03 jun 2013

¡¡¡ Más madera... !!!

Por: José Carlos Capel

Mario Sandoval y su brigada en las cocinas del restaurante CoqueTodo empezó hace unos meses durante una comida en el restaurante Coque. Después de disfrutar de su suculento cochinillo la periodista Julia Pérez  hizo una sugerencia a Mario Sandoval:  “Tienes un Ferrari en tu cocina al que le podrías sacar más partido. En ese horno abovedado, con una rueda refractaria giratoria, aparte de asar cochinillos deberías cocinar otras cosas”. Mario escuchó y registró el mensaje.

Tres meses después los hermanos Sandoval -- Mario, Rafael y Diego -- perseverantes en la búsqueda de nuevos caminos acaban de presentar un menú, “The Oven” (quedaría mejor en español, El Horno), después de numerosas pruebas.

Su horno, espléndido, construido hace más de 35 años, con una rueda de 2 metros de diámetro, se alimenta con madera de encina de manera indirecta. El hogar con la leña, situado en un lateral, se halla aislado de la cámara abovedada donde se asan las piezas. Quiero decir que la incorporación de nuevas maderas, esta vez dentro de la bóveda, solo persigue aromatizar con su combustión los alimentos que se asan al mismo tiempo.

En un lateral del horno la familia ha colocado los utensilios del juego. Rigurosamente ordenadas en estanterías metálicas se superponen las maderas con las que llevan meses ensayando.

Tocones de olivo, sarmientos de viña, ramas de limonero, cortezas de quejigo, duelas de barricas viejas de Jerez, cepas centenarias, duelas de barricas de vino tinto de Navalcarnero, ramas de fresno, barricas de Bourbon y por supuesto, ramas de encina. “Para cada madera hemos tenido que buscarnos un proveedor distinto. No ha sido nada sencillo”

Aunque el proyecto está en los inicios, todo indica que el camino puede ser muy positivo. De una cosa doy fe, los tubérculos (zanahorias, remolachas, nabos, patatas) especialmente, y en general casi todas las verduras concentran sus sabores por efecto del horno.

“Con los pescados”, me dijo Mario, “hay que ser muy puntillosos para conseguir puntos correctos”. Con las carnes, opino yo, poco cabe añadir cuando en este mismo horno se asan desde hace años cochinillos soberbios.

“Continuamos haciendo pruebas. Hemos abierto 6 perforaciones en la bóveda para regular la salida de los humos. Cada paso que damos lo pensamos mucho. No queremos que los aromas de la combustión anulen la comida. Las cortezas de quejigo aportan aromas lácticos; las maderas de olivo notas minerales; las barricas de roble americano dejes ajerezados; las de Bourbon matices de cuero. Por su parte, las cepas viejas y los sarmientos, ambos de combustión rápida aportan aromas a campo”.

Qué interesante, le dije mientras le escuchaba.

Tocones de olivo, ramas de limonero, cortezas de quejigo, duelas de barricas de Jerez, leña de encina, sarmiento, ramas de fresno con las que la familia intenta mejorar el sabor de sus asados De momento, sus ensayos han alcanzado a los postres. Probé el flan de huevo asado con ramas de fresno y las migas de chocolate a la barrica de Bourbon, ambos muy conseguidos.

No deja de ser paradójico que en unas cocinas como las Coque pertrechadas con tecnología moderna, el camino de la innovación pase por un horno de asados tradicionales.

Grandeza de la cocina de siempre.En twiter: @JCCapelEspárragos blancos y verdes al aroma de cepas centenarias Porción de galete de atún rojo de almadraba asada al aroma de duelas de vino tinto Duelas de barricas de vino tinto, una de las maderas utilizadas por los Sandoval para aromatizar sus asadosTuberculos asados con distintas maderas. Sus aromas se concentran. Raíces de apio, zanahorias, chirivías, remolachas, mini calabazas, patatas, calabacines, etc Manipulando en la boca del horno Sandoval con tubérculos asados con distintas maderas Verduras asadas con corteza de quejigo Pan antiguo amasado y cocido en el horno de Coque con maderas de olivo Flan de huevo con humo de ramas de fresno Migas de chocolate ahumadas con duelas de barrica de Bourbon Cochinillo asado al aroma de encina. La piel se infla, resulta crujiente como un barquillo formando una capa de aire. Igual que el pato pekinés clásico Galete de atún rojo de almadraba recién asada en el horno con duelas de vino tinto. Suave gusto a humo     

 

 

 

 

 

 

Hay 62 Comentarios

Conservar hortalizas autoctonas? Que heresia!!!
A buena hora!!! Despues de tanto "sifoneo"...
"Desplazado de centro de gravedad"? Se sabia que Madrid era un pueblo, pero no que estaba tan mal.
( situación periférica con relación a un centro súper trendy, ya, ya, ya...)
PD: Guignol no te pongas pelota con el horno....
(Saludos)

Ven, Guiñol, ven. Jajaja

La página web es excelente. El proyecto de Investigación sobre conservar hortalizas autóctonas es tan ambicioso que dá para 3 generaciones y para infinidad de platos y temáticas. Humanes de Madrid (muy bien comunicado) está un poco desplazado del centro de gravedad (signifique eso, lo que signifique) pero la oferta gastronómica es tan sublime que es un sitio al que hay que ir, y volver. Ese horno me llama.

Dan ganas de tirarse de cabeza a esos platazos, tiene un punto muy romántico esto de innovar a partir de la tradición, es un contrapunto bonito y para nada incompatible con las nuevas técnicas de los Subijana y compañía. Me quedo con que al final lo importante es el sabor y si además el aspecto es el de ese cochinillo o ese flan pues apaga el coche que nos quedamos. Un saludo Jose Carlos

Qué cinematográfico está , José Carlos!
En el anterior post eché de menos una foto de Pe, y en éste ya he visualizado la locomotora echando humo.
Pues qué buena idea tuvo la periodista que menciona porque los resultados son buenísimos, especialmente los postres, jajá!
El flan más bien parece un tocino de cielo y las migas de chocolate, con ese polvillo rosa que supongo será fresa o frambuesa , me han recordado un chocolate que probé justo ayer, a la pimienta rosa, artesano, de Tafalla, muy rico, el primero que pruebo con pimienta, qué inventos!
El pan, menuda pinta, no pide ni jamón.
Pues me parece admirable que dediquen tanto tiempo a investigar para dar nuevos matices a los alimentos de siempre, que si antes ya estaban ricos...

Pepe, no sabes lo bueno que está

Pues está bien lo de recuperar el horno para darle más salida que sólo asar carne, y esas maderas están pidiendo a gritos una buena materia prima para dejar su sabor.


Qué ricas las cosas asadas con leña...


Saludos,
http://www.demipueblo.es

Si no fuera por la foto no me lo creería. Imposible ese cochinillo que pinta!!!!

Sr. Capel, lo del flan de huevo me parece súper atractivo.

Qué guay Mario, apostar por lo de siempre.

En Europa hay gente que hace cosas, no iguales pero parecidas, recuerdo aquel brujo suizo que trajeron Vdes. a Madrid Fusión que en un horno de rayos UVA asaba truchas en cajas de cerezo. Viva la tradición¡¡¡

Buena iniciativa. Aunque los asados con diferentes maderas me recuerdan a Gueyumar, y Etxebarri, esto es diferente. Me alegro por la familia, trabajadores y buena gente

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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