20 jun 2013

Pintxos en movimiento

Por: José Carlos Capel

Iñaki Arrieta detras de la barraLunes 17 de junio. Mi reloj marcaba las 20,30 horas cuando llegamos a Lekune. En Andalucía algo temprano todavía para tomar tapas. Aún así y como de costumbre el local reventaba.

La barra estaba atiborrada y en la terraza todas las mesas ocupadas.

¿Va para largo la lista de espera?, le pregunté a la encargada. “Entre 30 y 45 minutos”, me contestó risueña. “Justo el tiempo de dar una vuelta”.

Le facilité mi nombre y deambulamos un rato.

Cuarenta minutos después conseguíamos sentarnos en una de las mesas de la acera. Nos preguntaron qué íbamos a beber y nos colocaron platos y cubiertos en el centro. Y sin más preámbulos participamos en el famoso desfile de los pintxos que se elaboran en esta casa.

Como de costumbre las camareras circulaban entre las mesas ofreciendo, mesa por mesa, platos repletos. Primero croquetas, corrientitas, luego merluza rebozada, aceptable, y después sesos rebozados, espléndidos. Rehusamos probar los pintxos de ensaladilla que nos ofrecían y también los de tortilla de patatas, algo seca.

Pintxos al estilo donostiarra, con base de pan, que se tarifan a dos únicos precios, 1,50 euros (palillo corto) y 2 euros (palillo largo)

“Los palillos son para calcular la cuenta. Los van dejando en este vaso” nos indicó una camarera.

De esta última experiencia y de otras anteriores tengo mis favoritos en esta casa. Me gustan los de bacalao al pilpil y frito, los de lengua y manitas de cerdo rebozadas, los bocatines de jamón y la morcilla de Burgos. Seguro que se me olvidan varios. No están muy conseguidos los flamenquines y me parece de rutina el de queso de cabra gratinado.

En total 25 especialidades calientes y no más de 5 frías.

Pintxos de bacalao al pilpil¿Negocio de éxito? Por supuesto. Sus artífices, los hermanos Iñaki y Kepa Arrieta, pertenecen a una familia guipuzcoana afincada en Marbella desde hace más de 25 años.

“En tres años y medio el negocio ha ido evolucionando”, me dijo Iñaki. “Comenzamos preparando pintxos fríos. Enseguida no dimos cuenta que nuestra clientela los prefería calientes, recién hechos. Así que fuimos cambiando. Lo que siguió después era de lógica. La barra tiene una capacidad limitada y si queríamos aumentar las ventas teníamos que ser más dinámicos. Se nos ocurrió entonces llevar la barra hasta las mesas de una manera divertida. No esperamos a que los clientes nos pidan cosas, se las ofrecemos donde estén sentados. El éxito ha sido grande. Nuestra barra es pequeña pero matona”.

¿Pintxos casi todos calientes y en rotación constante por la sala?, casi nada que ver con el estilo donostiarra, le dije. Me recuerda al restaurante El Tintero http://www.restauranteeltintero.com/catering/subasta/ en El Palo de Málaga donde los camareros subastan entre las mesas raciones de pescado frito...

Camarera ofreciendo pintxos, de palo largo a 2 euros la unidadMientras hablaba con Iñaki me fui acordando de los modelos de negocio que se siguen gestando en torno a las clásicas barras españolas. Es sorprendente que este recoleto bar  haya multiplicado su facturación con una idea tan sencilla en la que pocos habían reparado. En twitter: @JCCapel Manitas rebozadas, espléndidas Pulguitas de jamón Cada mediodía se preparan platos de cuchara, lentejas, alubias, garbanzos Camarera ofreciendo pintxos por las mesas Clientes esperando en la puerta  Para calcular el consumo se suman los palillos Jamón con huevos de codorniz    

Perspectiva de la barra Local lleno  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 36 Comentarios

Yo lo conozco desde su apertura y soy un asiduo a los pianchos en especial de sesos y merluza frita, también de postre tienen un leche frita extraordinaria y si se quiere comer con "fundamento" justo enfrente esta el Asador LEKUNE, que carnes, que pescados, todo con mucha calidad y a precio normal.

Ramón, ni te has leido el artículo que referencias, ¿que tiene que ver el uso de al madera tratada en la construcción con los palillos de bar? con la madera que necesita un tablón de encofrar haces palillos para seis meses en este sitio

¿Pintxos o pinchos? La palabra marca fronteras y lo que muchos no saben es que pinchos y banderillas son términos de ascedencia taurina. El primer pintxo de Euskadi fue la Gilda, una banderilla inventada en la parte vieja de San Sebastián posiblemente en 1947 en homenaje a Rita Hayworth cuando se estrenó la película del mismo nombre porque la piparra con la anchoa era verde y picante. Osea que una banderilla, que se convirtió en pincho y después en pintxo, lo que es la vida

Veo que algunos andan un poco perdidos con los pintxos de Donosti http://www.hlondres.com/es/blog-y-concierge/los-10-mejores-lugares-de-pinchos-en-san-sebastian
Para el que quiera hacer caso

Buena manera de despertar el hambre a estas horas de la mañana. Buen finde

Amigo RafaP, conozco bien Donosti, el Gros y la parte vieja y que quieres que te diga...hay mucho humo, primero abundan pintxos fríos con horas en las barras y luego el falso chatka (surimi) con mayonesa; Aparte de "A Fuego Negro", Bergara y La Cuchara de San Telmo yo no conozco más sitios que me digan algo. No sé que tal está este Lekune pero por lo que leo y veo creo que va por otro lado

Muy bueno el artículo, aunque los pinchos del País Vasco creo que son bastante mejores. También los precios allí son más elevados.

En mi caso no me termino de acostumbrar a tener que guardar los palillos..., que lleve la cuenta el camarero, más cómodo para el cliente (me imagino que de alguna manera el camarero llevará la cuenta).

La idea de los hermanos Arrieta proviene de los gustos de su clientela según ellos reconocen, me parece bien, es una buena cosa pero eso no sería realizable en un bar de Valencia, por poner un ejemplo, o sí, quien sabe. Para mí que se han inspirado en ese chiringuito de playa que es El Tintero del que no se ha hablado suficiente todavía porque reúne todas las condiciones para generar otros negocios copiando su famosa subasta entre las mesas. Tanto escandallo, tantos números entre los profesionales y a la hora de la verdad los que triunfan son los que tienen ideas con gracia. Que les esconden palillos? que más da si ganan por otro lado. No sigo que aburro

Me refiero a un pil pil tan bien ligado como el de la fotografía

Será Oleoestepa ese aceite con tan buena pinta http://www.oleoestepa.com/

Pues muy mal hecho, Sozio, un pintxo o plato menos y el postre, sí, para acabar dulcemente la cena. Bueno, si quieres un trozo de chocolate al llegar a casa, te dejo...

Sozio, no nos condenes a las golosas

Por lo que veo los hermanos Arrieta consumen una fortuna en palillos y de los buenos. Nadie les ha dicho nada del impacto medioambiental por lo que se ve http://www.infomadera.net/uploads/articulos/archivo_3918_12074.pdf?PHPSESSID=05eb8cd6ac5a6cac05151ac876795940

http://www.carnicasmulas.com/venta-casqueria/ los mejores productos de casquería

A mi particularmente no me fascina este tipo de bares pero entiendo que como algo fuera de la rutina no esta mal..

Joer Maritxu eres incorregible.....pues nosotr@s prescindimos,siempre dl postre xq sube noos sube mucho la comanda.

José Carlos,
de fallo, nada, me alegro, eso quiere decir que está recuperándose de la perdición total que compartíamos.
¿Les dirá que me llamen? Ay Josetxu, es usted un sol, lo decía en broma, pero si solo sé hacer cuatro bizcochos...
Muxu haundi bat, laztana!

Sr. Capel, he ido pocas veces pero me gusta, estos chicos están recuperando el sabor de la casquería. Mi favorito en San Pedro para pescado frito Merchan y para guisos norteños Sidrería Manolo, http://manolosuarez.blogspot.com.es/2006/10/restaurante-sidrera-manolo-san-pedro.html en la zona de la Campana, anote las pistas

Alguien es capaz de explicarme como sobreviven tabernas tan malas como la cadena Lizarran http://www.lizarran.es/ en las que todos sus pintxos están malos? Los elaboran en centros de producción y los colocan al oreo en las barras desde que abren, después de eso...

Maritxu, un fallo enorme pero no tomamos nada dulce. Me queda la duda si tienen pintxos de postre, incluso. He estado varias veces y nunca he probado nada. Me enteraré. Si necesitan ayuda les diré que te llamen.

Aupii!
Según he leído "Lekune", he pensado: nombre vasco, aquí se come bien! Pero no, no me caso con nadie, esa tortilla seca es imperdonable, les ha hecho un gran favor diciéndoselo; si son profesionales, la próxima vez que vaya, estará jugosita.
¿Y los pìntxos dulces? Sin postre, no hay cena de fundamento, ¿está de acuerdo, José Carlos? Sí, ya sé, comerte luego un helado dando un paseo nocturno también tiene su encanto, pero a mí me gusta empezar y acabar la cena sentada en el mismo sitio. Si necesitan asesoramiento dulceril, aquí estoy, jajajá!
Y menos mal que dicen lo del palillo porque si no, más de uno pensará que es gratis; en muchos sitios te ofrecen tapas o pintxos gratis. La idea es genial, si la montaña no va a Mahoma...

Gracias por la aclaración José Carlos, el respeto por la materia prima es lo primero, espero que les siga marchando bien y se extiendan ideas como esta. En Cádiz hay poco originl que llevarse a la boca

Qué buena pinta ese bacalao, el mejor que he encontrado y te lo ponen en casa http://elrincondelbacalao.com/

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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