Creatividad y bacalao

Ganó la receta que tenía que ganar. Podía haber sido cualquier otra pero el jurado, poseído por el efecto “ratatouille” (aquel plato de la infancia que sacudió la memoria de Anton Ego, crítico gastronómico en el mismo film) decidió que en este caso era la mejor. La más sencilla, aquella que a todos nos llegaba al corazón

Me refiero al bacalao con tomate en versión renovada que había presentado Sergio Bastard http://www.lacasonadeljudio.com/

Plato elegante con notas de dulzor, acidez y ahumado. Fórmula sin disfraces destinada a realzar la calidad del pescado.

¿De qué estoy hablando? De XI Edición del Premio Bacalao Giraldo http://www.bacalaogiraldo.com/  empresa que lleva más de una década premiando la creatividad en la cocina del bacalao.

Firma que nos reunió en Calima http://www.restaurantecalima.es/ días pasados en el restaurante de Dani García ganador del año anterior.

El concurso no es cualquier cosa. Ni por la envergadura del premio, muy bien dotado, ni  por quienes hasta ahora integran el cuadro de triunfadores: Dani García (2012); Andoni Aduriz (2011); Kisko García (2010); Rodrigo de la Calle (2009); Paco Morales (2008)...

No sigo para no aburrir.

Si hay algo que haya enseñado al mundo la cocina española contemporánea es a usar un lenguaje de creatividad y libertad.

Y si algún pescado ha mostrado posibilidades para este ejercicio es el bacalao.

Pero no nos engañemos, los cocineros de este país no han hecho otra cosa que refinar la tradición.

¿Cuantas recetas de bacalao figuran en los viejos manuales españoles? Centenares a partir del Siglo de Oro, cuando la Cuaresma imponía sus rígidas normas y los salazones eran la única forma de conservar y transportar el pescado a tierras del interior.

El bacalao que consumimos ahora en España -- verde o de media sal -- ya no es el de siglos pasados. Nada que ver con el  bacalao dorado, oxidado y amarillento, que todavía se consume y gusta en Portugal.

Aquella sí que era la momia marina de la que hablaba Julio Camba que, bien tratada, lo confieso sin rubor, a mí me gusta a rabiar.

Nuestros bacalaos actuales equivalen a merluzas (“gádidos” de la misma familia) porque se someten a tiempos de salazón mucho más breves.  

Tampoco el bacalao se cocina de la misma manera. La alta cocina bacaladera como la define Rafael García Santos, que empezó a destacar mediada la década de los ochenta,  lo primero que hizo fue modificar la elaboración del pilpil. Luego terminaría de refinarse con cocciones a baja temperatura en aceite de oliva (entre 40º C y 70º C), una forma de confitado.   

¿Los pioneros? Jesús Santos en Goizeko Kabi y Ángel Lorente en su famoso Bermeo, ambos en Bilbao. A la relación se irían sumando profesionales tan destacados como Aitor Elícegui, Martin Berasategui, Carme Ruscalleda, Nacho Manzano, Marcos Morán, Eneko Atxa, Joan Roca, Josean Alija y muchos más. El recetario moderno de bacalao es un orgullo para la cocina española.

Patxi Giraldo, propietario de esta firma, nos dijo al despedirse que tenía el propósito de empezar un nuevo ciclo. Supongo que con la intención de abrir las puertas a la cocina joven y descubrir otros talentos cocinado con bacalao.

Algo me dice que a pesar del apabullante número de platos que ya disponemos la creatividad española con este pescado no ha hecho más que empezar. En twiter:@JCCapel

Receta ganadora de la XI Edición Bacalao Giraldo

Bacalao ahumado a la brasa con tomate

Para el bacalao  Ingredientes:1 Lomo de bacalao. c/s de aceite de oliva virgen extra. Envasamos la ración de bacalao al vacío con aceite de oliva y cocemos  a 62º C durante 5´.Lo sacamos de la bolsa, lo pincelamos con la emulsión del jugo del tomate asado y lo acabamos ahumando a la brasa. Para la emulsión: Ingredientes: 5 tomates. Asamos los tomates a la brasa, dejamos que suden y el líquido del asado lo reducimos. Finalmente lo emulsionamos con aceite de oliva. Para los tomatitos pasificados: Ingredientes: 6 tomatitos. Los pelamos,  los dejamos 5´en almíbar y finalmente los asamos durante 5´para dejarlos pasificar en la deshidratadora durante 3horas. Otros ingredientes: Hierba del rocío. Aceite de enebro. Presentación: Poner los tomatitos pasificados, unos trocitos de hierba del rocío, le añadimos un poco de aceite de enebro, finalmente ponemos el lomo de bacalao, pincelamos con la emulsión del jugo  y lo acabamos a la brasa.

 

 

 

 

 

 

 

 

¿Estrenará restaurante Ángel León en 2014?

Hace apenas unas horas Ángel León recibía el Premio Nacional de Gastronomía. Mejor cocinero de 2012  otorgado por la Real Academia de Gastronomia, RAG

¿Se lo merece?, por supuesto. Con unos medios muy escasos ha imaginado un mundo propio en torno al mar y esos pescados mal llamados de segunda que otros desprecian.

No voy a enumerar sus méritos. Ni tampoco sus originales recetas, en evolución permanente. Algas, arcillas de escaramujos, plancton, microorganismos y caparazones de mariscos convertidos en “masa madre” intervienen en platos que no se parecen a nada. Inútil buscar antecedentes en las creaciones de este profesional que se ha desmarcado de la rutina.

El pasado lunes 17 me acerqué a El Puerto de Santa María para visitar el edificio donde  -- cabe suponer --  podría trasladar Aponiente en 2014 si las circunstancias no se lo impiden.

Un antiguo almacén de sal, molino de mareas construido en 1590 al borde de las marismas, restaurado recientemente. A Ángel le gusta y lleva en conversaciones más de dos años con la Junta de Andalucía, el Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente http://www.magrama.gob.es/es/, y el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María. Todo con tal de conseguir una concesión que le permita explotarlo.  

Por la austeridad de la construcción, en piedra lavada, me recuerda Noma, el restaurante del danés Rene Redzepi, almacén de sal en el puerto de Copenhague.

Salí a la terraza y me quedé contemplando los recovecos del parque natural de la bahía de Cádiz. Ese laberinto de aguas fluviales y saladas, ricas en nutrientes, donde peces, moluscos y aves se encuentran a sus anchas.

Después recorrimos a pie las marismas de Los Toruños, canales sinuosos que forman el río San Pedro y el Guadalete, los caños, estanques, las compuertas y los esteros que permiten la existencia de salinas que ya explotaban fenicios y romanos.

Es aquí donde tienen lugar los famosos “despesques” gaditanos http://grupogastronomicogaditano.com/articulos/Un%20dia%20en%20los%20esteros%20de%20cadiz.htm, una pesca a la inversa.

Si las marismas son un ejemplo de explotación sostenible pocos profesionales mejor que Ángel León para integrar su cocina en este ecosistema.    

Habrá que esperar para saber el desenlace. Entre el 15 de agosto y primeros de septiembre la Junta de Andalucía fallará el concurso público que adjudicará la explotación del edificio durante algunos años entre aquellos que se hayan presentado..

Caso de que se lo concedan a Ángel León tendrá que buscar una financiación de la que en estos momentos carece. La tarea que le aguarda para trasladar Aponiete es enorme y los riesgos que tendrá que asumir importantes.

“Para mi es el todo o la nada. Me la voy la jugar. No tengo otro camino, pocos sueños se consiguen sin luchar antes por ellos”

Fue lo que me dijo al despedirnos anoche, después de que yo le felicitara de nuevo y le deseara mucha suerte.En twiter:@JCCapel  

 

 

El churrero que quería conquistar el mundo

Cada domingo desde primeras horas de la mañana Rafael del Rosal fríe churros en el carromato instalado frente al ambulatorio de Priego de Córdoba.

Churros excelentes, entre los cinco mejores de España. 

Ayuda de este modo a su mujer, Mari Carmen Osuna, que de lunes a viernes le reemplaza con acierto.

Así empezó la actividad de este modesto emprendedor en 1999, quien dos años después comenzó a freír patatas chips sin ser consciente de la aventura en la que se embarcaba.

En estos momentos las bolsas San Nicasio http://www.sannicasio.es/ se encuentran  en algunos de los lugares más emblemáticos en el mundo.

Yo las he visto en el food halls de los almacenes Takashimaya de Tokio, en la planta gourmet de Las Galeries Lafayette http://haussmann.galerieslafayette.com/category/gourmet-4/le-lafayette-gourmet/ en Paris, y también en Fortum&Mason http://www.fortnumandmason.com/c-354-fortnum-food-halls-fortnum-mason-store.aspx y John Lewis http://www.oxfordstreet.co.uk/dining/john-lewis-food-hall/, ambos en Londres.

El miércoles pasado a mi regreso de Málaga me desvíe a la altura de Lucena en dirección a Priego. Llegando a Carcabuey me encontré con la Cooperativa Olivarera Virgen del Castillo donde, en una de las naves, Rafael tiene instalada su fabriquita.

Le felicité, le pregunté por las razones de su éxito y me contestó con una sencillez pasmosa: “No tengo secretos. Solo tres proveedores que nunca me fallan. Utilizo patatas nuevas no transgénicas de la variedad agria de Cartagena (Murcia) Siempre de la misma casa www.patatascatalan.es  Lo mismo me pasa con el aceite, que procede de las almazaras de la Subbética www.almazarasdelasubbetica.com Y otro tanto con la sal rosa del Himalaya  www.comptoirsetcompagnies.com La trazabilidad de mis patatas es absoluta". 

Y sin más preámbulos me mostró sus instalaciones. Tardamos 5 minutos en ver el almacén de patatas, las máquinas peladoras, la sartén gigante, el colador /escurridor, la mesa de selección y, finalmente, la maquinita de envasado.

“Somos la única empresa del mundo”, me comentó, “que fríe 100% con aceite virgen extra. Lo hacemos a baja temperatura (145º C) para que las propiedades organolépticas y saludables del aceite queden fijadas en las patatas e impedir también la formación de acrilamida” 

Probé algunas recién hechas y me quedé sin adjetivos. No es extraño que le sigan lloviendo premios, que le hayan propuesto montar una fabrica en California y que haya recibido la certificación de calidad internacional BRC http://www.brcglobalstandards.com/, que solo se otorga a productos muy escogidos.  

Rafael se sinceró al final y me contó que se encuentra en un momento delicado. Feliz por haber firmado un acuerdo con el famoso cocinero español José Andrés para la distribución de sus patatas en Estados Unidos. Y angustiado porque la construcción de unas instalaciones más modernas, justo al lado, la única forma de crecer en los próximos años, la ha acometido sin recursos y sin la ayuda de nadie.

Las entidades financieras no le escuchan y si sigue adelante es gracias a algunos de sus clientes, fundamentalmente japoneses, que se están volcando.

El tesón de este churrero es tan grande que estoy seguro que alcanzará la meta que se ha propuesto. Nadie duda que se lo merece.  En twitter: @JCCapel

 

 

 

 

 

Pintxos en movimiento

Lunes 17 de junio. Mi reloj marcaba las 20,30 horas cuando llegamos a Lekune. En Andalucía algo temprano todavía para tomar tapas. Aún así y como de costumbre el local reventaba.

La barra estaba atiborrada y en la terraza todas las mesas ocupadas.

¿Va para largo la lista de espera?, le pregunté a la encargada. “Entre 30 y 45 minutos”, me contestó risueña. “Justo el tiempo de dar una vuelta”.

Le facilité mi nombre y deambulamos un rato.

Cuarenta minutos después conseguíamos sentarnos en una de las mesas de la acera. Nos preguntaron qué íbamos a beber y nos colocaron platos y cubiertos en el centro. Y sin más preámbulos participamos en el famoso desfile de los pintxos que se elaboran en esta casa.

Como de costumbre las camareras circulaban entre las mesas ofreciendo, mesa por mesa, platos repletos. Primero croquetas, corrientitas, luego merluza rebozada, aceptable, y después sesos rebozados, espléndidos. Rehusamos probar los pintxos de ensaladilla que nos ofrecían y también los de tortilla de patatas, algo seca.

Pintxos al estilo donostiarra, con base de pan, que se tarifan a dos únicos precios, 1,50 euros (palillo corto) y 2 euros (palillo largo)

“Los palillos son para calcular la cuenta. Los van dejando en este vaso” nos indicó una camarera.

De esta última experiencia y de otras anteriores tengo mis favoritos en esta casa. Me gustan los de bacalao al pilpil y frito, los de lengua y manitas de cerdo rebozadas, los bocatines de jamón y la morcilla de Burgos. Seguro que se me olvidan varios. No están muy conseguidos los flamenquines y me parece de rutina el de queso de cabra gratinado.

En total 25 especialidades calientes y no más de 5 frías.

¿Negocio de éxito? Por supuesto. Sus artífices, los hermanos Iñaki y Kepa Arrieta, pertenecen a una familia guipuzcoana afincada en Marbella desde hace más de 25 años.

“En tres años y medio el negocio ha ido evolucionando”, me dijo Iñaki. “Comenzamos preparando pintxos fríos. Enseguida no dimos cuenta que nuestra clientela los prefería calientes, recién hechos. Así que fuimos cambiando. Lo que siguió después era de lógica. La barra tiene una capacidad limitada y si queríamos aumentar las ventas teníamos que ser más dinámicos. Se nos ocurrió entonces llevar la barra hasta las mesas de una manera divertida. No esperamos a que los clientes nos pidan cosas, se las ofrecemos donde estén sentados. El éxito ha sido grande. Nuestra barra es pequeña pero matona”.

¿Pintxos casi todos calientes y en rotación constante por la sala?, casi nada que ver con el estilo donostiarra, le dije. Me recuerda al restaurante El Tintero http://www.restauranteeltintero.com/catering/subasta/ en El Palo de Málaga donde los camareros subastan entre las mesas raciones de pescado frito...

Mientras hablaba con Iñaki me fui acordando de los modelos de negocio que se siguen gestando en torno a las clásicas barras españolas. Es sorprendente que este recoleto bar  haya multiplicado su facturación con una idea tan sencilla en la que pocos habían reparado. En twitter: @JCCapel       

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La quinua, milenaria modernidad

La quinua ha entrado por la puerta grande en la estela de la modernidad. Me refiero a esa planta de la familia de las espinacas, la remolacha y las acelgas, el “chisiya mama” -- grano madre --  que los incas cultivaban hace 5000 años y ahora comienza a estar en todos lados.

A mí sus granos me tienen desconcertado. La quinua (Chenopodium quinoa) no es un cereal. Es decir, no es una gramínea sino una semilla arracimada entre la sémola y el arroz integral

“Nadie sabe cuantas variedades existen pero se supone que se aproximan a tres mil”, afirma mi amigo Ignacio Medina. ”Muchas se distinguen por sus colores. Las más habituales son blancas perladas, pero las hay negras, rojas y grises. Cambian sus tamaños, sus pigmentaciones y su comportamiento en la cocina. Hay quinuas que al cocer adoptan texturas lechosas, como la chullpi, y otras que crujen al morderlas, como la koskosha y la pasankaia”.

Yo no puedo estar más de acuerdo con este comentario. En El Celler de Can Roca http://www.cellercanroca.com/index.htm acabo de tomar unos granos crujientes en compañía de una cigala excepcional; en el restaurante Aramburu (Buenos Aires) http://arambururesto.com.ar/ los granos medio abiertos ilustraban un soberbio tartar, los mismos que remataban una ensalada deliciosamente aliñada en el restaurante Abasto de (Bogotá)

Por el contrario en un plato de Rodrigo de la Calle http://www.restaurantedelacalle.com/ varios granos negros suavemente “al dente” contrastan con una cebolla tierna y un huevo pochado. Pertenecen sin duda a alguno de los tipos de quinoa negra que comercializa Andoni Aduriz en Mugaritz Experiences. http://www.mugaritzexperiences.com/es/ 

¿Cuál es la razón por la que cada vez más profesionales de la cocina utilizan la quinoa en platos creativos?  ¿A cuento de qué tanto bombo en torno a estos humildes granos cuyos centros de producción originales se focalizan en Bolivia, Ecuador, Colombia y Perú?

Estamos en el Año Internacional de la quinua, que no se nos olvide, y la FAO anda inmersa en una incansable labor de promoción.

Se trata de un súper alimento con sabor y textura, que la NASA incluye en la dieta de los astronautas. No es de extrañar porque posee abundantes proteínas, aminoácidos esenciales, minerales, vitamina E, fibra y grasas cardiosaludables.

Pero además, la quinoa forma parte de los alimentos señalados para combatir el hambre y promover la seguridad alimentaria.

Solo en Perú existen cerca de 70.000 pequeños productores que al incrementar sus ventas obtendrían mejores precios para sus cosechas y la posibilidad de llevar a cabo prácticas agrícolas sostenibles.

De estas relaciones trata el excelente libro de Ignacio Medina, “edén.pe” (Latino Publicaciones S.A.) Una obra monumental que lideran Gastón Acurio y Ferrán Adria por la que desfilan importantes cocineros de todo el mundo en defensa de la biodiversidad y la inclusión social a través de la cocina.

Y también, otros tantos agricultores artesanos, como es el caso de Simeón Miranda Vilca, productor en Collana-Cabana, que cultiva 80 variedades de quinua en un poblado en medio del altiplano de Perú.”

Entiendo que para los profesionales de la cocina sea una satisfacción consumir productos de calidad, solidarios, de agricultura sostenible que encima contribuyen a desarrollar una labor social. En twitter: @JCCapel

 

 

 

 

 

 

 

 

Los Roca, algunas semanas después...

Hace pocos días llamé a Joan Roca para preguntarle si podía acercarme a comer.

Con la elegancia que le caracteriza me contestó que el restaurante estaba completo, que si no me importaba me alojarían en un lugar muy incómodo de la cocina.

Desde la gala de Londres del pasado 29 de abril, momento en que su restaurante fue designado primero del mundo en la famosa lista de los mejores no había vuelto a ver a los tres hermanos.

Y los encontré como siempre, risueños, afables aunque algo alterados.

En el vestíbulo de El Celler de Can Roca el teléfono no cesaba de sonar. Las respuestas de la recepcionista se repetían una y otra vez: “Lo siento, para esa fecha estamos completos”

”Las peticiones de mesa se ha multiplicado por cien”, me dijeron.

Enseguida nos pasaron a una mini barra estrecha con dos taburetes en el angosto paso de la cocina al comedor. "Aquí suelo comer yo, incluso de pie", me dijo Joan. A nuestra derecha las cocinas, en plena actividad. Enfrente, una pizarra llena de grafismos raros que nos hicieron sonreír. En el propio pasillo un desfile incesante de camareros y cocineros transportando cosas sin parar.

Olfato de mujer

Desde hace años quería saludar a Inés Bertón, y casi sin pretenderlo me encontré con ella de forma casual. El último viernes en la galería Alvear de Buenos Aires entré en su tienda arrastrado por el olor.

A los pocos minutos nos hallábamos charlando entre grandes botes llenos de té. Enseguida  me fue abriendo las tapas para que oliera los distintos blends. 

Elegante y dicharachera, Inés me inspira un respeto muy especial. Si se hubiera dedicado al mundo del vino habría sido campeona de sumilleres. De haber sido perfumista tendría el rango de directora de aromas de Dior o Chanel.Bertón entiende el mundo que la rodea a través de la nariz.  Posee olfato absoluto, algo descomunal. Según el Tea Council solo once narices en el planeta alcanzan esta facultad. De pequeña, afirma, padecía migrañas espantosas. Con el tiempo aprendió a encauzar su hipersensibilidad.

Caramelos

Me sucedió ayer poco antes de salir para el aeropuerto. Acabábamos de comer en el restaurante Paraje Arévalo y puse un tuit para compartir mis experiencias. @JCCapel: “¿Quién dijo que el nivel gastronómico de Buenos Aires es bajo? Mis favoritos: Chila, El Baqueano, Paraje Arévalo, Aramburu y Tarquino. Cocina Joven”. Me refería a los cinco restaurantes que más me han gustado durante la semana corta que he pasado en la capital de Argentina. Locales con grandes cocineros que elaboran cocina de calidad a partir de productos locales.

Secuencias de una vaca

Siempre me han traído de cabeza los cortes de carne argentinos. Y por más interés que pongo no corrijo mi desorientación. Se me olvida que el bife de chorizo equivale al lomo bajo; que los chinchulines son las tripas de vacuno y que las achuras corresponden a los interiores del animal. En Buenos Aires me aseguraron ayer que aparte de las típicas mollejas (glándulas parótidas del bovino), existe otra molleja en la proximidad del corazón. Lo que recuerdo sin problemas es la entraña, ese corte delicioso que forma parte del diafragma del vacuno, que a la parrilla resulta sensacional.

Esta vez me he tropezado con una gran sorpresa en el restaurante Tarquino dentro del hotel Hub Porteño. Un lugar donde oficia el cocinero Dante Liporace, discípulo de Pedro Subijana y de Ferran Adrià.

Me había sentado en la mesa cuando me entregaron un díptico con un título concluyente Secuencia de vaca. ¿Qué demonios quiere decir esto, le pregunté al chef?

¡¡¡ Más madera... !!!

Todo empezó hace unos meses durante una comida en el restaurante Coque. Después de disfrutar de su suculento cochinillo la periodista Julia Pérez  hizo una sugerencia a Mario Sandoval:  “Tienes un Ferrari en tu cocina al que le podrías sacar más partido. En ese horno abovedado, con una rueda refractaria giratoria, aparte de asar cochinillos deberías cocinar otras cosas”. Mario escuchó y registró el mensaje.

Tres meses después los hermanos Sandoval -- Mario, Rafael y Diego -- perseverantes en la búsqueda de nuevos caminos acaban de presentar un menú, “The Oven” (quedaría mejor en español, El Horno), después de numerosas pruebas.