El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

Archivo

julio 2016

Lun. Mar. Mie. Jue. Vie. Sáb. Dom.
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

04 abr 2013

#Arrozconlecheasturiano, esa perdición golosa

Por: José Carlos Capel

El mejor arroz del Principado, el de Casa Gerardo en PrendesCinco días en Asturias y me he quedado insatisfecho. No me refiero a sus paisajes ni a sus restaurantes, que los hay espléndidos, sino al escaso #arrozconlecheasturiano que he tomado durante este tiempo. Si la experiencia me ha sabido a poco es porque soy un goloso empedernido. No sé si tiene demasiada grasa y le sobran calorías, lo único que tengo claro es que está de muerte.

En España hay dos tipos de arroces con leche, los asturianos y el resto. No quiero entrar en debates. Respeto todas las preferencias. Solo sé que a mí me encanta. Cada vez que disfrutaba de uno nuevo daba mi opinión en twiter acompañada del “hastag” que sirve de título a esta entrada.

¿Todos buenísimos? En absoluto, hay de todo pero en el Principado el nivel es muy alto. Entre notable y sobresaliente en la mayoría de los casos. Seguramente he tenido suerte. O he visitado sitios determinados. Sin pretenderlo, he terminado por elaborar un podio con mis favoritos, a sabiendas de que me faltan por probar muchos.

No ha habido sorpresas. El mejor el de siempre: Casa Gerardo. Pero ¡ojo¡ Que Marcos se ande con cuidado porque hay dos restaurantes, Regueiro y El Retiro de Pancar, en el occidente y el oriente asturianos, dirigidos por dos jóvenes cocineros muy buenos, que le pisan los talones. Tampoco es extraño porque en ambos casos la receta la han aprendido en su casa o con Nacho Manzano (Casa Marcial) Casi nada. Marcos Moran

Hace justo una semana llegué a Casa Gerardo en Prendes. Y disfruté con un menú bastante equilibrado. Como era lógico, terminé con un plato del famoso, el inigualable (en este caso es verdad) #arrozconlecheasturiano.

Si algo caracteriza este postre es que no es leche con arroz, sino una crema dulce muy bien trabada con los granos al borde de deshacerse. Suave sabor a vainilla y canela, puntos de sal y azúcar justos, pellizco de mantequilla y un planchado perfecto (Pedro Morán insiste mucho en este aspecto) Justo el toque final que le da lustre. En este caso, ni anís ni otros licores que aparecen en otras recetas.

Le pedí la receta a Marcos, me la dio amablemente y tal cual la transcribo. No es sencilla, pero merece la pena. Y de paso dejo escrito mi podio de favoritos, de uno de los grandes postres tradicionales españoles. La realidad es que entre los 6 primeros apenas hay diferencias En twiter: @JCCapel

Top del #arrozconlecheasturiano 1) Casa Gerardo Prendes 2) Regueiro (Tox) 3) El Corral del Indianu (Arriondas) 4) El Retiro de Pancar (Llanes) 5) Casa Marcial (Arriondas) 6) La Salgar 7) (Gijón) Casa Fermín (Oviedo)  8) Casa Justo (Gijón)        

 

CASA GERARDO – CREMA DE ARROZ CON LECHE DE PRENDES

Ingredientes para 4 personas (la receta original es 10 veces más), 1,3 litros de leche - 100 gramos de arroz, 200 gramos de azúcar - 50 gramos de mantequilla, 200 gramos de agua - 3 gramos de sal, un moño de una rama de canela y media vaina de vainilla, 3 ollas una pequeña y otras dos un poco más grandes, todas de acero inoxidable, fundamental no utilizar aluminio, una cuchara de madera.

Arroz con leche de El Corral del Indianu, de José Antonio Campoviejo

Elaboración: Unir el arroz, el agua y el moño en el recipiente y poner al fuego para romper el arroz hasta que quede una especie de pasta, cuidando de que no se pegue. Hervir la leche en una de las ollas grandes y una vez hervida cambiar de olla. Volver a hervir la leche (por segunda vez) y una vez hervida agregar la pasta de arroz que hemos elaborado anteriormente. Con una cuchara (preferiblemente de madera) empezar a revolver regularmente hasta que rompa a hervir, momento a partir del cual no podremos dejar de remover pues sino se pegará el arroz. 

Todo este proceso y el resto de la elaboración se debe de hacer en placa de vitro-cerámica o en una placa de cocina (coup de feu) a fuego medio – alto. Cuando la mezcla vaya tomando espesor (se quede marca en la pala de madera al levantar), agregar poco a poco la mantequilla. Una vez bien integrada la mantequilla y recuperado el espesor quitar del fuego el arroz y dejar que baje un poco la temperatura. Agregar la sal y el azúcar en forma de nieve sin dejar de remover intentando airear la mezcla para que enfríe. Cuidado de no rascar el fondo de la pota por si encontramos posibles esquinas pegadas.   Arroz con leche de Casa Fermin, OviedoAl echar el azúcar la crema vuelve por un momento aligerar. Esperar a que con la bajada de temperatura se espese de nuevo y sacar a fuentes de servicio. Nunca dejar en la misma olla. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En la medida de lo posible evitar el frío extremo. En caso de meter en nevera cubrir con papel film para evitar que se seque la capa superior del arroz. Se recomienda caramelizarlo al momento de tomar con azúcar y una pala/plancha eléctrica del mismo tamaño o similar que el recipiente de servicio (tradicional históricamente de la zona de Carreño y Gozón). Estéticamente se vería una capa fina de azúcar caramelizado sobre el arroz con leche. Se recomienda romper el caramelo para servir uniformente. Casa Justo, Gijón

 

 

02 abr 2013

Un pan con mucha miga

Por: José Carlos Capel

Jorge Pastor en en el obradorHace algunos días conocí a Jorge Pastor en la presentación de slow baking, nueva línea de panadería. En el obrador que Panishop http://www.panishop.com/pns/ tiene en Zaragoza, donde ejerce de director de I+D+I, me fue mostrando piezas. A los pocos minutos me había aclarado cosas que yo ignoraba.

De golpe -- era inevitable --  salió el tema de la masa madre de cultivo (MMC) Se dio la vuelta, abrió una cámara y sacó un balde de agua con una bola flotando. ¿Qué es eso? le pregunté extrañado. “Masa madre. Nosotros la mantenemos en agua descalcificada. Así se conserva más tierna y evitamos que se vuelva demasiado ácida. El exceso de acidez pasa al agua y la piel se mantiene fina. En el frigorífico permanece estable durante una semana. Jamás la congelamos”. 

Y prosiguió: “Con este sistema puedes ausentarte un fin de semana. Al volver te  encuentras la MMC vivita y coleando. En los libros de la Escuela Richemont se explica cómo debe prepararse, refrescarse, forma de multiplicarla... Una MMC blanda es más láctica que ácida y los panes mucho mejores”

Enseguida me enteré que Jorge Pastor es licenciado en historia por Deusto, ha dedicado muchos años de su vida al pan y preside el Club Richemont  www.richemont.cc en España, institución europea sin ánimo de lucro que tutela y organiza cursillos para panaderos.

Pregunta: ¿Qué hace un humanista como tú presidiendo el Club Richemont de panadería? Respuesta:  Trabajamos para mejorar la calidad del pan y formar profesionales. En alianza con socios de 13 países formamos el International Richemont Club, IRC.

Pregunta: ¿Qué se necesita para ser un buen panadero? Respuesta: Pasión y conocimiento, lo mismo que en cualquier oficio. La experiencia es decisiva

Pregunta: ¿Cómo debe ser un pan de calidad? Respuesta:  Sabroso, jugoso, aromático, estimulante y con olor a campo. El sabor y la textura son fundamentales. El aspecto visual solo cuenta un 20%.

Pregunta: ¿Dónde se concentra el sabor en la miga o en la corteza? Respuesta: Siempre en la miga

Pregunta: ¿Panes pequeños o grandes? Respuesta: Grandes. Empiezan a ser buenos a partir de 400g. Conservan mejor los aromas. Los pequeños se degradan enseguida.

Pregunta: ¿Qué tiene más importancia las harinas, el amasado, los tiempos de fermentación o la masa madre? Respuesta Todos al unísono. Cuando falla algún elemento el pan carece de equilibrio.

Bola de masa madre de cultivo mantenida en un recipiente con agua descalcificadaPregunta: ¿Se puede hacer buen pan sin masa madre? Respuesta: En absoluto. Aunque se consigan panes bonitos, con volumen y greña, siempre serán pobres. El aroma y el sabor guardan estrecha relación con la actividad microbiana del ácido láctico de la MMC.

Pregunta: ¿Por qué algunos profesionales que presumen de hacer panes con masa madre solo consiguen piezas ácidas y pesadas que la mayoría de la gente rechaza? Respuesta: Los buenos panes no tienen porqué ser ni ácidos ni pesados. Con masa madre se logran panes ligeros, aromáticos y nada ácidos. Cuando predomina la acidez es señal de que la MMC está descontrolada. El coeficiente acidez láctica/ acidez acética debe fluctuar en torno al 75% / 25%.

Pregunta: ¿Se puede hacer pan en casa con un par de cursillos? Respuesta: Hacer buen pan no es fácil. Se necesitan conocimientos y mucha práctica. Los cursillos rápidos equivalen a capas de pintura que saltan en cuanto rascas. Para hacer pan de calidad hay que dominar los secretos. En casa también puede lograrse, por supuesto

Pregunta: ¿A qué se debe ese culto obsesivo y reciente a la masa madre? Respuesta:  El pan se ha elaborado durante milenios con levaduras salvajes y bacterias lácticas de masas madre de cultivo. Ahora parece que acabamos de enterarnos. La MMC  no es la clave para dominar el proceso. En la elaboración inciden muchos factores. Repito, no es sencillo.

Jorge Pastor en una de las tiendas de PanishopPregunta: En España suenan algunos panaderos pero todavía ninguno ha destacado como sería deseable. ¿Surgirá algún día un Arzak de la panadería? ¿Reseñarán  los restaurantes en sus cartas el artesano que los ha elaborado? Respuesta: Estamos cerca de conseguirlo. Tenemos buenos panaderos con inquietudes. Para las Jornadas de formación que el Club Richemont España organiza en Suiza contamos siempre con lista de espera. Alemania, país del pan por excelencia, debe su éxito a su sistema formativo.

Pregunta: ¿Si la masa madre se alimenta de bacterias exógenas que  varían de un lugar a otro, puede decirse que los panes regionales no viajan? Respuesta: Lamentablemente viajan mal. Nuestro país cuenta con unas   especialidades menospreciadas en las propias regiones. Y quien olvida su pasado tiene que reinventarlo. Somos depositarios de una herencia sin ningún derecho a olvidarla. En twiter: @JCCapel  Masa madre en agua



 

 

 

 

 

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal