12 may 2013

Las misteriosas raíces del hojaldre

Por: José Carlos Capel

Para demostrar la finura de sus masas estiradas, el pastelero turco Nadir Güllü, con la ayuda de dos operarios, colocó las banderas turca y española detrás de una de estas "gasas" enrolladas.Tan finas como para poder leer un periódico Las fotografías que acompañan esta entrada valen más que cualquier comentario. Con la ayuda de mi Iphone en menos de 30 minutos el pasado día 6 conseguí retener imágenes de una rama de la cocina dulce / salada que considero fascinante. No es extraño que Ferran Adrià afirmase que le habría gustado haber inventado el hojaldre

¿Dónde se crearon las masas hojaldradas? En Francia no, por supuesto, aunque el pastelero y arquitecto francés Antoine Carême (1783/1833) reglamentara el número de pliegues ideal para que fueran perfectas (“L´art de la cuisine française”)

En Roma y Grecia se conocían técnicas rudimentarias que llegarían al imperio otomano. Fue durante este periodo -- aseguran los pasteleros turcos -- cuando se perfeccionó el procedimiento, posiblemente en la época de Soliman I el Magnífico (siglo XVI), y precisamente en las cocinas del palacio Topkapi http://www.karakoygulluoglu.com/ 

La experiencia que acabo de vivir en Estambul junto al pastelero Nadir Güllü, propietario de la firma Karaköy Güllüoglü http://www.karakoygulluoglu.com/ merece un análisis.  Se trata del más famoso obrador de la ciudad por la finura de sus backlavas, pastelitos hojaldrados que se adornan con frutos secos.

Tras cumplir con las implacables medidas de higiene que impone la casa, incluido el esterilizado de pies y manos, entramos en un simulacro de quirófano donde cerca de 40 operarios se afanaban en conseguir láminas finísimas. Al extender las mantas finísimas de masa yufka sobre la mesa toman aire y se inflan antes de irlo perdiendo poco a poco.

Tantas veces como les pregunté si se trataba de pasta filo (estirada al estilo griego o tunecino) me respondieron que en turco se denomina yufka.

Los operarios estiran las bolas de harina, sal y agua (hamur) con la ayuda de larguísimos rodillos hasta obtener algo parecido a piezas de tela trasparentes. “Gasas” que se espolvorean constantemente con harina para evitar desgarros. Velos tan finos que través de ellos se puede leer un periódico. Y no exagero nada..

Cuando Güllü se enteró que éramos españoles colocó detrás de una de sus piezas las banderas turcas y española, perfectamente visibles, en un gesto estudiado..

Estamos hablando de un hojaldre finísimo que se obtiene por la superposición de decenas de láminas. Algo extenuante.. Grabado de Soliman El Magnífico

Para hacer las backlavas vierten mantequilla derretida en el fondo de moldes rectangulares y, una a una, superponen hasta 50 láminas. Las cortan en rectángulos y las rocían con más mantequilla fundida antes de introducir los recipientes en el horno. Al salir y todavía en caliente Güllü vertió almíbar caliente por encima.    

Probé un trocito espolvoreado con pistachos molidos y creí que estaba mordiendo aire. 

Luego nos ofrecieron trocitos de börek,  una suerte de empanada salada, rellena de queso y carne. También espléndida.

En el restaurante Mikla http://www.miklarestaurant.com/ el cocinero Mehmet Gurs, que lidera la evolución de la cocina turca, nos sirvió unos lomos de sardinas en papillote de pasta yufka, con salsa de yogur aparte. Excepcionales. Sin comentarios. Las masas ya terminadas (yufka), vuelan sobre las mesas antes de ser enrolladas.

Es un poco absurdo, pensé en ese momento, que en Europa muchas cocinas creativas se esfuercen en buscar vías inéditas sin conocer las posibilidades de técnicas centenarias como las que brinda este milhojas mediterráneo.  En twiter: @JCCapel  "Aterrizaje" de los velos sobre las mesas del obrador formando globos de aire El pastelero Nadir Güllü vertiendo almíbar sobre las bandejas de backlavas al salir del horno Cortando las backlavas formadas por 50 capas finísimas superpuestas Börek, una empanada salada, basada en la misma técnica, rellena de carne picada y queso. Otra delicia Surtido de backlavas con pistachos, nueces y frutos secos. Ligerísimas, igual que barquillos El pastelero Nadir Güllü con sus surtidos de backlavas Bandeja de backlavas al salir del horno. Mordiscos de aire Dos operarios y el pastelero jefe colocando las banderas turca y española detras de una de sus mantas estiradas, un prodigio de finura Otra perspectiva de las "gasas" volando Operario estirando las "gasas"  Para evitar desgarros deben espolvorear las masas con harina constantemente Obrador de la pastelería en Estambul. Un quirófano con polvo de harina Mehemet Gürs, cocinero que lidera la evolución de la cocina turca en su restaurante Mikla Lomos de sardinas envueltos en pasta yukka, papillote excelente, a la salsa de yogur. Restaurante Mikla

 

 

Hay 51 Comentarios

yo hago 50 hojardre diario

15 de mayo, las 10.53 (+/-) y Vigilante ( alias Motherfucker of my Kicking Ass ) todavia sin pedirle disculpas al Duque...

Kerida Maritxu: lamento mucho haberte provocado semejante disgusto con mi cmt pero es una broma totalmente inocente. Pido disculpas tb disculpas anticipadas al sr. Capel q espero q s lo haya tomado con su caracteristico sentido dl humor., lo siento xq me merecen mucho respeto ambas personas.

Pues si de no tener los ultimos cacharros pronto te quedas obsoleto... Y que mas da? Una cucaracha de aperitivo?
Saludos a su esposa.

Buenos días. Las conversaciones del twitter de recuadro me dan cierta envidia por no poder participar. Tengo pendiente una visita al Aponiente, y este mes, el del atún sería el adecuado. Creo que mi mujer y yo, nos deberíamos hacer ese regalo para este fin de semana!. Saludos

"Insectos para picar"
"La FAO llama a extender una dieta que ya sigue un tercio de los habitantes ante el aumento de la población mundial. Comer escarabajos es sostenible, barato y nutritivo. Otros creen que el hambre se acabaría distribuyendo bien los alimentos"
EMILIO DE BENITO 14 MAY 2013 - 21:47 CET

Magnificas ollas pero lo siento : el ABC no sirve ni para envolver pescado, ni para papel higienico, y para colmo, ni para lectura.

magnífico artículo.

Menudo acierto las últimas entradas, sobre todo las de Iberica e Hispania. Al día siguiente se hizo eco ABC, y esta semana, no paran de entrevistarlos por diferentes emisoras. Buena elección del tema.

Sozio,
no me esperaba esto de ti, vaya decepción.
No intentes ensuciar un blog tan bueno con tus estúpidas mentiras, por favor. Y no vuelvas a dirigirte a mí.

Menudorollito d primavera esta floreciendo entre Maritxu y Capel..¿?

Por mis raices semiticas!!! Parece ser que en Mesopotamia conocian pastas alimentarias y "hojaldres". Preexisten las ideas a la materia? Diferentes culturas que dependen de los "mismos" criterios territoriales pueden "inventar" de forma contemporanea las mismas tecnicas o objetos sin necesariamente tener o mantener contactos...

Todas las pastas finas o gruesas provienen de China , cuna de la cultura gastronómica,, llegarían a Anatolia, a través ruta de la seda y de ahí a donde Vdes quieran, Armenia, Grecia, Bizancio .... Todo lo otomanas que quieran pero en el fondo la milenaria cultura china

Capitalismo y "etica" protestante? Me parto el culo!!!!
Nunca conoceremos el origen del hojaldre ( o del capitalismo), al menos de financiar varias tesis doctorales...
Y, según el "Capital", no estamos para financiar ...

Las backlavas no son turcas, se consideran propias allí donde llegó el imperio otomano y ahora se hacen eln las pastelerías de medio mundo no sé si con esta técnica pero yo las he visto en Nueva York, LOndres, San Francisco y Paris. Hay muchos árabes por el mundo

En la pastelría Goyo de Marbella venden muy buenos backlavas, deben ser de un obrador de árabes que elabora para los residentes por estos lares

Buen, muy buen hojaldre nos encontramos en Hellín, en la pastelería Callejas. Aquí os dejo el enlace a la crónica de nuestra experiencia:

http://coctor.blogspot.com.es/2013/02/una-joya-de-la-reposteria.html

Grandes fotos, buen reportaje, estoy deseando probar esas backlavas

Maritxu, nunca he elaborado hojaldre. Hacerlo bien no es sencillo. Conozco el procedimiento pero dejo la tarea a los profesionales. Me gustan los resultados cuando son buenos. Mato por un buen cruasán, por ejemplo, y qué poco abundan.

Jó, José Carlos, ¿por qué me responde? es que yo no quería pensar ya más por hoy, ya he estado casi una hora esta mañana, y ahora, tengo que ponerme a investigar sobre los börek.. jajá, muchas gracias, majo, por mantener mi cerebro activo, ay, es todo tan interesante..!
Con tanta capa y tanta gasa, me están entrando ganas de ponerme a hacer hojaldre, aunque buf qué miedo, ¿usted lo ha hecho alguna vez?

Espectacular. Que pena que en España predominen los hojaldres elaborados con grasa industrial en vez de mantequilla. Saludos.

Maritxu, en efecto, los métodos de elaboración de los hojaldres son diferentes. Uno lleva incorporada la mantequilla y en el caso de las backlavas se ańade por encima. Pero no siempre porque para hacer los börek ( empanadas ) el método cambia. El mundo de las masas no fermentadas es muy complejo y está lleno de matices. Saludos

NADIEEEEEE ( NADIA no decide NADAAAAAAAAAA) YOOOOOOOOOOO, solo YOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!

Quien opina y quien dice tonterias AQUI lo decido YOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! NADIA MAS QUE YOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ya para decir tonterías, opinan otros

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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