, sablé de almendras, yogur y café