28 jun 2013

Creatividad y bacalao

Por: José Carlos Capel

Bacalao ahumado a la brasa, de Sergio Bastard, La Casona del JudíoGanó la receta que tenía que ganar. Podía haber sido cualquier otra pero el jurado, poseído por el efecto “ratatouille” (aquel plato de la infancia que sacudió la memoria de Anton Ego, crítico gastronómico en el mismo film) decidió que en este caso era la mejor. La más sencilla, aquella que a todos nos llegaba al corazón

Me refiero al bacalao con tomate en versión renovada que había presentado Sergio Bastard http://www.lacasonadeljudio.com/

Plato elegante con notas de dulzor, acidez y ahumado. Fórmula sin disfraces destinada a realzar la calidad del pescado.

¿De qué estoy hablando? De XI Edición del Premio Bacalao Giraldo http://www.bacalaogiraldo.com/  empresa que lleva más de una década premiando la creatividad en la cocina del bacalao.

Firma que nos reunió en Calima http://www.restaurantecalima.es/ días pasados en el restaurante de Dani García ganador del año anterior.

El concurso no es cualquier cosa. Ni por la envergadura del premio, muy bien dotado, ni  por quienes hasta ahora integran el cuadro de triunfadores: Dani García (2012); Andoni Aduriz (2011); Kisko García (2010); Rodrigo de la Calle (2009); Paco Morales (2008)...

No sigo para no aburrir.

Si hay algo que haya enseñado al mundo la cocina española contemporánea es a usar un lenguaje de creatividad y libertad.

Y si algún pescado ha mostrado posibilidades para este ejercicio es el bacalao.

Pero no nos engañemos, los cocineros de este país no han hecho otra cosa que refinar la tradición.

¿Cuantas recetas de bacalao figuran en los viejos manuales españoles? Centenares a partir del Siglo de Oro, cuando la Cuaresma imponía sus rígidas normas y los salazones eran la única forma de conservar y transportar el pescado a tierras del interior.

El bacalao que consumimos ahora en España -- verde o de media sal -- ya no es el de siglos pasados. Nada que ver con el  bacalao dorado, oxidado y amarillento, que todavía se consume y gusta en Portugal.
Sergio Bastard, ganador de la XI Edición

Aquella sí que era la momia marina de la que hablaba Julio Camba que, bien tratada, lo confieso sin rubor, a mí me gusta a rabiar.

Nuestros bacalaos actuales equivalen a merluzas (“gádidos” de la misma familia) porque se someten a tiempos de salazón mucho más breves.  

Tampoco el bacalao se cocina de la misma manera. La alta cocina bacaladera como la define Rafael García Santos, que empezó a destacar mediada la década de los ochenta,  lo primero que hizo fue modificar la elaboración del pilpil. Luego terminaría de refinarse con cocciones a baja temperatura en aceite de oliva (entre 40º C y 70º C), una forma de confitado.   

¿Los pioneros? Jesús Santos en Goizeko Kabi y Ángel Lorente en su famoso Bermeo, ambos en Bilbao. A la relación se irían sumando profesionales tan destacados como Aitor Elícegui, Martin Berasategui, Carme Ruscalleda, Nacho Manzano, Marcos Morán, Eneko Atxa, Joan Roca, Josean Alija y muchos más. El recetario moderno de bacalao es un orgullo para la cocina española.

Patxi Giraldo, propietario de esta firma, nos dijo al despedirse que tenía el propósito de empezar un nuevo ciclo. Supongo que con la intención de abrir las puertas a la cocina joven y descubrir otros talentos cocinado con bacalao.

Algo me dice que a pesar del apabullante número de platos que ya disponemos la creatividad española con este pescado no ha hecho más que empezar. En twiter:@JCCapel Pipirrana nitro de bacalao, receta de Dani García ganadora de la X edición

Receta ganadora de la XI Edición Bacalao Giraldo

Bacalao ahumado a la brasa con tomate

Para el bacalao  Ingredientes:1 Lomo de bacalao. c/s de aceite de oliva virgen extra. Envasamos la ración de bacalao al vacío con aceite de oliva y cocemos  a 62º C durante 5´.Lo sacamos de la bolsa, lo pincelamos con la emulsión del jugo del tomate asado y lo acabamos ahumando a la brasa. Para la emulsión: Ingredientes: 5 tomates. Asamos los tomates a la brasa, dejamos que suden y el líquido del asado lo reducimos. Finalmente lo emulsionamos con aceite de oliva. Para los tomatitos pasificados: Ingredientes: 6 tomatitos. Los pelamos,  los dejamos 5´en almíbar y finalmente los asamos durante 5´para dejarlos pasificar en la deshidratadora durante 3horas. Otros ingredientes: Hierba del rocío. Aceite de enebro. Presentación: Poner los tomatitos pasificados, unos trocitos de hierba del rocío, le añadimos un poco de aceite de enebro, finalmente ponemos el lomo de bacalao, pincelamos con la emulsión del jugo  y lo acabamos a la brasa. Jurado XI Edición, premio Bacalao Giraldo, con Dani García en Calima
Cremas gelatinosas de piñones con bacalao viscoso y resina de mastik, de Andoni Aduriz
Bacalao en costra con cebolleta, lentejas y panceta crujiente de Paco Morales
Bacalao a la brasa con anémonas de tierra y jugo de algas, de Rodrigo de la Calle, Aranjuez Bacalao, salmorejo y yenma de huevo con pimiento asado de Kisko García, Córdoba

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 42 Comentarios

Maritxu, evidentemente tienes razón. Yo conocí personalmente a Genaro Pildaín y comí en varias ocasiones en su famoso Guría. Grandísimo cocinero y grandísimos platos. Debería haberlo citado pero el post esta vez iba de modernidad, del cambio que se produjo a partir de un punto de inflexión en la cocina del bacalao.
¿Mi receta favorita? Un pil pil bueno es delicioso. La vizcaína me sabe más rica con los bacalaos antiguos, dorados y algo oxidados que aguantan mejor la potencia de la salsa.
Si tuviera que elegir probablemente me inclinaría por el Club Ranero, pil pil con pisto. O tal vez un ajoarriero como el del desaparecido Principe de Viana. Vaya compromiso. No soy capaz de contestarte nada concreto.
Saludos

José Carlos,
huy huy huy, a ver cómo se lo digo para que no se me enfade; el post está muy bien, habla del bacalao, de Bilbao, de grandes cocineros que lo bordan, pero no menciona al gran maestro, por Dios, la gran cocina bacaladera empezó muchísimos años antes de cuando usted dice, empezó en el restaurante Guría del Casco Viejo de Bilbao, donde el joven Genaro Pildáin, d.e.p., aprendió de su madre a convertir la pieza salada en una auténtica obra de arte comestible que seguramente habrá probado.
Va a hacer 30 años que yo lo hice, el mejor plato que he comido en mi vida, el de la degustación de los cuatro tipos, al pil pil, a la vizcaína, al Club Ranero ( eso sí que fue creatividad a partir de la necesidad) y otro que no recuerdo, era sublime, etéreo, inigualable, mundial. Inolvidable, igual que su tostada, el mejor postre que he probado en mi vida y, sin embargo, recuerdo muchas más veces el bacalao que la tostada, creo que con eso se lo digo todo. Por cierto, tengo la receta del dulce aunque no sé dónde, cuando la encuentre, se la envío.
.
Me encanta el bacalao Giraldo, es la marca que uso desde hace años, lo comercializa Eroski a un precio más bajo, siempre tengo una bandeja en la nevera, lo hago todas las semanas, con una salsa de cebolla, tomate y pimiento rojo es el plato favorito de mis txikis.
Respecto a la receta ganadora, me ha sorprendido su sencillez, y me encanta, es mucho más difícil hacer algo sencillo que lleno de abalorios comestibles.
¿Cuál es su plato estrella con bacalao, Josetxu?

No, lo que tiene es demasiado morro para tan poca vergüenza.
( y que culpa tiene el tomate, digo yo?)

Cospedal tiene tomate

Si no me equivoco la receta de uno de los cocineros que ganó, Kisko García del Chco de Córdoba tiene salmorejo y por lo tanto tomate, otra receta de empaque que le sirve a Bastard en su búsqueda

Sr. Bastard en el restaurante Els Tinars, en Llagostera (Girona) http://www.elstinars.com/es/ Marc y Elena Gascons hacen un bacalao al horno de l´avia Elena de los que no se olvidan y es un bacalao con tomate con ajo y cebolla, clásico y simple

Ejemplo de vulgaridad creativa ( con o sin tomate, que mas da?) : Cospedal: “Nadie ha hecho un esfuerzo de estriptis como el PP”
(El Pais )

Sergio Bastard, hay tantas recetas de vizcaína con tomate como sin él. No te equivoques. Sin tomate amarga mucho

Unodedos, si tiene muy buena pinta y de ese mismo plato podemos utlizar el jugo del bacalao, lo emulsionamos con el agua del tomate y un poquito de aceite, le ponemos las lascas sobre una tosta de pan y le añadimos el jugo por encima y tienes un pincho de bacalao con tomate.

Okey, la salsa Vizcaina no lleva tomate.

Veo la foto de Bastard y esos tomatitos me recuerdan a los de alguien, precisamente los de Alberto Chicote cuando era el cocinero jefe de Pan de Lujo que, sea dicho de paso, estaban buenísimos, buenísimos

Bastard, si no recuerdo mal uno de mis platos favoritos ha sido el carpaccio de bacalao con tomate rallado, todo en crudo. Creo que lo tomé si no me equivoco en el restaurante Roig Robí en Barcelona, También vale no?

Nadie se aclara, vaya debate llegan Vdes con mucho retraso, en el Pais Vasco llevamos años con esa historia. Lean a Juanjo Lapitz y no se enterarán de nada porque nadie lo sabe http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/2006/12/salsa-vizcana-con-o-sin-tomates.html
Decía Ángel Muro en El Practicón (1894) que existen tantas recetas de bacalao a la vizcaína como días de cuaresma en siete años. Y qué más digo yo, si no hay una receta única

Okley los puristas dicen que no lleva tomate la vizcaína pero el 90% de las recetas que yo conozco sí la llevan aquí está la mía http://cocinarparalosamigos.blogspot.com.es/2009/03/bacalao-la-vizcaina.html

Bastard, lo primero que hay que dejar claro es si la salsa vizcaína lleva o no tomate

Quiza sería interesante, hacer memoria y exponer las distintas formas de bacalao con tomate que o bien hemos comido en un restaurante o hemos hecho en casa. Seguro que saldra una larga lista, la mia es Bacalao a la brasa, con tomate, hierba del rocio y aceite de enebro.

Poni de colores: Aunque parezca sorprendente, lo más difícil es encontrar una farmacia que venda aceite hígado de bacalao, el cual, por cierto, es, además, bastante caro. Ha desaparecido, vencido por los complejos vitamínicos de laboratorio. S&A.

Es cierto, un plato sencillo es más. Menos es más. Son cuatro detalles, pero hay que imaginarlos, escogerlos y que gusten. Skrei, sal de bacalao, jengibre, puerro, limón, pimienta y aceite de bacalao. Voy a probarlo con un poco de buena conserva de hígado ahumado, a ver que tal me sale a mí.

He aquí recordado el origen y sentido simbólico del “Carpaccio de Bacalao Noruego (Skrei)” de Séphane Guérin, Cocinera Cocinante en La Gastroteca, a partir del “Tao en la Cocina” de Lao-Tsé:
“El Bacalao, que protege y nutre a los seres, no tiene otro modelo que sí mismo. El Bacalao representa uno de los orígenes de la Cocina. Dado que No-ser y Ser en Cocina salen de un fondo único llamado Tradición Oscura, la Cocinera adopta la táctica del no-hacer y su Carpaccio de Bacalao surge sin que Ella sea la autora. La Cocinera evita todo exceso, todo lujo y toda licencia; actúa sin esperar nada a cambio, guía sin constreñir, practica el no-actuar y ejecuta el no-hacer: he aquí la virtud suprema. Y, puesto que la Cocinera no se ata, su Carpaccio de Bacalao prevalecerá.” S&A.

Pues si, Junkfood, primero por lo de la Gastroteca. Despues por lo de los jueces o "separacion de poderes" (Montesquieu, se supone). Por lo de los politicos que estan "pa forrarse" y que iban a "desforrarse" al gastro de Sergi Arola, tambien...Por lo de los descerebrados, no me los quites! Son por antitesis, una de las claves del progreso moral y social...Si exceptuamos a "Vigilante".

La Gastroteca se adelantó a su época, una pena que ahora no prosiga aquella creatividad

S&A, gracias por la receta del carpaccio de skrei

X files de los descerebrados no vale la pena ocuparse, son gilis por sí mismos y sufren en su estupidez.
Algo más?
Es lógico que José Andrés se solidarice con Arola. Y pronto lo harán los jueces y hasta los políticos cuando se den cuenta de la estupidez del caso
Antes Hacienda iba cobrando ahora ya nada, porque no pensaran vender esas botellas?, que vergüenza de funcionarios

Jose Andres se solidariza con Sergi Arola. Algunos catalanes creen que es un complot Mesetero-castellano-manchego y anti independentista.
(LaVanguardia.com + comentarios de usuarios descerebrados)
No se olviden de Arola por todos los bacalaos en trampantojo del mundo...

Hace 20 años (febrero de 1993), en La Gastroteca de Stéphane y Arturo, Stéphane Guérin creó El Carpaccio de Bacalao Fresco Noruego®, cuya receta decía así: Corte la carne del skrei en lonchas muy finas; espolvoree estas con sal de bacalao y pimienta machacada; reparta sobre ellas una fina juliana de blanco de puerros, jengibre rayado y zumo de limón; y como aliño, vierta ad líbitum aceite de hígado de bacalao. Deguste este carpaccio único en el mundo escuchando la Gnossienne nº 1 de Erik Satie. S&A.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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