26 abr 2013

Morcilla de autor

Por: José Carlos Capel

Morcillas de arroz embutidas en el intestino ciego del cerdo. Gruesas, hervidas en calderas durante 4 horas a 95º C. Acaba de llegar a mi cocina una sorprendente “morcilla de autor”. De Burgos, embutida en una tripa muy gruesa, con hechuras de producto de lujo y dentro de un estuche serigrafiado.
En un lateral los conocidos versos de La Cena Jocosa de Baltasar de Alcázar (1530 -1606) Y en el costado opuesto un resumen de las virtudes dietéticas del producto con una frase que me ha desconcertado: " Bajo en colesterol, alto contenido en fibra”

¿Será verdad?
Al parecer, estas morcillas poseen un índice bajísimo de colesterol y unos porcentajes -- 10,32% -- de grasas buenas (monoinsaturadas y poliinsaturadas) superiores a las  saturadas 9,75%.
Ahora va a resultar que son joyas nutritivas y yo no me había enterado. Una chacina con siglos a sus espaldas que, según parece, rezuma modernidad.  ¿Y por qué no?

La he probado y me ha encantado. Hecha a la plancha, sin grasa, a fuego lento, requemadilla por los dos lados. En la boca un sabor suave, complejo agradable, sin exceso de acidez, y con una textura sedosa gracias al increíble punto de los granos.

Me he fijado en la caja y he descubierto que estaba elaborada por Embutidos de Cardeña www.morcilladeburgos.com  Sin pensarlo he entrado en su web y he repasado los precios. Un kilo a granel 9,28 euros y envasada al vacío y con estuche 11,67 euros.

 ¿A cuento de qué una empresa tan seria se permite afirmar que esta especialidad es una “morcilla de autor”? ¿Qué cursilada no? 

¿Qué es cocina de autor? ¿La creativa? Por supuesto que sí, pero con algo más. Hace tiempo que no oigo demasiado esta expresión, tan de moda años atrás. Y eso a pesar de que mi amigo Rafael García Santos ha estado celebrando en Vitoria (restaurante Zaldiarán), hasta el 2012 y durante 18 años su Congreso Nacional de Cocina de Autor. 

Muy bien presentada en un estuche individualAyer llamé a Roberto da Silva, director de la empresa burgalesa y me lo explicó. “Se trata de una morcilla oronda, olvidada, típica de las antiguas matanzas, que hemos rescatado. La elaboramos con tripa natural del cerdo, el intestino ciego. Morcillas tan gruesas que hierven durante 4 horas en calderas a punto de ebullición, que aquí a 900 metros se alcanza a 95ºC. Utilizamos arroz bomba de la D.O.Valencia, cebolla horcal, manteca, sangre de cerdo, sal y especias, nada más.

A las dos horas hay que retirarlas y, todavía abrasando (entre 90ºC y 93ºC ), masajearlas con objeto de nivelar el relleno. Siempre con un cuidado extremo para evitar roturas. Antiguamente se decía “arreglar” las morcillas. Hacen falta operarios expertos y mucha atención”.

Cuando le pregunté a Da Silva cómo conseguía que el arroz tuviera esa textura tan fina me lo explicó: “Lo introducimos crudo, no cocido como se suele hacer. Al hervir dentro de la tripa libera el almidón que se funde con las proteínas y las grasas”

Eso se llama innovar a partir de la tradición, pensé.

Me acordé entonces de los comentarios del gourmet Pepe Carvalho, el detective de ficción que había creado Manolo Vázquez Montalbán. Un personaje que en 1992 afirmaba, más o menos, que la cocina de autor era la de aquellos cocineros creativos, que con arreglo a un estilo propio conseguían diseñar una estrategia para modificar un plato tradicional.

Si damos por bueno lo que afirmaba el Carvalho, el apodo que la casa burgalesa ha dado a este embutido no anda descaminado.

¡En el fondo que nos importa, caray¡ La morcilla está sensacional. En twiter:@JCCapel El arroz se embute crudo con la mezcla de especias y grasas, así se logra un textura singular Deliciosa dorada a la plancha a fuego lento Morcilla de autor, muy gruesa, retractilada al vacío

 

Hay 43 Comentarios

Buenas a tod@s

La mejor selección de Morcillas de Burgos, esta disponible en http://www.laollapodridadeburgos.com.

Variedad y Calidad. Y disponemos de morcillas exclusivas.

SALUDOS

Soy un enamorado la morcilla.
Personalmente me gusta más la de León, la que está hecha con cebolla en lugar de con arroz. Es más sabrosa y queda genial para untar.
Yo la compro en https://www.latiendaonlinedeleon.com/es/comprar-Morcilla-online-de-leon-5-151.html#destacados que es un portal especializado en alimentos selectos a buen precio y estoy muy contento, pero ¿Sabeis otros lugares donde comprar buena morcilla?

Puestos a recomendar morcilla de Burgos probad las de Miquel y Conchi, elaboradas en Sotopalacios, a la venta en internet a 7€/kg. Y que conste que no tengo mas relación con ellos que venir cargado cada vez que vuelvo a Valencia desde Burgos

Fugazi, le cedí mi nick a los trolls. Si ve que alguien firma con lillian, puede estar seguro de que no soy yo. Un saludo.

Operación bikini, guau. Tengo que ganar 23 cm.

Buenas noches, Fugazi, que te den morcilla. De Burgos. Perspicaz

La he probado, me encanta, una para toda la familia

Para los amantes de la morcilla de Burgos no pueden dejar de probar una de las mas deliciosas y mejor elaboradas de la provincia,se trata de las morcillas de Pilar en el pueblo de Trespaderne al norte de la provincia,artesanas y con las mejores materias primas,un lujo para el paladar.

La morcilla de Cardeña es excelente y muchas de las que se hacen y Burgos y su alfoz.

Es importante que quede claro que la auténtica morcilla de Burgos se hace con el arroz en crudo y con cebolla horcal. Las que se hacen en el norte de Burgos y en el sur, no se acogen a estas características por lo que no se les puede llamar morcilla de Burgos aunque estén dentro de la provincia de Burgos. No están mal pero estamos hablando de otra cosa.
Es como lo que pasa con la morcilla de León y otras de otros sitios de España: comparten nombre con la morcilla de Burgos (Burgos y alfoz) pero no tienen nada que ver. También están buenas pero es como comparar el chorizo y el salchichón.

Buenas noches Vigilante, eres mi cerda colombiana favorita

Mediocres que se imponen donde no pueden ? No estara hablando del Gobierno de "Egpagna"?
Segun la OMS, las consecuencias de Tchernobil sobre la salud humana fueron de (mas o menos) 28 casos de cáncer de tiroides. No sera porque esta sometida a la decisiones de la OIEA, ella misma sometida a los intereses de grandes grupos industriales del sector energetico? El reglamento REACH no puede ir contra los intereses industriales europeos. De hecho sobre 20000 substancias peligrosas solo contempla unas 2000.
Creo que :
1/ No sabe imitar ni el acento turolense, ni el acento colombiano.
2/ Se ha olvidado los "tickets" de supermercado o la cuenta del bar ( tintas imprimidas).
3/ Nunca ha oido hablar del efecto "cocktail". No me refiero a su estado etilico habitual despues de unos cuantos cubatas.
4/ De darle de mamar a unos gorrinos seria usted una "cerda". Admitamos el hecho.
5/ Sexo o internet ? La mayoria de las conexiones a internet estan relacionadas con sexo. "Estadisticamente" dos conclusiones se imponen :
a/ Usted es casto y puro solo visita el blog de Capel cuando se conecta.
b/ Usted es una cerda ( lo que corrobora el punto 4) y ademas mentirosa.
6/ L' Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail ( google translate) no es precisamente un organismo ideologico. dado que sus conclusiones van en contra de las proprias decisiones del ministerio de industria galo.
7/ Son las 00.25 (maomeno) de la madrugada y sigue sin pedir disculpas al Duque. Usted es un maleducado que no se merece la compañia de tan bellos animales.
Epilogo : me voy a descargar un porno frances, y no necesito subtitulos.

UU....lo que te ha dicho P.P!! Te ha calado, y encima con tus siglas favoritas. Yo he leído, mediocre, gorrino, poco sexo, sectario y falso indignado. ¡Este chico de Colombia lleva aquí varios días, porque te conoce bien, Excelencia!

¿Sus documentos de la Secta anti BPA no le han advertido que tenga precausion con la carcaza de resina de su computadora, o con las gafas de su esposo? Según ellos todo es BPA. La nueva religión totalitaria para que los mediocres se impongan donde no pueden. Hala! me voy a dar de mamar a mas gorrinos.

Mitos frente a hechos. El BPA parese que en Francia esta sometido a un debate ideológico y no Tecnico. Yo entiendo de puercos, pero se leer,caballero, y pienso, Sr FugaziYaqueestamos que es usted un falso indignado sectario que quizás presice más sexo y menos internet. Servidor

"No es la cantidad sino la calidad y validez de los estudios científicos que es de importancia para las evaluaciones de seguridad reglamentarios. Las autoridades Europeas en su evaluación del riesgo del BPA, incluyó a más de1000 estudios. EFSA,en su evaluación de la seguridad del contacto con los alimentos a base de BPA en el 2010, incluye más de 800 nuevos estudios que aparecieron desde su última evaluación en el 2008. Esto claramente incluye a todos los estudios pequeños o exploratorios, muchos de los cuales aseguran ver un efecto negativo del BPA. Las autoridades han señalado varias deficiencias metodológicas, estadísticas, entre otras, en estos estudios y sus resultados no pueden ser reproducidas, y por lo tanto no han sido validadas."http://www.bisphenol-a-europe.org/es_ES/myths-2/myths-vs-fact

No soy yo mucho de morcilla, lo mio son los carabineros sin carabineros: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/03/arroz-de-carabineros-sin-carabineros.html

Tanto mi esencia como mi estado del alma eg que se parten toa jajaja con el tío este

Teneis una prensa libre en Teruel (Colombia) o solo morcillas de autor?
Bisphénol A : comment éviter les emballages alimentaires qui en contiennent ?
Le Point.fr - Publié le 10/04/2013 à 18:29 - Modifié le 11/04/2013 à 11:47
En l'absence d'étiquetage obligatoire, reconnaître un contenant comportant du BPA reste une tâche très difficile.

Mal nombrado "Vigilante", ahora se da cuenta? Si "usted" fuera un "caballero" y no un burro, le pediria disculpas al Duque de Gastronia ( el de la "tele" ) que si que acostumbraba intervenir en este blog. Como yo soy un caballero, pues le pido disculpas a "su" señora por haberme mofado de su rostro porcino.
Ahora bien : Morcilla de autor? Y porque no genocidio de autor ? O cambio climatico de autor ? O hipotecas de autor ? O chorradas de autor ?
He aqui la explicacion ? "Se trata de una morcilla oronda, olvidada, típica de las antiguas matanzas, que hemos rescatado." Hay DERECHOS DE AUTOR o se considera como "patrimonio"? Tode depende de unos granitos de arroz? Sr Capel, no busque con Pepe Carvalho una coartada cultural a una simple operacion de "marketing". Arquetipo idealizado? Prototipo ideado? Tipo comercializado ? Error fecundo? Quien puede saber como evolucionan historia y tecnica? Un detective de ficcion ? Tal vez un Duque de Gastronia ?
Buenos dias y buenas noches
PD: Dia y noche ? Y que ? Va a restablecer la pena de muerte por uso indebido y compulsivo de comentarios de "autor"?

Viaja un poco "productor porcino" y aprende idiomas : Sirve para ser menos idiota en su propria lengua materna.
Bisphénol A et cancer : les preuves s'accumulent
LE MONDE | 09.04.2013 à 10h40 • Mis à jour le 09.04.2013 à 11h44
http://www.lemonde.fr/sante/article/2013/04/09/bisphenol-a-et-cancer-les-preuves-saccumulent_3156447_1651302.html

Que maravilla de Morcilla!! Lástima que estoy a 12.000 kmts. para probarla. Para los que puedan, utilícenla en esta espectacular Cazuela de Garbanzos Chorizo y Morcilla.
http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/06/cazuela-de-garbanzos-chorizo-y-morcilla.html

Que maravilla de Morcilla!! Lástima que estoy a 12.000 kmts. para probarla. Para los que puedan, utilícenla en esta espectacular Cazuela de Garbanzos Chorizo y Morcilla.
http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/06/cazuela-de-garbanzos-chorizo-y-morcilla.html

Sr. Fugazi, como humilde productor de carne de porcino de la provincia de Teruel, Colombia, quiero recriminarle su asociación perversa del envasado de carne de puerco, con el uso de bisfenol A. Es bien sabido que los plásticos tipo 1, de la industria del empaquetado internasional estan plenamente libres de ello, y que únicamente se han reportado problemas en la fabricación de mamaderas para bebesitos. Deje por favor tranquilo al puerco que ya tenemos suficiente con el mercado como para encima añadirle fantasías. Servidor.

Grasas? Y que me dice del Bisfenol A contenido en los plasticos del envasado y, con toda seguridad, fijados por las grasitas de tan apetecible morcilla?
Ojos que no ven...

Gracias, Sr. Capel. Ya era hora que alguien reivindicara la morcilla autentica de Burgos. Da igual que sea de Cardeña u otras apuntadas en los comentarios, pero de Burgos, porque hay cada engendro por ahí. La pena es que no tengan DO. De nuevo gracias por seguir promocionando productos auténticos de nuestro país.

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal