28 jun 2013

Creatividad y bacalao

Por: José Carlos Capel

Bacalao ahumado a la brasa, de Sergio Bastard, La Casona del JudíoGanó la receta que tenía que ganar. Podía haber sido cualquier otra pero el jurado, poseído por el efecto “ratatouille” (aquel plato de la infancia que sacudió la memoria de Anton Ego, crítico gastronómico en el mismo film) decidió que en este caso era la mejor. La más sencilla, aquella que a todos nos llegaba al corazón

Me refiero al bacalao con tomate en versión renovada que había presentado Sergio Bastard http://www.lacasonadeljudio.com/

Plato elegante con notas de dulzor, acidez y ahumado. Fórmula sin disfraces destinada a realzar la calidad del pescado.

¿De qué estoy hablando? De XI Edición del Premio Bacalao Giraldo http://www.bacalaogiraldo.com/  empresa que lleva más de una década premiando la creatividad en la cocina del bacalao.

Firma que nos reunió en Calima http://www.restaurantecalima.es/ días pasados en el restaurante de Dani García ganador del año anterior.

El concurso no es cualquier cosa. Ni por la envergadura del premio, muy bien dotado, ni  por quienes hasta ahora integran el cuadro de triunfadores: Dani García (2012); Andoni Aduriz (2011); Kisko García (2010); Rodrigo de la Calle (2009); Paco Morales (2008)...

No sigo para no aburrir.

Si hay algo que haya enseñado al mundo la cocina española contemporánea es a usar un lenguaje de creatividad y libertad.

Y si algún pescado ha mostrado posibilidades para este ejercicio es el bacalao.

Pero no nos engañemos, los cocineros de este país no han hecho otra cosa que refinar la tradición.

¿Cuantas recetas de bacalao figuran en los viejos manuales españoles? Centenares a partir del Siglo de Oro, cuando la Cuaresma imponía sus rígidas normas y los salazones eran la única forma de conservar y transportar el pescado a tierras del interior.

El bacalao que consumimos ahora en España -- verde o de media sal -- ya no es el de siglos pasados. Nada que ver con el  bacalao dorado, oxidado y amarillento, que todavía se consume y gusta en Portugal.
Sergio Bastard, ganador de la XI Edición

Aquella sí que era la momia marina de la que hablaba Julio Camba que, bien tratada, lo confieso sin rubor, a mí me gusta a rabiar.

Nuestros bacalaos actuales equivalen a merluzas (“gádidos” de la misma familia) porque se someten a tiempos de salazón mucho más breves.  

Tampoco el bacalao se cocina de la misma manera. La alta cocina bacaladera como la define Rafael García Santos, que empezó a destacar mediada la década de los ochenta,  lo primero que hizo fue modificar la elaboración del pilpil. Luego terminaría de refinarse con cocciones a baja temperatura en aceite de oliva (entre 40º C y 70º C), una forma de confitado.   

¿Los pioneros? Jesús Santos en Goizeko Kabi y Ángel Lorente en su famoso Bermeo, ambos en Bilbao. A la relación se irían sumando profesionales tan destacados como Aitor Elícegui, Martin Berasategui, Carme Ruscalleda, Nacho Manzano, Marcos Morán, Eneko Atxa, Joan Roca, Josean Alija y muchos más. El recetario moderno de bacalao es un orgullo para la cocina española.

Patxi Giraldo, propietario de esta firma, nos dijo al despedirse que tenía el propósito de empezar un nuevo ciclo. Supongo que con la intención de abrir las puertas a la cocina joven y descubrir otros talentos cocinado con bacalao.

Algo me dice que a pesar del apabullante número de platos que ya disponemos la creatividad española con este pescado no ha hecho más que empezar. En twiter:@JCCapel Pipirrana nitro de bacalao, receta de Dani García ganadora de la X edición

Receta ganadora de la XI Edición Bacalao Giraldo

Bacalao ahumado a la brasa con tomate

Para el bacalao  Ingredientes:1 Lomo de bacalao. c/s de aceite de oliva virgen extra. Envasamos la ración de bacalao al vacío con aceite de oliva y cocemos  a 62º C durante 5´.Lo sacamos de la bolsa, lo pincelamos con la emulsión del jugo del tomate asado y lo acabamos ahumando a la brasa. Para la emulsión: Ingredientes: 5 tomates. Asamos los tomates a la brasa, dejamos que suden y el líquido del asado lo reducimos. Finalmente lo emulsionamos con aceite de oliva. Para los tomatitos pasificados: Ingredientes: 6 tomatitos. Los pelamos,  los dejamos 5´en almíbar y finalmente los asamos durante 5´para dejarlos pasificar en la deshidratadora durante 3horas. Otros ingredientes: Hierba del rocío. Aceite de enebro. Presentación: Poner los tomatitos pasificados, unos trocitos de hierba del rocío, le añadimos un poco de aceite de enebro, finalmente ponemos el lomo de bacalao, pincelamos con la emulsión del jugo  y lo acabamos a la brasa. Jurado XI Edición, premio Bacalao Giraldo, con Dani García en Calima
Cremas gelatinosas de piñones con bacalao viscoso y resina de mastik, de Andoni Aduriz
Bacalao en costra con cebolleta, lentejas y panceta crujiente de Paco Morales
Bacalao a la brasa con anémonas de tierra y jugo de algas, de Rodrigo de la Calle, Aranjuez Bacalao, salmorejo y yenma de huevo con pimiento asado de Kisko García, Córdoba

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 42 Comentarios

No sé cómo han premiado Vdes. un bacalao tan desfigurado porque la pelota esa roja de Dani García..., por favor. Tendrá sabor a lo que sea menos a bacalao

Capel, no se si conoce Vd. La Vaguada http://www.lavaguadarestaurante.com/noticias-y-prensa/, un restaurante de origen portugues que utiliza bacalao estilo español, raciones enormes y platos muy sabrosos. Se lo recomiendo

Sr. Capel, por supuesto no voy a contradecir a Xavier Domingo, pero en Cataluña en especial yo opino que la tierra del bacalao es Lleida, es el pescado por excelencia de esta zona junto con la trucha de rio, hay una cultura del bacalao enorme en esta zona...ese "bacallà a la llauna", con tomate, bacalao de Cuaresma...

Señor Capel, se le olvida decir que la facilidad para consumir bacalao ha llegado al colmo porque se vende desalado y sin embargo a mi me gusta seguir todo el rito de siempre aunque sea un rollo total, y me gustaba también el bacalao de gusto más intenso, el que dice VD que se sigue tomando en Portugal. No hace mucho estuve en Oporto y tome un bacalao a las natas que me encantó.

Buena pinta esa receta, dan ganas de morder la foto, a estas horas me ha despertado Vd. el hambre de bacalao

Marita te dejo un enlace que lo explica bien. http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/2006/12/callos-de-bacalao.html Los callos de bacalao yo suelo comprarlos en La Boquería, en Barcelona

¿Alguien me podría decir qué son los callos de bacalao? ¿Y dónde los puedo comprar?

Pepe, efectivamente las recetas con bacalao son infinitas. A mí me gusta recordar una teoría del gran periodista Xavier Domingo que era otro entusiasta de este pescado. Reconocía que su recetario está extendido por toda la Península, España y Portugal, pero que hay tres ciudades en las que se le ha rendido culto especial, Bilbao, Oporto y Barcelona. No sé lo que opinas tú, las cosas han ido cambiando, pero históricamente ha sido así.
Las recetas portuguesas, que parten de otra materia prima (bacalao más seco) no tienen nada que ver con las españolas pero también son muy buenas, sobre todo el bacalao dorado, con patatas paja y huevo, que me entusiasma.


Guiñol, estoy de acuerdo contigo. El bacalao es un pescado tan versatil que vale la pena tenerlo siempre en la nevera.El problema es que no todos los bacalao son iguales, y su calidad varía de manera notable.

Jose Carlos, la entrada de hoy es todo un informe ejecutivo. Felicidades. Y la receta ganadora es de una delicadeza y sencillez sublime. En mi casa no falta el bacalao, porque nos encanta con un pisto, o a bras, a la portuguesa. Calidad, sabor, buen precio y sencillez de preparación.

Sr. Capel, el bacalao que gran producto...brandada, esqueixada, confitado, frito, al all cremat, pil pil, ajoarriero, es un plato muy habitual en mi dieta, y que difícil es encontrar uno bueno en un restaurante.

¿ Alguien conoce una tortilla de bacalao más buena que la de Sidrería Roxario en Astigarraga (Guipuzcoa)? http://www.restaurantesgays.com/restaurantes/ficha/41__Casa-restaurante-roxario--Astigarraga

Venga hombre, no sé como ese premio no lo ha ganado Aitor Elícegui, http://www.bascook.com/ bilbaíno e indiscutible rey del bacalao

Como sevillano conozco el sitio que dice Az645p y no sé si es bacalao de ese antiguo o de media sal como dice Capel, pero está de vicio

Mi mujer se pirra por el bacalao, en una tasquita de Sevilla (Casa Paco) ponen un "bacalao al ajo blanco confitado” que hace suspirar a los muertos: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2011/11/01112011-casa-paco.html

Nadie hacía el bacalao a la vizcaína como Guría, cuando vivía Genaro Pildaín y el bacalao al ajoarriero tampoco como Principe de Viana con la familia Oyarbide.

En general la pinta es pintaza y con un producto tan delicado como el bacalao me imagino que el disfrute sería máximo... No me hace mucha gracia lo del tomate plastificado, no me gusta la comida que no paree comida.

Hoy en Cocinar con-Ciencia, Cómo conservar melva en aceite:
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/06/como-conservar-melva-en-aceite.html

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal