18 may 2013

Pedro Subijana, si la alta cocina hablara...

Por: José Carlos Capel

Pedro Subijana y Félix Echave, jefe de cocina, junto con su equipo en las cocinas de AkelarreNada mas encontrarme con Pedro Subijana en San Sebastián, en Diálogos de Cocina http://www.dialogosdecocina.com/2013/, le solté que quería visitar su Aula de Cocina, como él la denomina.
Espacio anexo a las cocinas del restaurante Akelarre http://www.akelarre.net/public_home/ctrl_home.php donde, con la ayuda de su ayudante, Borja García Argüelles, realiza diferentes actividades. En definitiva, un taller de I+D en el que suceden cosas importantes.

A la entrada el divertido mural del artista guipuzcoano Tomás Hernández.Caricatura de un cocinero bigotudo que no es Pedro aunque lo parezca. 

Es aquí donde Subijana da cursos a su equipo, celebra jornadas de trabajo con científicos vascos como los de Azti Tecnalia http://www.azti.es/ y acoge sesiones de graduación y masters específicos con alumnos del Basque Culinary Center http://bculinary.com/es/home
Pero además, y esto es lo que me parece singular, recibe a clientes del restaurante que antes de sentarse a comer tienen interés en descubrir secretillos de la alta cocina.
Pedro Subijana durante una de sus charlas en el Aula de Formación de AkelarreSolo para grupos y previa reserva.

Pedro atiende en persona y explica uno a uno las técnicas necesarias para elaborar los aperitivos de su menú, antes de pasar al comedor y proseguir con el almuerzo.
Y esa fue nuestra experiencia.

Mientras disfrutábamos de una copa de txacolí, Subijana y sus dos ayudantes fueron elaborando ante nuestros ojos arenas de gambas, esponjas de erizos, mejillones con su cáscara comestible, piedras de playa ... A medida que estas fruslerías estaban listas las íbamos probando. Incluso vimos preparar el falso tarro de yogur con azúcar manitol que se sirve en los postres.
”La gente no se imagina el trabajo y las técnicas que hay detrás de la alta cocina. Cuando nos ven trabajar se asombran.”   Mural del artista guipuzcoano Tomás Hernández, que preside la entrada del Aula de Formación de Pedro Subijana

En los últimos 35 años Subijana ha creado platos que figuran con todo derecho entre los hitos de la cocina española contemporánea. Algunos tan señalados como los huevos Igueldo, la lubina a la pimienta verde, el gintonic en plato y la langosta destilada. La misma que me sirvieron en el restaurante “Vue de Monde” http://www.vuedemonde.com.au/, en Melbourne, sin reconocer la autoría de Subijana.

Cuando pasamos al comedor y comenzamos la degustación de su menú, antes de cada bocado me iba preguntando con más curiosidad de la habitual cómo estaba elaborado aquello.

Me pareció que los trampantojos, chispazos de humor y sorpresas agazapadas que caracterizan las recetas creativas de este cocinero tenían una intencionalidad que la mayoría de las veces olvidamos.

Lo cierto es que saboreé su menú como nunca. En parte porque Akelarre se encuentra en uno de los mejores momentos de su trayectoria, pero también por el efecto de concienciación de la experiencia previa. Y no será porque yo no haya visto demostraciones parecidas.

Bandejas del denominado Jardin Marino que Subijana y su equipo elaboran a la vista de los clientes desvelando los secretos de cada pieza. En el fondo de cada plato arenas de gambas, y de izquierda a derecha, hoja de ostra, mejillón con su cáscara (comestible), esponja de erizos, piedras de playa (chalotas y maíz) y coral de alga codium (tempura con sabor a percebe)Como me dijo Pedro,  “Cuando los clientes conocen las técnicas precisas para hacer alta cocina, valoran y disfrutan mucho más los platos que les servimos” Si la alta cocina hablara... . En twiter: @JCCapel Pedro Subijana recorta con unas tijeras las esponjas de erizos para darles forma En la TV que preside el Aula de cocina, Subijana proyecta imágenes. La que se ve corresponde al acto fundacional de la Nueva Cocina Vasca, año 1977. Luis Irizar, Subijana, Arzak, Ramón Roteta, Arguiñano, Tatus Fombellida... Trufa con huevo inyectado. Otro juego de equívocos deliciosos. A Subijana le encanta engañar la vista. En el plato huevo frito, patata, panceta, polvo de tropetas, "pintura" de espinacas, acelga roja, vinagreta y jugo de trufa Carpaccio con setas al parmesano. El plato no es lo que parece El carpaccio es de pasta, elaborada en casa por Subijana con pimientos del piquillo. Da la sensación de comer un fiambre aunque sea puramente vegetal. Foie gras fresco a la sartén con escamas de sal y granos de pimienta en grano. Ni la sal, ni la pimienta, que se sirven en la mesa son lo que aparentan. Los clientes se asustan cuando ven sobre su plato tal cantidad de aderezo. Uno de los chispazos de humor que le gusta prodigar a Subijana Perlón (rubio) y su kokotxa con hoja de ostras y "alubias de mejillón", esas legumbres oscuras que se ven en la base de la fotografía, con intenso sabor a mejillón Rodaballo con piel crujiente y su falsa kokotxa (recompuesta con carne de rodaballo) Bacalao sobre paja comestible, uno de los muchos golpes de humor que Subijana prodiga durante el almuerzo Lomo de liebre asado al humo del castañar Buey glaseado, pimiento rojo, deinte de ajo y col transparente "Xaxu" con helado espumoso de coco. Huevo, almendra y coco. Un homenaje al confitero Gorrotxategui de la confitería tolosana El tarro roto de yogur y frutos rojos Espuma de limón y helado de menta con ron Pedro Subijana con sus ayudantes en el Aula de formación. A la derecha Borja García Argüelles, a la izquierda un becario peruano de conocimientos avanzados, César Zamora

 

Hay 39 Comentarios

Sozio,
¿solo uno? eso no puede ser, por Dios, haz el de chocolate de Lamardecuina y nos cuentas.

Maritxu soy mas dulce q un azucarillo, jaja, solo s hacer ese bizcocho no mas...

La incesante innovación tecnica no trae progreso social, lo sabemos de sobras. La incesante innovación tecnica en gastronomia solo crea confusion( sindrome del "trampantojo"), ya puede ser "ludica" aunque exclusiva y inaccesible.
Matesa | 18/05/2013 17:23:31 confirmo: solo hay que ver que hay cada vez mas tetas en portada y "cineastas" que creen saber mas que filósofos sobre la "banalidad" del mal...
Saludos

Alucinante los platos. Subijana siempre a la sombra de Arzak y de Ferran, ahora de Aduriz, pero siempre un genio. Me han entrado unas ganas de probar esas maravilla que no te digo nada. Me tengo que conformar con esto otro: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/popurri-de-tapas.html

Un gran cocinero. Seria un placer probar sus recomendaciones.
Saludos.

Hola!
Me encantó tu blog!

os dejo el mío también de viajes para que le eches un vistazo:

http://www.elviajedesandra.com

saludos!!!

Kaixo,
os recomiendo leer el post de hoy de 3500 millones. Gracias.

Es entrañable la fotografía de la Nueva Cocina Vasca. Ahí empezó todo

Para los que somos de Donosti la imagen de Akelarre se ha convertido en un mito que lleva ahí toda la vida y seguirá siempre. Deberían Vdes premiar a la gente por su lealtad a la profesión y bonhomía, Casi 40 años de oficio donde antes había una discoteca con mil acontecimientos entre tanto y sigue y sigue con sus tres estrellas y prestigio,. Pedro es un hombre muy querido al que todo el mundo respeta, deben darle algún premio, el que sea

Pues como noos ponemos estupendos, Igeldo, Monte Igeldo, jiji.

Vaya reportaje ha hecho Vd. a nuestro amigo Pedro. Se lo merece aunque solo sea por incombustible, qué tío, como si el tiempo no pasara por su casa, es un fenómeno, siempre con una sonrisa

A propósito de Félix Echave, jefe de cocina de Akelarre, algo que se publicó en el Diario Vasco http://www.diariovasco.com/v/20111216/cultura/esencia-akelarre-libro-20111216.htm

Para mi el mérito de Subijana es que cocina con su tiempo, recuerdo esos platos que cita la lubina a la pimienta verde y los huevos Igueldo que se hacían con crema, nata líquida emulando a los franceses en los años 80, y ahora hace una cocina más ligera con sentido del humor y técnicas actuales. Y siempre sin despeinarse (es un decir porque le queda poco pelo), je, je.
Pero agárrense Vdes. el todo terreno, el camaleón de las cocinas vascas es Félix Echave, que lleva 40 años en Akelarre y está ahí antes de que llegara Subijana, en la foto aparece junto a Pedro. Ese si que ha visto pasar y se ha adaptado a las modas y a lo que sea y sigue tan campante, Duracel en su versión genuina, bravo por todos Aúpa¡¡¡

Pues igual sí le llamo, pero para proponerle un intercambio, como hace Roteta con Basterrechea. Como yo también soy artista a mi manera y no tengo abuela, le llevo el segundo postre que me inventé, esta vez vasco, y si le gusta, pues eso, con la crisis, vuelve el trueque.
Podría permitirme pagar un menú completo, pero prefiero ahorrar para la Uni de mis txikis.
-- Sozio, no sabía que eres un dulcinillas, y desde crío...qué bueno, me imagino que te encantará la tarta de Santiago.

Les paso la receta por si alguien la quiere http://www.lomejordelagastronomia.com/platos/langosta-destilada

Sr. Capel, en una ocasión creo que Vd. ha afirmado que los cocineros de talento dejan al menos una receta para la historia, así que yo le pregunto ¿valen la sopa de ajo de Manolo de la Osa y la langosta destilada de Pedro Subijana? Cuáles le gustan de Pedro? Soy fan de su cocina

jj, el cocinero peruano es César Zamora, me encuentro con él en el trabajo casi a diario, es eficiente y no falla

Efectivamente Maritxu, el txacolí que bebimos era el de Arguiñano, muy bueno. Supongo que Pedro Subijana no tendrá inconveniente que te acerques a probar sus postres. Llámale y se lo propones.
Con Ramón Roteta coincidí no hace mucho. Es un gran cocinero y un artista. Si no me equivoco, años atrás solía hacer trabajos de petit point y punto de cruz para relajarse. Su sensibilidad artística la ha demostrado en muchas ocasiones como cocinero.

Me encanta, me encanta y me encanta!
Ay, José Carlos, qué largo va a ser este comentario, pero yo no tengo la culpa, ¿por qué nos pone temas tan interesantes?
Bueno, pues Pedro para mí es como de la familia, durante años ví sus programas en la televisión vasca, igual que a Arguiñano (por cierto, ¿era de éste el txakolí que bebieron?), y tengo cientos de sus recetas apuntadas en un cuaderno. Lo poco que una sabe de cocina es gracias a ellos dos principalmente.
Esas demostraciones previas a la comida están genial, ya me imagino que el disfrute posterior debe ser mayor, nunca lo había oído, no sé si más cocineros harán lo mismo.
Ví un día un reportaje sobre él en la tele y no me quito de la cabeza la imagen de una cajita de petit fours que acompañaban al café y digo yo, ¿no sería posible acudir a su restaurante solo a tomar ese café? ya me imagino que no, pero ¿por qué no?
Esta vez no le echo la bronca, tres fotos de postres.. bien, bien!
Y por último, al ver esa foto de varios cocineros vascos, me he acordado de uno de mis cocineros favoritos, Ramón Roteta, también le ví en la tele aunque menos y me encantaba, tenía una sensibilidad especial a la hora de tratar los alimentos y de explicar, es el que más me llenó. Supongo que habrá estado en su restaurante, José Carlos, ¿qué opina de él?
Últimamente oí que se dedicaba a la escultura también, acabo de ver un vídeo en You Tube y me ha dejado admirada, ha dicho una frase genial, que el trabajar con la piedra le hace sonreír mentalmente, me parece un genio, y encima es muy guapo, jajajá!
En el próximo post no comentaré para compensar, besinos!

No explica Vd. con detalle algunos de los trampantojos, por ejemplo el escalope de foie y lo que lleva encima, Los granos de pimienta (falsos) están hechos con polvo de arroz venere y las escamas de sal son cristales de azúcar. Los clientes se espantan al ver tanta sal y pimienta sobre el foie pero al contrario son dos complementos perfectos http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2012/06/restaurante-akelarre-parte-i-magia.html

el becario ¿no tiene nombre? ¿lo bautizan al final del periodo de beca?

Chumbere, en gran medida a lista The World´s 50 Fifty Best, que tantas ampollas levanta es incomprensible. Es un "ranking" errático, caprichoso, cruel, estrafalario y, al mismo tiempo, certero. Un poco de todo. De hecho, nadie es capaz de encontrar a esta clasificación ninguna lógica. O sí, porque en este caso El Celler de Can Roca sí es el primer restaurante del mundo y se merece estar en la cumbre. Hay muchos restaurantes muy buenos en el mundo que no figuran en la lista y Akelarre es uno de ellos. Y algunos otros que estuvieron a punto de alcanzar la cima y ahora andan en caída libre sin ninguna razón que lo justifique.
Hay gente que afirma que es un listado de restaurantes "calientes" del mundo, generadores de tendencias. Puede ser cierto pero hay otros motivos para pensar lo contrario.
Mi opinión es que en Akelarre se come ahora mejor que nunca y que Pedro Subjijana se mantiene en su línea abriendo nuevos senderos a diario. Y lo que es más importante haciendo gala de un sentido del humor y un equilibrio personal y mental que ya lo quisieran muchos profesionales del oficio.

Es verdad que son obras de arte, pero también lo son de ciencia, y desde aquí quiero reivindicar para la ciencia y el sesudo trabajo de pupitre el implso que han dado a este nuevo tipo de cocina que aporta cosas tan diferentes a lo ue habíamos visto hasta ahora.

Hoy en Cocinar con-Ciencia, rabo de toro estofado.
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/05/rabo-de-toro-estofado.html

Un saludo

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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