13 jun 2013

Los Roca, algunas semanas después...

Por: José Carlos Capel

Jordi Roca señalando los monigotes de su pizarraHace pocos días llamé a Joan Roca para preguntarle si podía acercarme a comer.

Con la elegancia que le caracteriza me contestó que el restaurante estaba completo, que si no me importaba me alojarían en un lugar muy incómodo de la cocina.

Desde la gala de Londres del pasado 29 de abril, momento en que su restaurante fue designado primero del mundo en la famosa lista de los mejores no había vuelto a ver a los tres hermanos.

Y los encontré como siempre, risueños, afables aunque algo alterados.

En el vestíbulo de El Celler de Can Roca el teléfono no cesaba de sonar. Las respuestas de la recepcionista se repetían una y otra vez: “Lo siento, para esa fecha estamos completos”

”Las peticiones de mesa se ha multiplicado por cien”, me dijeron.

Enseguida nos pasaron a una mini barra estrecha con dos taburetes en el angosto paso de la cocina al comedor. "Aquí suelo comer yo, incluso de pie", me dijo Joan. A nuestra derecha las cocinas, en plena actividad. Enfrente, una pizarra llena de grafismos raros que nos hicieron sonreír. En el propio pasillo un desfile incesante de camareros y cocineros transportando cosas sin parar.

“Hoy no nos harás una crítica, sin servicio, sentado en este sitio...”, me dijo Joan con cierto recelo. Te recuerdo -- le contesté -- que a principios de julio de 2012, en mi comentario semanal de El Viajero califiqué esta casa con un 10. Fue la primera vez en 25 años que yo daba una puntuación semejante. Así que El País se anticipó a vuestro éxito. A estas alturas casi no sabría qué escribir”, le contesté sonriendo

“Aquella critica”, me dijo Josep (Pitu) “la colgamos con orgullo en el restaurante. Y a las 24 horas ya la habíamos retirado. Era perniciosa. Cuando alguien ha alcanzado la perfección ya no tiene nada que mejorar. La lectura de un texto semejante nos habría hecho mucho daño”.

El almuerzo resultó más animado que nunca dado nuestro extraño emplazamiento. Cada vez que nos servían un plato nos aportaban detalles desde distintos ángulos.

La historia imaginaria de de una gallina que llegó del espacio y se cocinó al caer

Recetas suaves, elegantes y muy técnicas, abiertas al mundo y rozando la perfección. Esta vez prefiero que las fotografías hablen en lugar de mis palabras 

¿Qué quieren decir esos monigotes de la pizarra, pregunté a los hermanos entre sonrisas? “Las cosas de  Jordi”, me contestó Pitu. “Son las viñetas de unos vídeos que estamos preparando. Se le ocurrió una historia peregrina, mandar una gallina al espacio en una cápsula similar a la del hombre de RedBull. Al salir de la cápsula el ave se despluma, y al entrar en la atmósfera se cocina sola y cae en el jardín de casa donde Jordi la recoge en una sartén. '¡¡¡Pollo al ast!!!', grita encantado. No sabéis como nos hemos divertido mientras grabábamos”.

Cuando les pregunté qué significaba ser el número 1 de la cocina mundial cada uno aportó su granito.

“Sientes alegría –comentó Joan -- por nosotros y por la cocina española. Nos repetimos a diario que no ha pasado nada, pero sí ha pasado. Se nota en la gente, en los colegas que te llaman emocionados. En las reservas, en las entrevistas, aunque intentemos minimizarlo, tiene una enorme trascendencia". Jordi Roca explica con razones su secuencia del "pollo al ast"

“Es bestial -- comentó Jordi -- ahora sí que nos vamos a creer que cocinamos bien…” soltó mientras reía a carcajadas.

 “La cocina -- apostilló Pitu -- abre un mundo de sensaciones, pero debemos ir más allá. “Tenemos que devolver a la sociedad lo que nos ha dado. Hay que apostar por la gastronomía social, por la sostenibilidad. Tenemos contraída una gran responsabilidad con quienes nos rodean”. “Con este puesto otra vez las miradas se dirigen hacia España. Y al reparar en nosotros también se fijan en otros grandes profesionales de este país. Es bueno para todo nuestro sector”.

 En twitter: @JCCapel

Joan Roca Comerse el mundo en 5 bocados. Una declaración de principios: "No creemos en el radicalismo local, preferimos la generosidad de lo global. Nos gusta cocinar mirando al mundo." Sabores de México, Perú, China, Marruecos y Japón Olivo, símbol del Mediterráneo. Del arbol cuelgan olivas caramelizadas con anchoas Bombones de perrechicos Tartaleta de chanquetes Tortilla de perrechicos Bombón de carpano con pomelo y sésamo negrp Brioche de trufa Infusión vegetal de guisantes, brotes, flores y hojas Piñones tiernos con salsa de piñones tostados y tiernos Consomé de perrechicos, miso y ñoqui de yema de huevo Ensalada de ortiguillas y navajas Coral de escabeche de percebe y ceviche de berberecho Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, bizcocho de plancton y quinoa Cigala al vapor de amontillado Ostra con tuétano y holandesa de vino tinto Un homenaje a la India. Mandala de terciopelo de alcachofas con Cynar Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, café y regaliz Pichón rosas y mole poblano Helado de masa madre con pulpa de cacao y macarrones de vinagre Macarron de violetas 

Hay 58 Comentarios

Por algo son los numero 1...

Tocate los guevos...Inmerso en tu "especialiizacion", no vales para mas.

¿Estas ahí? Tienes todo mi apoyo, aunque estés subiendo la temperature del planeta por fricción. Te echo de menos, y el pony también.

Pues no...Y a ti? Tampoco y mejor que sea así. No me divierto viendo sufrir a los animales...
Y lo del cambio climatico?

3 tamborileos nada menos, que bien, me encanta
Una cosa hay que reconocer: serás un malnacido pero taurinamente no tienes precio, hasta el final, generoso en el envite, sin olerla
Lo que sí me ha sorprendido es tu debilidad. Con el halago te crecías y tenias hasta gracia, sin embargo ante el castigo te vuelves soso, plano, previsible, desatinado y sobre todo inofensivo... te han atizado mucho en la vida, no?

Papá, papá, enseguida voy, hijo mio.

Partes, perdon...

Gran rey del onanismo : Explicame el cambio climatico en una frase. Tienes que ser genial o condenado a volver a tocarte las parte por la enesima vez...

Mediocridad
- Hacer difícil lo fácil
- Parapetarse tras el absurdo para ocultar carencias

Para empezar

Ma o meno... Y recíprocamente...
"Estamos condenados a comprendernos sin menearnos "demasiao" por culpa de la termodinamica de los ...."
( Estrabon del Puente, Obras incompletas e innecesarias.)

“El que busca lo imposible, es justo que lo posible se le niegue” (Don Q., I, XXXIII). “El que busca lo global, es justo que lo local se le niegue”, contaría don Miguel en la novela del Cocinero Impertinente.

Se solidario de tus proprios agricultores, pero interesate a todas las culturas como expresion de la diversidad de la Humanidad, que no debemos confundir con la "globalizacion" de los mercados. Tienen sentido importar de china garbanzos y seguir llamando al cocido "madrileño" ? No confundas localismo con nacionalismo. No confundas globalizacion y diversidad. La globalizacion es uniformizar y normalizar. Es decir una destruccion del origen del lenguaje?
Te recomiendo los trabajos de Reymond Depardon, fotografo y cineasta( incluso sus fotos para Play Boy).
Gracias por escribir "chapeau" chapeau y no "chapo". Chapeau!
Saludos
Respectemos la excepcion cultural gabacha aunque nunca les perdonaremos de habernos dado una obra maestra de Goya.

"No creemos en el radicalismo de lo local. Preferimos la generosidad de lo global. Nos gusta cocinar mirando al mundo", esta frase que aparece en una de las fotografías de esta entrada, tiene mucho más calado del que parece. Los hermanos Roca, para mí muy inteligentes, se desmarcan de posturas de intransigencia del tipo que sean y se oponen a esa autarquía que defienden los cocineros nórdicos por influencia de Redzepi que es absolutamente insolidaria con el resto de los países productores. Gente lista, esta familia, ecuánime, abierta al mundo, generosa, se merecen ser los primeros del mundo aparte de que cocinan como los ángeles por su mente abierta y conciliadora. ¡¡Chapeau¡¡ amigos Roca

Bueno, pues si en algo habia afectado la crisis en la que estamos todos a los hnos. Roca espero que con los llenos totales y el éxito salgan de ella a reacción. Esperemos que tanto trabajo no les haga perder el norte y la ilusión. Un saludo!

Leo los comentarios y me quedo perpleja, casi seguro que la mayor parte de los "decepcionados" o no han estado en El Celler de Can Roca o se mueren de envidia. No digo que a algunos no les guste ...

Dice Ecclesiastés 2, 24 : « Nonne melius est comedere et bibere » (“No hay cosa mejor para el hombre que comer y beber”). De “pensar”, no habla el Predicador. La cocina de hoy tampoco. Inanidad de inanidades, todo inanidad.

Acabo de cenar con amigos en Valencia que habían cenado en El Celler de Can Roca. Gente puesta en restaurantes que decía que esperaban más de esta casa tan famosa. Y yo me preguntaba, entonces, un mal dia? son mis amigos los que no tienen criterio? Cuanta gente hablaba mal de El Bullí? La mayoría no habían ido. Tan subjetivas son las valoraciones? Estoy hecha un lío

Carlos,
gracias por poner el vídeo, vaya sorpresa, el señor Capel con las manos en la masa, jajá, qué bueno!
Iba a comentar algo sobre los Roca pero esto es mucho más interesante, dónde va a parar... Pues sí se le ve buena mano con la tortilla aunque esas mangas hay que remangarlas, hombre; y se tenía que ver un corte de la tortilla para ver si está realmente jugosa que no sé no sé... También le falta dos laminitas de ajo que le dá un toque... y ya no se me ocurre qué más criticar, jajá, el próximo vídeo, que sea haciendo un bizcocho, porfi, que quiero seguir sacándole fallos... de forma cariñosa.
Y ¿qué es eso de Gastroactitud? No nos explica nada, vaya fundamento, las fans queremos saberlo todo!
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Los Roca, pues genial todo, me ha gustado mucho el plato de los cinco continentes, que yo sepa nadie ha hecho nada parecido, ¿no?, estaría bien saber qué cinco platos son, con qué ingredientes.
Ya he buscado qué es el carpano, aquí siempre se aprende algo.
Me ha encantado la mandala, esos tonos lilas.. parece un cuadro, dá pena comerlo. Y el macarrón de violetas, parece una joya, un broche para llevar en la solapa, ay qué poco duraría en la mía!
Y Jordi es un feliz, qué gracia con el pollo que se guisa solo y cae directamente a la cazuela, me encanta que disfruten tanto además de hacer disfrutar a los que acuden a su casa. Me parecen muy nobles, muy buena gente, ya dije hace tiempo que les escuché en la radio, con qué humildad decían que no se podían comparar a su madre, ella sí que era la mejor cocinera de todos, humildes, solidarios, olé!

Hay quien hace el ridículo ante sus hijos. ¡Ah! Que no tienes...

No me gusta que se haya editado la entrada, si se ha beneficiado está bien contarlo, aunque sea algo que no guste a los que no consiguen mesa...

A los que se meten con la cocina de los Roca (yo no puedo porque no he ido, ojala pudiera) y de otros cocineros de altos vuelos, seguro que les gusta este video del Sr. Capel haciendo una tortilla de patata. Ahí está Capel ¡con un par! en mangas de camisa meneado la sartén. Y le sale bien... http://www.gastroactitud.com/modulo/pistas/el-plato-favorito-de-jose-carlos-capel/51.html

:-))))))))))

Hay quien va al Prostíbulo a Amar.
Hay quien va al Restaurante a Comer.
Hay quien va a la Universidad a Pensar.
Hay quien va al Prostíbulo a Pensar.
Hay quien va al Restaurante a Amar.
Hay quien que va a la Universidad a Comer.
Hay quien que va al Prostíbulo a Comer.
Hay quien va al Restaurante a Pensar.
Hay quien va a la Universidad a Amar.
Hay gente, incluso, que va allá donde no se come ni se ama ni se piensa.
Hay gente, incluso, que paga mucho por no comer ni amar ni pensar.
Hay gente, incluso, que opina acerca de comer, amar y pensar, sin practicar.
Hay gentes pa tó: son los Patoístas, su credo el Patoísmo y su templo el Patogastro.
La Gran Simulación que confunde a los gastrónomos.

Cohéleth

Patatas a la Riojana cuando las haya y Celler de Can Roca cuando nos toque por ahi por el 2016.

Sifoneadas o destructuradas?

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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