09 may 2013

Hispania London by Marcos Morán

Por: José Carlos Capel

Marcos Morán con su brigada de cocina en el Hispania LondonAcababan de dar las dos de la tarde cuando, en pleno apogeo, abandonamos el almuerzo  que el pasado 30 de abril ofrecía la organización de “The World´s 50 Best” a modo de despedida a periodistas y cocineros. Estábamos en la plata 39 de la torre Heron donde se aloja el restaurante SushiSamba (http://sushisamba.com/location/london), el día después de la gala que coronó a los hermanos Roca.

Apenas pudimos disfrutar de las vistas y nos perdimos una prometedora comida de fusión japo /brasileña / peruana.

Llegábamos tarde a la cita con Marcos Morán http://www.restaurantecasagerardo.com/ en el flamante Hispania London (http://hispanialondon.com/) y nuestro avión salía pocas horas más tarde.

 En la puerta nos aguardaba Javier Fernández Hidalgo, cara visible del proyecto, que a su vez preside la Cámara de Comercio de España en Londres. Cuando apareció Marcos me surgió una pregunta. ¿Serán capaces estos asturianos de sacar adelante semejante locura?

El reto que plantea el local se resume en cifras de vértigo: 900 metros cuadrados en los bajos del Lloyds Bank, en Lombard Street, corazón de la City. Dos plantas, 50 metros de fachada y estancias con techos de 8,5 metros. Un venerable edificio, obra del arquitecto Tommy Tait, autor de los famosos almacenes Selfridges, de cuyo interiorismo se ha ocupado Lorenzo Castillo, que ha reformado en Madrid el hotel Santo Mauro.

 “Habéis llegado tarde y casi se ha vaciado. Lo hemos tenido animado”, me dijo Fernández. 

A nuestro alrededor la barra con el “Tapas Bar”; aparte, una tienda gastronómica con productos españoles y jamón ibérico cortado a cuchillo, y un restaurante para 40 personas cuyas facturas oscilan entre 28 y 40 libras, precios muy razonables.

Paseamos por la cocina, espléndida, situada en la segunda planta, y saludamos a la brigada de Marcos.

En esa misma planta se encuentra el denominado Sherry Bar con una importante colección de jereces, debilidad de los ingleses.

Comedor del Hispania LondonNos sentamos en el comedor y probamos varios platos. Marcos se quedó con nosotros para que comprobáramos el nivel de lo que salía sin su presencia. Probamos más de media carta. Tortilla de patatas, anchoas de Santoña, albóndigas, croquetas de jamón y de compango, ensaladilla rusa, patatas bravas, alitas de pollo fritas, paella de carne, un cachopo (San Jacobo asturiano) arroz negro y torrijas. Todo bastante bueno.

¿Qué le gusta a los ingleses?, le pregunté. “Funcionan muy bien la tortilla, el pollo, los arroces y las croquetas. Sienten debilidad por los toques picantes y los platos con verduras. Aunque no comen conejo nosotros se lo ponemos a la paella pero no lo decimos”.

“Aquí solo se van a servir recetas españolas. Si uno de nuestros platos no gusta lo retiraremos. Lo que no vamos a hacer es adaptarlo al paladar británico. No vamos a hacer recetas “fashion” ni una cocina medio española. Tenemos que ser valientes”.

Paella de pollo, conejo y verdurasMarcos Morán no es accionista del Hispania London. Tan sólo asesor externo. La casa, recién inaugurada, lleva algo más de un mes abierta y parece que el local ha sido bien acogido.  Detrás del proyecto solo cuatro asturianos decididos a defender a muerte la cocina y los vinos españoles. Les esperan grandes esfuerzos para salir adelante  Necesitarán mucha suerte. En twiter:@ JCCapel Torrijas Tienda de venta de productos y vinos españoles Barra del Hispania London Albóndiga de ternera, muy sabrosa Anchoas de Santoña con emulsión de aceitunas verdes Marcos Morán y Javier Fernández Hidalgo, uno de los cuatro socios asturianos Arroz negro El típico cachopo (San Jacobo) asturiano, muy popular en el Principado, que Morán rellena con foie gras y manzana Croquetas, de jamón o de compango de la fabada, ambas deliciosas Alitas de pollo fritas, una de las especialidades más vendidas Ensaladilla con bonito escabechado y picos andaluces Tortilla de patatas, a los ingleses les gusta jugosa pero no demasiado líquida 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

,

Hay 40 Comentarios

Espectacular!!! El Local, la comida, Pachín, en fin todo. Imposible mejor, 9 de la noche de un jueves y la planta baja más que llena, parece increíble. Ánimo que triunfáis seguro

Señor Morán:
muchas gracias por responder a tanta pregunta de los cocinillas que andamos por aquí. Es todo un lujo, nos cuenta recetas y todo, qué generosidad, yo creo que no es lo habitual, así que gracias de nuevo, le deseo todo el éxito del mundo, besinos!

Marcos, enhorabuena y mucho ánimo.
Estoy con un proyecto similar (aunque más modesto) en USA, sería estupendo que triunfarais con un 'approach' tan valiente y decidido. Estoy de acuerdo en que hay que buscar las recetas que más gustan, estudiarlas a fondo y ser fiel en su interpretación. Todavía no se puede consultar el menú, pero os propongo que hagáis hincapié en las carnes rojas curadas y en el atún rojo (un producto muy español, y que desde España pienso que os pueden proveer fácilmente).
Me ha impresionado la decoración de Lorenzo Castillo, espero y deseo que esta actualizada -y lejos de los tópicos - interpretación de lo español funcione a la perfección. Saludos cordiales.

Ah me quedaba por decir, el cachopo está relleno de foie fresco y manzana asada

Respuestas a las consultas:
- Las torrijas efectivamente son caramelizadas pero no con soplete sino con pala eléctrica (tipo plancha vamos)
- No tenemos ningún cocinero valenciano pero si dos chicos en sala. Por otro lado tanto Iván como Neftali, nuestros dos Head Chef han aprendido a hacer arroces con los grandes (Quique Dacosta evidentemente entre ellos)....
- Las croquetas de compango receta:
100 gramos de morcilla asturiana pelada y picada
70 gramos de chorizo asturiano pelado y picado
50 gramos de lacón cocido y picado
2 litros de leche
70 gramos de aceite de oliva suave
80 gramos de harina
Freír el compango levemente en el aceite. Agregar la harina y hacer el roux. Agregar la leche de poco en poco y trabajar la masa un montonazo. Una vez quede la textura deseada sazonar (cuidado con la potencia del embutido). Poner en un gastronorm y esperar 24 horas a que enfríe bien en cámara. Desmoldar y cortar en cubos. Empanar con pan rayado, huevo y pan rayado. Dejar en névera unas horas y freír.

Para cualquier cosa más no dudéis en preguntar... Me localizáis fácil en facebook pages Marcos Morán o en twitter @casa_gerardo

Qué fabada y qué arroz con leche comía yo en Casa Gerardo, en Prendes, antes incluso de que Marcos hubiera nacido...

Muy bueno el trabajo de Lorenzo Castillo, me ha sorprendido porque la reforma de el Santo Mauro no me gustó nada

Para lo bueno y para lo malo Marcos es muy radical, en este caso acierta

Egun on, hoy vengo juguetona:
Pasapalabra:
Con la letra C: nombre del pueblo asturiano donde mañana se celebra la fiesta del arroz con leche.
El premio para todos los acertantes será un kilo de arroz... que deberán donar a Cáritas.
No viene a cuento, lo sé, pero como estoy enamorada de Asturias (yo creo que debí ser asturiana en alguna vida anterior), cualquier ocasión es buena, Puxa Asturies, en Londres y en todo el mundo!
-- Sozio, ¿pero tú te crees que soy buena cocinera y que me sé todas las respuestas? Seguro que el señor Morán te responde, es muy amable. Gracias por hacerme reír, un beso, guapo!

Es tortillaka ummmmm, como s les consigue dar esa forma con tanto fondo? Maritxuseguro q tienes respuesta.

Me sumo a la petición de Berrín y si nos diera la receta de las croquetas de compango que tienen tanta fama?

Pregunta al Sr. Morán, cachopo relleno de foie y manzana no? Cruda o caramelizada?

¿Sr. Morán, por casualidad hay algún valenciano en su brigada de cocina? La pinta de ese arroz es muy buena, parece de nuestra tierra. Del sabor no opino aunque Capel dice que es bueno http://www.arrozdevalencia.org/

Ay José Carlos qué vergüenza! No entiendo cómo he podido no verlo, uuf, cómo están las cabezas.., está claro, hoy venía con ganas de echarle la bronca y ni veía, perdón, de verdad.
Es verdad que no parecen torrijas, en vez de rebozadas en huevo, parecen pasadas por la plancha o caramelizadas con un soplete, qué bien, qué originales, otra cosa nueva que he aprendido. Aquí se aprende más que en Masterchef, jajá!
Muchísimas gracias por tanta paciencia con esta ignoranta de la vida, José Carlos, un beso!

Me gusta más Iberica que Hispania sin haber estado en ninguno de ambos, por las fotos que veo

Maritxu, hablo solo de un postre, las torrijas y la foto sí aparece. Es la primera después del texto. Son torrijas aunque no lo parezca.
No soy pesimista respecto al éxito de Hispania. Simplemente pienso que tendrán que trabajar duro y necesitarán un poquito de suerte.
Te enviaré alguna de mis recetas. Son todas muy sencillas. Saludos

Agradezco mucho a Marcos Morán la respuesta. Prometo ir cuando vaya a Londres. Con permiso de JCCapel, te animo a que entres aquí de vez en cuando, y nos cuentes tus progresos, que estoy seguro que a todos nos llenará de "orgullo y satisfacción"

Para solventar malentendidos,
No se esconde nada de los ingredientes de la paella ni del resto de la carta... Tan solo se titula "Paella de carne" y cuando hay conejo de buena calidad se agrega a la paella... que por otro lado el gusto cambia un montón.
En conclusión, no se niega que lo lleve tan solo en el enunciado no les gusta que lo ponga.
Es lo mismo que hacerle comer pescado a un niño que tiene un pececito de mascota. No estamos diciendo paella de pollo y llleva otra cosa... decimos PAELLA DE CARNE... con lo cual el cliente es libre de preguntar y de incluso pedir que no la lleve. Si es cierto que entiendo que mi comentario (QUE SI HICE, Jose Carlos tan solo reproduce mis palabras) pudo ser inapropiado pero de ninguna manera pretendía criticar el nivel culinario de nadie, al contrario, si aceptamos los retos como este de ir a Londres a dar de comer es para aprender y coger nuevas experiencias en una ciudad que tiene los comensales más exigentes del mundo (equiparables a los de cualquier gran ciudad).
Por último, agradeceros vuestros consejos a todos los que agregais comentarios y a Jose Carlos la crítica pues es un honor y un orgullo que una casa que lleva tan solo unas semanas en pleno rendimiento salga en este espacio.

Otro de los míos, bieeen! Así me gusta, con valentía a defender lo propio, sin adaptaciones.
Hoy vengo protestona, José Carlos, me extraña ese tono pesimista con respecto al éxito de estos asturianos.
Otra, menciona solo un postre, y no hay foto, así no puedo inspirarme para mis experimentos...
Y otra, hace tiempo que venía pensando yo que creo que este blog mejoraría -aunque ya está muy bien- si nos mostrara algunos de los platos que usted suele cocinar, me gustaría ver de qué forma le ha influído tantos años de miles de comidas en los mejores restaurantes del mundo, seguro que es más que un cocinillas y todos podríamos aprender.
Lo pensaba, pero no me atrevía, y hete aquí que anoche me dio por mirar sus primeros posts, por curiosidad, como me gusta tanto este blog, pensé "Cuántos temas interesantes me habré perdido!" y vaya sorpresa al ver que nos muestra alguna receta propia, así que como hoy no puedo hacer preguntas, jajá, le hago la sugerencia de que vuelva a hablarnos de sus obras, principalmente las dulces, cómo no... Asteburu on!

¿Quien reniega de la paella CON conejo? Lo que hemos dicho algunos es que está mal no avisar que va CON, sobre todo si saben que no hay costumbre o hay aversión. Parece un síntoma de mala actitud.

Seguro que les va muy bien...

Me gusta más la decoración de Iberica, el local de los socios de Nacho Manzano en Londres. A este Hispanialondon le sobré rimbombancia

Cocinar con ciencia, "La fórmula de no adaptar me parece óptima." es aplicable a la gastronomia turca?

Los recortes de David Cameron en lo que se refiere a la educacion, por ejemplo, son VERGONZOSOS...Pero ese es el camino que hay que seguir : Dar de comer a los incultos traders de la City...
Viajais pero solo veis el fondo de los pucheros.
PD: la paella CON conejo !!!!! Siempre...

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal