08 may 2013

El café de los tres hervores

Por: José Carlos Capel

Taza de café turco en El Café de Pierre Loti. Espeso, achocolatado y con partículas en suspensiónNo suelo opinar sobre el café turco porque carezco de criterio para hacerlo. En las escasas ocasiones en las que lo he probado me ha parecido que algo andaba mal. Posos en suspensión, gusto achocolatado, textura harinosa y ningún aroma destacable.

Cuatro días en Estambul me han permitido reencontrarme con esta infusión, que apenas despierta interés entre los aficionados del resto del mundo.

Mi experiencia empezó en el turístico Café de Pierre Loti, sobre la colina del cementerio de Eyüp.

Alguien percibió mi curiosidad y me invitó a ver cómo se elaboraba. Pasé al interior y enseguida me preguntaron: “¿Muy dulce, medio o sin azúcar?” Medio dulce, les contesté. El camarero eligió una cafetera del tamaño adecuado para 4 personas, e introdujo 4 terrones de azúcar y otras tantas cucharadas de café molido. Vertió un poco de agua caliente y revolvió con una cucharilla. Llenó hasta arriba el recipiente de agua, lo cubrió con la tapaderita y lo puso a hervir sobre ascuas.

 A los pocos segundos la espuma sobresalía por los bordes. Vertió entonces  algo de esa espuma en el fondo de las tazas, y volvió a completar la cafetera con agua. Vuelta a empezar. De nuevo en el fuego hasta que de la cafeterita sobresalía nueva espuma con la que llenó hasta la mitad las tazas. Al tercer envite estaban llenas y el café terminado.

¿Es razonable que un café hierva tres veces aunque sea muy rápido?  Los aficionados al café y mis amigos Ricardo Oteros http://www.supracafe.com/tienda/products.php?l=4Salvador Sans http://www.cafeselmagnifico.com/ y  los del Forum del Café  http://www.forumdelcafe.com/ deberían decirnos algo.

Lo probé con cierta ceremonia y me llevé la decepción que esperaba. Al bajar a la ciudad repetí la prueba con otro callejero y tampoco me convenció.

Hornito alimentado por carbón donde las cafeteras hierven tres vecesAl mediodía -- que casualidad -- me presentaron al danés John Sytmen, importante hostelero turco, almorzando en Kantin (www.kantin.biz), uno de los restaurantes que más me han gustado. Sytmen me dijo que está promoviendo una Fundación para la  defensa del café turco y me facilitó una web  (www.turkkahvesidernegi.org) sobre su proyecto. 

“Queremos reglamentarlo todo porque nuestro café se está degradando. Tenemos que vigilar las procedencias, cantidades de azúcar,  nivel de tostado y grado de la molienda”, me comentó.  “Las moliendas cambian. El turco se hace con polvo de café. Para obtener una infusión en cafetera de émbolo cada grano se debe convertir en 300 partículas. Para el espresso italiano hay que lograr 2.500 partículas y para el café turco 40.000 partículas, polvo puro. Imposible hacerlo sin molinos especiales”. Carritos habituales en las calles de Estambul, más frecuentes en la zona asiática.

Le comenté entonces que el defecto de los que había probado es que estaban oxidados. Probablemente sus granos habían sido tostados y molidos semanas antes y expuestos al aire.

No me pude contener y le solté mi frase favorita: Comprar o almacenar el café molido es como conservar durante días una botella de champagne descorchada. Los aromas se escapan.

John Sytmen  no solo no me rebatió nada, sino que me dijo que esa era la preocupación de su grupo.

Hace tan solo unas horas, justo antes de salir de Estambul, me he tomado el último café turco en el hotel Conrad con su director, el guipuzcoano Iñigo Arruti. Y, para mi sorpresa  me ha gustado bastante. ¿Cómo lo habían hecho? ¿Alguna diferencia?

Por supuesto, habían utilizado un café recién tostado y molido al momento, menos pulverizado de lo que se hace habitualmente. Terraza exterior del Café de Pierre Loti¡Qué bien¡ El café turco puede mejorar.

Si se modifican las condiciones de la receta podría ser recuperable. Se trata de un hito de la cultura mediterránea que debería ocupar el lugar que le corresponde por historia y tradición. En twiter: @JCCapel Posos que deja al final de la taza el café turco. En Turquía hay grandes especialistas en leer el porvenir en función de los dibujos que forman los residuos Camarero de Pierre Loti preparando el café turco El danés John Sytmen, promotor de la Fundación para la defensa del café turco Colección de cafeteras en uso para preparar el café turco Interior del Café de Pierre Loti Rellenando las tazas, tras el segundo golpe de calor Tazas llenas tras el tercer golpe de calor, el cafe turco está terminado
    

 

Hay 49 Comentarios

Estimado señor Oteros (en respuesta a su comentario del 08/05/13 a las 11:29):


En su profundo respeto por la contribución del Imperio Otomano a la propagación del café se ha adelantado usted un siglo remontándose hasta el XIV, pero no es ésta la imprecisión más llamativa que he encontrado entre sus afirmaciones, achacables a un escaso conocimiento directo del café turco. En sus conceptos de molienda, temperatura y tiempo de cocción está aplicando principios propios del espresso a un método de preparación sujeto a reglas completamente distintas. No pueden darse a la vez temperatura excesiva y tiempo largo de cocción en el café turco, puesto que la primera provoca que el café hierva enseguida (me remito por ejemplo al famoso café de Mandabatmaz, del fuego al pocillo en menos de veinte segundos), y por lo tanto el segundo requiere menos calor; ambos extremos, no obstante, sirven como ejemplos de cómo no se debe elaborar un buen café turco, que a diferencia de otros métodos de preparación ofrece precisamente la posibilidad de encontrar con mucha más precisión el equilibrio perfecto entre tiempo y temperatura de cara a una infusión óptima. El café turco no se "hace", se "cocina", y por tanto puede estar sobreextraído o en su punto perfecto de la misma manera que a cualquiera se le puede pasar la pasta o salirle al dente: es una cuestión de experiencia y destreza. En cuanto a la molienda, me remito a mis explicaciones del mensaje anterior.


Por otra parte, si se sirve edulcorado de antemano -para quien así lo prefiera- es por el sencillo motivo de que el café turco no se debe remover bajo ningún concepto, puesto que se echaría a perder la espuma y se levantaría una tolvanera de posos, de modo que el azúcar nunca se puede añadir a posteriori; pero en todo caso son mayoría quienes lo prefieren sin azúcar o con poco azúcar. El cardamomo y otras especias como el clavo o la canela son característicos del café árabe -que tiene en común con el turco poco más que el café de pota- y se deben a la influencia de las formas de consumo de té en la región y a una serie de connotaciones socioeconómicas (tanto del café, aún asociado a un consumo de tipo ceremonial, como del cardamomo, una de las tres especias más caras del mundo), en ningún caso a un ardid para enmascarar esas "notas amargas y astringentes" a las que se refiere. ¡Al contrario! Si alguna vez tiene la ocasión de probar uno de esos opulentos brebajes arábigos, casi verdes por su obscena concentración de cardamomo, tal vez se acuerde de estas palabras mientras intenta contener los mohínes de astringencia extrema.


Por último, ¿"un mismo sistema"? Si algo varía en la preparación del café turco, mucho más que los factores habituales que comparte con otros métodos de preparación (grano, tueste, molienda, agua...) es justamente el sistema. De la pureza canónica de un experto como Turgay Yıldızlı a la desconcertante heterodoxia del Café Pierre Loti -apud Capel-, pasando por el citado soplete de Mandabatmaz, más los ejemplos tradicionales de dos, uno o ningún golpes adicionales de calor, el café y el azúcar desde el principio o bien a la balcánica con el agua ya en ebullición, y un sinfín de variaciones que no vale la pena detallar aquí, es evidente que cada maestrillo tiene su librillo y que, como sucede con las cafeterías occidentales, encontrar un gran café es cuestión de suerte o de besar unas cuantas ranas, no de suponer que en el primer local turístico o moderno encontraremos la feliz coincidencia de expertos consumados y materia prima de máxima frescura. Del mismo modo, no parece prudente aventurarse a hacer afirmaciones categóricas de forma infundada sobre un método de preparación de café que, aun puesto en práctica comme il faut, es tan susceptible de grandes variaciones de calidad (deficiente en vitrocerámica y sublime sobre arena, por ejemplo, en virtud de una cuestión tan elemental como la difusión del calor), tanto menos si no contribuyen más que a difundir creencias erróneas.


Con casi cinco siglos de antigüedad, no hay preparación más tradicional que la del café turco, ni tampoco más natural: bastan un cazo abierto de cuello estrecho y un hornillo o cualquier tipo de fuego, sin necesidad de costosas cafeteras, émbolos, cápsulas, filtros de papel, o citas con George Clooney. También es la más saludable, con casi la mitad de cafeína que un espresso, y la que permite una mayor extracción del sabor y el aroma de un café, produciendo una bebida aterciopelada y llena de cuerpo, de una categoría muy superior a la de los tristes aguachirles que resultan de otros métodos de infusión tan ponderados como los sifones o el Chemex. Que nadie se lleve a engaño; si no está extendida entre los "baristas" es porque ni es moderna, ni se presta a las alquimias de termómetros y temporizadores, ni resulta igual de cómoda que otras para una cafetería; y si tampoco lo está en el consumo personal en Occidente, es por el mismo motivo por el que ha llegado a utilizarse más a menudo el microondas que el puchero de los guisos: más vale introducir una glamurosa cápsula en la cafetera durante unos segundos que encender el hornillo y esperar un poco más por un café mejor... O al menos eso es lo que nos cuentan.

¡Ah, el café turco, siempre rodeado de leyendas, supersticiones y desinformación! He llegado a ver personas removiéndolo con una cucharilla, bebiéndose los posos o mezclándolo con hielo, para renegar a continuación de él y mostrar su predilección por "el de toda la vida".


Y en ésas seguimos, supongo, porque por no dar una, ni siquiera el título del artículo es cierto: el café turco nunca debe dejarse hervir, y los dos golpes adicionales de calor -a veces uno solo- son una práctica del todo desaconsejada y sin embargo no infrecuente en Turquía (o directamente canónica en otros países, como Grecia o buena parte de los Balcanes). Tampoco debe tener nunca posos en suspensión, siempre y cuando el consumidor lo haya dejado reposar preceptivamente alrededor de un minuto antes de comenzar a beberlo, salvo que la molienda sea inadecuada. A esto mismo se le puede atribuir la textura harinosa que comenta el señor Capel, en absoluto intrínseca del café turco, mientras que los desajustes de sabor y aroma que describe son claramente sintomáticos de un mal tueste y de una cocción excesiva, siempre partiendo de la suposición -como la del valor al soldado- de una calidad de grano aceptable, que en ocasiones es demasiado optimista.


No conocía el método de preparación del Pierre Loti -donde respiro ahora aliviado por no haber pedido nunca un café-, que sólo muy indulgentemente podría definir como "heterodoxo". Emplear agua caliente es una atrocidad, ya que al tener menos oxígeno que la fría aniquila el aroma y produce una espuma de inferior calidad (sobre este aspecto, más a continuación). Por otra parte, sin dudar de la palabra del señor Capel, nunca en mi vida he visto a nadie emplear una "tapaderita" en la preparación de un café turco, que precisamente tiene que estar siempre a la vista para saber con exactitud cuándo conviene retirarlo del fuego. Si el café hirvió a los pocos segundos, sin duda la temperatura de las ascuas era excesiva: de dos a tres minutos es lo normal para un cazo individual, sin que llegue a hervir. Por último, es normal servir la espuma en cada pocillo antes de verter el café cuando se prepara para varias personas, con el fin de distribuirla por igual, pero lo habitual es hacerlo con la ayuda de una cucharilla, y de ninguna manera -con o sin golpes adicionales de calor- se perpetra el despropósito difícilmente comprensible de rellenar el cazo con agua, ni se vierte el café en varias tandas.


A la hora de atribuirle méritos al café del Conrad, habría que pensar más bien en la frescura de la materia prima, e incluso en un método de preparación menos desacertado que el del Pierre Loti, que en una menor pulverización. Esas 40.000 partículas que comenta su amigo Sytmen son esenciales para un mayor aprovechamiento del sabor y del aroma durante la infusión; basta una simple cata con dos o tres tipos de molienda para comprobarlo. Además, las partículas menos finas se compactan peor entre sí y pueden acabar flotando en el café, mientras que las más finas se asientan enseguida como un poso homogéneo en el fondo del pocillo y cumplen así la doble función de reforzar el sabor -en cierto modo, como la cabeza del pescado en una sopa- y de mantener el café caliente durante más tiempo. En este punto coinciden (retomo aquí el cabo del párrafo anterior) con la espuma, el punto G del café turco, que a diferencia de la del capuchino se forma de manera natural durante la cocción del café en el cazo, sin aditivos: es suave, cremosa como una yema mejida, y aparte de la delicadeza de su sabor y de su textura sirve para sellar térmicamente el café, que ya de por sí, al tener mucho más cuerpo que con otras preparaciones, conserva mejor su temperatura.


No en vano, el café turco está concebido para la molicie y la tertulia, para los sorbos espaciados, y se opone diametralmente en este y muchos otros sentidos al prosaico "aquí te pillo, aquí te mato" del espresso en barra. Francamente, señor Capel, merece usted mejores cicerones de cara a sus próximas experiencias con el café turco, y estoy seguro de que a poco que se lo proponga no le resultará difícil encontrarlos.

Las características propias de la preparación de café al estilo turco, a base de grano de café muy molido comporta, como bien dice, Sr. Capel, un aspecto turbulento en la taza, donde los sólidos y líquidos se presentan mezclados. Para nuestros paladares, acostumbrados en la degustación de café a un líquido limpio, libre de partículas, puede resultar desagradable una infusión de este tipo y en la mayoría de casos es la causa de nuestro primer rechazo. Si además sumamos que por lo general, la calidad del café utilizado en Turquía es de una calidad bastante justa, es normal que la preparación no suela ser de nuestro gusto.
Apuntar, finalmente, que el café al estilo de turco, es habitual además de en Turquía, en otros países como Grecia, Bulgaria, Rumania, Chequia o Etiopía.

Por fin algo consistente con o sin barba.
Gracias
Saludos

A mi el cafe que mas me gusto fue el que tome en la maison rouge, preparado con los siguientes ingredientes: sensibilidad, inteligencia y cariño, y que de forma similar al cafe turco requiere varias cocciones: una previa al cafe en champagne y otra posterior al cafe en mas champagne.

Carlos, me encanta tu vinculo al programa radiofónico de tu tocayo Herrera. Cuando el señor Pardos nos deleitara con un libro sobre cafe?

El destino siempre está en el fondo de la taza http://es.scribd.com/doc/23236530/CAFE-ARMENIO

Guiñol, que bonito retroceder en el tiempo con relatos de hace años de la mano de personas con conocimientos de los lugares. Estambul ha cambiado tanto que necesita relatos semejantes. Gracias

Jose Carlos, te tuteo con confianza (y respeto) preparando el ambiente para el picnic. Ayer me olvidé este iPad en la oficina, y en casa necesité mi dosis de lectura. Como no tenía lo que leo ahora, eché mano a mi biblioteca cercana y sentimental ( mis libros escogidos) al azar. Abrí la vuelta al mundo de Blasco Ibáñez, por Estambul, que ya es casualidad, y me cautivó de tal forma que ya tengo regalo para tí para el día de confraternización (aunque sea digital y ficticio...). Vicente B. I. y Somerset Maughan, para viajes, son como conseguir que te acompañe a un viaje un amigo cultísimo, y que te cuente cómo eran esas sociedades hace 75 años. Y eso es una base buena para entender la rabiosa actualidad y costumbres. Saludos

A mi me pasa igual que al autor del Blog, por mas que intento que me guste el café turco, rara vez me quedo contento con el sabor.

No está bien la receta del café

Señor Capel,
se me olvidó darle las gracias por las respuestas, prometo no hacerle ninguna pregunta en el próximo post, bueno, intentarlo...
-- Sozio,
tú tienes ganas de hacerme hablar, ¿verdad?. Bueno, de "tú", por favor. ¿Qué tendrá que ver el cosmopolitismo con la forma de ser? Me ha encantado el nombre que me has puesto, me he sentido como en la época de Asterix y Obelix, jajajá!

Afirma Aristóteles, en Política (I,5), que “unos hombres son libres y otros esclavos, y que para estos últimos permanecer en la esclavitud es, a la vez, beneficioso y justo.” El Filósofo puntualiza, empero, que “con dos sentidos se dice lo de esclavitud y esclavo”, pues se dan, en efecto, esclavos que lo son por botín de guerra y otros que lo son por naturaleza.
El ergástulo Masterchef encierra solo esclavos “por naturaleza” que esclavizan a otros de similar condición, obligados todos, empero, a moverse en orden por la escalera recurrente del famoso grabado de Escher en la que los chefs ilotas que creen subir, bajan, y en la que los que creen bajar, suben, eternamente. Sísifo. En MCH, unos esclavos juzgan a otros mientras son observados por millones de esclavoclones. MCH es el lúcido y demoledor tráiler del Gran Campo de Concentración sin Amo que se avecina, poblado solo por esclavos que se ocupan, con sumas diligencia y alegría, de mantener ocupados a otros esclavos. Todos esclavos felices, dando vueltas y opinando, hablando del gusto, ajenos al conocimiento. El Estagirita.

Epa, Maritux usted d timida bien poco yo la encuentro incluso cosmopolita con tanta tentezione,jaja!

Aquí está mi crónica del último capítulo de Masterchef

http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/05/masterchef-capitulo-5-juego-de-trunos.html

Saludos

Queda mal decirlo, parece, pero a mi me gusta este café. Y con los dulces turcos ni os cuento. Es delicioso

"Flor de sal", no se preocupe, no se lo "toma" de ninguna manera....Se refiere al "laxante" turco de "Cocinar con ciencia"?
Buenas tardes.
(que nombre mas bonito el "suyo"...)

José Carlos,
qué pena me dá que lo haya pasado tan mal, pero si las tentaciones están para caer en ellas... Haga como yo, caiga en todas, luego, una hora de bici estática mientras vé Pasapalabra, y solucionado.
En la vida había oído "despeña tripas"; "despeña perros", sí, jajajá, me encanta verle de tan buen humor!

El torrefacto se entiende en pocos sitios. A mi personalmente no me va nada y creo que es una forma de matar el delicioso sabor del café

El comentario del pastis tiene gracia. Espero que se lo tome con sentido del humor

Estimadisimo J.C. Capel el "pastis" un "anis con agua" ? La Marine française vous dit merde...
Cocinar con ciencia...Te olvidaste las pastillas de loperamida? Nunca hay que "turistear" ( viajar para los antropologos de la modernidad) sin ellas!!!

"Cocinar con Ciencia", estás muy puesto en el tema turco. El famoso Raki que mencionas equivale a los "pastis" que toman los franceses o las "palomitas" andaluzas, osea agua con anís. A mi tampoco me gusta.
El yogur Ayran no me parece mal. Algo salado http://es.wikipedia.org/wiki/Ayran. Te digo una cosa si es bueno para los despeños de tripas mejor que mejor, ja, ja

Cocinar con ciencia estas pasando del radicalismo a la batalla de Lepanto...

Cultura mas diferencia : Diferencia cultural o "puro folclore"? Es "universal" el valor universal de la cafetera Bialetti?
No me imagino un Starbucks en Madrid, Barcelona, Milano, Paris, Zurich o Dortmund...VIAJAIS y nos os moveis...
Viajeros y turistas.

Capel en lo dl cafe pa mi q t han echado un hechizo algo a lo q son muy propensos,jaja.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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