Cinco días en Asturias y me he quedado insatisfecho. No me
refiero a sus paisajes ni a sus restaurantes, que los hay espléndidos, sino al
escaso #arrozconlecheasturiano que he tomado durante este tiempo. Si la experiencia
me ha sabido a poco es porque soy un goloso empedernido. No sé si tiene
demasiada grasa y le sobran calorías, lo único que tengo claro es que está de
muerte.
En España hay dos tipos de arroces con leche, los asturianos y el resto. No quiero entrar en debates. Respeto todas las preferencias. Solo sé que a mí me encanta. Cada vez que disfrutaba de uno nuevo daba mi opinión en twiter acompañada del “hastag” que sirve de título a esta entrada.
¿Todos buenísimos? En absoluto, hay de todo pero en el Principado el nivel es muy alto. Entre notable y sobresaliente en la mayoría de los casos. Seguramente he tenido suerte. O he visitado sitios determinados. Sin pretenderlo, he terminado por elaborar un podio con mis favoritos, a sabiendas de que me faltan por probar muchos.
No ha habido sorpresas. El mejor el de siempre: Casa
Gerardo. Pero ¡ojo¡ Que Marcos se ande con cuidado porque hay dos restaurantes,
Regueiro y El Retiro de Pancar, en el occidente y el oriente asturianos,
dirigidos por dos jóvenes cocineros muy buenos, que le pisan los talones. Tampoco
es extraño porque en ambos casos la receta la han aprendido en su casa o con
Nacho Manzano (Casa Marcial) Casi nada.
Hace justo una semana llegué a Casa Gerardo en Prendes. Y disfruté con un menú bastante equilibrado. Como era lógico, terminé con un plato del famoso, el inigualable (en este caso es verdad) #arrozconlecheasturiano.
Si algo caracteriza este postre es que no es leche con arroz, sino una crema dulce muy bien trabada con los granos al borde de deshacerse. Suave sabor a vainilla y canela, puntos de sal y azúcar justos, pellizco de mantequilla y un planchado perfecto (Pedro Morán insiste mucho en este aspecto) Justo el toque final que le da lustre. En este caso, ni anís ni otros licores que aparecen en otras recetas.
Le pedí la receta a Marcos, me la dio amablemente y tal cual la transcribo. No es sencilla, pero merece la pena. Y de paso dejo escrito mi podio de favoritos, de uno de los grandes postres tradicionales españoles. La realidad es que entre los 6 primeros apenas hay diferencias En twiter: @JCCapel
Top del #arrozconlecheasturiano 1) Casa Gerardo Prendes 2) Regueiro (Tox) 3) El Corral del Indianu (Arriondas) 4) El Retiro de Pancar (Llanes) 5) Casa Marcial (Arriondas) 6) La Salgar 7) (Gijón) Casa Fermín (Oviedo) 8) Casa Justo (Gijón)
CASA GERARDO – CREMA DE ARROZ CON LECHE DE PRENDES
Ingredientes para 4 personas (la receta original es 10 veces más), 1,3 litros de leche - 100 gramos de arroz, 200 gramos de azúcar - 50 gramos de mantequilla, 200 gramos de agua - 3 gramos de sal, un moño de una rama de canela y media vaina de vainilla, 3 ollas una pequeña y otras dos un poco más grandes, todas de acero inoxidable, fundamental no utilizar aluminio, una cuchara de madera.
Elaboración: Unir el arroz, el agua y el moño en el recipiente y poner al fuego para romper el arroz hasta que quede una especie de pasta, cuidando de que no se pegue. Hervir la leche en una de las ollas grandes y una vez hervida cambiar de olla. Volver a hervir la leche (por segunda vez) y una vez hervida agregar la pasta de arroz que hemos elaborado anteriormente. Con una cuchara (preferiblemente de madera) empezar a revolver regularmente hasta que rompa a hervir, momento a partir del cual no podremos dejar de remover pues sino se pegará el arroz.
Todo este proceso y el resto de la elaboración se debe de hacer
en placa de vitro-cerámica o en una placa de cocina (coup de feu) a fuego medio
– alto. Cuando la mezcla vaya tomando espesor (se quede marca en la
pala de madera al levantar), agregar poco a poco la mantequilla. Una vez bien
integrada la mantequilla y recuperado el espesor quitar del fuego el arroz y
dejar que baje un poco la temperatura. Agregar la sal y el azúcar en forma de
nieve sin dejar de remover intentando airear la mezcla para que enfríe. Cuidado
de no rascar el fondo de la pota por si encontramos posibles esquinas pegadas.
Al echar el azúcar la crema vuelve por un momento
aligerar. Esperar a que con la bajada de temperatura se espese de nuevo y sacar
a fuentes de servicio. Nunca dejar en la misma olla. Dejar enfriar a
temperatura ambiente. En la medida de lo posible evitar el frío extremo. En
caso de meter en nevera cubrir con papel film para evitar que se seque la capa
superior del arroz. Se recomienda caramelizarlo al momento de tomar con azúcar y
una pala/plancha eléctrica del mismo tamaño o similar que el recipiente de
servicio (tradicional históricamente de la zona de Carreño y Gozón).
Estéticamente se vería una capa fina de azúcar caramelizado sobre el arroz con
leche. Se recomienda romper el caramelo para servir uniformente.