24 mar 2013

La mejor de todas las menestras paso a paso

Por: José Carlos Capel

Menestra de los restaurantes 33 y Green & MoreNunca me han entusiasmado las menestras porque en la mayoría de las recetas las verduras se recuecen en exceso. Y por si no fuera suficiente, se terminan de desfigurar con la monótona salsa de harina y ajo. Respeto todos los gustos pero para mí las recetas tradicionales poseen escaso valor gastronómico. Si una menestra contiene cinco verduras me gusta apreciar los sabores de cada una. Algo muy difícil, aunque parezca sencillo.

Cuando probé la especialidad de Ricardo Gil en el restaurante 33 en Tudela, mi criterio cambió por completo. Su menestra no es un panaché, sino un conjunto de verduras cocidas y salteadas de forma perfecta, que al final se ligan con una crema verde de textura media. De harina, nada de nada. Al contrario, hortalizas con puré de hortalizas, una delicia. El pasado jueves 23, Ricardo Gil inauguró en Madrid el restaurante Green & More dedicado a las verduras. Aunque el nombre del local es bastante cursi los resultados prometen.

La víspera le pedí que me mostrara en directo cómo elabora su famosa receta. Lo importante es cómo trata las verduras, rabiosamente frescas. En el listado, alcachofas, espárragos, cebolletas, judías verdes, guisantes, habitas, espinacas, borrajas, calabacines, aparte de jamón, obviamente. Estos son sus secretos:

a) Gil las cuece en agua salada por separado durante muy pocos minutos a borbotones. Cada una el tiempo justo para dejarlas al dente. “Las verduras tienen que rendirse” repite Gil en alusión a una frase de su madre. No hay reglas fijas. Los espárragos los cuece con sus hebras después de pelados porque, según me decía, sus pieles hebrosas atesoran sabores. Y las alcachofas no las hierve ni con limón ni harina (burda herejía) sino con tallos de perejil ( cargados de vitamina C) para que no se ennegrezcan (si se ennegrecen tampoco importa me confesaría más tarde) Ricardo Gil (a la izquierda) con sus ayudantes en la cocina de Green & More 

b) Para saltear las verduras no utiliza dientes de ajo, sino ajetes frescos finamente picados.

c) En lugar de aceite emplea grasa de tocino de jamón previamente derretida en aceite. Gracias a eso el jamón picado lo añade al final sin necesidad resecarlo en el fuego.

“Se trata de un plato de rigurosa temporada”, me decía Gil, “que comienza ahora y termina en junio. No hacemos menestras el resto del año. Nos negamos a emplear ingredientes que no sean de temporada”  Se trata de un monumento verde, que  justifica la visita a Gren & More (Prado 15. Madrid. Teléfono 914 204 418) o al 33 http://www.restaurante33.com/  de Tudela. En Twiter: @JCCapel 

Menestra de verduras, restaurante 33 en Tudela
Ingredientes para cuatro personas:
Verduras:  24 alcachofas, 275 gr de guisantes pelados, 275 gr de habitas frescas peladas, 18 espárragos pelados, 8 ajos frescos pelados, 200 gr de jamón serrano poco salado, 100 cl de aceite de oliva virgen, sal
Crema: 250 gr. de calabacín, 150 gr de espinacas limpias, 250 gr. de guisantes pelados, 250 gr. de judías verdes, 150 gr. de cebolla fresca.
Elaboración: Cocer por separado las verduras de la menestra, para que cada una tenga su punto de cocción. Confitar en una perolita el jamón cortado a daditos en aceite de oliva  a 55º C.  Cocer 7 minutos todas las verduras de la crema a la vez sin demasiada agua. Pasarlas por la Thermomix, dándole la textura de una crema semilíquida. Pasar por un colador fino. Montar esta crema con el aceite del jamón.
Cuando todas las verduras estén cocidas, saltearlas con aceite de jamón y unos ajos frescos finamente picados. Cubrir con la crema de verduras y dar un suave hervor. Repartir el jamón confitado por encima.
Se recomienda comerla con cuchara. Golpe de sartén final para trabar las verduras antes de pasarlas a los platos Habitas Borrajas Guisantes en su vaina
Gil cuece los espárragos pelados pero con sus pieles Alcachofas con sus tallos, se cuecen con ramas de perejil. Ni limón, ni harina Crema de verduras pasada por la thermomix y luego el pasapurés con la que se traban las verduras. Sustituye a la tradicional salsilla de harina y ajos Verduras a punto de hervir con las que se confecciona la crema con las que se liga la menestra


 


 

 

Hay 46 Comentarios

Sr Pardos no ceda a la brutalidad.
Saludos
PD: Brutalidad :
1/f. Calidad de bruto.
2/Falta de razón, desequilibrio pasional.
3/Acción violenta y cruel.

Ciertos azares sorprenden: alguien se llama Arturo Pardos, como yo; y escribe en el mismo blog que yo; y, como yo, ostenta un título nobiliario inspirado en el avatar gastrónico. Pero no somos la misma persona. Así que, si D. José Carlos Capel lo considera oportuno, ofrezco retirarme del presente blog de modo a dejar al “Marqués de la comida” como único “Arturo Pardos”. Por ende, y salvo alguna muy puntual manifestación mía, y a la espera de la amable respuesta del Sr. Capel, es obvio que no debo sumarme al deterioro ni pasar por cómplice del desbarajuste impuesto por el falso “Arturo Pardos”, confeso, además, de querer boicotear el blog. El Duque de Gastronia.

Sr Capel tienen menestra y minestrone un origen común? Puede darnos alguna que otra explicación sobre el tema?
Comparto la opinión de Maritxu, esto parece mas bien una mezcla de legumbres en salsa de sus "esencias". Como es la receta original? Seria una herejía utilizar la reduccion de un fondo de carne para ligar todos los ingredientes?
Muchas gracias
Saludos

Aúpa!
A ver, hoy vengo un poco criticona, tiene que estar riquísima, pero yo no llamaría "menestra" a este plato, sino verduras con puré de verduras, me parece muy espesa para ser una salsa. Reivindico el pasapurés de toda la vida, abajo las termocosas ésas.
La menestra que hago yo no lleva harina ni salsa, solo refrito, aunque desconozco si hecha de esta forma se le puede llamar "menestra". Por si le interesa a alguien: en una cazuela, se fríen unos dientes de ajo, se aparta del fuego, se le añade pimentón y jamón en trocitos, se echan las verduras previamente cocidas, se revuelve todo un poco, con cuidado, de nuevo sobre el fuego. Si es domingo, también se le añade huevo cocido y cuatro patatas fritas, es broma, claro, on egin!

A donde debería ir? A un sitio donde a alguien le interese lo que digo! Es el desprecio, interés? Noo, ni sucedáneo de ello.

Puedo detallar la etimología de los nombres de las verduras de esa menestra, aún sin gustarme ese platillo. Puedo explicar el significado de Panaché, pero lo que más me gusta intentar es boicotear este blog, porque siento envidia de no poder hacer yo, uno igual. Resucito personajes, boicoteo, y luego me hago el Bueno, como el cachorrito de un hiena.

Desde luego no dudo que debe estar deliciosa,pero......PARA CUATRO PERSONAS? una somera suma de cantidades sin contar con líquidos evaporables, y por mucho que pele las alcachofas, debe salir algo cercano al kg de menestra por persona. Sr. Capel, felicito a su grupo de juergas gastronómicas por su saque.....

La mejor que yo he probado la de Ricard Camarena

Para la salsa de la menestra, no es necesaria la la thermomix basta con el chino. Yo lo he probado y funciona.
Aupa Osasuna.

Menestras las de Támara, Casa Damián oriundo de Palencia.

Aquí os dejo la receta con todas las imágenes del paso a paso y los secretos para hacer un espectacular minestrone italiano http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/08/minestrone.html

Ninguna menestra.como la que hace Enrique Martinez en MAHER en Cintruenigo, ese hombre ha estudiado hasta las aguas mejores para cocer las verduras. No he probado lacdel 33 tendré que hacerlo, pinta buena sí tiene

La costumbre de rebozar las verduras a mi no megusta, les quita sabor, osea que las embastece, allà cada uno con sus gustos

Estoy de acuerdo en lo de Echaurren que mencionan más abajo. Allí es bueno TODO. He probado menestras por varios sitios de Navarra. Ultimamente, la moda esa de servir la menestra verde intenso, verde fosforito casi, porque la dejan toda la noche no se como, me ponía un poco de los nervios. La de mi madre sigue siendo insuperable y es que en Aragón, que se come lo mismo que en la ribera navarra, Rioja etc... todo el Ebro... la menestra no es nada desdeñable, aunque no incluye la costumbre navarra de las pencas de acelgas rebozadas. Saludos.

Pepe, no solo la thermomix, al final la crema se pasa por un colador fino para separar cualquier rastro de las pieles de la verdura. El sabor de esta crema, fundamental en el resultado, es profundamente vegetal. Otra cuestión importantísima es la frescura de las verduras. Mucha suerte. :-))

Sr. Capel, he leído con detenimiento la receta y la haré, hay una cosa clara y es que la crema si no es con thermomix es imposible que quede esa textura, la diferencia es abismal.

Pues a mi me gusta mucho la menestra del hostal Echaurren, más tradicional, pero buena http://www.echaurren.com/Restaurante-Echaurren-Tradicion

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Un par de detalles muy buenos: la cocción de las alcachofas y los espárragos, pero sobre todo la crema que se utiliza para napar al final. La pinta es extraña por el colorido, pero no me cabe duda de que tiene que estar de muerte. Esa semana he probado una tapa espectacular, una pasta brik finísima imitando un puro habano rellena de calamares en su tinta. Pégale una ojeada: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/

Qué buena pinta, y a estas horas de la mañana. Estoy de acuerdo este es un plato que en pocos sitios está bueno.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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