01 jun 2013

Jamón, jamón...

Por: José Carlos Capel

Lonchas de jamón ibérico colocadas en una balanza en una de las pruebas de precisión del V Concurso de Cortadores de Jamón 2013Jueves 30 de mayo. Me habían citado a las 18,00 pero el concurso comenzó una hora más tarde.

En el hotel Westin Palace en Madrid, en una gran sala se hallaban ya los 8 participantes en el V Concurso de Cortadores de Jamón.

Aspirantes 2013 que repasaban los cuchillos y acoplaban las piezas en los soportes (cepos) que les habían adjudicado.

Jamones ibéricos con buena presencia aportados por la firma Fisan (www.fisan.es)

Un acto coordinado por la plataforma www.vidaaustera.com que intentó relacionar el mundo del arte con el universo del jamón. 

Por fin a las 19,00 h. comenzó el concurso que debía concluir a las 21,00, como así sucedió. En calidad de miembro del jurado mi papel era marginal. Tan solo debía puntuar, junto con otros colegas, la versión más desenfadada del trabajo de estos cortadores. Evaluar el denominado plato artístico.

Del resto (limpieza, velocidad, perfección del corte, rendimiento, etcétera) se ocuparían expertos del propio sector.

Libre de responsabilidades me dediqué a zigzaguear entre las mesas observando el virtuosismo de cada participante. Primero la forma en que acondicionaban de las piezas; luego su estilo de corte.

Cuando regresé a mi silla le hice un comentario a Zacarías Piriz, uno de los impulsores de la Asociación: esta gente es muy buena. “Para poder estar aquí”, me contestó, “cada uno de ellos ha debido ganar al menos un concurso. Los finalistas ni se eligen ni se presentan. El puesto se lo han de ganar”. 

Mientras tanto, micrófono en mano, los presentadores del acto interpretaban con desparpajo su papel. Con una locuacidad agotadora y frases de otra época relacionaban el jamón con el arte, la pintura, la música y el vino.

Parece mentira, pensé entonces, que la Asociación Nacional de Cortadores (www.cortadoresdejamonasociados.es) aburra al auditorio con palabras huecas en lugar de facilitar datos fundamentales en un concurso semejante. Carlos Barriga, uno de los participantes, en un momento del concurso

Nadie nos dijo de qué campaña (añada) eran los jamones, las características de aquella montanera, el peso de cada pieza, el porcentaje de cruce entre ibérico y duroc jersey de aquellos cochinos, ni el área geográfica donde habían campeado. Nada.

En privado, Jorge Casado, cortador oficial de Fisan me lo aclaró. “Los jamones los he seleccionado yo. Corresponden a la campaña 2008, son piezas con 5 años cuyo peso oscila entre 8,100 kg y 8,200 kg. Animales que engordaron en el valle de los Pedroches (Córdoba) y se sacrificaron y maduraron en bodegas de Guijuelo. Fue una buena campaña”.

Mientras tanto los participantes iban cortando lascas finísimas de la maza, la babilla y la punta. Jamones de mucha calidad.

Cuando empezaron a dar la vuelta a las piezas uno de los locutores afirmó por el micrófono: “Los cortadores se disponen ahora a empezar la babilla una parte menos noble del jamón...”  ¿Acaso existen partes innobles en un jamón ibérico de bellota? Sin comentarios...

Mi asombro subió de tono cuando uno de los concursantes, José Manuel Hidalgo de Sevilla, consiguió cortar a ojo una ración de 100 gr. exactos, en una de las pruebas de precisión. Proeza que también logró otro cortador.

Al final se proclamó campeón de España 2013 el joven Jesús García Carrasco de Monesterio (Badajoz), un auténtico crack. El ganador del concurso el joven Jesús García Carrasco, un auténtico crack. Momentos antes de que se supiera que había alcanzado el máximo galardón

Al margen de concursos y trofeos, lo importante es que la escuela española de cortadores de jamón cada vez cuenta con equipos mejor formados.

Gran noticia. Nadie discute que por buena que sea una pieza si no está bien cortada su valoración gastronómica casi se reduce a la mitad. En twiter: @JCCapel

Participantes en el V Campeonato de España de Cortadores de Jamón

José Manuel Gómez  (Valencia), Miguel Ángel Abril (Teruel), Ángel Pérez (Aldeatejada, Salamanca)José Luis López (Salamanca), Carlos Barriga (Carabanchel, Madrid), Emilio José Rubio (Villanueva de Córdoba), Jesús García Carrasco (Monesterio, Badajoz), José Manuel Hidalgo (La Rinconada, Sevilla) Así de limpios iban quedando los jamones de los distintos concursantes al terminar. Los desperdicios y los huesos también se pesaban para averiguar el rendimiento de cada cortador Rosas de tocino preparadas por uno de los participantes para montar el plato artístico
  Paella con jamón. Un error de la organizaciación. Al valenciano Ximo Sáez de la Cofradía del Arroz de Valencia le pidieron que hiciera una paella para taparla con lascas de jamón. El resultado fue bastante desafortunado
Escultura diseñada para la ocasión por el famoso artista Demo  www.demoartist.com Plato artístico de uno de los concursantes, una de las modalidades del concurso Cartel de la Asociación Corte de una pieza Perspectiva de los cortadores en sus respectivos puestos, en el hotel Westin Palace

 

 

Hay 38 Comentarios

Os invito a probar nuestros jamones 100% ibéricos de bellota. https://eljamonpatanegra.com

Que bueno el jamón de bellota

González Pons: “No podemos decir que trabajar en la UE es trabajar fuera”

Un ser unicelular "ES" un "estomago", es de todo menos una mónada ( con tilde) solipsista.
Se equivoca Mailwith : Es mas importante intentar expresar conceptos sin tildes que chorradas con un "acento" patetico (chino de tebeo).
PD: Ya me gustaría verle a usted pedir un arroz tres delicias ( 炒饭) en mandarin con acento castellano-manchego en un burdel de Macao...
(Saludos)

Que vergüenza webs como esta http://www.jamondepatanegra.com/

Señol Fumanchú, sel unicelulal no tenel estomago. Polque mataca? Sel usted misma pelsona que vigilante de somnifelos? Mucho nombles usted. Lee usted mucho, pelo esclibe mal las tildes. Impoltante.

Sr. Capel, como olía el salón???? porque me da a mi que habría un aroma tan rico.... sólo por eso vale la pena estar ahí.


Viva el jamón, los cerdos y las bellotas!!!
Saludos y feliz semana,
http://www.demipueblo.es

Mailwith creo que no se entera pero si tontea y dudo que pueda preocuparse de algo mas que de su estomago ( como practicamente todos los seres unicelulares...)
PD: los chinos son tan burros como los demás ( lea "Nous sommes tous des cannibales", Seuil, 2013, de Claude Lévi- Strauss. ). Pero no hablan "asi"...

Lo que más me ha gustado ha sido la idea de las rosas para aprovechar el tocino. Me imagino que llevaron jamones de cinco años y no de dos porque son más fáciles de cortar. Anda, Don José, que menuda vida se pega. Ofrezca sus servicios a Play Boy, que con su curriculum igual lo contratan para que vaya de catador a concursos, exposiciones y demás saraos.

Para cuando un concurso de cortadores de mangas? Nueva subida de impuestos: corte de mangas! Alcaldesa con bigote se presenta a reelección: corte de mangas! Su marido vuelve: corte de mangas! Y en este caso tan importante es la calidad como la cantidad, y ademas si se exporta a China y todos los chinos lo practican mejor que mejor ...

Con fútbol, jamón y una señorita como Kate, no hay que preocuparse de más...
Kate Upton te reta a mirarla a los ojos
Paranormal Kate… yo no lo he conseguido jaja. En la pestaña de "La chica de WyQ" (a la derecha del todo) 
http://www.warrantsyquinielas.com 
Inversión en bolsa con warrants, y la quiniela de la jornada de Liga Española, y bitcoins, foro WyQ, información financiera, y música, y oro, y... mucho más 

Jamones con 5 años no es una burrada? Siempre había oído de 2 y tres años, después mojama, que sorpresa lo que estoy leyendo

Es igual en todas partes, en una tienda tan reputada como Jamonísimo en Barcelona http://www.jamonisimo.com/ que yo sepa tampoco saben nada de añadas, mucho ibérico de bellota, de Salamanca, Andalucía y lo que Vd quiera, pero de fechas de añada poquito o nada

Concoldal con vigilante de sunifelos, Malthus y la blanca paloma: China no bueno. Jamón sí bueno. Coltadoles plepalaos!

Capel, Vd. pide imposibles. Jamón bueno o malo y ya es bastante. De bellota, de pienso o de lo que sea. Y los cortadores a cortar lo que les caiga, no les pida Vd. refinamientos, uno de los mejores productos del mundo prostituido por los intereses comerciales y la ignorancia, que pena

Esto fue lo que Vd. escribió en 2005. Muy lento el sector en adoptar los cambios. Tampoco interesa la transparencia, a ver si se entera, hasta ahí podíamos llegar http://elpais.com/diario/2005/04/09/viajero/1113078246_850215.html

Juancho Asenjo, eres un iluso. En ningún Corte Inglés pasa eso ni tampoco saben de añadas. Da igual vete a los Museos del Jamón que hay en Madrid o la Garriga, que se inflan a vender desde hace años, no les preguntes si no quieres verte decepcionado

Destierren "pata negra", por el amor de Dios, ya está bien de engañar a la gente

Buen artículo, buena reflexión, buen jamón, que buena vida sr Capel.

Hoy en Cociner con-Ciencia, delicioso Ajoblanco malagueño:

http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/06/ajoblanco-malagueno.html

Saludos

Gigi, no es cuestión de fraude ni de competencia desleal es un problema "maltusiano" de alimentacion mundial...
Saludos

Observador de suinidos, los chinos producirán jamones ibéricos con piensos emulantes de la bellota, más fraudes para nuestros cerdos. Sino al tiempo ...

In el Pais of today :
"Cerdos para el futuro de China"
Pekín se asegura el suministro con la compra del mayor productor de EE UU
http://economia.elpais.com/economia/2013/05/31/actualidad/1370015769_984377.html
Ojos que no ven que con toda probabilidad no habrá "jamón"para todos...
PD: Lo de la "paella con jamon" es un insulto a la paella y al jamon... Y ya que estamos a la Puta Madre Patria!!!!!!!

Buena reflexion

Cada vez hay mejores cortadores en España, profesionales muy buenos, antes era raro encontrar un jamón bien cortado, ahora al revés. Hay buenas escuelas por todos lados http://escueladeljamon.com/?gclid=CLTcrpzhxLcCFTMdtAodBikAOg

Visto lo visto, y por lo que Vd. cuenta parece raro que no les hablaran a Vdes de jamones de "pata negra". Habría sido el colmo del descrédito de la convocatoria. Lo que si es asombroso es que algunas empresas continúen utilizando esta muletilla falsa para promocionar sus productos http://www.jamondepatanegra.com/ A que espera para aclarlo Sr. Capel?

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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