02 abr 2013

Un pan con mucha miga

Por: José Carlos Capel

Jorge Pastor en en el obradorHace algunos días conocí a Jorge Pastor en la presentación de slow baking, nueva línea de panadería. En el obrador que Panishop http://www.panishop.com/pns/ tiene en Zaragoza, donde ejerce de director de I+D+I, me fue mostrando piezas. A los pocos minutos me había aclarado cosas que yo ignoraba.

De golpe -- era inevitable --  salió el tema de la masa madre de cultivo (MMC) Se dio la vuelta, abrió una cámara y sacó un balde de agua con una bola flotando. ¿Qué es eso? le pregunté extrañado. “Masa madre. Nosotros la mantenemos en agua descalcificada. Así se conserva más tierna y evitamos que se vuelva demasiado ácida. El exceso de acidez pasa al agua y la piel se mantiene fina. En el frigorífico permanece estable durante una semana. Jamás la congelamos”. 

Y prosiguió: “Con este sistema puedes ausentarte un fin de semana. Al volver te  encuentras la MMC vivita y coleando. En los libros de la Escuela Richemont se explica cómo debe prepararse, refrescarse, forma de multiplicarla... Una MMC blanda es más láctica que ácida y los panes mucho mejores”

Enseguida me enteré que Jorge Pastor es licenciado en historia por Deusto, ha dedicado muchos años de su vida al pan y preside el Club Richemont  www.richemont.cc en España, institución europea sin ánimo de lucro que tutela y organiza cursillos para panaderos.

Pregunta: ¿Qué hace un humanista como tú presidiendo el Club Richemont de panadería? Respuesta:  Trabajamos para mejorar la calidad del pan y formar profesionales. En alianza con socios de 13 países formamos el International Richemont Club, IRC.

Pregunta: ¿Qué se necesita para ser un buen panadero? Respuesta: Pasión y conocimiento, lo mismo que en cualquier oficio. La experiencia es decisiva

Pregunta: ¿Cómo debe ser un pan de calidad? Respuesta:  Sabroso, jugoso, aromático, estimulante y con olor a campo. El sabor y la textura son fundamentales. El aspecto visual solo cuenta un 20%.

Pregunta: ¿Dónde se concentra el sabor en la miga o en la corteza? Respuesta: Siempre en la miga

Pregunta: ¿Panes pequeños o grandes? Respuesta: Grandes. Empiezan a ser buenos a partir de 400g. Conservan mejor los aromas. Los pequeños se degradan enseguida.

Pregunta: ¿Qué tiene más importancia las harinas, el amasado, los tiempos de fermentación o la masa madre? Respuesta Todos al unísono. Cuando falla algún elemento el pan carece de equilibrio.

Bola de masa madre de cultivo mantenida en un recipiente con agua descalcificadaPregunta: ¿Se puede hacer buen pan sin masa madre? Respuesta: En absoluto. Aunque se consigan panes bonitos, con volumen y greña, siempre serán pobres. El aroma y el sabor guardan estrecha relación con la actividad microbiana del ácido láctico de la MMC.

Pregunta: ¿Por qué algunos profesionales que presumen de hacer panes con masa madre solo consiguen piezas ácidas y pesadas que la mayoría de la gente rechaza? Respuesta: Los buenos panes no tienen porqué ser ni ácidos ni pesados. Con masa madre se logran panes ligeros, aromáticos y nada ácidos. Cuando predomina la acidez es señal de que la MMC está descontrolada. El coeficiente acidez láctica/ acidez acética debe fluctuar en torno al 75% / 25%.

Pregunta: ¿Se puede hacer pan en casa con un par de cursillos? Respuesta: Hacer buen pan no es fácil. Se necesitan conocimientos y mucha práctica. Los cursillos rápidos equivalen a capas de pintura que saltan en cuanto rascas. Para hacer pan de calidad hay que dominar los secretos. En casa también puede lograrse, por supuesto

Pregunta: ¿A qué se debe ese culto obsesivo y reciente a la masa madre? Respuesta:  El pan se ha elaborado durante milenios con levaduras salvajes y bacterias lácticas de masas madre de cultivo. Ahora parece que acabamos de enterarnos. La MMC  no es la clave para dominar el proceso. En la elaboración inciden muchos factores. Repito, no es sencillo.

Jorge Pastor en una de las tiendas de PanishopPregunta: En España suenan algunos panaderos pero todavía ninguno ha destacado como sería deseable. ¿Surgirá algún día un Arzak de la panadería? ¿Reseñarán  los restaurantes en sus cartas el artesano que los ha elaborado? Respuesta: Estamos cerca de conseguirlo. Tenemos buenos panaderos con inquietudes. Para las Jornadas de formación que el Club Richemont España organiza en Suiza contamos siempre con lista de espera. Alemania, país del pan por excelencia, debe su éxito a su sistema formativo.

Pregunta: ¿Si la masa madre se alimenta de bacterias exógenas que  varían de un lugar a otro, puede decirse que los panes regionales no viajan? Respuesta: Lamentablemente viajan mal. Nuestro país cuenta con unas   especialidades menospreciadas en las propias regiones. Y quien olvida su pasado tiene que reinventarlo. Somos depositarios de una herencia sin ningún derecho a olvidarla. En twiter: @JCCapel  Masa madre en agua



 

 

 

 

 

Hay 54 Comentarios

Sabía del ''método esponja'' como prefermento para uso en bollería, aportando fuerza a las masas con carga extra de grasa
Había oído campanas sobre este método aplicado a la panadería, que entiendo no sería un prefermento que lo haces y lo gastas. Estaríamos hablando de una levadura madre con características parecidas a la levadura madre líquida pero más manipulable (que alimentamos y refrescamos y que aporta fuerza, estructura y sabor a la masa). Si lee esto el Sr. Pastor me gustaría saber la forma de cultivarla, alimentarla y multiplicarla, ¿en qué libro de la Escuela Richemont se puede encontrar y dónde conseguirlo ? Si lo pudiese difundir en abierto también creo sería del interés de muchas personas
En cuanto a las levaduras salvajes tengo entendido necesitan aire para alimentarse, es más, en explicaciones sencillas he llegado a oír que están flotando en el aire...en San Francisco ya venden bien su pan sourdough ''atacado'' por Lactobacilus sanfrasciscensis efecto de lo que consideran un clima muy particular. Bueno, no se si es un mito que marca esos panes, pero está claro que el ''terruño'' bien marca un vino, por qué no un pan. Gracias Sr. Capel por mostrar tanto

Sin quitarle relevancia al PAN nuestro de cada dia : Todo este asunto no tendra algo que ver con la ley de futilidad de Parkinson (Parkinson's Law of Triviality)?
Buenas tardes.

enhorabuena por el articulo, me parece super interesante de todas maneras en algunas cosas estoy totalmente en desacuerdo.
la levadura no se alimenta basicamente de las bacterias exogenas, mas bien al contrario, para tener la levadura en perfecto estado se necesita una higiene brutal y se alimenta principalmente de los azucares de la harina, las amilasas basicamente.
por otro lado el hecho de mantener la levadura flotando en agua cuando se hacen "los refrescos" tiene alguna ventaja como muy bien explica, el control de la acidez que proporciona el acido lactico, pasa al agua, el pan queda mucho mas ligero y menos acido, PERO pierde un punto de acidez y sobre todo pierde una cantidad brutal de aromas; sobre todo si se compara con el uso de la levadura madre conservada en seco.

de todas maneras me parece interesante ver un punto de vista del que esta totalmente convencido y del que yo opino todo lo contrario, gracias y adelante!!!!

José Carlos,
definitivamente me tiene usted encandilá, cuánta amabilidad! Pues sí, me sorprendió mucho, más que un bizcocho, parece un brioche o un pan dulce muy tierno, buenísimo. Y no hay más preguntas por hoy, puede usted descansar tranquilo, jajajá, hasta otro día, majo!

Como haces para poner tantas estrellas?

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Qué me dicen del mollete andaluz? Los auténticos desaparecieron. A ver si el Sr Pastor los rescata

Maritxu, hay piezas de bollería elaboradas con masa madre cuyos pasteleros no lo dicen. Y están muy buenas. La masa madre no tiene porqué marcar, puede ser pura elegancia. El mejor ejemplo son las baguettes de Ana Bellsolá en BCN,, una delicia, de sabor muy suave. Un bizcocho con masa madre puede ser sensacional, sin duda. Saludos -:))

Estoy en absoluto desacuerdo con el entrevistado. Se pueden elaborar excelentes panes sin masa madre. Aquí os comparto la receta paso a paso para hacer un Pan de Campo riquísimo
http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/03/pan-de-campo.html

Capitan Rinchetti, concoce a Mark Lanegan ( ex de Screaming Trees )? Lo digo por lo de los Black Keys.
Ciao!

Estimado Maquenrou, hacer pan en casa es igual de fácil o de dificil que hacerlo en un restaurante, o en un obrador de panadería. Cambian las cantidades, los tamaños y quizás la única diferencia sensible la tenemos en el horno. El horno es un aspecto fundamental. Hay muchos blogs, páginas web, peliculas en You tube que muestran y enseñan los pasos para hacer pan en casa. Tambien hay maquinas o robots que hacen todo el proceso, tu añades los ingredientes (harina(s), sal, agua, levadura, masa madre y otros posibles ingredientes deseados) y la maquina los mezcla, fermenta y hornea. La calidad del horneado no suele ser muy lograda, pero es un camino comodo. Hay muchas firmas que ofrecen mixes o semipreparados para esa solución. Evidentemente a mi me gusta la opción de hacer el pan partiendo de los ingredientes, amasando o mezclando a mano, reposando, y formando a mano y horneando finalmente el pan. Si deseas seguir este camino te recomiendo hacer uno de muchos cursillos que se ofrecen para los amantes de hacerse el pan en casa. Dado que hacer pan es un mundo en si mismo, por sus diferentes ingredientes, posibles combinaciones entre ellos, reposos necesarios y tiempos de fermentación, es bueno dedicarle algo de tiempo a aprender con profesionales. Lo disfrutarás, conocerás a nuevos amigos, te explicarán los detalles y tendrás el pan que deseas. Si deseas información más precisa, a través del correo de José Carlos te podré enviar información más exhaustiva y precisa. Saludos. Jorge Pastor.

Perdonen la banalidad pero : "A buen hambre no hay pan duro". Es un alimento de base en nuestra cultura pero tampoco hay que exagerar, es decir buscar inútilmente el sabor perdido de la "hogaza de mi abuela". Lo digo con todo el respeto debido a las múltiples generaciones de panaderos y a los sutiles paladares de los sibaritas que no pasan hambre.
Saludos

José Carlos:
Gracias de nuevo, cuánta sabiduría, por Dios! No me canso de repetir que me tiene usted admirada como bloguero, ya podían aprender un poco unos cuantos que hay por ahí... Me sorprende que tenga tiempo y ganas para contestar a tantas pesaditas como yo, teniendo en cuenta el poco tiempo que tendrá entre viaje y viaje.
Le preguntaría qué le parecen los bizcochos hechos con masa madre, probé el primero de mi vida el otro día en Galicia, qué descubrimiento!, pero, bueno, se lo pregunto otro día, me dá apuro ocupar tanto espacio, jajá, agur!

En una buena comida, el pan para mi es uno de esos factores claves. Un pan con calidad y presencia, hace que una comida tenga mejor apariencia y en ocasiones, incluso sabor.

Saludos

El sr. Pastor que parece un erudito ya podría dedicar su sabiduría a mejorar los panes de Panishop, que no valen gran cosa

Maritxu, no he probado el congrio seco de Muxia, pero sí lo he probado en el Mediterráneo guisado con patatas. Su sabor es muy fuerte y la carne seca pero a mí me gusta. En Huelva dejan secar los pequeños escualos, que llaman tollos, la misma especie que en el País Vasco se llama "katu arraya" si no me equivoco. En el sur los guisan con tomate y cominos y están deliciosos.

Maquenrou, le he trasladado tu petición a Jorge Pastor, supongo que te contestará en breve.


Señor Capel, ¿podría trasladar una pregunta al señor Pastor y, de paso, responderla usted mismo? Es esta: Yo, que soy tenista retirado y ahora amo de casa, tengo el deseo de hacer pan en mi casa, eventualmente, ¿que me recomendarían que hiciera para aprender las bases para hacerlo?
Gracias.

-- Lamardecuina:
¿Gracias? Las que tú tienes! No seas tan humilde, toda esa sabiduría atesorada por tu abuelo y tu padre está ahora en tus manos, manos que estoy segura que también harán uno de los mejores arroces valencianos, deberías darte un poco de publicidad y decirnos cómo se llama tu restaurante. A todos nos interesa saber dónde está la calidad, un beso!
Señor Capel, tiene razón Toni, aquí siempre aprendemos, eskerrik asko! Me pareció muy curioso lo del rape al aire y a mí también me recordó a los secaderos de congrio de Muxía, donde justo estos días pasados se ha celebrado la fiesta de ese pescado, preparado de diferentes formas y a solo cinco euros, debe ser exquisito por lo que he oído, ¿lo ha probado usted?

Pan de pueblo, payés, chapata, baguette, de piña, tostado... Al pan, pan y al vino, vino


http://www.lugaresconhistoria.com

No soy un "pope" del tema de hoy ni mucho menos pero la elaboración del pan ha sido la profesión de mi familia paterna desde tres generaciones y puedo aportar algun dato más para aclarar o liar el asunto. Estoy en desacuerdo tambien con el entrevistado cuando dice que es dificil hacer buen pan sin masa madre, creo que cualquier panadero esto lo sabe. Sí es cierto que un buen pan depende de varios factores como la harina utilizada, el agua, el amasado, las fermentaciones, el formado, el horneado, tipo de horno etc. La utilización de masa madre, sea con unas levaduras o con otras aporta sabores más complejos, textura etc, es decir, lo mejora en muchos aspectos pero eso no quita para que el pan elaborado sin masa madre no sea un buen pan. Mi abuelo y mi padre guardaban siempre masa de pan para añadirla a la masa del dia siguiente y eso junto a la calidad de las harinas, los amasados y las manos artesanas, junto con un horneado a base de leños bajos y arbustos sobre piedras vivas y bóvedas de adobe de fabricación casera 100%, hacian un pan de gloria, sin otro secreto ni truco. Maritxu: gracias! Un saludo a tod@s l@s comentaristas, gracias a ell@s y a sitios como este aprendemos tod@s.

Hola Guiñol. "Quien olvida su pasado tiene que reinventarlo." Es decir "idealizarlo"? Idealizar es producir novedad. Vea el Renacimiento.
Ahora según la "wiki" : " La "Modernidad" es un modo de reproducción de la sociedad basada en la dimensión política e institucional de sus mecanismos de regulación por oposición a la tradición, en la que el modo de reproducción del conjunto y el sentido de las acciones que se cumplen es regulado por dimensiones culturales y simbólicas particulares."
Lo dicho si de pan y de "baguettes" se trata, lo que dice usted también tiene su lógica.
Buenas tardes

Agua descalificada? Si está en Madrid, Granada o norte Espańa vale la del grifo. En el Mediterráneo y Zaragoza imprescindible mineral. Esa es mi opinión

La mejor panadería de España es Baluard y todo lo hace con masa madre, hasta sus baguettes

Para la masa madre y para el pan, yo suelo usar agua mineral.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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