23 abr 2013

The World´s 50 Best Restaurants

Por: José Carlos Capel

Alex Atala al que los rumores dan como ganador en 2013Ojo a la imagen que ilustra esta entrada. Si los rumores se cumplen, el próximo lunes 29 el brasileño Alex Atala será coronado en Londres mejor cocinero del mundo. Acontecerá en la gala de The world´s 50 Best Restaurant que en su duodécima edición  -- suma y sigue -- promete levantar ampollas. En ese caso desbancaría a Renée Redzepi y ocuparía el cetro mundial de la cocina. Igual que siempre la lista suscitará virulentas polvaredas. En España, incluso, más que en otros países.

Que quede claro: hablo de rumores y no de noticia. Salvo los editores de Restaurant Magazine  http://www.theworlds50best.com/restaurant-magazine/ nadie debería saber nada. ¿De dónde sale entonces ese chascarillo? De los propios cocineros europeos y americanos que dan como posible ganador al restaurante DOM del extravertido hombre de Sao Paulo. El mismo que en 2012 ocupó el cuarto puesto. Y como a semejanza de los oscars de Hollywood parte importante del jurado lo componen hosteleros y cocineros relevantes (no olvidemos que el sector se vota a sí mismo), puede suceder que los pronósticos se cumplan. Plato conmemorativo de la gala de este año

Para colmo, la revista Time acaba de incluir a Atala en la lista de los 100 personajes más influyentes del mundo. http://eater.com/archives/2013/04/18/alex-atala-on-the-2013-time-100-list.php  ¿Premonición? ¿Casualidad? ¿Sentido de la noticia?

La lógica, sin embargo, inspira resultados diferentes. El Céller de Can Roca (para mí el mejor restaurante del mundo) debería saltar del segundo puesto que ocupa al primero. Otra posibilidad es que Andoni Aduriz que en 2012 fue tercero además de Chef´s Choice (favorito de los cocineros) se aúpe al vértice de la pirámide. Recordemos que tanto Ferran Adrià como Rene Redzepi merecieron esta etiqueta antes de encaramarse a la cumbre. Joan Roca: "La lista es importante, sus impactos son brutales. Si El Celler de Can Roca ganara sería más importante para España que para el propio restaurante. Como país nos ayudaría a reforzar nuestra autoestima.

Seamos sinceros. Ni existe el mejor restaurante del mundo, ni la satisfacción que proporcionan estos locales puede colocarse en fila india.  La lista es efímera, caprichosa, injusta, estrafalaria, cruel, errática, absurda y también certera.

A un cocinero que quiera estar en cabeza no le vale con tener un restaurante de campanillas. Tiene que caer bien a sus compañeros, destacar por algo diferente y lanzarse durante todo el año a una intensa campaña de relaciones públicas. Debe participar en foros y congresos y pasearse por el mundo. Justo lo que hacen con entusiasmo Alex Atala  y Massimo Bottura, dos profesionales en campaña permanente. Nadie viaja tanto como ellos. “Un amigo un voto”, podría ser su lema. La misma inquietud motiva a algunos otros. Hay excepciones, como Bittor Arguinzoniz (Etxebarri), que sin salir de su reducto figura entre los 50 mejores.

Una de las críticas que recibe la lista es que ningún miembro del jurado es capaz de visitar en un solo año suficiente número de restaurantes como para poseer elementos de juicio. Totalmente cierto. El jurado (cocineros, hosteleros y periodistas especializados) vota lo que conoce de su país y del resto.

Es lógico que, como contrapartida, algunos cocineros se muevan de manera incesante para dar visibilidad a su trabajo. En esta línea promocional se podría encuadrar la labor de Andrea Petrini, periodista gastronómico con residencia en Lyon, fundador junto con Redzepi de “Cook it Raw”, al que muchos en Europa le atribuyen ahora una enorme capacidad de influencia. Bajo su férula funciona un equipo  http://gelinaz.com/  integrado por profesionales muy bien clasificados en este “ranking” dispuestos a participar en actos concretos. Martín Berasategui, uno de los más discrepantes con la lista

Concluyo con dos puntualizaciones importantes.

En cuanto se conozcan los resultados de “The world´s 50 Best” algunos grandes cocineros, supuestamente marginados, sacarán a relucir sus estrellas en la guía Michelin, testimonio de su valía. Absurdo. Entre la guía roja, cuya influencia nadie discute y Restaurant Magazine hay la misma relación que entre una guía de teléfonos local y el festival de Eurovisión de todos los años

Aparte se encuentran los que critican la lista sin saber cómo funcionan las votaciones y hablan de fraude y de farsa. Están en su derecho, pero para que sus comentarios resulten creíbles deben aportar razones. Deberían solicitar a Londres la lista de las votaciones y exponer los motivos de sus acusaciones. De lo contrario... Andoni Luis Aduriz: "Se trata de una lista de tendencias, que destaca a los restaurantes más "calientes". Un porcentaje elevado de nuestros clientes anglosajones nos llega por su influencia"

Otras voces críticas que manejan el idioma con mayor propiedad, afirman que la lista está manipulada. Todo es posible aunque haya que demostrarlo  ¿Manipulan los resultados los organizadores según su conveniencia? De ser así llevarían años perjudicando a los cocineros ingleses y favoreciendo a España, el país más beneficiado en las últimas ediciones.

El circo abre sus puertas. Nos aguarda el culebrón de todos los años. En Londres la tramoya ya está montada. En twiter: @JCCapel Salón de actos durante la gala de 2012 Bittor Arguinzoniz, ajeno a promociones que encandila a sus compañeros extranjeros con sus portentosos asados y figura en el listado de los 50 primeros Rene-redzepi, actual número uno del mundo. Nadie sabe lo que sucederá en la gala. Aunque todos los pronósticos auguran el fin de su ciclo podría seguir perfectamente ocupando la primera posición de la lista Juan Mari Arzak: Hemos llegado tan lejos en años anteriores que ya no me preocupan tanto como antes los resultados. Nosostros y la cocina española lo hemos conseguido casi todo Quique Dacosta, que figura entre los 50 destacados: Creo en la seriedad y envergadura profesional de los jurados que votan. Estoy convencido que Joan Roca o Andoni Aduriz ganarán esté año. Los rumores no son nada. El segundo año de Redzepi todos daban como ganador a Gran Achat de Alinea          

 

 

Hay 52 Comentarios

En los últimos 15 días he tenido el privilegio d visitar 3 restaurantes de los Top Ten. Sin duda para mi merecen el puesto de honor q ocuparon en el 2012... O incluso más. Arzak porque siendo maestro d maestros, sigue conservando la ilusión por mejorar, porque es amigo y porque le adoro
( nadie ha dicho q la lista sea objetiva, no?) .
Mugaritz porque consigue q año tras año estemos esperando su apertura, para comprobar cómo se reinventa cada vez.
El Celler d Can Roca porque emocionan sin alardes, porque se divierten con lo que hacen y porque también adoran a Juan Mari Arzak.
No tengo el placer de conocer el Dom, me queda un poco lejos...pero estoy segura de que si está donde está, será por algo.
En el resto de los Top Ten he estado y disfrutado mucho.
Pero me sigue tirando lo nuestro.
A Juan Mari, a los Roca y a Andoni, les deseo hoy mucha suerte. Yo ya la he tenido conociéndoles a ellos y a su obra.

Es el mejor años para la gastronomia peruana 3 restaurantes en la lista, Astrid & Gaston en el top 20, Malabar y Central dentro de los 50.

Yo sigo pensando que en las lista son todos los que están pero no están todos los que son. No opino nada del método o métodos de calificación porque, como dice Capel, es mejor callarse cuando se desconoce. Lo que sí es seguro es que todo este circo es un caldo de cultivo perfecto para la promoción de S. Pellegrino, el patrocinador que, miren Vds por donde, da la casualidad de que pertenece a la multinacional Nestlé, que de marketing y promoción sabe un rato.....

Mi esencia y mi estado de alma me dicen que El Duque que salía en la tele, no era el mismo que mora en este blog, mañana y noche. P.D. Ahora bien, por consiguiente, pág. 3

Maritxu; me parece lógico que el Señor Capel decline de participar en el circo de la tele, es mas, le felicito(a Capel) por su sabia decisión. Creo que en este tipo de circos se pierden muchas cosas. Parece que la cámara gusta al gremio y a la audiencia le gusta el circo del gremio, sino de que....Patético!

Señor Capel,
hablando de circos, aquí en la tele tenemos otro; leí ayer aquí al lado, en su Twitter, que había declinado participar en Masterchef, pues qué pena, me encantaría verle echándoles la bronca a los miembros del jurado y a ellos diciéndole: "Sí, Capel", como en la mili, jajajá!
Por cierto, qué guapín es Jordi, y qué bien pronuncia "Cumberland", y eso que no sabe lo que es...
¿Qué me dice de presentar unas fresas solo con mascarpone? Hombre, éso en casa, pero en un concurso... pónle unas migas de bizcocho o una teja desmenuzada, una cremita de limón, un coulis de fresas sobre el queso, un algo..
¿Qué le habría puesto usted? Si vamos a ser socios de carromato, me tengo que asegurar de que puede improvisar en repostería, jajá, egun on!

Usted no sabe nada pero lo explica todo...No se lo que es peor...
Buenas tardes
PD: Gran observador que no "inquisidor", si me encuentra piojos en el "santisimo orificio", sea cortes, digamelo.
Saludos a su "esposa" y mis condolencias por su vida sexual

¡Hay que ver lo que sabes Eulogio Cabrero! Sabes de tó, y no explicas ná.

Gracias Sozio. Viajaré pronto a Bogotá. Apunto la pista

Mi esencia y mi estado de alma hacen que comprendo todo tipo de cabreos. Incluso, y por no nombrarlo, el de ........, gran jefe "estrellado" (cuidado con las dobles significaciones, que la vida no es un tango. Es un "quita y pon" y a veces, por no decirlo, una p... m....).
Ahora bien, que seria un restaurante sin su personal? Un espacio, un "lugar"? Se premian "restaurantes" pero no tenemos mas remedio que elogiar a seres humanos por definición falibles y a veces, de tanto elogio, vanidosos.
Respetemos los cabreos! Poco tienen que ver con la Verdad, pero ya es darse cuenta que algo no funciona, que hay algo podrido en Dinamarca ( vean gastroenteritis en Noma : hagan un "google")
Buenos días

Capel si vas a colombia visita "barichara a la piedra" t encantara en todos los sentidos.

He tenidoelplacer de comer recientemente en el restaurante de Alex Atala y el de Enrque Olvera en DF mucho mejor el mexicano, es de asombrarse y mas original. No es justo que Olvera aparezca detrás de Atala. Latinoamerica es un potencia, que no se les olvide a los europeos

Maritxu, ya sé a quien te refieres, y es una pena, hay cocineros estrellados como tu dices que al vociferar contra los resultados y no aceptarlos están criticando a sus compañeros cocineros que votan y que están en el jurado y que ese no es el camino, así que entiendo tu reacción.

Había una vez... .... un circo que alegraba siempre el ...
Mi voto es para:
¡Adúriz, Adúriz!
El año pasado ví en la tele a uno de los grandes cocineros estrellados quejarse muy cabreado porque le habían bajado bastantes puestos de la escalera, empezó a despotricar contra la organización, dijo que era un fraude y que hablaba con conocimiento de causa porque él mismo llevaba años votando sin haber visitado todos los restaurantes,¡coño!, ¿por qué no lo denunció los años anteriores cuando él estaba en lo más alto? anda que...! Desde entonces, me cae fatal, ni le veo en la tele. Cocinero, es de los mejores pero, como persona...

...a las sinergias entre nuestra nueva cocina, y el turismo. Algo, en lo que Adrià es un tampoco me cuadra ese amargo comentario sobre su propia profesión. En fín, una de dos, o no es Maglione, o a todos se nos escapa un pedo.

Happy Cooking, leo ahora su comentario. Es cierto. En The World´s 50 Best se votan restaurantes no cocineros. Sin embargo, los profesionales que dirigen estos restaurantes se arrogan ellos mismos el galardón.
Lo mismo sucede con la guía Michelin, que otorga estrellas a los establecimientos, no a los cocineros, pero en la práctica son las personas las que presumen de los galardones

Alejandro Maglione, gracias por darnos su opinión.
Sinceramente, creo que anda Vd. un poquito despistado.


1) Nadie sabe quién va a ganar 50 Best, ni tampoco si algún español ocupará o no el primer puesto. El fondo de mi artículo no va por ahí, ni ataco al Fifty Best. Al contrario. Censuro a los que intentan desacreditar la lista sin conocimiento de causa. Vuelva a leerlo por favor. Yo participo en las votaciones desde hace 8 años.

2) Soy amigo personal de Alex Atala, que acaba de hacer una ponencia en Madrid Fusión 2013. Su restaurante DOM es muy bueno y podría ganar. Si esto sucede me alegraré, es una gran persona y un magnífico profesional. Pero también pueden ganar otros restaurantes de altísima calidad. El mundo es muy grande.


3) Visito Latinoamérica, varias veces al año. En los once ediciones de Madrid Fusión hemos invitado a las cocinas de Perú, Mexico, Colombia y Brasil. La reciente difusión de estas cocinas en España y en Europa ha sido debido, en parte, al impulso de nuestro congreso.

Por lo que veo tampoco sabe que existe MfusiónMex, que lleva ya tres ediciones celebrándose en Guanajuato con enorme éxito.


4) En fechas muy próximas pasaré una semana en su país, Argentina, ¿no es así?

Saludos

Quitar "de" antes de conyugal, aunque tenga jaqueca, Gracias.

"Mujer", de haberse casado con un troll, no quiero ni imaginarme su ingrato fisico.
Enfadarme? Yo? Por las verrugas de su rostro porcino! Que va! Me lo paso estupendamente, disfrutando de los complejos que subyacen en los comentarios de "su" marido. No se da cuenta?
PD: Esta segura que cumple con su deber de conyugal?


Art Zoo que tierno es Vd. Por no saber no sabe ni ser malo. No se enfade Vd con mi marido, ni tenga Vd un mal día. Él está ahí zampándose un tortillón de patatas de seis huevos, mas ancho que Pancho, con una copita de Viña Oña. Muchos besos, buenas noches, y para el experto chileno antiderogaciones dialecticas, también, aunque él estará ahora empezando el día y tiene mucho tiempo para diluir la mala leche.

Ademas confunde pediatra y psiquiatra infantil( capullo...)

VIgilante, agresiva alimaña, de ser yo el Duque de Gastronia usted NO es un "Sun of a Beach". ( Pronunciar a la gallega : "son of a bitch")
1/ Los cocineros trabajan mas de 7 horas al dia, no como usted, que se pasa las horas haciendo el troll y otras tantas zampando como un gorrino.
2/ Gracias por su consejo pero me temo que no hayan bastantes pédiatras para tanto desahuciado, pararo, estafado y cabreado con las elites socio-economicas de este pais, ya sean "gastronomicas".
3/ Creo que le falla la empatia. Que se yo? Cambie de partido...Ha probado la lobotomia?

PD: No soy su Excelencia. Por consiguiente usted "es"....
(qu'est ce qu'on s'emmerde sans vous mon cher Duc...)

Sr. Maglione, me he leido atentamente dos veces el artículo del Sr. Capel y no aprecio por ningún lado que desvalorice los "50 Bests"; sí - y es de agradecer- informa a los profanos de la enjundia que acompaña a este tipo de certámenes.

Alejadro Maglione, ¿Lee Vd. bien en español? Si es que sí, vaya por favor a la última frase de Capel en su post de hoy, formulada como pregunta. Capel no acusa, y si la lista fuera un fraude, afectaría a los españoles. El pecado parece estar en su imaginación, y ésta, y su persona, en plano distante y distinto del conseguido por Capel.

Don Capel es bien conocido por los expertos que existimos en Latinoamérica. Ahora, que justo en ESTE momento desvalorice los 50 Bests porque sospecha que no ganará un español...No recuerdo haber leído sus comentarios derogatorios cuando el querido Adriá ganaba y ganaba ofreciendo entre cientos de platos, sus ravioles rellenos de humo...En fin, somos gente brava los periodistas gastronómicos....

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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