03 jun 2013

¡¡¡ Más madera... !!!

Por: José Carlos Capel

Mario Sandoval y su brigada en las cocinas del restaurante CoqueTodo empezó hace unos meses durante una comida en el restaurante Coque. Después de disfrutar de su suculento cochinillo la periodista Julia Pérez  hizo una sugerencia a Mario Sandoval:  “Tienes un Ferrari en tu cocina al que le podrías sacar más partido. En ese horno abovedado, con una rueda refractaria giratoria, aparte de asar cochinillos deberías cocinar otras cosas”. Mario escuchó y registró el mensaje.

Tres meses después los hermanos Sandoval -- Mario, Rafael y Diego -- perseverantes en la búsqueda de nuevos caminos acaban de presentar un menú, “The Oven” (quedaría mejor en español, El Horno), después de numerosas pruebas.

Su horno, espléndido, construido hace más de 35 años, con una rueda de 2 metros de diámetro, se alimenta con madera de encina de manera indirecta. El hogar con la leña, situado en un lateral, se halla aislado de la cámara abovedada donde se asan las piezas. Quiero decir que la incorporación de nuevas maderas, esta vez dentro de la bóveda, solo persigue aromatizar con su combustión los alimentos que se asan al mismo tiempo.

En un lateral del horno la familia ha colocado los utensilios del juego. Rigurosamente ordenadas en estanterías metálicas se superponen las maderas con las que llevan meses ensayando.

Tocones de olivo, sarmientos de viña, ramas de limonero, cortezas de quejigo, duelas de barricas viejas de Jerez, cepas centenarias, duelas de barricas de vino tinto de Navalcarnero, ramas de fresno, barricas de Bourbon y por supuesto, ramas de encina. “Para cada madera hemos tenido que buscarnos un proveedor distinto. No ha sido nada sencillo”

Aunque el proyecto está en los inicios, todo indica que el camino puede ser muy positivo. De una cosa doy fe, los tubérculos (zanahorias, remolachas, nabos, patatas) especialmente, y en general casi todas las verduras concentran sus sabores por efecto del horno.

“Con los pescados”, me dijo Mario, “hay que ser muy puntillosos para conseguir puntos correctos”. Con las carnes, opino yo, poco cabe añadir cuando en este mismo horno se asan desde hace años cochinillos soberbios.

“Continuamos haciendo pruebas. Hemos abierto 6 perforaciones en la bóveda para regular la salida de los humos. Cada paso que damos lo pensamos mucho. No queremos que los aromas de la combustión anulen la comida. Las cortezas de quejigo aportan aromas lácticos; las maderas de olivo notas minerales; las barricas de roble americano dejes ajerezados; las de Bourbon matices de cuero. Por su parte, las cepas viejas y los sarmientos, ambos de combustión rápida aportan aromas a campo”.

Qué interesante, le dije mientras le escuchaba.

Tocones de olivo, ramas de limonero, cortezas de quejigo, duelas de barricas de Jerez, leña de encina, sarmiento, ramas de fresno con las que la familia intenta mejorar el sabor de sus asados De momento, sus ensayos han alcanzado a los postres. Probé el flan de huevo asado con ramas de fresno y las migas de chocolate a la barrica de Bourbon, ambos muy conseguidos.

No deja de ser paradójico que en unas cocinas como las Coque pertrechadas con tecnología moderna, el camino de la innovación pase por un horno de asados tradicionales.

Grandeza de la cocina de siempre.En twiter: @JCCapelEspárragos blancos y verdes al aroma de cepas centenarias Porción de galete de atún rojo de almadraba asada al aroma de duelas de vino tinto Duelas de barricas de vino tinto, una de las maderas utilizadas por los Sandoval para aromatizar sus asadosTuberculos asados con distintas maderas. Sus aromas se concentran. Raíces de apio, zanahorias, chirivías, remolachas, mini calabazas, patatas, calabacines, etc Manipulando en la boca del horno Sandoval con tubérculos asados con distintas maderas Verduras asadas con corteza de quejigo Pan antiguo amasado y cocido en el horno de Coque con maderas de olivo Flan de huevo con humo de ramas de fresno Migas de chocolate ahumadas con duelas de barrica de Bourbon Cochinillo asado al aroma de encina. La piel se infla, resulta crujiente como un barquillo formando una capa de aire. Igual que el pato pekinés clásico Galete de atún rojo de almadraba recién asada en el horno con duelas de vino tinto. Suave gusto a humo     

 

 

 

 

 

 

Hay 62 Comentarios

Vean aplicaciones. Para ensayar con diferentes maderas. http://www.youtube.com/watch?v=K5LZhYCoaZY

Amigos, la manera de cocinar de Coque tambien puede hacerse en casa y en restaurantes. No hacen falta grandes hornos La solución: http://www.josper.es/

Por la presente se anuncia la convocatoria a nuevo Rey de España por el método meritocrático de Oposición.

Tema de la prueba técnica: O como unir el país
Texto de soporte:"Rajoy ratifica que sellará un acuerdo con Rubalcaba sobre Europa" (El Pais)

Guiñol, puesto que hay opiniones encontradas ya nos relatarás tu experiencia cuando te acerques a Coque. Todo es subjetivo. Yo creo que la propuesta de la familia Sandoval cada vez es más sólida. Naturalmente hay que respetar todas las opiniones.


Maritxu, te pierde el dulce. En efecto, el flan de la fotografía tiene más parecido con un tocino de cielo. Estaba muy bueno. Si te interesa la receta se la podemos pedir al restaurante y la publicaremos aquí.

"BocuseDBlog" donde has visto un uso de maderas parecido? Nos lo podías decir? Gracias

Q bonitas fotos

Señor Capel, ponga un poco de orden por favor, que el nuevo horno esta quemando el restaurante y es que la presencia disminuye la fama (Claudio Claudiano)

Bocusedblog, que restaurante con horno recomiendarias? Gracias de antemano

Nacho a Ratos, desgraciadamente también sufrí el tan temido chasco, fue ya hace unos años y decidí no pisar Coque.
Tampoco voy a ir ahora ya que poco dice de su cocinero que no tenga ideas teniendo tan semejante aparato delante y tenga que recibir consejos externos, para desarrollar algo ya utilizado como el uso de maderas.

Hacer postres en horno de leña me parece súper original. Que envidia, no puedo!!

O el "bien pagao"

Elkaro? Gran restaurante, también lo conocemos en mi gremio, pero a este sí vuelvo. El metre le podría dar unas lecciones a los Chascoval, y explicarle porque es el Elka-ro

Este trabajo enlaza con lo que hacen Elkano, Etxebarri y Güeyumar. Interesante, muy interesante

El Pais ( tabloid) : "El maestro shaolín tenía en su casa una columna vertebral y manos"...
O si prefieren : "Michael Douglas intenta desdecirse de sus palabras sobre el sexo oral".
Sin transicion ( como en el "otro" país") : "Westminster celebra los ‘reales’ 60 años de Isabel II"...
Para colmo de pais geografico : "Aguirre respalda la propuesta para suprimir el salario mínimo"
Portugal?

Guiñol, te deseo la mejor de las suertes. Ya nos contarás. Un abrazo


Siluro, fish head, I belong to the paganini unión, far more powerful than envidia

Review your darts, more seen than calleja

Nacho a ratos, a mí me has impactado con tu descripción, porque me identifico con tus quejas. No hay nada mas terrible que te vendan una experiencia pero no te dejen disfrutarla. De todas formas, en tu crítica a los dos " País" que sí conozco (no como Coque), se te nota cierta tendencia a la exageración. Tengo trabajo en Ciempozuelos, y seguramente probaré Coque, y ya te diré. Saludos

Rajoy es el hijo de una mofeta y de un huron...No soy del gremio y no me puede la envidia. Es solo critica razonada y constructiva ademas de taxinomia elemental...
(no me refiero al queso suizo...)

Nacho a ratos" se ve que eres del gremio. Te puede la envidia. No vuelvas. No lo vas a entender

Nacho a Ratos, el cochinillo de los Roca está bien. Baja temperatura, sólo correcto. Como dices otra liga. Hacen mejor otras cosas.

Como me gusta!!!

Para cochinillo el del Celler, o el del Bar Roca en el hotel Omm, también sin salsa, pero señores, es otra liga

El Pais (ni el de papel ni el del torito bravo) no es lo que era. Sin duda

El Pais ya no es lo que era... El Mundo como siempre : mal

Peazo Chasco me llevé con Victor Chasco-val la priméra, única y última vez que fuí a Coque. Para no externderme en demasía lo resumiré en 3 puntos:

1.- El menú desgustación tuvo algún plato interesante, como la macetita de verduras sobre lo que parecía una arena de cebolla caramelizada realmente buena. Una pena que me la quitaran y no me dejaran terminarla, porque según me dijero lo que marcaba el fin del plato eran las verduras, no la tierra de la maceta. ¿La reutilizarán para otros comensales? , ¿porqué en el celler de can roca he podido repetir los platos que me han gustado y aquí me han quitado el que me ha gustado?

2.- Esperaba ansioso el famoso cochinillo. Me encontré un mazacote seco sin nada más que cochinillo (ni salsa) en un plato del triple de tamaño de corte clasicón. No se si se les había acabado el acompañamiento. Intenté meter el cuchillo y fue imposible desde cualquier ángulo de entrada. Era una roca. Pedí que viniera el metre, el hermano de Victor, otro Chasco-val, y cuando se lo comenté enseñándole aquel despropósito me dijo: "pues ésta es la especialidad de la casa, te habrá tocado un trozo duro del borde" y no volví a saber de él. Es decir, ni disculpe usted, le traemos otro.... nada!, así que: "esta es la especialidad, si la hemos cagado se jode usted, porque somos especialistas". Sí, me jodí.

3.- Pedí el maridaje con vinos, una opción a veces cara pero que permite profundizar en el conocimiento de caldos y denominaciones. He de decir que la selección fue cuidada con caldos interesantes, ahora bien, apuntar las referencias de los vinos y saber un poco sobre cada caldo fue misión imposible. El papá de Victor (otro Chasco-val), a la sazón el sumiller, hizo gala de una antipatía desbordante. Cada vez que te servía y le preguntabas por el vino, miraba con cara de asco y displicencia y contestaba de forma seca eliminando cualquier posibilidad de intercambio de información. Resultado: me fuí de allí sin una lista de los vinos degustados, y eso que la pedí

En resumen: algún plato bueno, un auténtico despropósito de atención y alti(muy)bajos en la calidad. En los tiempos que corren, ya pueden poner las maderitas que quieran, que si son así de majos, nadie volverá. Yo al menos

Dicho esto, no voy a hablar más de gastrochascos sino
que aprovecho a celebrar no que el paro ha bajado, sino que tanto El Mundo como El Pais están de acuerdo en que es un buen dato

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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