Llegué tarde a la cita el día que Anita Bensadón presentó su
libro, “Recetas Endiamantadas”, en la Casa Sefarad http://www.casasefarad-israel.es/
. Una obra fácil de consultar, repleta de fórmulas sencillas, que cuando las
elabora ella misma resultan suculentas. Lo ojeé y llamé para felicitarla. En
ese momento me invitó a compartir mesa con su familia alrededor de platos
descritos en el texto.
Conozco a Anita desde hace tiempo y me encanta cuando habla de los hábitos y ritos de la comunidad judía. No solo le interesan las recetas sino el hecho de preservar el legado cultural sefardí, o lo que es igual, una parte del alma de la antigua cocina popular española.
Se declara observante de las normas que marca su religión, pero no de forma obsesiva. No ingiere cerdo ni jamón, pero cuando ayer al mediodía le pregunté si el rioja que estábamos tomando, un Muga 2006, era kosher (apto, adecuado) me contentó rotundamente “no lo es, hasta ahí podíamos llegar”.
Como me había extrañado que al principio de su libro
aparecieran unos bocaditos de caviar, le recordé que el esturión no tiene
escamas, es un pez impuro y no están permitidas ni su carne ni sus huevas,
según la Torá (Pentateuco) Ella, que lo sabe de sobra, me respondió sonriendo:
“esas bolitas no son caviar, son pelotillas de pasta de pescado que venden en
los supermercados”. Aún así, se levantó y me mostró un manuscrito de sus
antepasados, originarios de Tánger, en una de cuyas recetas figuraba el caviar.
Tolerancia de familia.
Cuando le comenté que el mero con habas estaba suculento pero un punto demasiado cocido me contestó que ella hace los pescados al horno durante menos tiempo, pero que para esta ocasión había recuperado la receta en cazuela al estilo sefardí antiguo. Igual que se ha hecho en España toda la vida.
Hablamos que en la cocina judía se intenta evitar todo rastro de sangre e impurezas y por ellos los alimentos se cuecen largo tiempo (Levítico (17, 12) “No comerás sangre, la sangre es la vida”) Por eso no solo el sacrificio de los animales se controla por rabinos, sino que en las cocinas domésticas se observa una escrupulosidad extrema y carnes y pescados se enjuagan varias veces ( rito de purificación) antes de cocinarse. ¿Acaso no es una herencia judía el hábito de sumergir los pescados azules en agua para desangrarlos como yo he visto hacer en casas particulares y restaurantes de Andalucía?
En el momento que llegaron los postres pensé que Anita había trasgredido todos los límites. ¡Un flan de naranja, no era posible¡ Lácteos y carne en una misma comida, anatema, prohibición de la Torá absoluta: “No mezclarás el cabrito con la leche de su madre" (She. 23:19; 34:26; Dev. 14:21)
Por supuesto que me había equivocado. Se trataba de un
excepcional tocino de cielo con almendras. Tampoco la “mousse” de fresas tenía
nata, sino que era un merengue con fresas. Cuando me despedí de Anita y su familia me fui con el recuerdo de haber
disfrutado de una gran cocina casera española, con matices diferenciadores.
En el libro de
Bensadón -- Recetas Endiamantadas
(Nagrela) -- figuran muchas fórmulas
que nos resultan conocidas: los buñuelos de bacalao y el pollo en “fricasada”
al más puro estilo catalán; los callos con garbanzos y cominos, según la receta
andaluza y gallega; el pescado en salsa similar a la urta a la roteña, el
potaje de judías blancas, la ensalada cocha idéntica al pisto manchego,
nuestras empanadillas y albóndigas, pestiños... En suma, parte de nuestra vieja historia culinaria
y gastronómica. En twiter:@JCCapel
Hay 47 Comentarios
Me gusta realizar recetas nuevas, y todas éstas parecen muy interesantes. Pero mi batería ya está en las últimas... Suerte que he visto que en el facebook de Teka tienen un concurso y la batería es el premio. ¡Me vendría de perlas! Os dejo el link, por si os interesa https://www.facebook.com/TekaGrupo/app_154581087931912
Publicado por: Carmen | 19/09/2013 12:52:55
Maritxu,gracias por tu comentario que tendré muy en cuenta.
Publicado por: José Carlos Capel | 21/04/2013 8:39:26
Señor Capel,
a este blog le falta un poco de literatura... no, es broma!
Quiero darle las gracias por culturizarme. Gracias a su artículo, recordé a una profesora que tuve en la Uni, la escritora Paloma Díaz Mas, autora de varios libros sobre la cultura sefardí. Una mujer encantadora y profesora apasionada, inolvidable. Recuerdo que debíamos leer un libro, no lo encontré y se lo comenté. Me dijo: "Ah, ya te dejo el mío". Me quedé helada, le dije: "No, no, que igual se me pierde o no sé.." Y me contestó: "Bueno, es igual, yo ya lo he leído". No me dió por leer ninguna de sus obras sobre tal cultura pero ahora sí lo voy a hacer. Sí leí "Una ciudad llamada Eugenio", muy divertido. Lo dicho, José Carlos, gracias.
Publicado por: Maritxu | 20/04/2013 11:28:09
.
Publicado por: Vigilante | 19/04/2013 23:50:38
Estimadisma Samanta, 8 siglos de "ocupacion" son ya cultura. Veamos un poco y sin orden cronologico :
1/ eran los iberos originarios de Asia Menor?
2/ fumaban los celtas? Eran "corticos"?
3/ los cartagineses invadieron y ocuparon
4/ los griegos fundaron colonias
5/ los fenicios...Los fenicios casi casi....
6/ Los romanos invadieron y ocuparon.
7/ los visigodos invadieron y ocuparon
8/ los vandalos? Se comportaron como idem...
9 / Los Arabo musulmanes tambien?
10 / Aznar, que lo quieras o no, invadio Irak...Mejor dicho, "participo".
11 / Israel se paso un pelin las fronteras en 1967.
Soy de Teruel. Y que seria Teruel sin su Mudejar? Sin sus rios Alfambra y Guadalaviar?
Son las CIUDADES DE REFUGIO una metafora de lo que debe ser una "CIUDAD"? Por supuesto!
Shalom (he aqui todo mi "hebreo" me temo )
Publicado por: Para Samanta | 19/04/2013 11:26:23
Me hablaron mucho del restaurante Escudilla, totalmente judío pero me decepcionó, esperaba más teniendo en cuenta la importante colonia judía que hay en Madrid http://www.elmundo.es/metropoli/2009/12/18/restaurantes/1261132477.html
Publicado por: Ignacio | 19/04/2013 10:13:18
La cocina sefardí actual está influida por los países de la diáspora, en el lbro de la sra Bensadón hay platos españoles, por supuesto, pero recetas de influencia francesa, turca y marroquí y tunecina. Es lógico http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_sefard%C3%AD Se explica muy bien en este enlace
Publicado por: Samanta | 19/04/2013 10:09:35
QUE AGRADABLE es ver tantos comentarios sobre los judios y lo sefardies, y lo digo porque estuve viendo 7 anios en Espana y mi estupor fue enorme cuando hablando con la gente (espanoles) casi nadie sabia nada de los judios, y hasta las persona que nunca tuvieron contactos con judios expresan un cierto odio contra ellos, teniendo en cuenta que en los anos 1990 casi no habian judios en Espania!!!!
Los Judios vivieron en Iberia (Hispania) desde ANTES de los Romanos y muchisimo antes de la implantacion de la Fe catolica. Los judios espanioles fueron un pueblo que aportaran muchisimo a la riqueza cultural, economica, sanitaria, culinaria, etc., etc., del pais. Se sentian parte del pais, a pesar de las opresiones, persecuciones y discriminaciones (desde los reyes visigodos pasando por la Inquisicion) hasta el Edicto de Expulsion de los Reyes Catolicos (1492). Es verdaderamente paradojico como un pueblo (Judio) que tanto amo a ese pais (Sefarad) y que fue tan mal tratado puede seguir teniendo tanta anioranza por dicho pais. Yo, al igual que miles (sino millones) de los descendientes expulsados de Espania, no se ni porque, sigo conservando "un cierto amor hacia Espania". Tengo oido que ultimamente el gobierno ha publicado, o va a publicar, una Ley para que los descendientes de los Judios expulsados puedan volver a Espania y obtener la nacionalidad, solamente con probar que son descendientes de Sefardis. Tambien tengo entendido que los musulmanes han pues 'el grito en el cielo' porque a ellos no se les va a acordar los mismos derechos, a lo cual quiero aniadir que los judios sefardies eran ciudadanos de Espana (Iberia, Hisiania) durante miles de anios, mientras que los musulmanes vinieron a Espania como conquistadores - el cual no fue el caso de los judios.
Un saludos a todos de una judia sefardi.
Publicado por: Samanta | 18/04/2013 23:24:29
Hay que agradecer a estas personas que se preocupan por conservar unpatrimonio tan rico (en todos los sentidos) como es el de la gastronomía tradicional...
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/
Publicado por: Sherca | 18/04/2013 15:54:58
Mmmmm que buena pinta tienen todos los platos!!! hay que comer un poco de todo y sobre todo comer variado y saludable!
Publicado por: Reformas algeciras | 18/04/2013 13:56:48
Para no mezclar lácteos y carnes hasta tienen vajillas diferentes. Los observantes me refiero
Publicado por: Yayo | 18/04/2013 11:44:43
Javi 18/04/2013 4:52:28, si me permite lo cito : "Muchos mezclan una cuestion antropologica con la religion, que ganas de confundir la velocidad con el tocino."
Que demonios puede ser la "Antropología de la religión"?
Wikifacil : "es una rama de la antropología que estudia el origen, desarrollo y evolución, de los fenómenos religiosos en las distintas sociedades y grupos humanos."
Mircea Eliade ( (Bucarest, Rumania, 9 de marzo 1907 - Chicago, Estados Unidos, 22 de abril 1986) aunque muerto tieso y descompuesto no le da las gracias. Lo dicho Eliade joven tambien confundio velocidad y tocino. Es decir "cerdos" con "Modernidad"?
Buenos dias
Publicado por: Corta y pega ( mas facil, no?) pero con comillas | 18/04/2013 11:31:48
Salmandin, la comida, la Torah y sin olvidar el Talmud...
Publicado por: Dambuster | 18/04/2013 10:43:31
Guiñol no seras "Vigilante"? De asi serlo menudos comentarios inapropriados le metiste al Duque de Gastronia. Si me equivoco, estimadisimo titere liones (ville de Lyon) y CENSOR pues me importa un comino, porque "censor"...
Buenos Dias
PD ( multiple):
1/ No veo un solo comentario disproporcionado o fuera de tema. La cocina kasher no es mas "sana" que la "halal" o que la vietnamita, etc...etc...etc...Han oido hablar de "relativismo cultural"?
2/ La cocina española no puede tener un solo origen, sea cual sea.
3/ Sr Capel que mal defiende usted a sus "amigos", Me refiero a Arturo Pardos.
Publicado por: Urbanista cabreado | 18/04/2013 10:22:09
Cocina judía, dieta mediterránea http://dietamediterranea.com/ Dieta sana que además es higiénica, algún día muchos "modernos" seguirán este camino, la dieta de la salud
Publicado por: Dom | 18/04/2013 9:32:43
A las comunidades judías dispersas por el mundo las une la comida. Las ensaladas judías que he comido con familias observantes son casi siempre de verduras cocidas porque no admiten animales invertebrados (gusanos) u bichitos y no contentos con lavar escrupulosamente los vegetales luego los cuecen, les juro que todo de una asepsia y una higiene a prueba de intoxicaciones y diarreas
Publicado por: Salmandin | 18/04/2013 9:13:35
Jorge Guitián he tomado adafinas auténticas algunas veces en mi vida. Siempre realizadas por cocineras judías y con arreglo a una ortodoxia total. Noche del viernes hirviendo a fuego lento para luego degustarla el sábado al mediodía. Para mí es el plato rey de la cocina de ebullición del que proceden todos los cocidos españoles. Ollas que se "cristianizarían" en el Siglo de Oro con la adición de derivados del cerdo.
Publicado por: José Carlos Capel | 18/04/2013 9:04:19
Guiñol, buena recomendación, intentaré que se cumpla en el futuro. Hay aquí debates interesantes que se medio interrumpen por mensajes ajenos al tema. O por intervenciones de fondo publicitario que no pretenden aportar nada.
Maritxu, conozco muy bien la panadería que citó en su articulo mi coloega Mikel López Iturriaga. He comprado algunos de sus panes de formas simbólicas, que me parecen apasionantes. En Ribadavia, igual que en otras zonas de Galicia, hubo destacadas comunidades judías. Saludos
Pepe, pues así es. En general, la comida judía soporta tiempos de cocción elevados para evitar rastros de sangre, en definitiva, impurezas.
Publicado por: José Carlos Capel | 18/04/2013 9:00:13
Jose Carlos, ¿Es tan dificil dirigir los comentarios aquí a través del mismo sistema que el resto del periódico asociando un IP a un nombre? Es fundamental, borrar lo inapropiado, fuera de contexto, y la publicidad, aunque cueste algo en términos de dinero, porque se pierde calidad en el debate. Este foro es como un Restaurante donde te asaltan la mesa
Publicado por: Guiñol | 18/04/2013 8:46:39
@Saladino: No confundas el que tu no has encontrado la logica con que nadie ha encontrado la logica. Es cuestion de historia. Los filisteos por ejemplo tenian por costumbre comer la carne de cabrito junto con la leche de su madre en una misma comida. Los israelitas (como muchos otros pueblos) dictaron un codigo para distinguirse de sus vecinos. Es como crear un club a gran escala. La base de sus normas proviene del hacer lo contrario que otros pueblos, y luego de ahi se derivan muchas otras normas. Muchos mezclan una cuestion antropologica con la religion, que ganas de confundir la velocidad con el tocino.
Publicado por: Javi | 18/04/2013 4:52:28
Nadie ha conseguido encontrar la lógica de la comida judía, lo que se come y lo que se prohíbe, purificación, desangrado, ¿por qué? http://www.kalipedia.com/religion-cultura
Publicado por: Saladino | 17/04/2013 23:28:08
En los años de éxito de Félix Cabeza, el restaurante La Dorada http://www.ladorada.es/ metía los boquerones en baldes de agua para desangrarlos, era lo habitual. Quedaban crujientes pero les faltaba sabor aunque a la gente les gustaban
Publicado por: Un cocinero | 17/04/2013 23:24:28
¿Como no se va a intuir la base de la cocina española en estas recetas sefarditas si todavía hoy muchos herederos de aquellos que se expulsaron de España conservan las llaves de sus viviendas en Toledo? He encontrado judíos sefardíes en Israel y Estambul
Publicado por: Rosa | 17/04/2013 23:11:56
La cocina judía tiene muchos matices, un apunte adicional para los interesados http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/la-cocina-judia
Publicado por: Aladino | 17/04/2013 23:09:18
Ni calvo, ni tres pelucas, pienso que en medio está la virtud. Yo desde luego me fio poco de argumentos rancios de hace 2000 años.
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/04/cenas-fulleras-4-hojaldre-de-espinacas.html
Publicado por: Cocinar con-Ciencia | 17/04/2013 22:05:41