03 jun 2013

¡¡¡ Más madera... !!!

Por: José Carlos Capel

Mario Sandoval y su brigada en las cocinas del restaurante CoqueTodo empezó hace unos meses durante una comida en el restaurante Coque. Después de disfrutar de su suculento cochinillo la periodista Julia Pérez  hizo una sugerencia a Mario Sandoval:  “Tienes un Ferrari en tu cocina al que le podrías sacar más partido. En ese horno abovedado, con una rueda refractaria giratoria, aparte de asar cochinillos deberías cocinar otras cosas”. Mario escuchó y registró el mensaje.

Tres meses después los hermanos Sandoval -- Mario, Rafael y Diego -- perseverantes en la búsqueda de nuevos caminos acaban de presentar un menú, “The Oven” (quedaría mejor en español, El Horno), después de numerosas pruebas.

Su horno, espléndido, construido hace más de 35 años, con una rueda de 2 metros de diámetro, se alimenta con madera de encina de manera indirecta. El hogar con la leña, situado en un lateral, se halla aislado de la cámara abovedada donde se asan las piezas. Quiero decir que la incorporación de nuevas maderas, esta vez dentro de la bóveda, solo persigue aromatizar con su combustión los alimentos que se asan al mismo tiempo.

En un lateral del horno la familia ha colocado los utensilios del juego. Rigurosamente ordenadas en estanterías metálicas se superponen las maderas con las que llevan meses ensayando.

Tocones de olivo, sarmientos de viña, ramas de limonero, cortezas de quejigo, duelas de barricas viejas de Jerez, cepas centenarias, duelas de barricas de vino tinto de Navalcarnero, ramas de fresno, barricas de Bourbon y por supuesto, ramas de encina. “Para cada madera hemos tenido que buscarnos un proveedor distinto. No ha sido nada sencillo”

Aunque el proyecto está en los inicios, todo indica que el camino puede ser muy positivo. De una cosa doy fe, los tubérculos (zanahorias, remolachas, nabos, patatas) especialmente, y en general casi todas las verduras concentran sus sabores por efecto del horno.

“Con los pescados”, me dijo Mario, “hay que ser muy puntillosos para conseguir puntos correctos”. Con las carnes, opino yo, poco cabe añadir cuando en este mismo horno se asan desde hace años cochinillos soberbios.

“Continuamos haciendo pruebas. Hemos abierto 6 perforaciones en la bóveda para regular la salida de los humos. Cada paso que damos lo pensamos mucho. No queremos que los aromas de la combustión anulen la comida. Las cortezas de quejigo aportan aromas lácticos; las maderas de olivo notas minerales; las barricas de roble americano dejes ajerezados; las de Bourbon matices de cuero. Por su parte, las cepas viejas y los sarmientos, ambos de combustión rápida aportan aromas a campo”.

Qué interesante, le dije mientras le escuchaba.

Tocones de olivo, ramas de limonero, cortezas de quejigo, duelas de barricas de Jerez, leña de encina, sarmiento, ramas de fresno con las que la familia intenta mejorar el sabor de sus asados De momento, sus ensayos han alcanzado a los postres. Probé el flan de huevo asado con ramas de fresno y las migas de chocolate a la barrica de Bourbon, ambos muy conseguidos.

No deja de ser paradójico que en unas cocinas como las Coque pertrechadas con tecnología moderna, el camino de la innovación pase por un horno de asados tradicionales.

Grandeza de la cocina de siempre.En twiter: @JCCapelEspárragos blancos y verdes al aroma de cepas centenarias Porción de galete de atún rojo de almadraba asada al aroma de duelas de vino tinto Duelas de barricas de vino tinto, una de las maderas utilizadas por los Sandoval para aromatizar sus asadosTuberculos asados con distintas maderas. Sus aromas se concentran. Raíces de apio, zanahorias, chirivías, remolachas, mini calabazas, patatas, calabacines, etc Manipulando en la boca del horno Sandoval con tubérculos asados con distintas maderas Verduras asadas con corteza de quejigo Pan antiguo amasado y cocido en el horno de Coque con maderas de olivo Flan de huevo con humo de ramas de fresno Migas de chocolate ahumadas con duelas de barrica de Bourbon Cochinillo asado al aroma de encina. La piel se infla, resulta crujiente como un barquillo formando una capa de aire. Igual que el pato pekinés clásico Galete de atún rojo de almadraba recién asada en el horno con duelas de vino tinto. Suave gusto a humo     

 

 

 

 

 

 

Hay 62 Comentarios

José Carlos,
sí, mejor humor, gracias a Dios. Juro solemnemente no volver a ser borde con usted nunca más, si tengo mal día, no comentaré nada y punto. Parece que me ha perdonado, es usted tan bueno... pero merezco un castigo, aunque ya he escrito cien veces " No volveré a ser tan desagradable con blogueros tan agradables", no me parece suficiente, así que quedo a la espera de la penitencia que me ponga.
Me alegro de que le haya hecho gracia la historia de Argui, igual lo más gracioso de todo es que ha dicho también que estaba muy preocupado por si su madre estaba asomada a la ventana viéndole... como si estuviera haciendo algo malo, solo hablar, y a su edad preocupado por lo que pudiera decir su madre, ay qué bueno!

Guiñol,
me ha encantado tu comentario, tu sinceridad, eres especial. Qué buen hijo eres, tu padre estará orgulloso. ¿Has pensado en hacer un blog? Mi intuición me dice que tienes mucho que contar, y no solo de cocina. ¿Y cuáles son tus especialidades? ¿Y de postres? ¿Cuál es tu favorito y cuál es el que mejor te sale?
Dos besos y dulces sueños para los dos.

Seguro que hoy habéis comido con apetito todos. Se os nota! Aprovecho el buen rollo para sincerarme algo. Yo soy ingeniero y no soy de este sector. Pero la Gastronomía me fascina desde que tuve que cocinar, y sobre todo desde que tuve que planificarle,yo estudiando fuera en la Universidad, las comidas a mi padre que se había quedado solo. De una situación triste, a un motivo de cachondeo, ilusión y disfrute, solo medió, el esfuerzo de pensar en una semana de buena comida para que una señora le guisara a mi padre. El cuento acaba bien, como intuís, porque cuando se descubre el poder de hacer feliz guisando, compartiendo buena comida ( o como yo, planificándola, y guisando un poco) nada más que cabe que todo salga bien. Los cocineros son como los músicos...llegan en autopista a los sentidos. Saludos

He probado ese menú. Está bien y abre un gran camino para evolucionar

Veo que hoy hay mejor humor. Maritxu, gracioso lo del Gigoló. Saludos

Sozio,
soy más bruta que un arau, jajajá, un beso!

Jolin mMaritxu, eres dulce d armas tomar,jaja¡!

Muy recomendable el post. Un ejemplo más del implacable avance en las desigualdades, en este caso apelando a una mayor igualdad (trabajo para todos). El que no vive engañado es porque no quiere

No habra bastante madera si todos queremos un horno de idem...
Recomiendo ultimo post de "Cafe Steiner" ( Linzer torte optativa )

Kaixo, txikis!
Os quiero pedir perdón a todos por lo bruta que fui ayer, es que cuando se meten con mis hijos... lo siento, de verdad.
Acabo de echarme unas risas con Arguiñano y lo quería compartir, a ver si puedo compensar un poco lo de ayer. Ha contado que esta mañana paseando por la playa de Zarauz un chico joven, alto, se le ha parado enfrente y ha desplegado sin decir nada un cartel que ponía "se ofrece gigoló en oferta", lo gracioso es su manera de contarlo, dice que se quedó asustado, sin saber reaccionar y le preguntaba a Ainhoa, la dietista, por cierto, la alegría personificada, ay qué risa más contagiosa, si los gigolós no eran solo para las mujeres; yo pensaba que este hombre tenía más mundo, jajajá!
También ha contado algo divertido de su luna de miel pero eso ya no lo veo adecuado para este horario infantil, ay qué hombre, es un cielo en su faceta solidaria; por cierto, Mikeltxu el Comidista habla de eso hoy.
Bueno, feliz provecho y besos a todos!
Tenías razón, Guiñol, hoy mucho mejor, gracias.

Los hornos de leña dan un sabor especial mi abuela tenia uno y desde que modernizo la casa y lo quitó no he vuelto a disfrutar de esos sabores..

Que buenos platos. Que ideas

Guiñol,
te lo agradezco de corazón, te estoy cogiendo mucho aprecio, un beso.

Jose Carlos, he ido hoy a Málaga (he comido macarrones y pollo por 10€ muy ricos y muy rapidos), y alguien me sustituye en Ciempozuelos mañana. Pensaba terminar pronto y acercame a Humanes a comer en Coque. Ya lo haré, seguro que lo haré. Le agradezco de veras, la cantidad de opciones interesantes que nos expone. A mi me enriquece mucho. Maritxu, mañana, mejor. Saludos

Maria Dolores no lo habría dicho mejor

José Carlos, no son humos, que no fumo, es la reacción desmesurada de quien ha tenido una mañana horrible y lo paga con quien menos culpa tiene, lo siento muchísimo, un beso.

Hola José Carlos, cómo puedo contactar con usted?
muchas Gracias

Que buena idea. Bravo Mario!!!!

En las practicas BDSM tambien? Alabado sea tu martirio y que te den mas!!!

Hijos míos, el fin solo justifica los medios en la gastronia y algún otro arte del disfrute humano

El fin justifica los medios? Porque las ultimas tendencias economicas confunden medios y finalidad?
Ejemplo : Para que sobreviva el Capital es necesario que la gente cobre menos que el salario minimo. Y no lo contrario...

A mi me pierde todo pero no soporto nada.

Maritxu, vaya humos¡¡¡
Lo decía en sentido figurado. A mi sí me pierde el dulce, soy un goloso empedernido. Espero que sigas haciendo comentarios de los dulces en este blog, por favor... Con alguien tengo que compartir mis aficiones.
Gracias

Ayvalamar!
José Carlos, está usted muy equivocado, a mí no me pierde nada en esta vida. No soy la única que ha comentado el aspecto especialmente apetitoso de ese flan. Soy golosa, como usted, como muchos, sin más, pero creo que mis comentarios van casi siempre encaminados a aprender más, a curiosidad por descifrar los ingredientes de los postres, pero desde luego le voy a demostrar que no me pierden los dulces, no volveré a hacer ningún comentario sobre ningún postre, buen y soleado día!

Ché Merino, tengo un primo carpinero que hace virguerías con la madera, pero cocina como el hooooorto

Pregúntele a Bocuse donde comer mejor y salir más conteeeento, que es de lo que va eeeesto, o es que hay otro ámbito en que el fin justifique más los medios que en la gastronomía y no al revés?

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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