04 jul 2013

Barras españolas por el mundo

Por: José Carlos Capel

Barra del restaurante Atera, NY. Poca luz como refleja la fotografía. El jefe de sala, igual que los cocineros, atienden desde detrás de la barra.En Nueva York, aparte de Manzanilla http://manzanillanyc.com/, el restaurante de Dani García, hay dos locales que el pasado mes de abril me recomendaron de forma concreta, Blanca y Atera. Dos restaurantes de barra con varios meses de lista de espera. Ambos parecidos al Minibar de José Andrés en Washington.

 ¿De qué estamos hablando? De barras con taburetes más o menos cómodos, de inspiración española donde se sirven bocados de alta cocina. 

Espacios con capacidad reducida, entre 12 y 20 comensales, con fogones a la vista, donde los cocineros no solo trabajan frente a los comensales sino que asumen funciones de camareros.

Lugares en los que lograr asiento es un privilegio por el se paga bastante caro. Eso sí, sin apreturas ni la posibilidad de comer de pie como en nuestras típicas tabernas. Todo con reserva.  

No sin gran esfuerzo hace tres meses conseguimos mesa en Atera www.ateranyc.com gracias a una gestión de Dani García.

En Blanca http://www.blancanyc.com/ resultó imposible y me he tenido que conformar con la descripción de Ricard Camarena, que lo visitó semanas más tarde.

Atera es el capricho de Matthew Ligntner, chef que entusiasma en la Gran Manzana, discípulo de Andoni Aduriz. 

Su local es un speak easy (sin cartel ni nombre en la puerta) situado en TriBeca que ofrece dos turnos diarios (18,30h y 21,30h), donde se sirven platos ligerísimos de técnica impecable.

El Minibar www.minibarbyjoseandres.com de José Andrés, recientemente renovado, es punto y aparte. Sentados en su barra probamos platos deslumbrantes que rememoran los años mágicos de El Bulli.

José Andrés con su ayudante en su famoso restaurante MiniBar en WashingtonAlgo más cerca, en Copenhague triunfa Bo Bech, también discípulo de Aduriz, cuyo restaurante Geist  www.restaurantgeist.dk lo preside una barra frente a las cocinas abiertas donde el patrón juega con el espectáculo. Debo decir que sus especialidades me encantaron.

Si menciono estos ejemplos es porque las barras españolas (altas) y también las japonesas (bajas) siguen siendo el soporte de restaurantes hasta hace poco impensables.

Todo cambia deprisa.

Entre los de influencia oriental con cocinas a la vista, me vienen a la memoria Dos Palillos (www.dospalillos.com) y Koy Shunka http://www.koyshunka.com/Koy_Shunka/home.html en Barcelona, que copió el modelo del Roka http://www.rokarestaurant.com/ londinense.

Que quede claro que no pretendo hacer una guía de locales de este tipo sino apuntar el valor de las barras con las cocinas a la vista como motor de nuevos negocios.

Esta semana acabo de visitar dos restaurantes españoles que me han animado a escribir esta entrada. En Murcia El Rincón de Pepe donde a finales de los años 60 Raimundo Gónzalez Frutos comenzó a sentar a su clientela alrededor de su barra, algo insólito por aquel entonces.

La idea la copiarían Piripi y Nou Manolín en Alicante y la calcaría en los 90 Jöel Robuchon para sus famosos Atelier que tantas estrellas le han proporcionado.

En Santiago encontré muy animado Casa Marcelo http://www.casamarcelo.net/  donde Marcelo Tejedor ha remodelado su restaurante alrededor de tres barras. Una fórmula mucho más desenfadada. Fabada del MiniBar, con falsas alubias, un homenaje a Casa GerardoSi hace 15 años Marcelo fue un pionero en romper las distancias entre el comedor y la sala, antes de que lo hiciera René Redzepi, con este nuevo modelo  ha consolidado su propósito.

Por supuesto que las barras españolas no han dicho la última palabra. ¿Quien nos iba a decir hace años que a su alrededor se iban a generar tal cantidad de nuevas ideas?. En twitter: @JCCapel Cocina de Atera contempladas desde la barra Ravioli de cangrejo de Atera Carlos Pérez, cocinero, detrás de la barra de Casa Marcelo Bocadillo de bogavante de Atera Matthew Lightner, discípulo de Andoni Aduriz, patrón del restaurante Atera, en NY Barra del restaurante Blanca, en BrooklynHuevo roto, gran trampantojo dulce en Atera Perrechicos con trufas, en MiniBar Equipo de cocina de MiniBar Cocinas de MiniBar contempladas desde la barra Ensalada de flores en Atera, NY Barra actual de El Rincón de Pepe en Murcia, pionera en el cambio de modelo
Nigiri de cocochas de Casa Marcelo, que se elabora a la vista    

 

 

 

 

 

 

 

Hay 47 Comentarios

Todo el mundo de tapeo en las barras... si es que una barra tiene mucho encanto....

Sozio,
ya te entiendo, tengo 4 tíos y tías viviendo en Pamplona y si pueden, siempre huyen esta semana de fiestas a cualquier otro sitio, debe ser tremendo.
Gracias por tus palabras en el Comidista, te respondo aquí porque allí ya no voy a volver, un beso!

Maritxu atera es salir, sacar, echar..., gora sanpermin, si, pereo ya ni me gustan estas fiestas tan masificadas, estoy deseando que vuelvan a ser monoritaias y pa eso deberian suprimirse unos cuantos años pa q se olviden en el colectivo humanoide y empiezen otra vez como lo fueron en origen..., bueno, si se quiere no corromper el espiritu de la Fiesta en el origen esta la solucion...

Guiñol,
majico, cómo te lo montas, con champagne, tú sí que sabes. El de la foto no es que me haya gustado especialmente, no se vé cuál es, es que me gustan todos, jajajá, los cavas también. Gracias por ampliar mis conocimientos, nunca había oído la palabra "escorzo" y ahora ya sé lo que es.
Señor Capel, ¿ya se ha puesto la media y el calcetín?
Aúpa San Fermín!

Dos barras que triunfan en USA con nombres inspirados en el país que las ha inventado. Atera del euskera, (lograr), en homenaje a su maestro Aduriz, y Blanca, por las razones que sean. En sus nombres dejan entrever el trasfondo de influencia ibérica. Al menos son leales en el reconocimiento estos americanos

Ese huevo roto de Atera? Me gusta mucho más el de Villa Paramesa en Valladolid que Vd. destacó en su crítica

Blanca Hipola perdón quería decir 2008. Esa fue la fecha en la que Nick Lander me dijo que los restaurantes no volverán a ser lo que eran antes de la crisis.
Saludos

Buenas tardes a todos. Repaso general, 1) tengo que probar el huevo de choco de Cocinar con ciencia en el salmorejo porque ambas cosas me privan. Es un universo un poco reducido pero a los de Cádiz-Huelva, no nos importa compartirlo con el mundo 2) os leo críticas apasionadas dudando de la capacidad de prosperar de las ideas de los chef españoles. Creo que hay pocas salidas a una catástrofe general como la que vivimos, y que ellos las están explotando muy bien. Se mueven con un buen servicio, un buen producto y en buenos mercados (moviéndose a conveniencia). ¡ Ya vendrán tiempos mejores, sin duda! 3) Tengo que haceros notar que las entradas de Capel son selectas. Si habla de barras con chef a la vista y servicio multifunción, escribe de lo mejor que hay. En este blog no hay morralla. Es todo calidad.
Bueno, me quedo tomándome con todos una copita del champagne que tanto ha gustado a Maritxu y que está casi en escorzo en la foto. Buen fin de semana,

Para probar pintxos de verdad http://www.todopintxos.com/home/home.php

José Carlos,
gracias, como siempre.
Pues me parece precioso el homenaje a Adúriz, la verdad es que cualquier discípulo de tan grandes chefs tiene el éxito asegurado, pero no creo que todos sean tan agradecidos.
No se preocupe por mi salud, jajajá, evidentemente hablaba en broma, no me atrevo a comer cualquier cosa del campo, solo las fresitas silvestres. Tengo un amigo experto en setas, en 30 años nunca me ha intoxicado, y aún así, cada vez que me trae alguna, la miro un poco de reojo, menos a la amanita caesarea, ésa la conozco muy bien, un beso, asteburu on!

Sigan estos consejos y no se equivocarán Taper como Dios manda http://www.sibaritasporsevilla.es/

Maritxu, no te quepa duda que la palabra Atera, es vasca y está puesta intencionadamente en homenaje a Aduriz.

Los trampantojos están a la orden del día en la alta cocina. Anoche cene en Akelarre y de todo el menú Pedro Subijana me puso 4 trampantojos. Es una forma de creatividad relacionada con el sentido del humor que a los comensales les encanta.

Cuidado con las flores son buenas pero hay que conocerlas. Si las recoges indiscriminadamente te puedes equivocar, algunas silvestres, cuando menos pueden ser indigestas.

"La economía hundió a Morsi
El creciente desempleo y la carestía de bienes básicos han fomentado el malestar social"
http://internacional.elpais.com/internacional/2013/07/04/actualidad/1372965182_864835.html
(el Pais)
No es Facebook es el precio del pan. Lean y "comprendan", "La mort de Danton" de Georg Büchner

A veces acierto dandole un cierto sentido ? Te refieres a las dos neuronas? O te refieres a la nota de JC Capel? Lo cito con todo el respeto debido a los expertos en tortilla de patatas : "Del caso de Torreblanca no quiero hablar. Es el profesional más serio y riguroso que conozco. ¿Qué realizado inversiones que temporalmente no puede atender?. Lo arreglará en poco tiempo, estoy seguro.
Al margen de casos concretos me consta y compruebo a diario que los cocineros españoles se esfuerzan por gestionar sus locales cada día mejor, pero las circunstancias son complicadas.
Anoche cené en el Akelarre de Pedro Subijana. Cuando le felicité porque tenía el local a tope me contestó: "Ni un solo español, todo extranjeros" "
:-B
PD: Salito, a quien no le ha sorprendido la crisis? A de Guindos? Apostemos pues por la "situacion complicada" o si prefieres de "crisis".
Saludos.

España es una gigantesca tapa, hay locales para aburrir, estos negocios nuevos en el extranjero ya los conocemos en Alicante desde hace años aunque es verdad que desde las barras no se siente la cocina como Vd. dice en estos casos, pasen por Nou Manolin y Piripi y verán http://www.noumanolin.com/

Blanca Hípola, aciertas en tus razonamientos pero eres demasiado radical, me parece a mí. Es evidente que la crisis dificulta la buena marcha de los negocios de hostelería.


Como comenta Salito, se puede ser un buen cocinero /pastelero y un mal gestor. En los dos profesionales que citas las cosas no son así. Hace ya tiempo que Dani García se desprendió de Las Moragas, que son propiedad de sus antiguos socios. Yo no he vuelto a pisarlas porque no se come bien.
MilMilagros, es un caso de cierre hasta cierto punto demasiado habitual. Sin embargo, Dani García está triunfando en Nueva York (Manzanilla), ciudad dificilísima, y en su Calima de Marbella el nivel es excelente.
En Madrid se abren y cierran restaurantes entre 15 y 20 al mes, sino más. Unos negocios funcionan y otros no. Lo mismo sucede en Londres pero multiplicado por mucho más. La rotación es algo habitual, más en los tiempos que corren.

Del caso de Torreblanca no quiero hablar. Es el profesional más serio y riguroso que conozco. ¿Qué realizado inversiones que temporalmente no puede atender?. Lo arreglará en poco tiempo, estoy seguro.
Al margen de casos concretos me consta y compruebo a diario que los cocineros españoles se esfuerzan por gestionar sus locales cada día mejor, pero las circunstancias son complicadas.
Anoche cené en el Akelarre de Pedro Subijana. Cuando le felicité porque tenía el local a tope me contestó: "Ni un solo español, todo extranjeros"
Los modelos de negocio en la hostelería están cambiando deprisa. Yo no creo que sea un problema de desatención sino de transformación.
En el año 1988 coincidí en Tokio con el crítico del Financial Times, Nick Lander quien me comentó "Cuando esta crisis termine los restaurantes del mundo no se van a parecer a lo que son"
Y yo creo que sus pronósticos se están cumpliendo.

Muchas gracias por tus apreciaciones.
Saludos

Salito, el tal Pascal no puede responder. Cuando leas aquí un texto que parece escrito por dos o tres personas, sin sentido, es él. Si tu dices Torreblanca, él repite la misma palabra, y pega otras 45 alrededor. A veces acierta dándole un cierto sentido, pero lo normal es que sea un galimatías. Otras veces se le nota el efecto de alguna sustancia sicotrópica, tanto relajante como euforizante...y así vamos. Es fácil encontrarlo, porque de cada dos comentarios, uno suele ser él. Él dice que lee mucho, pero todo aquí, por lo visto.

Salito hola, que te responda Grand Fan ( the shit is gonna hit him) que es demasiado inteligente para las dos neuronas que posee.
Buenas!

Bien...Y a quien le importa? A ti? Cuanto me odias que tanto me vigilas.
Me olvidaba : Egipto sufre "tambien" problemas de abastecimiento de harina. Vean CNBC News : http://www.cnbc.com/id/100863687
Causa o efecto? De que y porque? Me parto el "culo" ya de pensar que con toda probabilidad un dia te moriras de hambre.
( sin pastilla y sin subidon...)


Pascal no confundas profesionalidad con capacidad de gestión. Torreblanca puede ser --ES-- uno de los mejores pasteleros del mundo y ser tambien un mal gestor. O no forzosamente Quien no ha hecho alguna mala inversion en su vida? A quien no le ha sorprendido la crisis? Adria era un buen cocinero fatal para sus negocios. Amigos no sean tan listos

Pascal es dientes de conejo, después de la pastilla, con subidón

How interesting everything, as ever!
Lo que más, esa botella de champagne en primer plano, seguro que combina muy bien con el trampantojo dulce ese; por cierto, parece que están de moda las trampitas ésas, cómo les gusta sorprendernos!
Atera, palabra vasca que significa "sacar, lograr", siendo el chef discípulo de Adúriz, ¿no será una especie de homenaje a su maestro?
La ensalada de flores me ha resuelto el primer plato de mañana, voy a bajar al parque con una cestita tipo Caperucita y voy a recoger unos tréboles, unas margaritas, esas florinas de palitos rosas que chupábamos de peques y sabía a azúcar, algún hierbajo más y ya está, hay que ahorrar.
Qué majo José Andrés, homenajeando a su paisano, ¡asturiano tenía que ser! ¿Qué será, en vez de alubias... patata? Sobre el huevo roto dulce, no pregunto para no ser tan pesada, sweet dreams!

Apuesto por la crisis. Ni humos, ni mucho ego, ni poca responsabilidad, ni falta de profesionalismo. Por Dios, Paco Torreblanca poco profesional!!!!!
Nadie vio venir esta crisis. Ni el proprio de Guindos, que antes de ministro fue ejecutivo de la Lehman Bro.
Cuando hay crisis pues mira : la gente gasta menos en "marcadores"sociales ( en el sentido del analisis social del consumo ) y todas las estrategias empresariales se van a tomar por el culo.
Buenas noches y perdonen ( o no perdonen) por lo del "culo" pero a Paco NO SE LE TOCA !!!!!!!!

Estoy de acuerdo con Blanca, hay mucho humo en la hostelería española. Mucho ego suelto y poca responsabilidad al atender los negocios, qué piensa Vd. Capel? Por qué tan poca profesionalidad?

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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