15 jun 2013

La quinua, milenaria modernidad

Por: José Carlos Capel

Ensalada con quinua del restaurante Abasto, en BogotáLa quinua ha entrado por la puerta grande en la estela de la modernidad. Me refiero a esa planta de la familia de las espinacas, la remolacha y las acelgas, el “chisiya mama” -- grano madre --  que los incas cultivaban hace 5000 años y ahora comienza a estar en todos lados.

A mí sus granos me tienen desconcertado. La quinua (Chenopodium quinoa) no es un cereal. Es decir, no es una gramínea sino una semilla arracimada entre la sémola y el arroz integral

“Nadie sabe cuantas variedades existen pero se supone que se aproximan a tres mil”, afirma mi amigo Ignacio Medina. ”Muchas se distinguen por sus colores. Las más habituales son blancas perladas, pero las hay negras, rojas y grises. Cambian sus tamaños, sus pigmentaciones y su comportamiento en la cocina. Hay quinuas que al cocer adoptan texturas lechosas, como la chullpi, y otras que crujen al morderlas, como la koskosha y la pasankaia”.

Yo no puedo estar más de acuerdo con este comentario. En El Celler de Can Roca http://www.cellercanroca.com/index.htm acabo de tomar unos granos crujientes en compañía de una cigala excepcional; en el restaurante Aramburu (Buenos Aires) http://arambururesto.com.ar/ los granos medio abiertos ilustraban un soberbio tartar, los mismos que remataban una ensalada deliciosamente aliñada en el restaurante Abasto de (Bogotá)

Por el contrario en un plato de Rodrigo de la Calle http://www.restaurantedelacalle.com/ varios granos negros suavemente “al dente” contrastan con una cebolla tierna y un huevo pochado. Pertenecen sin duda a alguno de los tipos de quinoa negra que comercializa Andoni Aduriz en Mugaritz Experiences. http://www.mugaritzexperiences.com/es/ 

Granos de una variedad de quinua blanca¿Cuál es la razón por la que cada vez más profesionales de la cocina utilizan la quinoa en platos creativos?  ¿A cuento de qué tanto bombo en torno a estos humildes granos cuyos centros de producción originales se focalizan en Bolivia, Ecuador, Colombia y Perú?

Estamos en el Año Internacional de la quinua, que no se nos olvide, y la FAO anda inmersa en una incansable labor de promoción.

Se trata de un súper alimento con sabor y textura, que la NASA incluye en la dieta de los astronautas. No es de extrañar porque posee abundantes proteínas, aminoácidos esenciales, minerales, vitamina E, fibra y grasas cardiosaludables.

Pero además, la quinoa forma parte de los alimentos señalados para combatir el hambre y promover la seguridad alimentaria.

Solo en Perú existen cerca de 70.000 pequeños productores que al incrementar sus ventas obtendrían mejores precios para sus cosechas y la posibilidad de llevar a cabo prácticas agrícolas sostenibles. Seeds-black-quinoa, de Mugaritz

De estas relaciones trata el excelente libro de Ignacio Medina, “edén.pe” (Latino Publicaciones S.A.) Una obra monumental que lideran Gastón Acurio y Ferrán Adria por la que desfilan importantes cocineros de todo el mundo en defensa de la biodiversidad y la inclusión social a través de la cocina.

Y también, otros tantos agricultores artesanos, como es el caso de Simeón Miranda Vilca, productor en Collana-Cabana, que cultiva 80 variedades de quinua en un poblado en medio del altiplano de Perú.”

Pizarra del restaurante Abasto, en Bogotá donde se detallan los proveedores del restaurante, entre ellos quinua de SaboyaEntiendo que para los profesionales de la cocina sea una satisfacción consumir productos de calidad, solidarios, de agricultura sostenible que encima contribuyen a desarrollar una labor social. En twitter: @JCCapel
Cigala con quinua de El Celler de Can Roca 2013 Cebolla con huevo pochado y quinua negra, plato de Rodrigo de la Calle Ignacio Medina, autor de "eden.pe" Tartar con quinua y helado de mostaza. Restaurante Aramburu, Buenos Aires Sin comentarios Portada del libro edén.pe

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 52 Comentarios

De los carabineros portugueses). Según alguien que veranea en Denia, el precio era casi igual que allá (unos 5-6€ la unidad). ¡Son deliciosas! Hemos cometido el pecado de beber Emilio Moro, y tomar un browney riquísimo de postre, y encima trabajar, antes, durante y después. Y, claro, así, sí.

Jose Carlos, tenía ganas de llegar a casa para contarte y no podia esperar. He comido hoy en el Alcuza de Sevilla, que estan estos días immersos en la preparación del atún de almadraba, con diversos cortes y platos. Hemos comido solomillo en Tataki, en tartar y a la plancha en una costra de pimientas. Hemos comido gambas de Denia!!! (ahora soy yo el que no las distingo

Donde puedo encontrar el libro de Ignacio Medina? Se vende ya en España?

Todos los restaurantes peruanos de Madrid utilizan quinoa. A este paso la novedad se va a convertir en rutina

"Vigilante" te auto-vigilas.

Nunca dejes que tu mano derecha sepa lo que hace tu mano izquierda.

No admitimos publico.

Yo iría a cualquier acto tuyo, aunque fuera un acto de autosatisfacción.

"Polémica en TVE por la presencia de Ana Ibáñez en un acto con Rajoy".
Vistos los "argumentos" y la plastica de la " Ibáñez"...Pues los del genero "agarrate a mis pelotas" se lo perdonamos...
En cambio la "Lagarde" me hace el mismo efecto que el una babosa que intenta meterse en mi canal auricular izquierdo ( o derecho si eres del PP)

El pony vive sin vivir desde que no estás. No te andes ahí tanto que te vas a hacer un calímaco dérmico (wiki fácil, no aparece).

Stop homofobia de estado,
STOP DISCRIMINACIONES HISTÓRICAS EN PERÚ

Empanada de coca, gazpacho de ayahuasca y de postre helado de quinoa flambeado con pisco cholo-italiano

Os comparto la receta con todas las imágenes del paso a paso para hacer un excelente Guiso de Quinoa y todos los consejos de como lavarla y tratarla.
http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/08/guiso-de-quinoa.html

No me gusta y creo que a nadie. Puro postureo, hay que decirlo

Hola Alicia, no es solo moda sino informacion si tienes informacion veraz sobre la bondad d un producto intentas añadirlo a tu dieta, hay plantas q ciertos poderes como el farmaceutico ni quiere oir hablar d ellas y menos producirlas y mucho menos q la poblacion las consuma.......a todo esto la reina tiene acceso libre y continuo dl q sus subditos carecemos.

Para los que dudan de sus valores nutritivos http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=218

Parece que nadie se acuerda ya pero en el año 1977 en la boda de la Infanta Cristina con el tristemente famoso Urdangarin en Barcelona, el catering de Semon sirvió por indicación de la reina española para el banquete nupcial una ensalada de pasta fesca con verduras y quinoa. Qué sucedió entonces?
Pues que nadie en España había oído hablar de la quinoa. Aquello se atribuyó a una extravagancia de María Vidal, propietaria de Semon cuando en realidad fue un encargo de la Reina que es vegetariana.
Han pasado los años y ahora es la moda, que cosas amigos

Cómo peruano asombrado, no solo por la importancia, sino por las habilidades que tuvieron los inkas, para seleccionar, productos alimenticios, materiales, piedras, recursos y sobre todo dándoles el adecuado uso, la infraestructura agrícola en andenes, canales de riego, centros de experimentación, formas de preservación y conservación con productos naturales, la quina casi cubre todos los nutrientes

De qué se trata de disfrutar comiendo o de ayudar a poblaciones desfavorecidas? Nada me molesta más que los engaños

La FAO se está cubriendo de gloria últimamente, quizás va llegando el momento de plantear la desaparición de organismos como este que no sirven para nada y cuestan muchísimo.

Aquí os dejo un satírico comentario sobre las recomendaciones de la FAO:
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/06/5-propuestas-culinarias-para-que.html

Sin duda...Y sus ejecutivos ( como los de la FAO) nunca comeran insectos. Conozco a una persona cuyos padres fueron ejecutivos de Nestle: su madre NUNCA los alimento con los productos de la dicha multinacional...
Ta luego Sozio

Guiñol, toda la razón. No es cigala. Se trata de un error. Gamba del Mediterráneo y de las buenas.

Marcus terentius, tb lo tiene q permitir Monsanto....jaja!

José Carlos, Tenía una lista de alimentos nuevos que probar este verano 2013 en vacaciones, ya sabes, más tiempo para ir a comprar, y otra actitud. Uno de esos alimentos era la quinua, y me llama mucho experimentar ese fondo de mar con el que los Roca sirven lo que usted llama cigala (tengo que decir que a mí no me lo parece, y si los bigotes que acompañan son los originales, definitivamente es un carabinero, o un langostino). Esa gelatina de la quinua con el coral de la cabeza y algún invento más tiene que potenciar mucho el marisco. Saludos

CCCP (Союз Советских Социалистических Республик) también ha dado en el clavo, aunque su paraíso sea tan artificial como el de Adam Smith...
:-B

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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