07 jun 2013

Secuencias de una vaca

Por: José Carlos Capel

Dante Liporace, a la derecha de la imagen, con su brigada en el restaurante TarquinoSiempre me han traído de cabeza los cortes de carne argentinos. Y por más interés que pongo no corrijo mi desorientación. Se me olvida que el bife de chorizo equivale al lomo bajo; que los chinchulines son las tripas de vacuno y que las achuras corresponden a los interiores del animal. En Buenos Aires me aseguraron ayer que aparte de las típicas mollejas (glándulas parótidas del bovino), existe otra molleja en la proximidad del corazón. Lo que recuerdo sin problemas es la entraña, ese corte delicioso que forma parte del diafragma del vacuno, que a la parrilla resulta sensacional.

Esta vez me he tropezado con una gran sorpresa en el restaurante Tarquino dentro del hotel Hub Porteño. Un lugar donde oficia el cocinero Dante Liporace, discípulo de Pedro Subijana y de Ferran Adrià.

Me había sentado en la mesa cuando me entregaron un díptico con un título concluyente Secuencia de vaca. ¿Qué demonios quiere decir esto, le pregunté al chef?

“Es una larga historia”, me contestó. “Estuve en El Bulli en 2007 y recuerdo que Ferrán nos dijo a los becarios: “Cuando volváis  a vuestros países debéis intentar hacer vuestra propia vanguardia”. Así lo hice y a mi regreso a Buenos Aires en el restaurante Moreno interpreté con productos argentinos lo que había aprendido en España. Como era lógico fracasé. No se daban las condiciones para esa cocina en mi país”

Interior del restaurante Tarquino

“En 2009 fui invitado por El Bulli a ayudarles a terminar la temporada. Y me encontré que Ferran había incluido la “secuencia de liebre”, algo así como un apartado monotemático dentro del propio menú.

Le pregunté a Oriol Castro y Eduard Xatruc que pasaría si hiciéramos lo mismo con carne de vacuno. Me contestaron que en El Bulli apenas se trabajaban las carnes.

 A mi regreso a Argentina, ya en Tarquino, le di mil vueltas a la cabeza y planteé una degustación monotemática de la vaca desde los sesos al rabo como una alternativa de menú. Sabía muy bien que mis compatriotas no comen sesos, salvo dentro de los ravioles de nuestras abuelas. Ni achuras (riñones, mollejas), de no ser que se hagan a la parrilla. Así que tenía que seducirles con mis recetas y lo conseguí”

Hasta aquí una historia que resume las razones del menú. Como es lógico anoche me apunté a la Secuencia de Vaca y probé seis platos diferentes y un postre de distintas partes del animal, sesos, lengua, carrillera intestinos, bife de chorizo, rabo guisado y leche.Todo muy sabroso y salvo ciertos reparos, bastante bien resuelto. 

Algunos de los cortes de vacuno reseñados en el díptico que se entrega a los clientes en el restaurante TarquinoLa idea de Adrià es fantástica y abre nuevos caminos para montar menús creativos con un hilo conductor. Estoy seguro que el ejemplo de Tarquino se volverá a repetir. En twitter: @JCCapel   El cocinero Dante Liporace con la famosa periodista gastronómica del Diario La Nación Alicia Delgado Dante Liporace en las cocinas de Tarquino. Delicioso bocadito de sesos de ternera sobre tartar de tomate al jugo de osobucco Taco de lengua guisada sobre un puré de patatas y caldo de boquerones. Encima un cachete de merluza negra que no aporta nada al plato. Mar y montaña forzado Plato de achuras. De arriba a bajo, molleja de corazón, chichulines (algo enteros), morcilla y chorizo de carne de vaca y cerdo. Carnes acompañadas de esferas de vino dulce Malbec y cremas de manzana y limón Arroz meloso con carrilleras de vaca. En el centro una crème brûlée dulzona con queso. Una mezcla acertada Sandwich de miga, típicamente argentino,relleno de rabo guisado. Encima unos tentáculos de pulpo que no aportaban nada. Delante una sferificación de mango  Espuma de leche quemada con helado de dulce de leche, una bomba golosa Sopa de pan y granos de maíz tostado con ravioli de langostinos que acompaña al sandwich de rabo   Bife de chorizo (lomo bajo) con huevo empanado en patatas secas. con salsa de coliflor, lima y yogur. ¿Quién dijo que en Argentina la carne se come siempre demasiado pasada?     

 

Hay 46 Comentarios

Egun on!
Querido José Carlos,
tras pasar toda la noche sin dormir (toma exageración!) pensando en esa espuma de leche quemada, que ayer hablando de mi Ari no comenté adecuadamente, me hago varias preguntas, ¿es una espuma hecha a partir de una leche quemada, postre típico mexicano? o ¿es una espuma de leche dulce, posteriormente quemada? por la foto, me parece lo segundo. En cualquier caso, vaya golosada, pensándolo mejor, igual era un único postre que vale por dos o tres. Por otro lado, he leído por ahí que leche quemada y créme brulée (no sé cómo van los acentos en francés, Ulisitxu, help!) son lo mismo. Pero no me responda, José Carlos, prefiero seguir pensando en estas dulces cosas que en otras más amargas, política actual. Bueno, si me responde seguiré pensando en lo mismo y algo más porque usted siempre aporta algo nuevo y bueno.
Voy a hacer ahora mismo una creme brulee, que no he hecho nunca, pero tuneada, con menos nata y más leche, un día ya hice una latte cotta en vez de una panna cotta porque como hoy no tenía tanta nata y bien rica que quedó, así que gracias a todo lo que usted me hace pensar mis txikis van a probar hoy un postre nuevo, ¡bieeen!, eskerrik asko eta muxu haundi bat!

Igual y mejores que Tarquino hay varios restaurantes en Buenos Aires. Capel, espero que los haya conocido

Y si se hace con el cordero? Igual, pero con un lechazo, que rico http://es.wikipedia.org/wiki/Cordero

Me gusta la propuesta

Angel, deberías pasar por acá para que compruebes la realidad de un gran país como Argentina, un rincón de Europa en Latinoamérica

hace mucho que no voy a la Argentina pero se sientan en la mesa ahora
saludos

"Fé de Rico", vaya receta mágica de la Gastrotéca de Stéphane y Arturo. Si la hubiera redactado Álvaro Cunqueiro se la habría adjudicado a los fastos de Carlomagno.


José del Condumio, muchas gracias por tus precisas aclaraciones.


Maritxu, en efecto, esta vez los postres tenían menos presencia en un menú de tanta relevancia. Otra vez será, me dije yo a mi mismo en mi papel de goloso incorrejible, como tú.



No sé como no les da asco a todos Vdes asco, glandulas timo y parótidas, ¿eso es bueno para comer?
Por lo menos digan Ris de veau http://fr.wikipedia.org/wiki/Ris_de_veau como los franceses que queda mucho más bonito, aunque se igual de denteroso

Snif snif nunca llegare a la genialidad de Stephane y Arturo

Estimado Sr. Capel: He aquí la receta de un postre del año 1990 de La Gastroteca de Stéphane y Arturo: El Sorbete de Tuétano de BUEY GALLEGO. Ingredientes: Huesos de caña - Sal gorda – Agua - Zumo de limón y Vinagre – Jarabe. Receta: En una cazuela, cubra los huesos con agua fría y sal gorda. Al cabo de doce horas, retire el agua y ponga de nuevo agua fría hasta cubrir los huesos. Caliente a fuego fuerte. Tras empezar a hervir, retire la cazuela y tire el agua. Deje enfriar un poco los huesos, extraiga los tuétanos y deposítelos en un plato. Una vez fríos, póngalos en un recipiente alto con un poco de zumo de limón. En una cazuela aparte, ponga el vinagre y redúzcalo al fuego. Luego, viértalo sobre los tuétanos y añada el jarabe. Pase el conjunto por la batidora hasta lograr una pasta homogénea. Guarde esta pasta en el congelador. Presentación: Rellene un caliosto ('bello hueso', en griego) de caña, perfectamente cilíndrico, con el sorbete y obtúrele el fondo con una oblea. Centre el caliosto sobre un plato pentagonal recubierto por el suavísimo pellejo del prepucio de un ternero lechal. Para degustar este portentoso Sorbete Cilíndrico de Tuétano de Buey Gallego emplee una cucharilla tallada en el cuerno del toro que fue el padre del buey y el abuelo del ternero capado. Rehúya todo adorno. Guarniciones: Château d’Yquem, 1976. Variaciones Goldberg (por Glenn Gould). Cántico Espiritual de San Juan de la Cruz. Teorema de Gödel.
Un saludo.

Ibérico

No creo en las casualidades, Che

Hoy pase el día entero en una entidad financiera donde me explicaron las bondades de su picadora, fresadora, batidora, licuadora cerebral que transforma creditos en pisos vendidos en tiempo récord ...

Secuencia del desahuciado (y pensionista)


Si Pablo no me corrige, la glándula del cuello es la parótida.

Me encanta el rabo....

Como ya le han dicho, el timo está cerca del corazón, aunque de siempre se ha vendido junto a la glándula del cuello y la entraña no rodea, sino que es parte del diafragma.
Y "secuencias de una vaca" por diferenciarse en algo, porque este es el movimiento " nose to tail" que carniceros y amateurs americanos hace tiempo que disfrutan. También el carnicero Dario Cecchini en Italia, tiene un menú concertado para grupos muy bien pensado de como comerse una vaca entera.

Pablo, gracias por tu puntualizacion. Si eres tan amable podrías decirnos cuantas glándulas comestibles tiene una ternera, si lo sabes?

Todo un auténtico placer.

Lo que me ha parecido más tremendo es que don José Carlos haya visitado Buenos Aires por primera vez...Por esto cabe saludar a quienes tuvieron la iniciativa de invitarlo. La gastronomía porteña y argentina se merecía esta visita. Que se repita pronto y que vaya al interior del país. Lo estarán esperando, que no lo dude. Por lo pronto comenzó con el pie derecho: Tarquina es fantástico. Gracias señor Capel y Julia!

Como siempre, un placer leer sus artículos. Si se me permite me gustaría aclararle que la glándula cercana al corazón es el timo salvo que las vacas hayan desarrollado una glándula nueva. Lo dice uno que es médico aparte de gastrónomo. Un saludo.

¡Vamos a tocar un rock´and´roll a la plaza del pueblo
y vamos a tocar un rock´and´roll y nadie nos va a parar...!
Tequila, locos años juveniles, primer contacto con Argentina.
Segundo, kilos y kilos de zapallitos y coreanitos durante años. Estuvo mi hermana en Argentina hace bastante y aparte de por supuesto mate, alfajores rellenos de dulce de leche y grandes amistades que aún le duran, se trajo porque es muy verdulera ella, semillas de zapallitos y coreanitos que, junto a las semillas de ruibarbo que me traje yo de Devon, plantamos en el huerto de mis tias en León y nos dieron cientos de delicias verduriles y frutales, no sé por qué el calabacín no me hace ya mucha gracia...
Y tercera, ¡mi Ari! Ay, Ariel Rot, me tiene encandilá, qué acento tan dulce y musical el de los argentinos, ché! En su época con Los Rodríguez no me llamó la atención, pero le ví en directo hace dos años en las fiestas de Basauri y fue la bomba, tremenda potencia, qué sencillo, agradecido, un caballero. Ari, sós lo más!
Como ve, José Carlos, yo he venido a hablar no de mi libro pero sí de mis cosas, es que de carne argentina... solo la he probado una vez, riquísima, muy tierna.
¿Seis platos de carne y solo un postre? ¡qué desproporción! no lo entiendo. El dulce de leche me recuerda el primer bote de leche condensada que entró en mi casa, madre mía, quizá sea el postre más dulce del mundo, a cucharada limpia del bote directamente con la nevera abierta, no solo yo ¿eh? también mis hermanas aunque a ninguna de ellas les pierde el dulce como a mi, sí, Josetxu, entono el mea culpa y le pido perdón de nuevo, si me sobran unos kilitos es por eso, porque me pierde, pero estoy consiguiendo bajarlos, me tiene que entrar el bañador del año pasado como sea, jajajá, un beso y dulces sueños!

"De los sesos al rabo", y si queda algo para mí también. Vaya un titular gastroerótico festivo. ¿Y la copita de qué?
Está Vd. muy disipado Sr. Capel

Me apunto a la secuencia de un cerdo y si es ibérico hummm...

El Pais : "El sector alimentario podrá parar la difusión de estudios que le dañen.(...)
Una enmienda del PP a la nueva ley de calidad permitirá a la industria exigir hasta tres informes antes de publicar análisis comparativos e irregularidades"
http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/06/05/actualidad/1370458076_975120.html
(Cornudos, ya que vamos de vacas )

Jiji no seas "pelota", jajaja...Y al tema: Se nota que nunca degollaste personalmente una vaca mirandola a los ojos ( o un pensionista siguiendo las recomendaciones de "expertos")

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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