#Arrozconlecheasturiano, esa perdición golosa

Cinco días en Asturias y me he quedado insatisfecho. No me refiero a sus paisajes ni a sus restaurantes, que los hay espléndidos, sino al escaso #arrozconlecheasturiano que he tomado durante este tiempo. Si la experiencia me ha sabido a poco es porque soy un goloso empedernido. No sé si tiene demasiada grasa y le sobran calorías, lo único que tengo claro es que está de muerte.

En España hay dos tipos de arroces con leche, los asturianos y el resto. No quiero entrar en debates. Respeto todas las preferencias. Solo sé que a mí me encanta. Cada vez que disfrutaba de uno nuevo daba mi opinión en twiter acompañada del “hastag” que sirve de título a esta entrada.

¿Todos buenísimos? En absoluto, hay de todo pero en el Principado el nivel es muy alto. Entre notable y sobresaliente en la mayoría de los casos. Seguramente he tenido suerte. O he visitado sitios determinados. Sin pretenderlo, he terminado por elaborar un podio con mis favoritos, a sabiendas de que me faltan por probar muchos.

No ha habido sorpresas. El mejor el de siempre: Casa Gerardo. Pero ¡ojo¡ Que Marcos se ande con cuidado porque hay dos restaurantes, Regueiro y El Retiro de Pancar, en el occidente y el oriente asturianos, dirigidos por dos jóvenes cocineros muy buenos, que le pisan los talones. Tampoco es extraño porque en ambos casos la receta la han aprendido en su casa o con Nacho Manzano (Casa Marcial) Casi nada.

Hace justo una semana llegué a Casa Gerardo en Prendes. Y disfruté con un menú bastante equilibrado. Como era lógico, terminé con un plato del famoso, el inigualable (en este caso es verdad) #arrozconlecheasturiano.

Si algo caracteriza este postre es que no es leche con arroz, sino una crema dulce muy bien trabada con los granos al borde de deshacerse. Suave sabor a vainilla y canela, puntos de sal y azúcar justos, pellizco de mantequilla y un planchado perfecto (Pedro Morán insiste mucho en este aspecto) Justo el toque final que le da lustre. En este caso, ni anís ni otros licores que aparecen en otras recetas.

Le pedí la receta a Marcos, me la dio amablemente y tal cual la transcribo. No es sencilla, pero merece la pena. Y de paso dejo escrito mi podio de favoritos, de uno de los grandes postres tradicionales españoles. La realidad es que entre los 6 primeros apenas hay diferencias En twiter: @JCCapel

Top del #arrozconlecheasturiano 1) Casa Gerardo Prendes 2) Regueiro (Tox) 3) El Corral del Indianu (Arriondas) 4) El Retiro de Pancar (Llanes) 5) Casa Marcial (Arriondas) 6) La Salgar 7) (Gijón) Casa Fermín (Oviedo)  8) Casa Justo (Gijón)        

 

CASA GERARDO – CREMA DE ARROZ CON LECHE DE PRENDES

Ingredientes para 4 personas (la receta original es 10 veces más), 1,3 litros de leche - 100 gramos de arroz, 200 gramos de azúcar - 50 gramos de mantequilla, 200 gramos de agua - 3 gramos de sal, un moño de una rama de canela y media vaina de vainilla, 3 ollas una pequeña y otras dos un poco más grandes, todas de acero inoxidable, fundamental no utilizar aluminio, una cuchara de madera.

Elaboración: Unir el arroz, el agua y el moño en el recipiente y poner al fuego para romper el arroz hasta que quede una especie de pasta, cuidando de que no se pegue. Hervir la leche en una de las ollas grandes y una vez hervida cambiar de olla. Volver a hervir la leche (por segunda vez) y una vez hervida agregar la pasta de arroz que hemos elaborado anteriormente. Con una cuchara (preferiblemente de madera) empezar a revolver regularmente hasta que rompa a hervir, momento a partir del cual no podremos dejar de remover pues sino se pegará el arroz. 

Todo este proceso y el resto de la elaboración se debe de hacer en placa de vitro-cerámica o en una placa de cocina (coup de feu) a fuego medio – alto. Cuando la mezcla vaya tomando espesor (se quede marca en la pala de madera al levantar), agregar poco a poco la mantequilla. Una vez bien integrada la mantequilla y recuperado el espesor quitar del fuego el arroz y dejar que baje un poco la temperatura. Agregar la sal y el azúcar en forma de nieve sin dejar de remover intentando airear la mezcla para que enfríe. Cuidado de no rascar el fondo de la pota por si encontramos posibles esquinas pegadas.   Al echar el azúcar la crema vuelve por un momento aligerar. Esperar a que con la bajada de temperatura se espese de nuevo y sacar a fuentes de servicio. Nunca dejar en la misma olla. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En la medida de lo posible evitar el frío extremo. En caso de meter en nevera cubrir con papel film para evitar que se seque la capa superior del arroz. Se recomienda caramelizarlo al momento de tomar con azúcar y una pala/plancha eléctrica del mismo tamaño o similar que el recipiente de servicio (tradicional históricamente de la zona de Carreño y Gozón). Estéticamente se vería una capa fina de azúcar caramelizado sobre el arroz con leche. Se recomienda romper el caramelo para servir uniformente.

 

 

Comments

[Publicado por: Arroz con leche]

Aqui comparto la receta de arroz con leche clasico.
http://mundoreceta.blogspot.com/2012/05/arroz-con-leche.html

[Publicado por: juan]

en serio me dices que el de los Morán, en este caso Marcos, es el mejor de Asturias? déjame que carcajee... has comido en pocos sitios de otro índole.. y se nota. En el occidente sin ir más lejos , que comentas, te vas a tres o cuatro sitios, en cangas de onís, parres... sitios pequeños, de toda la vida, que le dan mil vueltas a ese arroz con leche. Siempre dan publicidad a los michelín, sin darse cuenta, que en lo clásico.. les falta mucho. Eso si, igual te coje unos higados de codorniz, o raspas de pescado, y hace un plato de muerte.. pero arroz con leche?? NO

[Publicado por: Carla]

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[Publicado por: Ejemplo de porque entramos en este blog]

Ejemplo: " Buenísimo, me encanta."
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Y si haces "click" en el nick : "Tu blog de información sobre el aumento de mamas con o sin cirugía."..."Con" se entiende, pero..."Sin"?
PD: el icono dicho "Beauté brune aux yeux de braise en wonderbra" no deja indiferente...Aunque no hables frances y ( por lo general) seas un macho ( o una lesbiana) de la especie humana.
Buenas tardes.

[Publicado por: Maritxu]

Lo siento, José Carlos, no tengo ni idea de cómo funciona Twitter ni Facebook ni quiero ni me interesa entrar en esos mundillos, no sé cómo podríamos hacerlo, bueno, es igual, gracias por el interés.

[Publicado por: José Carlis Capel]

Maritxu, envíame un comentario corto por twiter por favor. @JCCapel

[Publicado por: Javier Peral]

Elpedidohostelería, me has dejado de piedra. Te dedicas a este mundo y no sabías que Asturias es conocido por arroz con leche????????????????? Ya sé donde voy a hacer mis pedidos de Hostelería a partir de ahora, en el Media Markt...vaya tela chaval, déjalo ya. Date una vuelta y te refrescas!!!!
"Interesante entrada, no tenía ni idea que Asturias fuera famosa por su arroz con leche, entre otras cosas, por supuesto"

[Publicado por: Maritxu]

Egun on!
Qué temazo, José Carlos, buuf, apasionante! Me gusta mucho este postre, bastante, pero menos que un buen flan o unas natillas. Tuve la enorme suerte de probarlo en Casa Gerardo hace mucho, en los tiempos en que el sueldo daba para estas cosas, y fué magnífico, el mejor sin duda. El verano pasado probé en un restaurante de un pueblín cercano a Tox (gracias por descubrirme este lugar), uno mejor, increíble!, la cocinera era gallega, no me lo podía creer; al de tres días, volví, y ya no estaba tan bueno..
Gracias por la receta, no sé yo si es muy habitual que las dén así sin más.
Y por último y tras pensarlo mucho, me lanzo: Resulta que me inventé un postre asturiano, más asturiano que el arroz con leche, porque la escanda es más autóctona que el arroz y no sé si he inventado la bomba o más bien, me temo, un bluff. Me encantaría conocer su opinión como experto goloso que es, pocas personas habrán probado tantos dulces diferentes; como no quiero aburrir aquí al personal, si le ha picado la curiosidad, ¿podría poner un correo electrónico al cual escribirle o bien podría escribirme usted al mío, que supongo lo tiene, el que pongo para enviar los comentarios? Y si no tiene tiempo para estas tonterías, lo entiendo, tan amigos. Gracias en cualquier caso.

[Publicado por: natalia]

También se puede agregar un poco de ralladura de limón.

[Publicado por: Matildita]

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[Publicado por: Aumento de mamas]

Buenísimo, me encanta.

[Publicado por: PeruDatos]

Pueden ver la receta del Arroz con Leche Peruano en http://perudatos.com/receta-arroz-con-leche-limeno/

[Publicado por: PeruDatos]

El "arroz con leche limeño" (Lima-Perú) también es muy delicioso, les recomiendo cuando estén de visita por Lima lo prueben.

[Publicado por: Casa Rural La Carrozal]

Me encanta el arroz con leche de Asturias.

[Publicado por: Julia]

He probado el arroz con leche de casa Gerardo, esta muy bueno, pero el arroz con leche que hacen en la sidrería de Gijon llamada "Guanikey" es insuperable.

[Publicado por: andres Diaz]

La receta my Buena pero no dice cuando agrega la vainilla

[Publicado por: igia Sainz]

Excelente arroz con leche el del Parador de Cangas de Onís

[Publicado por: Cocinar con-Ciencia]

Estoy de acuerdo en que parece mucha azúcar

[Publicado por: Aina Lopez]

Me parece que la proporción entre el arroz y el azúcar es incorrecta. En todas las recetas que yo manejo son 150 gr. de arroz y 100 gr. de azúcar.

[Publicado por: lillian]

Tan difícil es encontrar un arroz con leche mal hecho en un restaurante del Norte como uno bien hecho en un restaurante del resto de España. Yo cuezo el arroz directamente en la leche caliente, y lo hago con unos 125 gr. de azúcar por 2 l de leche nada más, para luego contrastar el leve dulzor del arroz con el dulzor más acusado de unas gotas de miel por la superficie (he probado a caramelizar con soplete pero queda una costra demasiado dura). Mi fórmula es mucho más cansada (dos horas de movimiento contínuo) por lo que es ideal encontrar un voluntario que remueva. El resultado es una textura muy cremosa, pero le falta algo para llegar a la altura de los que he probado en Asturias y en otros sitios del Norte: suponía que el sabor que le aporta la leche de allí (aunque empiezo a sospechar que puede tratarse del "truco" de la mantequilla) .

[Publicado por: rss noticias]

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[Publicado por: fer]

se nota que le gusta el arroz con leche al cerdo!!!

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